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        早茶瑣記

        2024-05-14 09:52:55邱偉堅
        食品與生活 2024年5期

        邱偉堅

        童?年?的?經(jīng)歷往往會影響一輩子的喜好,我對早茶館大抵如此。

        第一次去早茶館還是在我?6?歲那年。那次去外婆家過年,晚上與表哥一起住。一大早天還沒有亮,外婆從被窩里將我和表哥一起喚醒,說外公要帶我們?nèi)ピ绮桊^。上海解放前,外公在石門路開過綢布莊,鈔票是否賺到不知道,但“早上皮包水、晚上水包皮”的日子倒是過上了,一直持續(xù)到今天。雖然原本屬于自己的綢布莊進不去了,但早茶館還是熟門熟路可以進的。外孫們來他這里過年,自然要帶上一起去。

        簡單洗漱好就出了門。門外早有三輪車等著,見我們上了車,三輪車師傅拉起車篷,又用一條毯子蓋住我們?3?人的膝蓋,這才跨上車墩起步。到地方了,下車后外公直接把我們帶上二樓。與黑燈瞎火的街沿外頭相比,這里卻是燈火輝煌、人聲鼎沸,店堂里頭彌漫著水蒸氣和濃郁的煙草味,老茶客們早已落座,相熟的幾人與外公打招呼?:“今天帶小孫子來啦?”“是外孫?!蓖夤氐?。早有跑堂的迎上前來,一邊嘴里稱呼著“沈老板”,一邊將我們帶到樓梯旁的空位子坐下,端上茶壺,朝茶盅里倒好茶水后,外公吩咐他上幾個燒賣和一碟烏酥豆。童年的記憶已經(jīng)漸漸模糊了,以至于好多年以后,我的腦海里只記住了早茶館內(nèi)的燈火、彌漫著的水汽和充斥的人聲?;童年的記憶又是如此深刻,好吃的秉性又是這般執(zhí)著,于是開始對早茶有了興趣……

        20?世紀?90?年代初去了揚州那家頗有名氣的茶社。一大早專門坐上了當?shù)氐娜肆θ嗆?,鈴兒叮當聲中一路瀏覽沿街的市井景色?:開門迎客的店鋪、挎籃買菜的居民、一路叫賣的小販,恍惚中升騰起我們這個城市已經(jīng)漸漸久違了的感覺。三輪車拐進一條鋪著方石塊的小路,熱鬧的氣息撲面而來。進店后尋一桌坐定,上好茶食,點好早茶等待中。揚州早茶是一種較精致典雅的飲食文化,體現(xiàn)在茶水上的是“魁龍珠”,據(jù)介紹是由?3?種茶拼配而成,取龍井味、珠蘭香、魁針色,色、香、味俱佳,由于這種茶融蘇、浙、皖名茶于一壺,故“魁龍珠”又稱為“三省茶”。說話間面點、小菜也接踵而至,首先是煮干絲,揚州干絲分為燙干絲和大煮干絲兩種,真的是“看起來清淡,聞起來清香,吃起來清爽”,一個“清”字,涵蓋了其視覺、嗅覺和味覺獨有的風味。

        揚州早茶給人的突出印象是茶點豐富且量大,讓人垂涎欲滴、目不暇接??赡苁堑谝淮蝸淼木壒剩鞣N茶食均想嘗一嘗,信手在菜單上涂抹一氣。好家伙,后面的事情不容你反悔了,但見服務員不歇氣地一盤盤端上?:蝦籽餛飩、白湯脆魚面、蟹黃湯包、三丁包子、千層油糕……其品種及數(shù)量絕不輸有排場的酒宴。席間人人嘆道:這一頓吃罷,午飯晚飯均不用吃了。更有人戲言:將單位的青年人都請來,估計也吃不了。

        據(jù)介紹及我的觀察,源自鹽商興旺起的揚州早茶適合于待客接洽之用,家中聚會偶爾為之。

        假如作為日常消遣,則當數(shù)廣式早茶,它是屬于平民的,流傳著的“一盅兩件”(即享受一盅香茶、兩件點心之意)的口頭禪是最好的例證。當然廣式茶樓里頭的點心絕不單調(diào),論種類數(shù)量不會亞于揚州早茶,其區(qū)別在于廣式點心是現(xiàn)成的,服務生推著放點心的小車沿桌走過,客人要什么就取什么??腿酥杏虚e暇散步后來的退休老人?;有節(jié)假日圍桌而坐,飲茶品點,暢談家事、身邊事,其樂融融的親朋,彼此談心敘誼倍覺親近?;至于客商們洽談業(yè)務乃至青年男女談情說愛,自然也樂意去茶樓,導致吃早茶之風尚長盛不衰。

        廣式早茶早已走出國門。好多年以前去在加拿大多倫多的女兒家過新年,出去吃飯,發(fā)現(xiàn)生意最紅火的是那里的茶樓,所售點心不論品種和特色絕不輸國內(nèi)。那幾日華人餐館、酒樓家家爆滿,記得我們農(nóng)歷正月初二去臨近萬錦市的士嘉堡鎮(zhèn)一家餐廳吃早茶,雖然頭天已預約好,但還要在外堂排位等候,顧客們皆是穿戴一新的華人,服務員一臉熱汗穿梭桌間?;招呼入桌時,不少顧客按照新春風俗,向熟識的服務員遞上紅封利是,彼此間互道:“大吉大利!好運連連!”

        當然“吃早茶”絕不是等同于飲茶,其實質(zhì)是上酒樓“吃早餐”。我認為去吃早茶有幾道點心是必點,不管你在國內(nèi)還是在他國。譬如我最中意的是這幾款?:蝦餃——它的美味不言而喻,薄薄的餃皮包裹著一大塊蝦肉?;蜜汁叉燒包味道甜美,皮質(zhì)軟糯,吃起來也爽口不膩?;流沙包輕輕一撕,流沙餡料傾瀉而下,麥香濃郁,口感軟韌還帶有沙沙的口感,甜咸交融?;豉汁蒸鳳爪是“一盅兩件”的王牌之一,皮蒸煮到軟滑,連骨頭都非常入味,皮骨一拆就分離,任你廚藝再高強,家中是無法做到這種水平的。還有肉質(zhì)嫩滑的豉汁蒸排骨、咸鮮味濃郁的蘿卜糕,是很多老人和孩子的最愛……林林總總不一而足,總之廣東早茶有著自己不同的特點和風格,品種繁多,口味從甜到咸,烹飪方式有蒸有炸。

        印象最深的是在美國洛杉磯圣蓋博鬧市的一家茶樓。據(jù)當?shù)刭Y料介紹,圣蓋博地區(qū)為巴頓將軍的出生地,而如今這里的華裔商業(yè)區(qū)已相當成熟,其勢頭遠超洛杉磯原有的唐人街,成為一個新的規(guī)模更大的“中國城”,目前它是南加州華裔人士居住及就業(yè)最集中的地方,區(qū)域內(nèi)城市人口比例華裔人士超過了半數(shù)。記得周末早上去全統(tǒng)廣場一家茶樓,逾千平方米面積的大堂坐得滿滿當當,生意火爆程度直讓人咋舌??腿税葱蚺抨牭群颍筒涂腿嘶臼侨A人,夾雜著幾個受邀來的老外,這家茶樓依賴其質(zhì)優(yōu)、價廉、量多及周到服務的特點,更有著中國菜、中國茶、中國味、中國情,吸引著天南海北的客人來此歡聚。出得門來,耳畔皆是操著各種方言的道別聲,置身其中感覺這哪像是在美國,分明就是我國某家知名的旗艦店。

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