仲穎

“方便快捷、品種豐富、保存時間長”，隨著現(xiàn)代生活節(jié)奏的加快，預(yù)制菜正逐步進(jìn)入大眾視野并成為不少消費(fèi)者喜愛的便捷食品。近兩年，國內(nèi)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展。在發(fā)展的同時，其營養(yǎng)價值與食品安全問題正成為全社會廣泛關(guān)注的熱點(diǎn)。今年上?！皟蓵逼陂g，不少市人大代表圍繞這一食品消費(fèi)市場的新業(yè)態(tài)，提出“要抓住市場快速發(fā)展的有利時機(jī)，推動上海預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展”。

快速發(fā)展的同時面臨著食品安全問題

預(yù)制菜，又稱為“預(yù)制調(diào)理食品”，一般指以各類農(nóng)、畜、禽、水產(chǎn)品為原料，配以調(diào)味料等輔料，經(jīng)預(yù)選、調(diào)制等工藝加工而成的半成品或成品。數(shù)據(jù)顯示，全國預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)從2018年的8000家激增到2022年超7.6萬家；市場規(guī)模從2017年約1000億元增長到2021年超過3000億元。2023年中國預(yù)制菜市場規(guī)模已達(dá)5000億元，預(yù)計2026年市場規(guī)模將超過1萬億元。預(yù)制菜企業(yè)既有傳統(tǒng)連鎖餐飲企業(yè)、大型商超、便利店，也有新型零售（生鮮電商、社區(qū)團(tuán)購、新型火鍋超市）及直播平臺等。

預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)既有農(nóng)產(chǎn)品加工的內(nèi)容，又涉及食品加工業(yè)，是連接農(nóng)業(yè)與食品產(chǎn)業(yè)的載體，對初級農(nóng)產(chǎn)品向精深加工方向發(fā)展、提高農(nóng)產(chǎn)品附加值、增加農(nóng)民收入起到了重要作用。2023年2月，中央一號文件提出，提升凈菜、中央廚房等產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化水平，培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)。國家發(fā)改委發(fā)布的《關(guān)于恢復(fù)和擴(kuò)大消費(fèi)的措施》也提出，挖掘預(yù)制菜市場潛力，加快推進(jìn)預(yù)制菜基地建設(shè)?？梢灶A(yù)見，預(yù)制菜的發(fā)展前景廣闊。

近些年，預(yù)制菜正逐步進(jìn)入大眾視野

隨著預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)方興未艾，快速發(fā)展的同時也產(chǎn)生了一些不良現(xiàn)象和問題。2023年新學(xué)年，部分地區(qū)中小學(xué)食堂采用中央廚房加工的預(yù)制凈菜和半成品菜肴，引發(fā)社會對預(yù)制菜安全的熱議。上海市人大代表牛余新提到，“以預(yù)制菜進(jìn)校園為例，家長們反對預(yù)制菜進(jìn)校園的背后是對低質(zhì)量、有安全隱患的餐食進(jìn)校園的擔(dān)心。雖然中央廚房配送并不等于給學(xué)生們吃預(yù)制菜，但是家長們擔(dān)憂預(yù)制菜沒有營養(yǎng)、添加劑比較多等問題，這點(diǎn)無可厚非”。

那么，預(yù)制菜究竟存在哪些安全風(fēng)險？上海市人大代表韓奕奕表示，預(yù)制菜在原料采購、加工、保質(zhì)期、食品添加劑、儲運(yùn)保藏等環(huán)節(jié)存在一定的食品安全風(fēng)險。

在原材料選擇和采購環(huán)節(jié)，一些企業(yè)在原材料選擇和采購過程中，會使用低價低質(zhì)的原材料或者來源不明確的原材料等。在儲存和運(yùn)輸環(huán)節(jié)，不少小規(guī)模供應(yīng)商參與預(yù)制菜生產(chǎn)，由于儲存和運(yùn)輸環(huán)節(jié)的管理不夠嚴(yán)格，容易導(dǎo)致交叉污染和品質(zhì)下降。在預(yù)制菜加工工藝方面，“消費(fèi)者擔(dān)心主要涉及三方面：認(rèn)為預(yù)制菜不安全，有防腐劑、添加劑；認(rèn)為預(yù)制菜不營養(yǎng)，高鹽、高糖、高油；認(rèn)為預(yù)制菜不好吃”。此外，在生產(chǎn)、運(yùn)輸、加工、使用等過程中，預(yù)制菜大量使用一次性餐具，還造成了環(huán)保問題。

規(guī)范發(fā)展：

構(gòu)建安全監(jiān)管和標(biāo)準(zhǔn)體系

如何促進(jìn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展？韓奕奕建議，建立完善的監(jiān)管體系，明確責(zé)任主體和監(jiān)管要求：一方面加強(qiáng)供應(yīng)商管理，建立嚴(yán)格的供應(yīng)商管理制度，選擇可靠的供應(yīng)商，并定期進(jìn)行評估和監(jiān)督，提高供應(yīng)鏈的穩(wěn)定性和可控性。通過使用現(xiàn)代溯源技術(shù)，實(shí)現(xiàn)原材料的追溯，以確保原材料的來源和供應(yīng)鏈的透明度，從而提升食品安全性。另一方面，強(qiáng)化執(zhí)法和監(jiān)督，加大對預(yù)制菜行業(yè)的檢查力度，對違規(guī)企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)厲處罰，確保企業(yè)遵守相關(guān)法律法規(guī)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。同時，加強(qiáng)對產(chǎn)品標(biāo)簽和信息披露的監(jiān)管，推動企業(yè)提供更明確和準(zhǔn)確的產(chǎn)品信息。此外，要加強(qiáng)消費(fèi)者教育，提高消費(fèi)者對于產(chǎn)品信息的理解和識別能力。

預(yù)制菜行業(yè)質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)體系也亟待構(gòu)建。目前，全國有大大小小200多個預(yù)制菜相關(guān)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，但缺乏國家統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。上海市市場監(jiān)管局于今年1月出臺了《上海市預(yù)制菜生產(chǎn)許可審查方案》，明確了全市范圍內(nèi)8大類23小類食品納入預(yù)制菜范圍，速凍、冷凍、冷藏、常溫預(yù)制菜確認(rèn)了相應(yīng)生產(chǎn)許可分類目錄及審查依據(jù)，特別增設(shè)“其他食品：非即食冷藏預(yù)制菜”品種明細(xì)，助力上海市率先實(shí)現(xiàn)預(yù)制菜全品類產(chǎn)品的準(zhǔn)產(chǎn)落地，為引領(lǐng)行業(yè)良性健康發(fā)展起到了積極的作用。當(dāng)前，針對預(yù)制菜生產(chǎn)加工技術(shù)、原料質(zhì)量要求、冷鏈儲運(yùn)、產(chǎn)品質(zhì)量分等分級等方面的標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)范還有不少空白，在產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、新工藝技術(shù)方面還存在明顯短板。對此，韓奕奕建議，上海市統(tǒng)籌兩個維度加快構(gòu)建預(yù)制菜行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)：一是政府監(jiān)管維度，著眼公共食品安全，通過嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)加強(qiáng)監(jiān)管；二是提升企業(yè)生產(chǎn)維度，開展預(yù)制菜生產(chǎn)加工技術(shù)、原料質(zhì)量要求、冷鏈儲運(yùn)、產(chǎn)品質(zhì)量分等、分級等方面的標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)范的研制。要通過標(biāo)準(zhǔn)制定，進(jìn)一步規(guī)范生產(chǎn)經(jīng)營和供應(yīng)鏈管理，通過質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)，增強(qiáng)企業(yè)自身競爭力和品牌辨識度。

跑出上?！凹铀俣取保?/h3>

建設(shè)產(chǎn)業(yè)發(fā)展示范區(qū)

“上海預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)雖然起步較早，但后續(xù)發(fā)展趨緩?！睋?jù)上海市人大代表沈文介紹，當(dāng)前我國有影響力的預(yù)制菜龍頭企業(yè)主要集中在廣東、江蘇、福建；上海市有清美、鑫博海等區(qū)域頭部企業(yè)，銷售范圍主要局限在市內(nèi)，尚未出現(xiàn)全國性的預(yù)制菜龍頭企業(yè)，也尚未形成具一定規(guī)模的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園區(qū)；僅金山區(qū)以農(nóng)產(chǎn)品加工為特色的“都市中央廚房”初步具備了預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園雛形，目前有企業(yè)26家，2021年總營收18.7億元。

面對利好的政策支持環(huán)境，上海預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)將如何在新賽道上跑出加速度呢？沈文建議，以金山區(qū)“都市中央廚房”園區(qū)為基礎(chǔ)，利用金山位于長三角一體化發(fā)展南向樞紐地區(qū)的優(yōu)勢，建設(shè)“長三角預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展示范區(qū)、引領(lǐng)區(qū)”，使其成為我市實(shí)施鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)振興的“新引擎”，鄉(xiāng)村一二三產(chǎn)融合發(fā)展的“新突破口”。

“在金山區(qū)建設(shè)預(yù)制菜發(fā)展示范區(qū)具有四大優(yōu)勢?！鄙蛭姆治龊笾赋觯阂皇钱a(chǎn)業(yè)優(yōu)勢，金山區(qū)是上海傳統(tǒng)食品產(chǎn)業(yè)區(qū)域，加工企業(yè)數(shù)量在全市排名第二，具有全市唯一的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)微型園區(qū)“都市中央廚房”。二是原材料優(yōu)勢，金山區(qū)的長三角現(xiàn)代農(nóng)業(yè)園區(qū)和國家農(nóng)業(yè)科技園區(qū)，能供應(yīng)高品質(zhì)的農(nóng)業(yè)原料。三是人才供給優(yōu)勢，金山區(qū)有兩所食品類職業(yè)院校——上海食品科技學(xué)校、中僑職業(yè)技術(shù)大學(xué)食品學(xué)院，能提供充足的一線技術(shù)人員。四是區(qū)位優(yōu)勢，金山區(qū)抵達(dá)16個長三角核心城市車程均在1小時左右，可以確保預(yù)制菜的全程冷鏈和快速配送。

沈文表示，上海市政府相關(guān)部門需要加強(qiáng)頂層設(shè)計，推動配套政策出臺，從金融、土地、科技、人才、企業(yè)培育、標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)等方面出臺一攬子的產(chǎn)業(yè)發(fā)展配套政策。圍繞全市布局，高標(biāo)準(zhǔn)編制預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展規(guī)劃，找準(zhǔn)產(chǎn)業(yè)發(fā)展目標(biāo)、產(chǎn)業(yè)發(fā)展方向、產(chǎn)業(yè)發(fā)展品類，為有發(fā)展?jié)摿^(qū)域量身定制預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的支持政策，同時指導(dǎo)金山區(qū)等試點(diǎn)壯大預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)區(qū)域。此外，還要加強(qiáng)對預(yù)制菜技術(shù)創(chuàng)新的支持力度。政府相關(guān)部門應(yīng)充分發(fā)揮現(xiàn)有農(nóng)業(yè)科技園區(qū)的優(yōu)勢作用，與高等院校、科研院所、預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)、農(nóng)業(yè)龍頭企業(yè)及行業(yè)協(xié)會共同建立預(yù)制菜聯(lián)合研發(fā)平臺。同時，加大對預(yù)制菜科技研發(fā)的政策支持，設(shè)立預(yù)制菜成果轉(zhuǎn)化專項(xiàng)，以企業(yè)為主體開展原料升級、智能化成套設(shè)備、口味復(fù)原、保鮮技術(shù)、阻隔包材、健康化技術(shù)、全冷鏈物流等關(guān)鍵核心技術(shù)的產(chǎn)學(xué)研聯(lián)合攻關(guān)，加快推動預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈技術(shù)研發(fā)及轉(zhuǎn)化。

據(jù)了解，為了扶持預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展，上海市各相關(guān)部門多部門聯(lián)動，正通過政策引導(dǎo)、科技集成、主體集合搭建預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈協(xié)同發(fā)展機(jī)制的平臺。上海市衛(wèi)生健康委正聯(lián)合監(jiān)管部門持續(xù)做好食品安全標(biāo)準(zhǔn)跟蹤評價和標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施情況意見反饋工作，適時開展調(diào)研，為下一步標(biāo)準(zhǔn)研制工作提供科學(xué)依據(jù)。上海市農(nóng)業(yè)農(nóng)村委將加強(qiáng)與金山區(qū)、廊下鎮(zhèn)的對接和交流，研究與園區(qū)產(chǎn)業(yè)發(fā)展相適應(yīng)的配套政策機(jī)制等，提升園區(qū)服務(wù)水平。長三角各市場監(jiān)管局將繼續(xù)深化推進(jìn)長三角預(yù)制菜生產(chǎn)許可審查一體化項(xiàng)目合作，重點(diǎn)全力支持長三角各地建立預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟，以促進(jìn)聯(lián)盟快速規(guī)范發(fā)展。

編輯：黃靈? ? yeshzhwu@foxmail.com