我國從西晉開始種植茉莉花，宋代以茉莉花窨茶、清代以茉莉花茶為貢品。1983年，在廣西首次舉辦的茉莉花茶評比中，橫縣（現(xiàn)為橫州市）茉莉花茶以香醇可口一舉奪魁，隨后名揚全國。本期，讓我們走進(jìn)橫州市，去了解茉莉花茶制作技藝，在清新花香茶香中體會傳統(tǒng)文化的芬芳。

橫州市位于廣西東南部，四周群山環(huán)抱，中部平緩開闊，郁江自西向東橫貫市境中部。這里氣候溫暖，雨量充沛，土地肥沃，得天獨厚的自然條件，使種出的茉莉花潔白朵大、香味濃郁。因此，橫州市作為世界四大花都之一，享有“中國茉莉花之鄉(xiāng)”的美譽。

每年的4月下旬到10月上旬是茉莉花盛開的季節(jié)。值此時節(jié)，橫州市的花農(nóng)們便帶著籮筐和網(wǎng)兜穿梭在茉莉花田中，采摘下茉莉花苞。白日里采摘好的茉莉花，到了晚上便與茶葉共赴一場香氣的宴會，花香與茶香融合，成就橫州茉莉花茶的鮮靈濃郁。

橫州茉莉花茶主要以烘青綠茶為茶底，其制作技藝工序多、標(biāo)準(zhǔn)高。一般要經(jīng)過采花、伺花、篩花、茶花拌和、窨花、通花、續(xù)窨、茶花分離、烘焙、攤涼、提花等多道工序。其中窨花是為茉莉花茶注入靈魂的關(guān)鍵工序。

采摘茉莉花也有一番講究，要采的茉莉花必須是待放的花苞，不能完全盛開。最佳的采花時間在下午二三點左右，這正是一天之中日頭最毒的時候，此時烈日的高溫能使花蕾中的精油濃度達(dá)到頂峰。

伺花也叫養(yǎng)花，指對采回來的茉莉花苞進(jìn)行養(yǎng)護使其開放吐香。通過收攏起堆，讓花堆稍稍起溫，之后不斷翻動花堆，使茉莉花均勻升溫。茉莉花最佳的吐香溫度是37攝氏度。通過不斷地翻動、收攏、起堆，大概在當(dāng)天晚上9點到10點鐘，茉莉花苞就會慢慢地舒展開放、自然吐香。

經(jīng)過2～3小時的養(yǎng)護，當(dāng)茉莉花的開放度約在80%～85%時，即可進(jìn)行篩花。篩花的目的是剔除青蕾、花?；ǖ?、夾雜物，留下潔白朵大的茉莉花，同時一遍遍篩花所產(chǎn)生的振動又能促進(jìn)茉莉花更好地釋放香氣。

接著將篩選好的茉莉花與茶坯按照一定比例進(jìn)行拌和。一層茶、一層花，層層疊疊反復(fù)十多次，最頂部覆蓋一層茶葉以防止香氣外散。然后再將花茶堆輕輕攤開，讓茶和花充分拌和。

茶、花充分拌和之后，則要收堆靜置窨花。收攏后的高度不宜過高，大概在35厘米左右，將花茶堆靜置5個小時左右，讓茶葉充分吸收茉莉花的香氣和水汽。期間，經(jīng)驗豐富的制茶師將全程嚴(yán)格掌控配花量、花開放度、溫度、水分、厚度、時間。

5個小時過去，當(dāng)花茶堆的溫度達(dá)到40攝氏度時，將花茶堆攤開散熱，這一步為“通花”，主要是讓茶葉充分吸收茉莉花的香氣。散熱時花茶堆的水蒸氣會散發(fā)，通過攤開透氣，茉莉花又能吸收到充分的氧氣，可以重新吐香。

當(dāng)花茶堆的溫度與室溫相同時，又將花茶堆重新收攏起來，進(jìn)行續(xù)窨，讓茶葉繼續(xù)吸收茉莉花的香氣。隨后靜置，直至第二天早上八九點。經(jīng)過一晚上的窨制，茶葉就將茉莉花的香氣充分吸收了。

下一步是起花，也就是將茶葉和茉莉花分離。在窨制過程中茶葉吸收了花香、水分后，會帶有12%～13%的水分，需要將起花后的茶葉進(jìn)行烘焙，以鎖住香氣。

創(chuàng)新性地使用烏欖核炭來烘焙，是橫州茉莉花茶制作技藝的特點之一。以烏欖核炭烘焙的茉莉花茶，品質(zhì)更高，茶香濃郁，儲存的時間更久。烘焙好的茶葉要攤涼勻堆裝箱，然后等待下一次窨制。反復(fù)上述過程進(jìn)行多次窨制。橫州茉莉花茶一般要進(jìn)行9次窨花，每次窨花間隔3天，以保證茶葉能夠涼透。一批上好的橫州茉莉花茶制作時間長達(dá)一個月。

9次窨花后，最后一道工序為“提花”。提花的流程與窨花相似，但提花的用花量較窨花少，且往往都是使用品質(zhì)最好的茉莉花。為提高茶葉的表香和茉莉花香的鮮靈度，提花不需要進(jìn)行烘干，將茉莉花篩掉之后剩下的茶葉就是成品。

經(jīng)過層層工序制作出來的橫州茉莉花茶，干茶條索緊細(xì)柔韌，沖泡湯色明凈，呈淡黃色，香氣鮮靈濃郁，滋味濃醇甘甜，且更耐沖泡。

制作茉莉花茶最大的困難，是如何使茶葉更充分地吸收茉莉花的香氣。在傳統(tǒng)的茉莉花茶制作技藝中，茶葉在充分吸收香氣方面還達(dá)不到高要求。為解決這個問題，橫州茉莉花茶制作技藝非遺傳承人謝大高和團隊通過與高校開展合作，研發(fā)了花茶封閉式內(nèi)循環(huán)花茶分離窨制技術(shù)。在封閉環(huán)境中，使花茶離地加工，花與茶不直接接觸，如此茉莉花就能保持生機，不斷散發(fā)香氣，茶葉便能夠充分吸收茉莉花的香氣，還減少了用花量和人力，提高了生產(chǎn)效率。

在發(fā)展與傳承上，謝大高堅持“走出去”與“引進(jìn)來”相結(jié)合。通過開展進(jìn)校園講課等活動，向青少年科普茉莉花茶制作技藝，同時還與相關(guān)技術(shù)團隊開展長期合作，共同研發(fā)創(chuàng)新茉莉花的培育與花茶制作工藝。他希望借力“一帶一路”，將橫州茉莉花茶制作技藝推廣到全廣西、全國乃至世界各地，讓全世界都能喝到橫州茉莉花茶。

欄目責(zé)編：韋春艷