◎ 權(quán)雲(yún)丹，宋夢雪，張 咪，安 慧

（長垣烹飪職業(yè)技術(shù)學(xué)院，河南 長垣 453400）

1 豫菜烹飪技藝的歷史與現(xiàn)狀

豫菜發(fā)源于中原，以中原地區(qū)的地方風(fēng)味菜為主體，在漫長的歷史發(fā)展過程中，逐漸形成了豫菜特有的烹飪技藝。受地理位置、氣候、資源等影響，豫菜形成了自己獨特的風(fēng)格與特色，被稱為“八大菜系之母”。

1.1 缺少歷史文化的支撐

豫菜在發(fā)展過程中，吸收了其他菜系和地區(qū)的特色風(fēng)味，并在此基礎(chǔ)上逐漸形成了自己獨特的烹飪技藝，但這些技藝并沒有很好地保存下來，使得豫菜缺少了歷史文化的支撐。目前，河南已經(jīng)發(fā)現(xiàn)了大量的商周時期的青銅器[1]，一些珍貴的古代藝術(shù)品也保存得較為完好。如果能夠?qū)@些古代藝術(shù)品進行合理的保存與研究，將對豫菜烹飪技藝的發(fā)展有著極大的促進作用。此外，一些珍貴的歷史資料也應(yīng)該被保護起來。例如，河南省圖書館、河南大學(xué)圖書館、安陽師范學(xué)院圖書館等館藏了大量關(guān)于豫菜發(fā)展歷史的資料?？傊?，相關(guān)部門需要采取有效措施對這些歷史資料進行保護與傳承，才能促進豫菜烹飪技藝更好地發(fā)展。

1.2 缺少專業(yè)的人才

隨著社會經(jīng)濟的快速發(fā)展，人民生活水平不斷提高，人們對于美食的需求也不斷提高。在這一背景下，豫菜的烹飪技藝也得到了長足發(fā)展，并逐漸向全國各地推廣。豫菜的發(fā)展離不開專業(yè)人才的支持，目前豫菜烹飪技藝人才短缺、專業(yè)人才匱乏，成為制約豫菜發(fā)展的主要問題之一。

一方面，豫菜烹飪技藝具有較強的地域性和民族性，主要集中在河南地區(qū)，目前從事豫菜烹飪技藝工作的廚師多為豫南、豫東地區(qū)人員，其飲食文化和飲食習(xí)慣較為保守，對豫菜烹飪技藝進行創(chuàng)新時，往往具有較大的局限性。另一方面，豫菜烹飪技藝主要以家庭為單位進行學(xué)習(xí)和傳承，導(dǎo)致豫菜烹飪技藝傳承發(fā)展緩慢。目前，從事豫菜烹飪技藝工作的廚師多為家庭成員或親戚朋友進行傳承和學(xué)習(xí)，導(dǎo)致豫菜烹飪技藝傳承和保護難度較大。豫菜烹飪技藝已經(jīng)成為我國非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，如果沒有對其進行保護和傳承，則會導(dǎo)致其面臨失傳的風(fēng)險[2]。

1.3 缺乏政府的支持

政府是推動經(jīng)濟發(fā)展的主要力量，也是文化傳承和保護的重要主體。政府對文化的保護與傳承具有重要作用，豫菜烹飪技藝作為我國非物質(zhì)文化遺產(chǎn)之一，在傳承與發(fā)展過程中，同樣需要政府的支持。然而，從目前來看，政府對豫菜烹飪技藝的支持還存在一定不足。

一方面，目前河南地區(qū)還未建立專門保護豫菜烹飪技藝的機構(gòu)，導(dǎo)致豫菜烹飪技藝在傳承與保護過程中缺乏明確的政策保障。另一方面，政府對豫菜烹飪技藝傳承與保護工作投入力度不足，導(dǎo)致豫菜烹飪技藝無法得到充分利用。例如，在對豫菜烹飪技藝進行傳承與保護時，需要當(dāng)?shù)卣闹С?，對菜品制作技藝進行挖掘、整理、記錄等工作。但目前為止，我國并沒有針對豫菜烹飪技藝傳承與保護工作，出臺相應(yīng)的政策與制度保障，導(dǎo)致豫菜烹飪技藝在傳承與保護過程中缺乏政策保障。此外，由于政府對豫菜烹飪技藝重視程度不足以及財政方面的原因，導(dǎo)致豫菜烹飪技藝在傳承與保護過程中，無法得到有效支持。

2 豫菜烹飪技藝發(fā)展存在的問題

豫菜作為中華美食的代表，歷史悠久，是中華美食的重要組成部分。然而，由于種種原因，豫菜烹飪技藝的傳承和發(fā)展受到了諸多挑戰(zhàn)。

2.1 豫菜烹飪技藝傳承人年齡老化，后繼無人

豫菜烹飪技藝具有悠久的歷史和豐富的文化內(nèi)涵，豫菜烹飪技藝的傳承和發(fā)展需要一批懂技術(shù)、有文化、有創(chuàng)新意識的人才。然而，傳統(tǒng)豫菜烹飪技藝傳承面臨周期長、費時費力、從業(yè)人員年齡老化等問題，使得豫菜烹飪技藝的傳承出現(xiàn)了后繼無人的現(xiàn)象，這不僅會造成豫菜烹飪技藝瀕臨失傳的危險，而且會對豫菜烹飪技藝的傳承與發(fā)展產(chǎn)生不利影響。

2.2 豫菜文化氛圍不夠濃厚

豫菜作為中華美食文化代表之一，也是中華美食文化中不可或缺的一部分。但是由于各種原因，豫菜烹飪技藝在民間傳承與傳播過程中存在諸多問題。比如，一些人認(rèn)為菜品色香味俱全就是正宗豫菜，對傳統(tǒng)豫菜的標(biāo)準(zhǔn)和內(nèi)涵存在誤解，使得豫菜烹飪技藝傳承面臨較大困難。

2.3 豫菜烹飪技藝傳承人的培養(yǎng)機制不夠健全

豫菜烹飪技藝作為傳統(tǒng)美食文化，既是歷史的產(chǎn)物，也是一種文化現(xiàn)象，具有較強的文化性和傳承性。當(dāng)前，豫菜烹飪技藝傳承人主要由政府安排或者民間自發(fā)組成，這些傳承人主要是由一些退休人員、餐飲從業(yè)人員等組成，他們年齡較大、文化程度較低，雖然有一定的烹飪基礎(chǔ)和經(jīng)驗，但并不了解豫菜烹飪技藝的歷史和文化內(nèi)涵，難以保證豫菜烹飪技藝的傳承效果。此外，在現(xiàn)有的豫菜烹飪技藝傳承人培養(yǎng)機制中，雖然有一部分傳承人通過學(xué)校培訓(xùn)等方式進行學(xué)習(xí)，但這種培養(yǎng)方式時間較長、效果欠佳，無法滿足當(dāng)前豫菜烹飪技藝傳承和發(fā)展的需求。同時，當(dāng)前豫菜烹飪技藝傳承人缺少系統(tǒng)性的教學(xué)和學(xué)習(xí)培訓(xùn)機制，無法保證豫菜烹飪技藝的持續(xù)發(fā)展和創(chuàng)新[3]。

3 豫菜烹飪技藝傳承和保護的對策與建議

豫菜作為河南本土特色飲食文化，其傳承和保護過程中面臨很多問題。隨著時代的發(fā)展，人們對美好生活的追求，使豫菜烹飪技藝傳承和保護工作也面臨新機遇與新挑戰(zhàn)。要想開展豫菜烹飪技藝傳承和保護工作，一方面，要對豫菜烹飪技藝進行挖掘、整理與保存，并逐步將其轉(zhuǎn)化為商業(yè)價值；另一方面，要進一步提升豫菜烹飪技藝的社會認(rèn)知度，吸引更多人參與豫菜烹飪技藝的傳承和保護中。同時，相關(guān)部門要有效應(yīng)對豫菜烹飪技藝傳承和保護工作中面臨的問題，不斷推進豫菜烹飪技藝在新時代背景下的傳承和保護工作。具體而言，相關(guān)部門可以從以下方面入手，實現(xiàn)對豫菜烹飪技藝的傳承與保護。

3.1 在政府的引導(dǎo)下，推動豫菜烹飪技藝的創(chuàng)新發(fā)展

豫菜烹飪技藝的傳承和保護工作需要政府的大力支持。①對豫菜烹飪技藝進行深入挖掘，并對其進行廣泛宣傳，充分發(fā)揮政府在推動豫菜烹飪技藝傳承和保護工作中的主導(dǎo)作用。政府可以通過設(shè)立相關(guān)專項資金，鼓勵民間組織參與到豫菜烹飪技藝的挖掘與保護工作中，并利用這些資金、資源，推動豫菜烹飪技藝的傳承和保護工作。②以政府為主導(dǎo)，聯(lián)合社會各界力量，共同推動豫菜烹飪技藝的傳承與保護工作。政府可以廣泛邀請餐飲行業(yè)協(xié)會、餐飲企業(yè)、職業(yè)院校等相關(guān)主體，參與豫菜烹飪技藝傳承和保護工作，并積極借助政府的力量，推動豫菜烹飪技藝在新時代背景下的創(chuàng)新發(fā)展[4]。與此同時，要在尊重傳統(tǒng)豫菜烹飪技藝、保留其原汁原味的基礎(chǔ)上，對其進行創(chuàng)新與發(fā)展，為豫菜烹飪技藝傳承和保護工作注入新的活力。

3.2 借助互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)，開展豫菜烹飪技藝的數(shù)字化保存工作

隨著互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的發(fā)展，人們越來越習(xí)慣于在網(wǎng)上購物。因此，在新時代背景下，豫菜烹飪技藝的傳承和保護工作需要充分借助互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)，開展豫菜烹飪技藝的數(shù)字化保存工作。①建立以豫菜烹飪技藝傳承和保護為核心的豫菜烹飪技藝數(shù)據(jù)庫，并對相關(guān)數(shù)據(jù)進行數(shù)字化處理和存儲。②通過建立技藝數(shù)據(jù)庫，為豫菜烹飪技藝的傳承與保護工作提供數(shù)據(jù)支撐。③依托互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)開展豫菜烹飪技藝的傳播與推廣工作。在新時代背景下，“互聯(lián)網(wǎng)+”已經(jīng)成為社會發(fā)展的重要引擎，對于豫菜烹飪技藝而言，其傳承和保護工作也應(yīng)積極借助互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)，充分利用互聯(lián)網(wǎng)平臺對豫菜烹飪技藝進行宣傳和推廣，實現(xiàn)豫菜烹飪技藝的傳承和保護。此外，在互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的支持下，可以開展豫菜烹飪技藝直播、視頻錄制等一系列工作，以提升豫菜烹飪技藝的傳播力和影響力。

3.3 積極運用新媒體技術(shù)，提升豫菜烹飪技藝的社會認(rèn)知度

在新時代背景下，利用新媒體技術(shù)，可以提升豫菜烹飪技藝的社會認(rèn)知度，進一步將豫菜烹飪技藝的文化內(nèi)涵與時代精神相結(jié)合，使更多人了解豫菜烹飪技藝，為其在現(xiàn)代社會中的發(fā)展奠定基礎(chǔ)[5]。同時，運用新媒體技術(shù)，如微信、微博等新媒體平臺，將豫菜烹飪技藝與“舌尖上的中國”“中國味道”等國家品牌戰(zhàn)略相結(jié)合，可以讓更多人了解豫菜烹飪技藝。通過這些方式，可以擴大豫菜烹飪技藝在人們心目中的知名度，使更多人了解豫菜烹飪技藝，從而促使人們積極參與豫菜烹飪技藝的傳承和保護工作。

4 結(jié)語

豫菜烹飪技藝作為我國優(yōu)秀的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，承載著中華民族五千多年的飲食文化精髓，是中華飲食文化的重要組成部分，也是中華民族智慧的結(jié)晶。在“一帶一路”倡議實施背景下，豫菜作為中原飲食文化代表，在國際上具有一定的影響力和知名度。當(dāng)前，豫菜烹飪技藝傳承和保護工作面臨新機遇和新挑戰(zhàn)，為了進一步做好豫菜烹飪技藝的傳承和保護工作，相關(guān)部門應(yīng)進一步完善豫菜烹飪技藝保護機制，積極開展豫菜烹飪技藝保護工作。