周 锫，張沙沙，楊 寧，何 容，張微思，羅曉莉，曹晶晶，孫達(dá)鋒,,*

（1.中華全國(guó)供銷合作總社昆明食用菌研究所，云南 昆明 650221；2.云南省食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展研究院，云南 昆明 650221）

食用菌因其獨(dú)特的風(fēng)味和豐富的營(yíng)養(yǎng)而廣受喜愛，但由于其含水量高、組織幼嫩、缺乏保護(hù)性結(jié)構(gòu)，在采后容易失水、褐變、軟化、開傘、腐爛等，品質(zhì)降低，喪失商品價(jià)值，造成食用菌資源浪費(fèi)。此外，較高的呼吸速率和胞內(nèi)酶活性，以及微生物侵蝕也是造成食用菌采后劣變的重要原因[1-4]。為了解決食用菌保鮮問題，多年來人們研究出多種保鮮方法[5]，主要可分為調(diào)溫處理、化學(xué)處理和物理處理等3 類。其中，冷藏是最常見的調(diào)溫處理方法，可以有效減緩食用菌的新陳代謝速度，延長(zhǎng)其保鮮期限?？墒惩繉印⑷芤呵逑?、臭氧和電解水等化學(xué)處理方法也被廣泛應(yīng)用。物理處理方法中，包裝材料、輻照、脈沖電場(chǎng)和超聲均被證實(shí)具有保鮮作用。不同的保鮮方法各有優(yōu)勢(shì)和不足，多種方法結(jié)合使用是當(dāng)前食用菌保鮮研究的主流[6]。近年來，食用菌保鮮研究不僅僅局限于保鮮效果的評(píng)估，而是結(jié)合多學(xué)科研究手段，在多個(gè)層面上探討其保鮮/劣變機(jī)理[7-10]。因此，對(duì)食用菌保鮮研究進(jìn)行系統(tǒng)性回顧有助于加深對(duì)食用菌保鮮問題本質(zhì)的理解并更好地展望前沿發(fā)展趨勢(shì)。

文獻(xiàn)計(jì)量學(xué)是一門應(yīng)用數(shù)學(xué)和統(tǒng)計(jì)學(xué)方法，計(jì)算和分析書面交流過程以及某一學(xué)科性質(zhì)與發(fā)展趨勢(shì)的學(xué)科[11]，相較于傳統(tǒng)的文獻(xiàn)綜述方法，文獻(xiàn)計(jì)量學(xué)將文獻(xiàn)回顧分析定量化，從而能夠以更直觀的可視化方式呈現(xiàn)結(jié)果。陳超美教授開發(fā)的信息可視化軟件CiteSpace是文獻(xiàn)計(jì)量研究的主流軟件之一，它可將文獻(xiàn)計(jì)量數(shù)據(jù)通過可視化的手段呈現(xiàn)為科學(xué)知識(shí)的結(jié)構(gòu)、規(guī)律和分布情況，它的主要功能包括：1）文獻(xiàn)計(jì)量學(xué)分析，包括共被引分析、文獻(xiàn)計(jì)量分析、主題分析等；2）可視化展示，包括科學(xué)地圖、時(shí)間軸、趨勢(shì)圖、密度圖等；3）網(wǎng)絡(luò)分析，包括社交網(wǎng)絡(luò)分析和關(guān)鍵路徑分析等[12-14]。CiteSpace自發(fā)布以來持續(xù)更新，其功能和專業(yè)性受到廣泛認(rèn)可，在國(guó)內(nèi)外科技論文、學(xué)術(shù)專著和學(xué)位論文方面均有大量應(yīng)用，是文獻(xiàn)計(jì)量研究的主流軟件之一[15-18]。

本文基于Web of Science核心數(shù)據(jù)庫，對(duì)食用菌保鮮領(lǐng)域的研究論文和綜述論文數(shù)據(jù)集使用CiteSpace軟件進(jìn)行分析，對(duì)文獻(xiàn)發(fā)表情況、科研合作情況、學(xué)科發(fā)展脈絡(luò)和未來發(fā)展趨勢(shì)進(jìn)行梳理和預(yù)測(cè)，使相關(guān)研究人員能夠快速回顧食用菌保鮮領(lǐng)域的發(fā)展歷程，了解本領(lǐng)域重要作者和重要文獻(xiàn)，緊跟前沿?zé)狳c(diǎn)趨勢(shì)，為后續(xù)研究提供參考，促進(jìn)食用菌保鮮研究的發(fā)展。

1 研究方法

1.1 數(shù)據(jù)來源

使用Web of Science核心數(shù)據(jù)庫的SCI-E（Science Citation Index Expanded）引文索引，以“mushroom”（食用菌）、“fruiting body”（子實(shí)體）、“postharvest”（采后）、“shelf-life”（貨架期）、“storage”（貯藏）、“preservation”（保鮮）等為主題詞進(jìn)行精確檢索，文獻(xiàn)發(fā)表年限為2000—2022年。檢索式為TS=((mushroom OR mushrooms OR “fruiting body”O(jiān)R “fruiting bodies”) SAME (post-harvest OR postharvest OR shelf-life OR preservation OR delay OR senescence OR storage OR deterioration)) AND PY=(2000-2022)，文獻(xiàn)類型為研究論文和綜述論文，檢索日期2022年10月12日。檢索得到1 263 篇文獻(xiàn)，剔除無關(guān)文獻(xiàn)后，得到421 篇文獻(xiàn)，作為本文數(shù)據(jù)集。

1.2 分析方法

使用文獻(xiàn)計(jì)量可視化軟件CiteSpace（6.1.R3版）對(duì)數(shù)據(jù)集進(jìn)行了合作網(wǎng)絡(luò)分析、文獻(xiàn)共被引分析及關(guān)鍵詞分析，并繪制相關(guān)圖表。使用Excel 2016軟件進(jìn)行發(fā)文分析及圖表繪制。在CiteSpace中，將每一年的文獻(xiàn)按如下選取參數(shù)進(jìn)行篩選并分析：g指數(shù)（k＝25），連線保留因子3.0，節(jié)點(diǎn)最大連接數(shù)10，回溯年份5，最低被引次數(shù)1.0。通過上述分析，可以梳理食用菌保鮮領(lǐng)域研究的發(fā)展脈絡(luò)，分析本領(lǐng)域當(dāng)下研究熱點(diǎn)并預(yù)測(cè)未來發(fā)展趨勢(shì)，并對(duì)本領(lǐng)域的主要作者、研究機(jī)構(gòu)的研究成果和合作情況進(jìn)行全面了解，便于加深對(duì)本領(lǐng)域的認(rèn)識(shí)，為進(jìn)一步研究提供參考。

結(jié)果中涉及的發(fā)文量、文獻(xiàn)被引量、合作量、詞頻等數(shù)據(jù)源于本文數(shù)據(jù)集在Web of Science核心數(shù)據(jù)庫中的記錄，結(jié)果可能與其他數(shù)據(jù)庫和數(shù)據(jù)集有一定差異。

2 結(jié)果與分析

2.1 文獻(xiàn)發(fā)表量及主要期刊

自2000年以來，食用菌保鮮領(lǐng)域文獻(xiàn)發(fā)表量呈上升趨勢(shì)。2000—2007年每年發(fā)表量不到10 篇（平均4.5 篇/年），2008—2014年上升至平均14.3 篇/年，2015—2022年前三季度，年均發(fā)文量達(dá)到35.6 篇，其中2017年發(fā)文量首次突破30 篇，2021年達(dá)到頂峰60 篇，2022年前三季度發(fā)文量58 篇，全年發(fā)文量可能超過2021年。文獻(xiàn)被引頻次從2000—2007年緩慢增加（平均被引11.1 次/年），2008—2014年穩(wěn)步增加（平均被引163.0 次/年），2015年后快速增加（平均被引882.6 次/年），于2021年達(dá)到頂峰（1 993 次）（圖1）。由此可見，本領(lǐng)域近年來受到越來越多的關(guān)注，呈現(xiàn)加速發(fā)展趨勢(shì)，未來有望成為熱門研究領(lǐng)域。

圖1 2000—2022年前三季度食用菌保鮮領(lǐng)域發(fā)文量及被引頻次Fig.1 Quantity and citation frequency of papers in the field of edible fungi preservation between 2000 and the first three quarter of 2022

本領(lǐng)域421 篇文獻(xiàn)被發(fā)表于113 個(gè)期刊，反映了本領(lǐng)域的研究涉及多個(gè)學(xué)科領(lǐng)域，研究較為多樣化，表明本領(lǐng)域研究格局較為開放。本文時(shí)段內(nèi)發(fā)文量最大的期刊為Postharvest Biology and Technology（62 篇）、Food Chemistry（35 篇）和LWT-Food Science and Technology（21 篇），發(fā)文量最大的11 個(gè)期刊情況見表1。根據(jù)中科院SCI期刊分區(qū)表（2021年12月升級(jí)版），除Journal of Food Processing and Preservation和Journal of Food Science and Technology-Mysore兩本期刊外，其余均為農(nóng)林科學(xué)1區(qū)和2區(qū)期刊。排名前11期刊的發(fā)文量（229 篇）占總發(fā)文量54.4%，表明本領(lǐng)域總體研究水平較高，多數(shù)文章發(fā)表于高影響力期刊。研究者可以參考表1信息進(jìn)行有針對(duì)性地投稿。

表1 食用菌保鮮領(lǐng)域發(fā)文量排名前11期刊Table 1 Top 11 journals in terms of the quantity of papers in the field of edible fungal preservation

2.2 科研合作分析

科研合作是指研究者為生產(chǎn)新的科學(xué)知識(shí)這一共同目的而在一起工作[19]，在同一篇論文中同時(shí)出現(xiàn)不同的作者、機(jī)構(gòu)或者國(guó)家/地區(qū)，就認(rèn)為他們存在合作關(guān)系[12]。合作網(wǎng)絡(luò)分析可以顯示本領(lǐng)域的主要作者及其形成的科學(xué)共同體，以及開展本領(lǐng)域研究的主要機(jī)構(gòu)及其所在國(guó)家/地區(qū)，可以為學(xué)術(shù)資源引進(jìn)、開展合作及學(xué)術(shù)成果評(píng)估提供參考[12]。在科學(xué)研究中，發(fā)文量及對(duì)外合作情況是衡量科研主體影響力的重要指標(biāo)。本節(jié)將分別從宏觀和微觀層面，對(duì)高影響力的科研主體進(jìn)行分析。

2.2.1 國(guó)際及研究機(jī)構(gòu)合作分析

為了探究食用菌保鮮領(lǐng)域的國(guó)際合作及研究機(jī)構(gòu)合作情況，分別構(gòu)建了國(guó)家和研究機(jī)構(gòu)合作網(wǎng)絡(luò)，并對(duì)發(fā)文量排名前10的國(guó)家和研究機(jī)構(gòu)進(jìn)行了分析。

共有50 個(gè)國(guó)家參與本領(lǐng)域的研究，產(chǎn)生66 條合作連線（圖2A）。在發(fā)文量最大的10 個(gè)國(guó)家中，中國(guó)的合作關(guān)系最為廣泛，共與12 個(gè)國(guó)家產(chǎn)生合作，日本則僅與中國(guó)和印度產(chǎn)生合作，而肯尼亞則僅有中國(guó)作為合作國(guó)家，其余國(guó)家均有5～7 個(gè)合作國(guó)家，表明中國(guó)在本領(lǐng)域的合作研究處于領(lǐng)先地位（表2）。在國(guó)際合作中，形成了以中國(guó)、伊朗、西班牙為合作核心的3 個(gè)子網(wǎng)絡(luò)（聚集），包括以中國(guó)為核心的子網(wǎng)絡(luò)包含亞洲、非洲、大洋洲和美洲國(guó)家，以伊朗為核心的子網(wǎng)絡(luò)包含歐洲、大洋洲和亞洲國(guó)家，以西班牙為核心的子網(wǎng)絡(luò)包含歐洲和美洲國(guó)家（圖2A）。這表明國(guó)際合作受到地理因素影響，距離較近的國(guó)家比較容易產(chǎn)生合作。從發(fā)文時(shí)間來看，中國(guó)、伊朗和土耳其的文獻(xiàn)多為近年發(fā)表，研究成果較為新穎。

表2 發(fā)文量排名前10的國(guó)家間及研究機(jī)構(gòu)間合作情況Table 2 Collaborations of top 10 productive countries and research institutions

圖2 國(guó)家及研究機(jī)構(gòu)合作網(wǎng)絡(luò)圖Fig.2 Collaboration networks of countries and research institutions

共有330 個(gè)機(jī)構(gòu)參與本領(lǐng)域研究，產(chǎn)生336 條合作連線（圖2B）。發(fā)文量最大的10 個(gè)研究機(jī)構(gòu)中，中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院、浙江大學(xué)和山東理工大學(xué)是對(duì)外合作最多的機(jī)構(gòu)，浙江工商大學(xué)研究相對(duì)獨(dú)立，也產(chǎn)生了較為豐富的研究成果（表2）。機(jī)構(gòu)合作網(wǎng)絡(luò)展示了本領(lǐng)域主流研究機(jī)構(gòu)及其合作關(guān)系，其中包含2 個(gè)子網(wǎng)絡(luò)，最大子網(wǎng)絡(luò)中囊括了發(fā)文量排名前10機(jī)構(gòu)中的9 個(gè)，而江南大學(xué)及其合作機(jī)構(gòu)獨(dú)立形成了另一個(gè)合作網(wǎng)（圖2B）。這些主流研究機(jī)構(gòu)在近年均有文獻(xiàn)發(fā)表，表明其在本領(lǐng)域內(nèi)仍然占據(jù)領(lǐng)先和主導(dǎo)地位。

2.2.2 作者合作分析

為研究本領(lǐng)域作者的合作關(guān)系，以便微觀層面展現(xiàn)學(xué)術(shù)共同體結(jié)構(gòu)，進(jìn)行作者合作網(wǎng)絡(luò)的構(gòu)建，重點(diǎn)分析發(fā)文量大且近期成果較多的作者及其合作團(tuán)體。

本領(lǐng)域的537 名作者產(chǎn)生了998 條合作連線，其中發(fā)文量最大的作者及其合作者構(gòu)成了6 個(gè)較大子網(wǎng)絡(luò)（圖3）。從發(fā)文量和近期成果來看，南京財(cái)經(jīng)大學(xué)胡秋輝、楊文建、裴斐，南京農(nóng)業(yè)大學(xué)方東路，肯尼亞Egerton University的Alfred Mugambi Mariga等作者構(gòu)成了最大合作網(wǎng)絡(luò)，科研成果新穎豐富。此外，以山東理工大學(xué)王相友、王娟、李玲、張榮飛等作者，浙江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院郜海燕、陳杭君等作者，天津科技大學(xué)孟德梅等作者構(gòu)成的合作網(wǎng)絡(luò)近年來也有大量新成果發(fā)表。浙江大學(xué)應(yīng)鐵進(jìn)、浙江工商大學(xué)姜天甲等作者及江南大學(xué)張慜等作者構(gòu)成的合作網(wǎng)絡(luò)也有豐富的成果發(fā)表，但近年來在本領(lǐng)域成果較少。表3列舉了數(shù)據(jù)集內(nèi)本領(lǐng)域發(fā)文量最大的作者信息，他們的研究對(duì)本領(lǐng)域起到重要影響，其研究方法和思路應(yīng)當(dāng)予以重點(diǎn)參考和借鑒。

表3 主要作者發(fā)文量及合作信息Table 3 Numbers of published papers and collaborations of major authors

圖3 作者合作網(wǎng)絡(luò)圖Fig.3 Collaboration networks of authors

2.3 文獻(xiàn)引用分析

研究領(lǐng)域內(nèi)的文獻(xiàn)可以根據(jù)其引用關(guān)系構(gòu)建共被引網(wǎng)絡(luò)，構(gòu)成共被引網(wǎng)絡(luò)的文獻(xiàn)集合是該研究領(lǐng)域的知識(shí)基礎(chǔ)，而研究前沿是由引用這些知識(shí)基礎(chǔ)的施引文獻(xiàn)集合組成的[12]。因此，進(jìn)行文獻(xiàn)共被引網(wǎng)絡(luò)分析有助于梳理研究發(fā)展脈絡(luò)并緊跟研究前沿趨勢(shì)。本節(jié)對(duì)文獻(xiàn)集進(jìn)行了共被引分析，并對(duì)高被引文獻(xiàn)進(jìn)行了回顧，從時(shí)間維度和知識(shí)結(jié)構(gòu)維度回溯本領(lǐng)域的發(fā)展脈絡(luò)和重要節(jié)點(diǎn)，及其對(duì)未來研究的影響。

2.3.1 食用菌保鮮研究發(fā)展歷程

為了重構(gòu)食用菌保鮮研究發(fā)展歷程，進(jìn)行了文獻(xiàn)共被引網(wǎng)絡(luò)構(gòu)建，網(wǎng)絡(luò)包含710 個(gè)節(jié)點(diǎn)、2 620 條連線，其中最大子網(wǎng)絡(luò)包含541 個(gè)節(jié)點(diǎn)，占總節(jié)點(diǎn)數(shù)的76%（圖4）。從時(shí)間維度看，本領(lǐng)域發(fā)展可分為3 個(gè)階段。圖4淺灰色部分網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)反映了研究早期（2008年以前）的特點(diǎn)，此階段發(fā)表文獻(xiàn)較少，引用關(guān)系相對(duì)獨(dú)立，被引量低，引文網(wǎng)絡(luò)形成了4 條較為獨(dú)立的分支。2008—2014年是研究過渡期，圖中展示為深灰色至藍(lán)色節(jié)點(diǎn)，位于圖4中間，此階段引文網(wǎng)絡(luò)開始聚集，文獻(xiàn)被引量上升，有8 篇文獻(xiàn)的中介中心性≥0.10，這些具有高中介中心性的文獻(xiàn)通常是連接兩個(gè)不同領(lǐng)域的關(guān)鍵樞紐，在CiteSpace中也稱其為轉(zhuǎn)折點(diǎn)[12-13,20]，由此可知，此階段是本領(lǐng)域研究的關(guān)鍵時(shí)期，主流研究范式開始形成，并對(duì)后續(xù)研究產(chǎn)生了重要影響。2015年至今是研究快速發(fā)展期，圖4展示為青色至紅色節(jié)點(diǎn)，此階段產(chǎn)生了大量文獻(xiàn)，文獻(xiàn)引用關(guān)系復(fù)雜，網(wǎng)絡(luò)節(jié)點(diǎn)聚集，總體被引量較高，預(yù)示著主流研究范式已基本建立，且相關(guān)研究受到了越來越多的關(guān)注，后期可能產(chǎn)生大量成果。表4展示了中介中心性≥0.10的10 篇文獻(xiàn)，這些文獻(xiàn)是本領(lǐng)域發(fā)展過程中的重要文獻(xiàn)。

表4 高中介中心性文獻(xiàn)Table 4 Literature with high betweenness centrality

圖4 文獻(xiàn)共被引網(wǎng)絡(luò)Fig.4 Literature co-citation networks

2.3.2 食用菌保鮮領(lǐng)域知識(shí)模塊

為了展示食用菌保鮮領(lǐng)域內(nèi)不同知識(shí)模塊的關(guān)系以及各模塊在時(shí)間尺度上的發(fā)展?fàn)顩r，本文對(duì)文獻(xiàn)共被引網(wǎng)絡(luò)進(jìn)行了聚類并對(duì)聚類進(jìn)行了時(shí)間線圖繪制，聚類標(biāo)簽是從該聚類文獻(xiàn)的施引文獻(xiàn)中提取的名詞性術(shù)語確定的，因此聚類標(biāo)簽可以認(rèn)為是研究前沿領(lǐng)域[12,21]。聚類后的網(wǎng)絡(luò)模塊化值為0.750 5，相似性值為0.899 4，表明網(wǎng)絡(luò)社團(tuán)結(jié)構(gòu)顯著，聚類結(jié)果可信度高[22]（圖5）。共生成71 個(gè)聚類，其中主要聚類有11 個(gè)，分別包含13～108 篇文獻(xiàn)，聚類內(nèi)文獻(xiàn)相似性值0.88～1.00，文獻(xiàn)平均發(fā)表時(shí)間1999—2018年（表5）。由聚類結(jié)果可見，規(guī)模最大且文獻(xiàn)最新的聚類分別為#0 cell wall metabolism、#1 biodegradable film packaging、#3 energy metabolism和#5 active packaging，聚類內(nèi)文獻(xiàn)平均發(fā)表時(shí)間為2018、2013、2016年和2018年。

表5 文獻(xiàn)共被引網(wǎng)絡(luò)主要聚類Table 5 Major clusters of literature co-citation networks

圖5 文獻(xiàn)共被引網(wǎng)絡(luò)聚類圖Fig.5 Clustering diagram of literature co-citation networks

注：*.使用對(duì)數(shù)似然算法[23]提取文獻(xiàn)標(biāo)題命名聚類。

圖6展示了文獻(xiàn)共被引聚類時(shí)間線，其中#0 cell wall metabolism、#3 energy metabolism、#5 active packaging這3 個(gè)主要聚類自2015年至今仍有文獻(xiàn)發(fā)表，且包含多篇高被引文獻(xiàn)（大直徑節(jié)點(diǎn)），最新發(fā)表的文獻(xiàn)產(chǎn)生了許多連接這3 個(gè)聚類的連線，表明本領(lǐng)域當(dāng)前的主流研究范式主要基于這3 個(gè)聚類的重要文獻(xiàn)。規(guī)模第二的聚類#1 biodegradable film packaging的文獻(xiàn)發(fā)表時(shí)間略早，平均發(fā)表時(shí)間為2013年，與2.3.1節(jié)的結(jié)論相同，該階段為新研究范式的初步形成期，因而也囊括了許多重要文獻(xiàn)，為后續(xù)#0、#3、#5方向成果的大量產(chǎn)出奠定了基礎(chǔ)，圖5中聚類#1所處的關(guān)鍵位置也證明了這一結(jié)論。

圖6 文獻(xiàn)共被引網(wǎng)絡(luò)聚類時(shí)間線圖Fig.6 Clustering timeline diagram of literature co-citation networks

2.3.3 高被引文獻(xiàn)回顧

高被引文獻(xiàn)是研究領(lǐng)域中的重要成果，是構(gòu)成該領(lǐng)域知識(shí)結(jié)構(gòu)的重要組成部分。表6列舉了食用菌保鮮領(lǐng)域內(nèi)被引量排名前10的文獻(xiàn)（被引量為本文數(shù)據(jù)集的本地被引量）。文獻(xiàn)發(fā)表年份集中在2014—2019年，其中9 篇為研究論文，1 篇為綜述論文。從研究對(duì)象看，8 篇為雙孢菇（Agaricus bisporus），2 篇為金針菇（Flammulina velutipes）。這些研究針對(duì)雙孢菇和金針菇采后褐變、開傘、微生物侵襲、菌柄伸長(zhǎng)等突出問題采用了多種保鮮手段，其中包括氣調(diào)貯藏、精油熏蒸、黃芪膠（tragacanth gum，TG）包埋植物精油涂膜、沒食子酸接枝殼聚糖（gallic acid grafted chitosan，GA-g-CS）膜、等離子體活化水浸泡、納米復(fù)合材料包裝、復(fù)合化學(xué)預(yù)處理等。換言之，這些研究廣泛采用了熱保鮮、物理保鮮、化學(xué)保鮮和綜合保鮮手段，且具體方法各有側(cè)重，均取得了良好保鮮效果。

表6 被引量前10文獻(xiàn)信息Table 6 Information on the top 10 most cited papers

被引量最高的是一篇發(fā)表于2018年的綜述文獻(xiàn)，Zhang Kexin等[4]回顧了針對(duì)雙孢菇的采后保鮮研究進(jìn)展，分析了溫度、相對(duì)濕度、水分活度、呼吸速率等因素對(duì)雙孢菇采后劣變的影響，介紹了干燥、冷卻、新型包裝、輻照、洗滌、包衣涂膜等保鮮方法，認(rèn)為物理與化學(xué)技術(shù)結(jié)合的熱保鮮技術(shù)和等離子體、超聲波、高壓處理等非熱保鮮技術(shù)的綜合使用值得推薦。

在高被引文章中將物理保鮮技術(shù)分為氣調(diào)貯藏和新型材料包裝。Lin Qiong等[24]在2017年報(bào)道了使用高濃度CO2被動(dòng)氣調(diào)處理雙孢菇不同時(shí)長(zhǎng)的效果，發(fā)現(xiàn)4 ℃、85%相對(duì)濕度環(huán)境下，使用95%～100% CO2氣調(diào)處理雙孢菇12 h能積極抑制褐變、保持風(fēng)味，雙孢菇采后貯藏期間保持了較高水平的總酚、總抗氧化活性、過氧化物酶（peroxidase，POD）和過氧化氫酶（catalase，CAT）活性，以及較低水平的丙二醛（malondialdehyde，MDA）含量和多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）活性，表明高CO2處理可以顯著激活其抗氧化活性。

基于氣調(diào)貯藏的有效性，有研究者在此基礎(chǔ)上采用具有一定氣體和水分透過性的材料，輔以其他有效成分，研發(fā)了多種新型包裝材料，除了產(chǎn)生被動(dòng)氣調(diào)效果外，還可以有效抑制子實(shí)體表面微生物，避免微生物侵襲導(dǎo)致的劣變。Liu Jun等[25]2019年報(bào)道了一種專門制備的GA-g-CS膜用于雙孢菇保鮮的研究，發(fā)現(xiàn)與殼聚糖（chitosan，CS）膜和商用聚乙烯（polyethylene，PE）膜相比，GA-g-CS膜包裝的蘑菇呼吸速率、褐變程度、MDA含量、電解質(zhì)泄漏率、超氧陰離子自由基產(chǎn)生率和H2O2含量顯著降低，且超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）、CAT活性和總酚含量最高，PPO活性最低，且GA-g-CS膜在前序研究中被證實(shí)具有良好的抑菌作用[26-27]，證明GA-g-CS膜包裝可以提高雙孢菇的抗氧化能力，減少微生物侵襲，從而維持采后品質(zhì)。除上述酚酸接枝CS膜外，其他復(fù)合材料膜也被用于食用菌采后保鮮研究。Fang Donglu等[28-29]在2015—2016年的系列研究中報(bào)道了復(fù)合納米材料薄膜對(duì)金針菇貯藏的有效性，這種復(fù)合納米膜以低密度PE作為基材，添加納米粉（包含納米銀、納米TiO2、納米硅鎂土、納米SiO2）和防霧劑制成，在保鮮研究中發(fā)現(xiàn)，這種復(fù)合納米膜可以調(diào)節(jié)O2和CO2水平，消除乙烯，抑制微生物生長(zhǎng)。貯藏14 d后，與普通PE膜相比，復(fù)合納米膜貯藏的金針菇質(zhì)量損失、開傘、菌柄伸長(zhǎng)和呼吸強(qiáng)度均受到顯著抑制，并提高了金針菇中VC、可溶性蛋白質(zhì)和總可溶性固形物含量的留存率。進(jìn)一步研究發(fā)現(xiàn)，與普通PE膜相比，復(fù)合納米膜包裝的金針菇在4 ℃冷藏時(shí)，包括O2-·和H2O2在內(nèi)的活性氧（reactive oxygen species，ROS）水平、相對(duì)電解質(zhì)泄漏量和MDA含量的上升幅度減小，證明納米微粒減少了自由基的生成，避免細(xì)胞膜損傷，因此使用復(fù)合納米膜包裝是一種延緩金針菇采后生長(zhǎng)和衰老的有效保鮮手段。

不同于物理保鮮技術(shù)，化學(xué)保鮮技術(shù)通常使用熏蒸、浸漬、涂抹等方式將保鮮劑附著并固定于子實(shí)體表面，保鮮劑會(huì)直接作用于子實(shí)體細(xì)胞及其表面微生物，具有較好的保鮮效果。Gao Mengsha等[30]在2014年報(bào)道了丁香、肉桂醛和百里香精油熏蒸對(duì)雙孢菇保鮮的作用，發(fā)現(xiàn)所有精油均能抑制雙孢菇劣變，其中肉桂醛效果最好。與對(duì)照相比，5 μL/L肉桂醛熏蒸處理可降低褐變指數(shù)，延緩開傘，降低微生物計(jì)數(shù)，促進(jìn)酚類和抗壞血酸（ascorbic acid，AsA）的積累，并且抑制PPO和POD活性，提高苯丙氨酸解氨酶活性。作者認(rèn)為精油可能作為信號(hào)物質(zhì)觸發(fā)了輕微脅迫信號(hào)，誘導(dǎo)細(xì)胞合成額外的抗氧化物質(zhì)（如酚類）作為防御響應(yīng)。Khan等[31]在2018年報(bào)道了以Na2EDTA、CaCl2、檸檬酸、山梨醇為原料的化學(xué)保鮮劑對(duì)雙孢菇保鮮作用的研究，發(fā)現(xiàn)使用適當(dāng)配比保鮮劑浸泡處理的雙孢菇在后續(xù)保鮮過程中MDA和ROS水平顯著低于對(duì)照組和其他處理組，而SOD、CAT、抗壞血酸過氧化物酶、POD等抗氧化酶活性則顯著高于對(duì)照組和其他處理組，在維持子實(shí)體質(zhì)量、硬度和顏色方面也具有良好效果，證實(shí)適當(dāng)配比保鮮劑浸泡預(yù)處理對(duì)雙孢菇的抗氧化活性有正面作用，有助于雙孢菇抵抗采后劣變。TG因其獨(dú)特的化學(xué)、生物學(xué)特性和優(yōu)秀的安全性被廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)，Satureja khuzistanica精油（Satureja khuzistanicaessential oil，SEO）的抗氧化和抗微生物作用也多有報(bào)道，基于此，Nasiri等[32]在2018年報(bào)道了將TG和TG-SEO用于雙孢菇涂膜保鮮的研究，發(fā)現(xiàn)與對(duì)照組相比，TG-SEO處理在保持子實(shí)體硬度和感官品質(zhì)、減少微生物數(shù)量、降低酚類化合物和AsA分解率等方面均有顯著優(yōu)勢(shì)。

Gholami等[33]發(fā)表于2017年的文獻(xiàn)報(bào)道了結(jié)合熱保鮮、物理保鮮和化學(xué)保鮮的綜合保鮮處理對(duì)雙孢菇保鮮的作用，他們將貯藏溫度、CS涂膜、納米保鮮膜和被動(dòng)氣調(diào)處理進(jìn)行多種組合，結(jié)果發(fā)現(xiàn)冷藏條件下的CS涂膜、納米保鮮膜與被動(dòng)氣調(diào)聯(lián)用對(duì)延長(zhǎng)雙孢菇保鮮期有正面作用，呼吸速率、酶活力、MDA含量、抗氧化能力等理化水平也支持了上述結(jié)論，作者在額外的12 d貯藏后發(fā)現(xiàn)，該處理的雙孢菇顏色恢復(fù)至接近新鮮的狀態(tài)，并對(duì)可能的原因進(jìn)行了假設(shè)，證明該保鮮處理下雙孢菇保鮮期可達(dá)22 d。

低溫等離子體是食品工業(yè)中微生物滅活的一種新方法，原理是將食物暴露于電離輻射中，產(chǎn)生的ROS可以破壞微生物DNA和蛋白質(zhì)，以達(dá)到滅菌目的。Xu Yingyin等[34]在2016年報(bào)道了低溫等離子體活化水浸泡對(duì)雙孢菇保鮮的研究，發(fā)現(xiàn)無菌蒸餾水經(jīng)等離子體活化后，pH值降低至3.7，且產(chǎn)生大量ROS，與對(duì)照組相比，雙孢菇浸泡一定時(shí)間后微生物計(jì)數(shù)、子實(shí)體硬度、呼吸速率、相對(duì)電導(dǎo)率、抗氧化活性等方面具有顯著優(yōu)勢(shì)，證明等離子體活化水浸泡這一非熱保鮮技術(shù)在食用菌保鮮方面具有潛力。

上述高被引文獻(xiàn)均歸屬于2.3.2節(jié)中所述文獻(xiàn)數(shù)量最多且最新的4 個(gè)聚類（#0 cell wall metabolism、#1 biodegradable film packaging、#3 energy metabolism、#5 active packaging），反映了高被引文獻(xiàn)及其共被引文獻(xiàn)集對(duì)研究發(fā)展的重要影響力。

2.4 食用菌保鮮領(lǐng)域關(guān)鍵詞分析

2.4.1 詞頻分析

詞頻是指所分析的文檔中詞語出現(xiàn)的次數(shù)。詞頻分析方法就是通過在文獻(xiàn)信息中提取能夠表達(dá)文獻(xiàn)核心內(nèi)容的關(guān)鍵詞或主題詞頻次的高低分布，研究該領(lǐng)域發(fā)展動(dòng)向和研究熱點(diǎn)的方法[12,35]。對(duì)文獻(xiàn)集關(guān)鍵詞的詞頻進(jìn)行統(tǒng)計(jì)后，共得到497 個(gè)關(guān)鍵詞，表7列出了本領(lǐng)域詞頻排名前30的關(guān)鍵詞，可分為以下4類：研究對(duì)象（如Agaricus bisporus（雙孢菇）、fruit body（子實(shí)體）、shiitake mushroom（香菇））、研究目的（如shelf life（貨架期）、storage（貯藏）、postharvest quality（采后品質(zhì)））、保鮮技術(shù)（如modified atmosphere packaging（氣調(diào)包裝）、gamma irradiation（伽馬輻照）、edible coating（可使用涂膜）、nanocomposite packaging（納米復(fù)合材料包裝）、methyl jasmonate（茉莉酸甲酯）、essential oil（精油）、chitosan（殼聚糖））、研究指標(biāo)（如antioxidant activity（抗氧化活性）、hydrogen peroxide（過氧化氫）、polyphenol oxidase（多酚氧化酶）、energy metabolism（能量代謝））?？梢钥闯?，本領(lǐng)域雙孢菇和香菇的保鮮研究最為豐富，研究主要著眼于延長(zhǎng)其新鮮子實(shí)體的貨架期，采用了多種保鮮技術(shù)進(jìn)行處理，觀測(cè)指標(biāo)則以抗氧化活性相關(guān)指標(biāo)為主。這些高頻關(guān)鍵詞在一定程度上反映了過去一段時(shí)間內(nèi)的研究重點(diǎn)和主要研究思路。需要注意的是，部分出現(xiàn)年份較晚但詞頻快速上升的關(guān)鍵詞可能更能反映未來的研究趨勢(shì)[13]，如2016年出現(xiàn)的methyl jasmonate（茉莉酸甲酯），2017年出現(xiàn)的metabolism（代謝），2019年出現(xiàn)的energy metabolism（能量代謝），因此進(jìn)一步進(jìn)行了突發(fā)詞分析。

表7 排名前30高頻關(guān)鍵詞Table 7 Top 30 high-frequency keywords

2.4.2 突發(fā)詞分析

在CiteSpace中使用Kleinberg[36]于2002年提出的算法進(jìn)行突發(fā)性探測(cè)，對(duì)關(guān)鍵詞進(jìn)行探測(cè)后得到的突發(fā)詞，是指在一定時(shí)間內(nèi)出現(xiàn)頻次增長(zhǎng)率快速增加的專業(yè)術(shù)語，被認(rèn)為是該時(shí)期的研究熱點(diǎn)，而最新出現(xiàn)的突發(fā)詞可以在一定程度上反映該領(lǐng)域的近期熱點(diǎn)和趨勢(shì)[12]。

對(duì)文獻(xiàn)關(guān)鍵詞按gamma＝1.0，最短突發(fā)持續(xù)時(shí)間2 a的參數(shù)進(jìn)行突發(fā)詞探測(cè)，共得到11 個(gè)突發(fā)詞（表8）。按突發(fā)起始年份進(jìn)行排序后可見，在2007—2016年期間，對(duì)食用菌的respiration（呼吸作用）、enzyme（酶）和hydrogen peroxide（過氧化氫）等理化指標(biāo)的研究是當(dāng)時(shí)研究的主要關(guān)注點(diǎn)。從2017年至今，隨著對(duì)食用菌保鮮認(rèn)識(shí)的加深，越來越多的研究者對(duì)食用菌的保鮮及劣變現(xiàn)象背后的生物學(xué)機(jī)理進(jìn)行了廣泛探索，其中energy metabolism（能量代謝）關(guān)鍵詞在2019年開始便受到關(guān)注，突發(fā)強(qiáng)度在所有關(guān)鍵詞中最高，且熱度持續(xù)至今。結(jié)合高頻詞的統(tǒng)計(jì)結(jié)果，認(rèn)為食用菌采后的保鮮及劣變機(jī)理將成為熱點(diǎn)研究方向，其中的能量代謝機(jī)理尤其值得進(jìn)一步探索。

表8 突發(fā)強(qiáng)度排名前11的關(guān)鍵詞Table 8 Top 11 keywords with the strongest citation burst

3 討論

食用菌保鮮領(lǐng)域的文獻(xiàn)發(fā)表量自2000年以來逐年增加，尤其是2015年后，發(fā)文量加速上升，文獻(xiàn)被引量也與發(fā)文量保持一致，逐漸成為食用菌研究中的熱門領(lǐng)域。中國(guó)作者在該領(lǐng)域的論文數(shù)量占比超過一半，排名前10高被引文獻(xiàn)中有6 篇為中國(guó)作者發(fā)表，與此同時(shí)，國(guó)內(nèi)研究機(jī)構(gòu)也展開廣泛的國(guó)際合作，產(chǎn)生了豐富的成果，這些現(xiàn)象都說明中國(guó)作者在這一領(lǐng)域具有巨大而廣泛的影響力。在科研合作中，體現(xiàn)出較為明顯的“距離效應(yīng)”，即地理位置臨近的國(guó)家和研究機(jī)構(gòu)間科研合作更為密切，在合作網(wǎng)絡(luò)中形成了明顯的聚集?？梢姡词乖谕ㄓ嵔涣魇侄螛O為便利的近些年，科研合作的距離效應(yīng)仍未消除，本地合作仍然是獲取新知識(shí)的高效手段，而處于職業(yè)生涯早期，工作于排名較低機(jī)構(gòu)，合作者較少的作者能從本地合作中獲取最大學(xué)習(xí)效益[37]。由此推測(cè)，在作者的本科和研究生階段的學(xué)習(xí)工作過程中形成的學(xué)術(shù)圈[38-39]，以及后續(xù)人員流動(dòng)造成的學(xué)術(shù)圈擴(kuò)大，對(duì)該領(lǐng)域合作網(wǎng)絡(luò)的基礎(chǔ)結(jié)構(gòu)具有重要影響。因此，在新冠疫情影響逐漸降低的情況下，應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)國(guó)際和國(guó)內(nèi)線下學(xué)術(shù)交流力度，讓研究者們有機(jī)會(huì)當(dāng)面交流并結(jié)識(shí)更多學(xué)術(shù)同行，產(chǎn)生更多優(yōu)秀的科研合作成果，促進(jìn)良性的學(xué)術(shù)競(jìng)爭(zhēng)，推動(dòng)學(xué)科進(jìn)步。

食用菌保鮮手段多種多樣，各自具有不同的側(cè)重點(diǎn)。2.3.1節(jié)回顧了食用菌保鮮研究的發(fā)展歷程，其中一篇發(fā)表于2010年的綜述論文具有最高中介中心性（0.22），其整理了采后雙孢菇品質(zhì)劣變的影響因素，并指出新型天然來源化合物和保鮮包裝材料的研發(fā)將是本領(lǐng)域未來的主要目標(biāo)之一[40]。對(duì)高被引文獻(xiàn)的回顧也證實(shí)了這一觀點(diǎn)，排名前10高被引文獻(xiàn)中，除1 篇綜述文獻(xiàn)外，分別有3 篇和5 篇文獻(xiàn)涉及天然化合物處理和包裝材料，表明在學(xué)科發(fā)展的特定階段對(duì)前序研究的高質(zhì)量分析梳理可以預(yù)測(cè)甚至影響學(xué)科未來發(fā)展方向，對(duì)相關(guān)文獻(xiàn)的研究是至關(guān)重要的。值得注意的是，高被引文獻(xiàn)——Effect of plasma activated water on the postharvest quality of button mushrooms,Agaricus bisporus是由中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝學(xué)院劉慶紅團(tuán)隊(duì)和北京大學(xué)前沿交叉學(xué)科研究院張玨團(tuán)隊(duì)合作完成，其中張玨副教授的主要研究領(lǐng)域?yàn)獒t(yī)學(xué)成像新技術(shù)、生物醫(yī)學(xué)信號(hào)與圖像分析以及等離子體醫(yī)學(xué)[41]，該研究使用等離子體醫(yī)學(xué)中的低溫等離子體技術(shù)制備等離子體活化水用于雙孢菇浸泡處理，取得了良好的保鮮和抑菌效果[34]。由此可見，除了加強(qiáng)領(lǐng)域內(nèi)的交流之外，研究者們還應(yīng)對(duì)其他學(xué)科的新理論、新技術(shù)保持關(guān)注，進(jìn)行跨學(xué)科應(yīng)用可能帶來新的成果。

回顧一個(gè)領(lǐng)域的發(fā)展史是為了更好的預(yù)測(cè)并跟上未來的發(fā)展趨勢(shì)。在2.3.2節(jié)的食用菌保鮮領(lǐng)域知識(shí)模塊中，文獻(xiàn)共被引聚類的標(biāo)簽來自于這些文獻(xiàn)的施引文獻(xiàn)的標(biāo)題，因此可以將聚類標(biāo)簽視為從共被引文獻(xiàn)（知識(shí)基礎(chǔ)）中“生長(zhǎng)”出的新知識(shí)（知識(shí)前沿），在一定程度上代表了該領(lǐng)域的發(fā)展前沿[12]。但是，最新發(fā)表的文獻(xiàn)由于缺乏足夠的引用而容易在此類分析中被忽視，因此，2.4.2節(jié)突發(fā)詞分析將文獻(xiàn)關(guān)鍵詞的出現(xiàn)頻率按年度進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，并根據(jù)突發(fā)性檢測(cè)算法進(jìn)行計(jì)算[36]，得到的突發(fā)詞就可以反映其突發(fā)時(shí)間段的研究熱點(diǎn)，而突發(fā)至今仍未結(jié)束的突發(fā)詞就能代表該領(lǐng)域最新的發(fā)展趨勢(shì)[12]，并且排除最新文獻(xiàn)引用不足的干擾[13]?；诖?，將文獻(xiàn)共被引分析和突發(fā)詞分析的結(jié)果結(jié)合進(jìn)行綜合分析。在文獻(xiàn)共被引分析中，cell wall metabolism（細(xì)胞壁代謝）、energy metabolism（能量代謝）和active packaging（活性包裝）被認(rèn)為是本領(lǐng)域的前沿內(nèi)容，且研究數(shù)量最多。在突發(fā)詞分析中，energy metabolism（能量代謝）和metabolism（代謝）兩個(gè)關(guān)鍵詞分別于2019年和2020年檢出突發(fā)并延續(xù)至今。結(jié)合兩種分析結(jié)果可知，本領(lǐng)域的關(guān)注點(diǎn)已逐漸轉(zhuǎn)移至食用菌保鮮和劣變過程的代謝機(jī)理研究，其中能量代謝相關(guān)研究值得重點(diǎn)關(guān)注。

食用菌子實(shí)體在采后貯藏過程中，由于失去了培養(yǎng)基質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)供給，其組織細(xì)胞處于營(yíng)養(yǎng)匱乏狀態(tài)。細(xì)胞為了維持生存，一方面需要降低代謝速率，另一方面則需將具有物質(zhì)和能量?jī)?chǔ)存功能的細(xì)胞組分分解，產(chǎn)物用于能量供給和物質(zhì)代謝?？梢酝茰y(cè)，采取保鮮手段處理的子實(shí)體代謝速率和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)下降速率會(huì)低于對(duì)照組。已有大量文獻(xiàn)報(bào)道，保鮮處理組的子實(shí)體與貯藏相同時(shí)間的對(duì)照組相比，呼吸速率和質(zhì)量損失率更低[25,28-29,31,33-34,42]，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)水平更高[28-29,42-44]。由此證明，子實(shí)體的呼吸速率、質(zhì)量損失率、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)水平是評(píng)價(jià)食用菌保鮮效果的重要參數(shù)。微生物侵襲也是導(dǎo)致食用菌劣變的重要因素。在2002—2010年的多項(xiàng)研究中，應(yīng)用純培養(yǎng)方法的研究認(rèn)為假單胞菌（Pseudomonas）是導(dǎo)致食用菌腐敗的主要物種[45-47]。隨著測(cè)序技術(shù)的發(fā)展，基于原核生物16S rRNA和真核生物內(nèi)轉(zhuǎn)錄間隔區(qū)擴(kuò)增子的高通量測(cè)序法可以獲得樣品更精確且豐富的微生物信息，被越來越多的學(xué)者認(rèn)可。安花弘等[48]應(yīng)用擴(kuò)增子高通量測(cè)序方法對(duì)雙孢菇表面細(xì)菌進(jìn)行研究后認(rèn)為，除假單胞菌外，還需要關(guān)注土地桿菌屬（Pedobacter）、鞘氨醇桿菌屬（Sphingobacterium）和沙雷氏菌屬（Serratia）的細(xì)菌在食用菌劣變中起到的作用。需要注意的是，高通量測(cè)序等免培養(yǎng)方法得到的結(jié)果僅能反應(yīng)食用菌劣變過程中微生物群落的變化情況，無法提供某種微生物導(dǎo)致食用菌腐敗的直接證據(jù)，因此單獨(dú)使用免培養(yǎng)方法得到的結(jié)論可能缺乏有力支撐。由于純培養(yǎng)和免培養(yǎng)方法具有各自的特點(diǎn)和局限性，得到的結(jié)果可能存在較大差異。羅巧珍[49]從腐敗食用菌樣品中分離得到12 株腐敗菌，經(jīng)回接驗(yàn)證，發(fā)現(xiàn)香菇、杏鮑菇和蟹味菇的主要腐敗菌為戴爾福特菌（Delftiasp.XBX-1）、乳酸乳球菌亞種（Lactococcus lactissubsp.XBX-2）、腸球菌（Enterococcus gilvusXWX-6）、鞘氨醇桿菌（Sphingobacterium mizutaiiXWX-2）和產(chǎn)酸克雷伯菌（Klebsiella oxytocaX-10）。與前述其他研究不同，此研究并未發(fā)現(xiàn)假單胞菌的致腐敗證據(jù)，而鞘氨醇桿菌則與安花弘等[48]的結(jié)果一致?？梢钥闯?，不同食用菌在不同的保鮮處理下，微生物侵襲致腐的情況較為復(fù)雜，須結(jié)合純培養(yǎng)和免培養(yǎng)方法進(jìn)行進(jìn)一步深入研究。

香菇是我國(guó)產(chǎn)量最大的食用菌，根據(jù)中國(guó)食用菌協(xié)會(huì)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，2020年我國(guó)香菇產(chǎn)量超過1 000萬 t，遠(yuǎn)超其他品種[50]。但長(zhǎng)久以來，香菇的內(nèi)源性甲醛是困擾消費(fèi)者的重要問題，如何認(rèn)識(shí)和調(diào)控內(nèi)源性甲醛的生成并降低香菇甲醛含量成為本領(lǐng)域的重要課題之一。香菇的內(nèi)源性甲醛最初在20世紀(jì)70年代由多位日本學(xué)者發(fā)現(xiàn)，后續(xù)研究表明香菇內(nèi)源性甲醛是其含硫風(fēng)味物質(zhì)的代謝副產(chǎn)物，其生成過程與γ-谷氨酰轉(zhuǎn)肽酶（γ-glutamyl transpeptidase，GGT）和半胱氨酸亞砜裂解酶（S-alkyl-Lcysteine sulfoxide lyase，C-S lyase）活性高度相關(guān)[51-53]。在GGT和C-S lyase的分步催化下，風(fēng)味前體物質(zhì)香菇酸（γ-谷氨酰-S-烷基-半胱氨酸亞砜）脫去γ-谷氨酰肽、氨基酸、丙酮酸后生成多聚硫化合物，多聚硫化合物可通過非酶促反應(yīng)生成香菇特征風(fēng)味物質(zhì)香菇精和甲醛等副產(chǎn)物[54-55]。香菇的內(nèi)源性甲醛生成過程與其生長(zhǎng)和采后加工過程密切相關(guān)[56]。根據(jù)內(nèi)源性甲醛生成機(jī)理，調(diào)控香菇子實(shí)體甲醛含量可以從轉(zhuǎn)化內(nèi)源性甲醛[57-59]、保鮮處理[60-61]、優(yōu)化香菇干燥工藝[62-63]等方面入手，多種處理均可有效抑制GGT和C-S lyase活性，降低內(nèi)源性甲醛的生成?？梢钥闯?，甲醛生成的過程同時(shí)也是香菇積累風(fēng)味物質(zhì)的過程，對(duì)香菇品質(zhì)的形成具有重要作用，因此其調(diào)控和消解處理需要盡量降低對(duì)風(fēng)味物質(zhì)積累的影響。

在對(duì)本領(lǐng)域重要文獻(xiàn)梳理后，筆者認(rèn)為發(fā)生上述劣變的直接原因是細(xì)胞ROS積累導(dǎo)致的氧化脅迫，而根本原因則是細(xì)胞能量代謝失衡。推測(cè)食用菌采后劣變過程如下：子實(shí)體在采收過程中產(chǎn)生細(xì)胞損傷，與根部菌絲體分離后失去營(yíng)養(yǎng)供給，產(chǎn)生了損傷脅迫和“饑餓”脅迫[64]。在此條件下，子實(shí)體細(xì)胞為了維持正常生理功能，碳水化合物活性酶開始將胞內(nèi)糖類物質(zhì)連同木質(zhì)素、葡聚糖、幾丁質(zhì)等細(xì)胞壁主要組分作為產(chǎn)能底物[65-67]分解，與此同時(shí)，脂肪酸和氨基酸同樣被分解用于產(chǎn)能[68-69]。脂肪酸在過氧化物酶體中進(jìn)行β-氧化分解時(shí)，除了進(jìn)行產(chǎn)能相關(guān)反應(yīng)外，還會(huì)被脂酰輔酶A氧化酶催化生成H2O2[70-72]。而氨基酸分解代謝除了生成H2O2和三羧酸循環(huán)中間代謝物外，還能生成NAD(P)H用于產(chǎn)能及提供抗氧化活性[70,73]。這些產(chǎn)能底物參與到糖酵解、三羧酸循環(huán)等產(chǎn)能反應(yīng)中經(jīng)呼吸鏈生成ATP，還參與到磷酸戊糖途經(jīng)產(chǎn)生重要的還原劑NADPH。這些分解反應(yīng)使得維持細(xì)胞正常結(jié)構(gòu)和生理功能的物質(zhì)大量消耗而得不到及時(shí)補(bǔ)充，細(xì)胞生存狀態(tài)開始發(fā)生惡化。在此過程中，發(fā)生于線粒體的氧化磷酸化反應(yīng)除了產(chǎn)生能量的同時(shí)，還會(huì)產(chǎn)生ROS[74-75]。在正常情況下，低劑量的ROS可作為信號(hào)分子調(diào)控細(xì)胞信號(hào)通路[76-78]，但如果ROS大量生成，則會(huì)對(duì)細(xì)胞內(nèi)的抗氧化系統(tǒng)產(chǎn)生巨大壓力，當(dāng)ROS累積到高劑量時(shí)，會(huì)對(duì)蛋白質(zhì)、脂類、核酸等重要的生物大分子造成損害[79-82]。SOD和CAT作為細(xì)胞內(nèi)主要抗氧化酶，與AsA、谷胱甘肽（glutathione，GSH）等抗氧化物形成細(xì)胞內(nèi)的重要抗氧化體系[83-84]，其中AsA-GSH循環(huán)為細(xì)胞內(nèi)再生AsA的主要途徑，其運(yùn)作依賴于能量和NADPH的供給[84-86]。當(dāng)細(xì)胞內(nèi)分解代謝產(chǎn)生過度消耗時(shí)，細(xì)胞生存狀態(tài)進(jìn)一步惡化，無法提供充足的抗氧化活性，細(xì)胞內(nèi)ROS-抗氧化平衡被打破，ROS積累使細(xì)胞發(fā)生氧化應(yīng)激，導(dǎo)致線粒體功能障礙[64,87]，細(xì)胞能量代謝受到影響，戊糖磷酸途徑受到抑制，能量和NADPH供應(yīng)不足，進(jìn)一步加劇了細(xì)胞代謝失衡，在這一系列的惡性循環(huán)中，最終導(dǎo)致食用菌子實(shí)體的褐變、軟化、自溶等劣變[10,68,87-88]。因此，維持細(xì)胞正常生理功能，尤其是能量代謝相關(guān)途徑和抗氧化活性相關(guān)的戊糖磷酸途徑，對(duì)食用菌抵御采后劣變具有重要意義，這些途徑中可能存在關(guān)鍵保鮮靶點(diǎn)，對(duì)新型保鮮技術(shù)的開發(fā)和分子機(jī)理的闡明具有重要參考價(jià)值。

4 結(jié)語

本文使用文獻(xiàn)計(jì)量可視化軟件CiteSpace對(duì)食用菌保鮮領(lǐng)域的研究進(jìn)行了回顧梳理，得出以下主要結(jié)論：

1）2015年后本領(lǐng)域快速發(fā)展的趨勢(shì)延續(xù)至今，中國(guó)研究機(jī)構(gòu)和作者在本領(lǐng)域擁有巨大的影響力，開展了廣泛合作，取得了最多的成果。在新冠疫情緩和的當(dāng)下，應(yīng)加強(qiáng)國(guó)際和國(guó)內(nèi)的線下學(xué)術(shù)交流，其他學(xué)科理論和技術(shù)的跨學(xué)科應(yīng)用可能帶來新的成果。

2）本領(lǐng)域?qū)W科發(fā)展過程中經(jīng)歷了多個(gè)階段，不同階段的研究主題發(fā)生了多次輪替，其中細(xì)胞壁代謝，能量代謝和活性包裝3 個(gè)方向的相關(guān)研究延續(xù)至今且數(shù)量最多，是本領(lǐng)域的前沿?zé)狳c(diǎn)，其中能量代謝方向尤其值得關(guān)注。

3）維持食用菌采后細(xì)胞的正常生理功能對(duì)延緩子實(shí)體劣變具有重要意義，其中能量代謝相關(guān)途徑和抗氧化活性相關(guān)的戊糖磷酸途徑值得重點(diǎn)關(guān)注，據(jù)此探索新型保鮮技術(shù)并闡明其分子機(jī)理是未來研究的重要方向。

目前對(duì)于食用菌保鮮問題的研究已經(jīng)成為了一個(gè)多學(xué)科交叉的領(lǐng)域，未來需要在保鮮效果、機(jī)理和技術(shù)等方面進(jìn)行系統(tǒng)性研究，以期更好地解決食用菌采后劣變等問題并推動(dòng)相關(guān)技術(shù)的發(fā)展，為食用菌保鮮提供更好的解決方案。