燙一碗雪白軟韌的米粉，放幾棵焯燙得綠油油的時令蔬菜，撒上酸筍、花生、木耳等配料，再澆上一滿勺由新鮮螺螄和大骨、山柰、八角茴香、肉桂、丁香等多種香料熬制成的螺螄湯，隨口味淋上通紅的辣椒油，鮮、酸、爽、辣、燙，一碗濃郁鮮香的螺螄粉就這樣誕生了。具有特殊酸香氣味、嫩滑香酥豐富口感的螺螄粉，近些年成為讓人欲罷不能的網(wǎng)紅美食。但它并非網(wǎng)絡時代剛被發(fā)明的新興食品，而是早有名頭的“寶藏”“古董”美食。

廣西夏季濕熱，自古流行“嗦螺”

螺螄在廣西有較長的食用歷史。考古工作者曾在廣西柳州白蓮洞、大龍?zhí)鄂庺~嘴、頂獅山遺址等多處發(fā)現(xiàn)螺螄殼堆積物遺址，證實早在舊石器時代（約2萬年前），柳州白蓮洞人已經開始撈取螺蚌為食，其是迄今華南地區(qū)發(fā)現(xiàn)的最早的食螺人群。

由此可見，吃螺螄是廣西人早有的飲食習俗。而螺螄粉誕生的傳說，似乎與唐宋八大家之一的柳宗元有關。時值柳宗元就任柳州刺史，由于被貶斥賦閑，他心情低落、路途勞頓、水土不服，加上夏季的柳州盛行偏南風，天氣高溫、高濕、多雨、濕悶。種種原因，導致柳宗元不思飲食，身生疔瘡。他的管家得當?shù)厝私ㄗh，以紫蘇、八角炒螺，熬制健脾祛濕的螺螄湯。果然，柳宗元食肉喝湯后，身體迅速恢復。曉醫(yī)善食的柳宗元，逐步將干粉、砂仁、山柰、草果等加入螺螄湯中，并向飽受濕熱天氣折磨的當?shù)匕傩沾罅ν茝V這道鮮香誘人，能健脾和胃、理氣化濕的美食。后來，隨著辣椒傳入我國，螺螄粉的配料日漸豐富，逐漸形成今天的酸辣風味。

酸辣開胃的螺螄粉，還能祛寒濕

螺螄粉的材料搭配看似隨意，實則嚴謹。與其他誕生于我國民間的傳統(tǒng)食品一樣，其配方是中華文化與中醫(yī)藥食療養(yǎng)生理論的沉淀。螺螄又名蝸籬、師螺、蝸蠃。味甘，性寒，歸膀胱經。功能清熱、利水、明目，主治黃疸、水腫、淋濁、消渴、痢疾、目赤翳障、痔瘡、腫毒等病癥?！侗静菥V目》載螺螄能“醒酒解熱，利大小便，消黃疸水腫”。

螺螄粉中的山柰、八角茴香、肉桂、丁香等藥食同源的香料，多為辛溫之物，有消食、理氣、溫通的功效，臨床常配伍用于脾胃虛寒、飲食不消、虛寒吐瀉、脘腹冷痛等癥的治療。與香料同烹，使得螺螄湯底鮮香甘甜，又寒熱互補；再加入以大米為原料，具有補中益氣、健脾養(yǎng)胃之效的米粉，使螺螄粉具備了健脾和胃、理氣化濕的功效。寒濕時節(jié)，再給螺螄粉澆上一層熱辣的辣椒油，不僅能提香配食，還能暖胃驅寒。

從現(xiàn)代營養(yǎng)學評價標準看來，新鮮現(xiàn)煮的螺螄粉是一種營養(yǎng)均衡的健康食品。米粉是南方主食之一，富含碳水化合物；新鮮蔬菜中含有膳食纖維、維生素、胡蘿卜素、鈣、鐵等；炸腐竹是豆制品，富含植物蛋白質；由螺螄和筒骨熬制的湯底，有豐富的膠原蛋白、鈣質等。運用焯燙和煮的傳統(tǒng)制作方法，最大限度地保留了食材的營養(yǎng)成分。而一碗現(xiàn)煮的原味螺螄粉，熱量僅200～300千卡，實為低熱量又飽腹的佳品。

但美食雖好，食用時也需注意。長期攝入過辣飲食，易刺激消化道黏膜，誘發(fā)胃病，所以食用螺螄粉時，盡量少放辣椒油；配菜中的炸花生米、炸腐竹熱量很高，建議少量配食。體能消耗較大人群，嗦粉時可適當增加雞蛋和瘦肉等配菜。螺螄粉是廣西柳州的傳統(tǒng)美食，但走上全國老百姓餐桌的螺螄粉，多是以預制食品的形式出現(xiàn)的。這類預包裝螺螄粉食品中，調味料和油炸配料分量較多，一些品牌的螺螄粉，整包熱量甚至高達900千卡左右，不建議經常食用；偶爾食用時，建議增加新鮮蔬菜的配比，以增加飽腹感。同時，螺螄粉湯底嘌呤含量高，痛風和高尿酸血癥患者應謹慎食用。過敏體質人群，大病初愈、服藥期間患者，經期或哺乳期女性也需謹慎食用。

2008年，柳州螺螄粉制作技藝入選廣西非物質文化遺產名錄；2018年，“柳州螺螄粉”獲得國家地理標志商標；2021年，廣西柳州螺螄粉制作技藝入選第五批國家級非物質文化遺產代表性項目名錄。如今，火遍大江南北，令人們難以割舍的螺螄粉，帶著它的英文名——Liuzhou river snails rice noodle，以及獨特材料和特殊技藝，走向了世界。也歡迎閱讀完本文的您，前來廣西柳州，嘗一嘗這碗新鮮現(xiàn)煮的美味。

責任編輯/陶憲凝