都芃

不久前，某餐飲品牌推出了一款炸雞味香水。炸雞味香水并不是香水界唯一的“奇葩”。清潔劑味香水、巧克力味香水、中藥味香水等味道奇特的香水也曾刷新消費者認知。香水似乎成了可以容納萬物味道的載體。

那么，這些味道奇特的香水究竟是如何制成的？

氣味本質(zhì)上是揮發(fā)性化合物的組合

氣味本質(zhì)上是一系列揮發(fā)性化合物的組合。例如，可以讓人感到愉悅的花香包括萜烯類、芳香醛、芳香醇、脂肪酸及其衍生物等多種化合物。

江南大學食品學院教授張曉鳴說，在解析花香味時，研究人員要對香氣的物質(zhì)成分進行分析。通過精密儀器明確花香關鍵的特征風味物質(zhì)，確定其種類、含量和閾值。比如，許多人喜愛的桂花花香，經(jīng)鑒定其主要香氣成分有60多種，每種物質(zhì)對整體花香的貢獻都不一樣。

因此，無論是炸雞味香水還是其他味道奇特的香水，本質(zhì)上都是通過一系列揮發(fā)性化合物的組合來模擬某種氣味。

可通過天然提取或人工合成獲得香精

知道了成分，那么該如何制作味道奇特的香水呢？這類香水的味道并非直接取自模擬對象本身，而是和所有香水一樣，通過天然提取或人工合成方式獲得。

香水味道的主要來源是香精。提煉香精是一個復雜的工藝過程。以植物性天然香精生產(chǎn)為例，常見方法有蒸餾法、浸提法、壓榨法等。水蒸氣蒸餾是最常用的方法。其原理是當植物原料浸泡在沸水中時，含有香味的精油會隨水蒸氣逸出；當蒸汽冷凝成水，精油便漂浮于水面上，這時就可對其進行收集處理。

浸提法則是用揮發(fā)性的有機溶劑將植物原料中的芳香成分浸取出來，使之溶解在有機溶劑中，然后蒸去溶劑，得到香精。

壓榨法一般用于柑橘類植物香精提取，主要有整果冷磨法和螺旋壓榨法兩種。其核心原理是將柑橘類果實的果皮壓破，釋放果皮中的芳香類物質(zhì)，然后利用離心機等設備將其與水等物質(zhì)分離，再進一步濃縮為香精。

除了從天然原料中取得，香精也可通過人工合成方法制取。張曉鳴介紹，以人工合成自然花果香為例，工作人員需要利用分子感官科學與智能檢測技術，對天然植物中的風味成分進行分離、提取、分析、鑒定，以確定某種花香或果香的特征風味成分。然后，工作人員會對這些風味成分進行合成，形成單體香料。最后通過單體香料的調(diào)配或生物技術加工等方式，對成分進行組合，實現(xiàn)天然風味的再現(xiàn)。因為天然香味與人工合成香精具有相同的嗅香物質(zhì)基礎，所以可以“欺騙”人的嗅覺。

對于達到食用級的香精，一般需要通過食物原料組成成分的熱反應制取。比如，苯丙氨酸和木糖熱反應可以產(chǎn)生濃烈的紫羅蘭花香，谷氨酸與半乳糖熱反應能夠形成甜乳香氣，甘氨酸、丙氨酸及天冬氨酸與葡萄糖的熱反應產(chǎn)物則呈現(xiàn)誘人的烘焙香。