◎ 徐 胤

（上海市教育委員會教育技術裝備中心，上海 200070）

隨著社會的發(fā)展，食品安全問題越來越受到人們的關注，餐飲業(yè)是食品行業(yè)的分支，學校食堂作為特定餐飲服務的提供者，就餐人員大多是在校師生，就餐人員與就餐時間高度集中。因此，學校食堂一直是食源性疾病的高發(fā)場所。近年，我國食品安全形勢整體向好，但校園食品的各種安全問題仍頻頻出現(xiàn)，給師生的健康帶來了威脅。因此，研究高校食堂食品安全管理風險的防范與控制策略，具有重要意義。

1 高校食堂安全管理現(xiàn)狀

1.1 食堂運營市場化

高校后勤社會化改革逐年推進，高校食堂運營方式逐漸市場化，這種運營方式為高校食堂提供了更多的自主權(quán)和靈活性，也帶來了新的挑戰(zhàn)和風險。市場化經(jīng)營可能導致追求利潤的最大化，從而忽視食品安全的重要性。為了降低成本，一些經(jīng)營者可能選擇質(zhì)量較差的食材或減少食品加工過程中的衛(wèi)生措施，增加了食品安全問題的風險。在市場化的運營模式下，高校食堂需要面對激烈的市場競爭，為了吸引更多師生，一些食堂可能過于注重口味和價格，而忽視了食品的營養(yǎng)和安全。同時，市場競爭也可能導致食品質(zhì)量的不穩(wěn)定，因為各家食堂可能采用不同的食材和加工方法，使得食品質(zhì)量參差不齊[1]。

1.2 食堂運營的多元化與管理的層次化

學生的餐飲需求日益多樣化，高校食堂的運營方式也逐漸呈現(xiàn)多元化趨勢，除了傳統(tǒng)的自主經(jīng)營模式外，許多高校采取外包或合作經(jīng)營等方式，引入社會力量參與食堂經(jīng)營，這種多元化運營模式在一定程度上提升了高校食堂的競爭力和服務質(zhì)量，但也給食品安全管理帶來了挑戰(zhàn)。多元化運營導致食品來源的多樣化，增加了食品質(zhì)量控制的難度。同時，由于不同承包商或供應商的經(jīng)營理念和質(zhì)量控制標準存在差異，食品的采購與加工可能存在安全風險。此外，多元化運營還可能導致食品安全管理的監(jiān)管難度加大。由于涉及多個經(jīng)營主體，高校需要面對更加復雜的監(jiān)管對象，如果存在監(jiān)管漏洞或協(xié)調(diào)不暢，就可能產(chǎn)生食品安全問題。

2 高校食堂食品安全風險分析

2.1 食品采購風險

食品采購是高校食堂運營中的重要環(huán)節(jié)，也是食品安全風險的主要來源，在市場化的運營模式下，高校食堂通常需要自行采購食品原材料，而采購過程中的風險多種多樣。例如，一些高校食堂在選擇供應商時，過于注重價格而忽略了質(zhì)量，或者沒有對供應商進行充分調(diào)查和評估，導致選擇了不合適的供應商，這種情況下供應商提供的食材可能存在質(zhì)量問題，給食品安全帶來隱患。此外，采購過程中的質(zhì)量控制也是風險之一，由于食品的特殊性，對其質(zhì)量進行全面檢測是一項復雜而耗時的工作，一些高校食堂在采購過程中沒有進行必要的檢測，導致一些質(zhì)量不合格的食品流入食堂。

2.2 食品儲存風險

食品儲存是高校食堂運營中不可或缺的一環(huán)，其直接關系到食品的新鮮度和安全性，儲存過程中可能會遇到多種風險，對食品安全構(gòu)成威脅。①溫度控制是食品儲存過程中的一大風險。食品的儲存需要嚴格控制溫度，溫度過高或過低都可能導致食品變質(zhì)。例如，溫度過高可能使食品滋生細菌，引發(fā)腐??；溫度過低可能導致食品內(nèi)部產(chǎn)生冰晶，破壞食品的組織結(jié)構(gòu)。此外，溫度波動也會影響食品的保存，使食品更容易變質(zhì)。②濕度控制是食品儲存中的重要因素，濕度過高會導致食品發(fā)霉或腐爛，濕度過低則可能使食品失去水分，影響食品口感和質(zhì)量。③食品儲存過程中的衛(wèi)生條件也是一大風險。不干凈的儲存環(huán)境可能滋生細菌、霉菌等有害微生物，從而污染食品，導致食品安全問題。因此，食堂必須定期開展儲存設備的清潔和消毒工作，確保其衛(wèi)生狀況良好。同時，食品的標識和追溯也是儲存過程中需要注意的問題。例如，食品的保質(zhì)期、生產(chǎn)日期等信息必須清晰標注，以便及時處理過期食品[2-3]。

2.3 食品加工風險

食品加工是高校食堂運營中的核心環(huán)節(jié)，也是食品安全風險相對集中的環(huán)節(jié)。①食品加工過程中的衛(wèi)生條件是影響食品安全的關鍵因素，如果衛(wèi)生條件不達標，可能會導致食品受到污染，增加食品安全風險。例如，加工場所清潔度不夠，可能會使食品受到灰塵、污垢等污染；加工設備未及時消毒，可能會導致食品受到細菌、病毒等微生物的污染；員工個人衛(wèi)生問題，如未洗手、未佩戴口罩等，也可能將細菌等污染物帶入食品中。②食品加工過程中的操作規(guī)范是影響食品安全的重要因素，如果員工未按照操作規(guī)范進行加工，可能會導致食品受到交叉污染或不當處理。例如，生熟食品未分開存放，可能會導致交叉污染；食品加熱不充分，可能會導致食品中的有害微生物未被完全殺死。

3 高校食堂食品安全管理風險的防范與控制

3.1 優(yōu)化食品安全監(jiān)管體系

高校食堂的食品安全管理涉及多個部門，建立清晰全面的監(jiān)管體系至關重要。各部門應明確自身在食品安全管理中的角色和責任，確保權(quán)責分明，避免出現(xiàn)管理盲區(qū)。同時，應加強各部門之間的溝通與協(xié)作，形成合力，共同保障食品安全。此外，高校管理部門應建立有效的溝通機制，并強化問責制度。食品安全管理涉及多個部門，建立有效的溝通機制至關重要。對此，高校食堂可定期召開部門會議，討論食品安全管理工作，及時發(fā)現(xiàn)、解決問題。同時，高校應鼓勵員工之間的交流合作，提高整體協(xié)同能力，確保食品安全管理的有效性。

3.2 強化食品采購管理

食品采購是高校食堂食品安全管理的重要環(huán)節(jié)，也是防范和控制風險的關鍵措施之一，以下是一些強化食品采購管理、確保食品質(zhì)量安全的對策。

（1）建立嚴格的供應商篩選機制。高校食堂應選擇具有良好信譽和穩(wěn)定供應能力的供應商，建立嚴格的篩選機制，供應商應具備相應的資質(zhì)和證書，符合國家相關法律法規(guī)和食品安全標準的要求。

（2）制定采購計劃和驗收標準。高校食堂應根據(jù)需求制定采購計劃，提前確定所需食品的種類、數(shù)量和質(zhì)量要求。在采購過程中，應與供應商明確食品的質(zhì)量、規(guī)格、檢驗標準等，確保采購的食品符合要求。同時，高校食堂應建立嚴格的驗收標準，對采購的食品進行質(zhì)量檢查，防止不合格食品進入食堂。

（3）強化食品追溯體系建設。高校食堂應建立食品追溯體系，確保食品來源可追溯、去向可查證，從采購、儲存、加工到銷售的每個環(huán)節(jié)，都應記錄詳細信息，包括供應商信息、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲存條件等。如此一來，一旦發(fā)生食品安全問題，就能迅速查明原因并及時處理。

3.3 食品管控信息化建設

信息化建設是高校食堂食品安全管理的重要手段，通過食品管控信息化建設，可以提高食品安全管理的效率和準確性，降低人為錯誤和疏漏的風險。一方面，高校應建立食品安全管理信息系統(tǒng)，實現(xiàn)食品安全信息的數(shù)字化、標準化和智能化管理。該系統(tǒng)應包括食品采購、儲存、加工和銷售各個環(huán)節(jié)的管理功能，能夠記錄和監(jiān)控食品的安全狀態(tài)。通過系統(tǒng)數(shù)據(jù)分析，可以及時發(fā)現(xiàn)潛在的食品安全問題，提高風險預警能力；使用智能監(jiān)控技術，可以對食品儲存和加工等區(qū)域進行實時監(jiān)控，記錄食品的溫濕度、衛(wèi)生狀況等信息；通過數(shù)據(jù)分析，可以及時發(fā)現(xiàn)食品儲存和加工過程中存在的問題，并采取相應的措施進行糾正。另一方面，高校食堂應建立食品質(zhì)量安全數(shù)據(jù)庫，對食品的來源、檢測結(jié)果、質(zhì)量等級等信息進行全面記錄。通過數(shù)據(jù)庫管理，可以實現(xiàn)對食品質(zhì)量安全的全面掌控，提高食品安全管理的科學性和準確性。

3.4 建立食品安全突發(fā)事故的應急標準化預案

針對高校食堂食品安全問題，建立有效的應急處理機制至關重要。一方面，高校食堂應制定食品安全突發(fā)事故的應急預案，明確應急處理的流程和措施，包括食品安全事件的分類、分級、處置、報告和善后處理等內(nèi)容，確保在事件發(fā)生時能夠迅速有效地應對[4-5]。另一方面，高校應建立食品安全應急指揮體系，明確各級指揮人員的職責和權(quán)限，在突發(fā)安全事故時，能夠迅速成立應急指揮部，統(tǒng)一協(xié)調(diào)各部門的工作，確保應急處理的有序進行。此外，高校應定期組織食品安全應急演練，提高員工應急處理能力，通過模擬事件場景，讓員工熟悉應急預案的執(zhí)行流程，掌握應對措施。

基于以上內(nèi)容，本文調(diào)查分析了上海高?，F(xiàn)有的食品安全事故專項應急預案，包括預案制定時間、制定主體、是否正式文件（學校）、是否專項應急預案、法律法規(guī)依據(jù)、食品安全事故報告主體、學校提級管理情況、校內(nèi)應急處置分工（領導、部門分工、應急響應規(guī)程）等。

調(diào)查顯示，目前上海大多高校制定了食品安全事故處置預案。預案制定主體以校級層面為主；制定主體分別為學校及有關部門；少數(shù)學校以正式文件形式頒發(fā)；少數(shù)學校預案的形式、格式、內(nèi)容等標準不一。

對此，本文提出以下建議：①建立健全食品安全事故應急機制，以有效預防、精準應對食品安全事故，迅速、有序、高效地組織應急處置工作，最大程度地減少食品安全事故的危害。②擬定食品安全事故處置方案，組織開展應急演練，落實食品安全事故報告義務，采取措施防止事故擴大。③建議各高校根據(jù)《國家食品安全事故應急預案》《當?shù)厥称钒踩鹿蕦ｍ棏鳖A案》等有關文件，建立、規(guī)范食品安全事故專項應急預案，并開展經(jīng)常性的培訓、演練，以切實提高高校的食品安全工作水平。