王正全

日本并不只有外表好看的美食，它也有一些黑暗料理，比如現(xiàn)在我們要介紹的——栃木縣的下野家例，一種看起來(lái)沒(méi)什么賣(mài)相，甚至有點(diǎn)讓人犯惡心，但味道卻很好的營(yíng)養(yǎng)美食。

栃木縣地處日本關(guān)東地區(qū)，位于福島縣的下方，擁有火山、沼澤、湖泊、瀑布、古建筑等豐富的旅游資源。誰(shuí)能想到在這樣一個(gè)清新雅致、超凡脫俗的自然風(fēng)光地區(qū)，竟流傳著一種“面目猙獰”的黑暗料理！而且，相傳這道從江戶(hù)幕府時(shí)期（1603-1868?年）流傳下來(lái)的下野家例，還有著“傳女不傳子”的家例，那么這到底是一種怎樣的料理呢？

下野家例的食材由水發(fā)、煮熟且烤制的大豆、白蘿卜丁、胡蘿卜丁、酒粕、油豆腐碎、蔬菜碎和咸鮭魚(yú)頭肉碎等組成。大白蘿卜碎和蔬菜碎是用一種特殊研磨工具制備而成的，可以最大限度地保持蔬菜的新鮮和疏松感；“酒粕”是釀日本清酒前制作發(fā)酵液壓榨得到的酒米，酒香濃郁，日本人常用它腌制咸菜或調(diào)制甜酒，酒粕在這里充當(dāng)了大米的作用，使食物最終呈現(xiàn)粥樣狀態(tài)。制作下野家例的過(guò)程并不復(fù)雜，只需將食材逐一放入鍋中煮，其中酒粕是最后放入的，出鍋前加入醬油和調(diào)料來(lái)調(diào)味就制成了。需要注意的是，制作這道美食要使用厚底鍋，薄底的鍋會(huì)煳底。

這道料理的外觀看起來(lái)實(shí)在不討喜，因此成為好吃而不好看的“黑暗料理”：黃黃的外觀，里面黏黏糊糊的，花花綠綠的固形物或沉或浮，不成個(gè)形狀和體統(tǒng)，日本人自己都笑稱(chēng)這道美食看起來(lái)就像是貓咪的嘔吐物一樣不招人待見(jiàn)。而它的味道或香或甜或咸，獨(dú)具體驗(yàn)感，以至于喜歡它的味道的人會(huì)非常喜歡，而畏懼它的人則避之不及。

需要強(qiáng)調(diào)的是，在制作下野家例的原料中，咸鮭魚(yú)頭肉碎所使用的是“鹽引鮭”的頭部，將其磨碎后制作而成，這使得下野家例有一種特殊的蛋白質(zhì)香味?！胞}引鮭”是用大西洋白鮭風(fēng)干半年后制成的一種鮭魚(yú)干，外觀是富有藝術(shù)感的酒紅色半透明狀，用來(lái)配飯、配面或者拌飯都很好吃，而它最經(jīng)典的做法是制作十勝鍋、三平汁、石狩鍋等美食。

而之所以日本關(guān)東地區(qū)盛行吃用鹽腌制的鮭魚(yú)，主要是因?yàn)殇в涡缘孽q魚(yú)在洄游的末期不會(huì)進(jìn)食，最終會(huì)餓到缺乏脂肪而脫相，在這個(gè)過(guò)程中，鮭魚(yú)會(huì)受到異尖線(xiàn)蟲(chóng)和日本海裂頭絳蟲(chóng)影響。因此，儲(chǔ)存鮭魚(yú)的方式要么是放置在零下?20攝氏度的溫度下，冷凍數(shù)天來(lái)殺蟲(chóng)，要么就是加鹽處理后風(fēng)干腌制，還有一種方法是高溫烤制，即加拿大溫哥華流行的吃法——煙熏三文魚(yú)。

群馬縣、茨城縣也有吃下野家例的習(xí)俗，但栃木縣是保留傳統(tǒng)最徹底、最有名氣的地方。這道美食“傳女不傳子”，屬于母系相傳的家庭料理，所以即使是同村人，也會(huì)出現(xiàn)各家配方或做法上的差異，以至于本地人也可能無(wú)法接受其他家族的下野家例。

這道黑暗料理，既可拿來(lái)做菜，又可拿來(lái)做主食，做主食時(shí)需要搭配紅豆米飯來(lái)食用。食用下野家例寄予著人們對(duì)未來(lái)一年身體健康和糧食大豐收的祈愿。相傳，吃到?7?家不同的下野家例就會(huì)免除災(zāi)禍。

2014?年，遠(yuǎn)山浩司導(dǎo)演為紀(jì)念栃木市青年會(huì)議所成立?55?周年，拍攝了短片《下野家例女孩》，講述的是一位日本年輕人因坐錯(cuò)車(chē)而在栃木縣發(fā)生的一場(chǎng)觀光愛(ài)情之旅。電影展現(xiàn)了栃木縣優(yōu)美的自然風(fēng)景，還隆重地介紹了下野家例這道美食，并對(duì)這種“外表并不美好，內(nèi)核卻很有韻味”的鄉(xiāng)土風(fēng)味大書(shū)特書(shū)。影片就這樣堂而皇之地把一道黑暗料理的魅力呈現(xiàn)在觀眾面前，成為電影的主旨和焦點(diǎn)，卻也合情合理，毫不突兀。