◎ 張從黨，王均華，王亞平，張維益，包靜云

（江陰市食品安全檢測(cè)中心，江蘇 無錫 214400）

隨著生活質(zhì)量的不斷提升，人們對(duì)優(yōu)質(zhì)肉類及產(chǎn)品的需求逐年上升。然而，僅通過肉眼觀察難以分辨各類肉質(zhì)的好壞[1-2]，一些經(jīng)營(yíng)者為牟取暴利，采取摻雜低廉肉品、注膠注水等手段，嚴(yán)重影響了食品安全[3-5]。鼠肉價(jià)格低廉，通常是不法商家的首選。然而，鼠肉攜帶多種病菌，含鉛、砷等有毒有害物質(zhì)較高，食用后會(huì)對(duì)人類健康造成嚴(yán)重危害，并增加疫病傳播風(fēng)險(xiǎn)[5]。因此，對(duì)肉類及其制品中鼠源性成分的檢測(cè)，是保障食品安全的重要環(huán)節(jié)[6]。對(duì)于鼠源性成分的檢測(cè)方法，目前國(guó)內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)主要有GB/T 38164—2019《常見畜禽動(dòng)物源性成分檢測(cè)方法 實(shí)時(shí)熒光PCR 法》和BJS 201904 《食品中多種動(dòng)物源性成分檢測(cè)實(shí)時(shí)熒光PCR 法》[7-8]。

本研究旨在驗(yàn)證GB/T 38164—2019《常見畜禽動(dòng)物源性成分檢測(cè)方法 實(shí)時(shí)熒光PCR 法》在肉類食品中鼠源性成分檢測(cè)上的適用性，并將其與其他鼠源成分PCR 鑒定方法進(jìn)行對(duì)比，以提供肉類摻假鑒別的方法依據(jù)和技術(shù)支撐。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

本次實(shí)驗(yàn)所用鼠DNA 樣品分別來自：1 號(hào)鼠DNA樣品由中國(guó)檢驗(yàn)檢疫科學(xué)研究院饋贈(zèng)（褐家鼠）；2 號(hào)鼠DNA 樣品由南京市食品藥品監(jiān)督檢驗(yàn)院饋贈(zèng)（Balb/c 小鼠）。小家鼠新鮮組織樣本由本實(shí)驗(yàn)采購(gòu)。

1.2 儀器與試劑

①儀器：熒光定量PCR 儀（CFX-96，BIORAD，美國(guó)），紫外分光光度計(jì)（SHIMADZU) ；Dneasy mericon 食物核酸提取試劑盒（QIAGEN，德國(guó)）。②試劑：鼠種特異性基因測(cè)定試劑盒（熒光 PCR 法，北京良潤(rùn)）；TaKaRa Taqman Real Time PCR 預(yù)混液（日本TAKARA 公司）；引物與熒光探針均由南京金斯瑞生物科技公司完成。

1.3 樣本處理及總 DNA 提取

生鮮肉組織用滅菌水進(jìn)行簡(jiǎn)單沖洗，稱取適量樣品，并使用組織研磨儀進(jìn)行研磨。采用離心柱型Dneasy mericon 食物核酸提取試劑盒，按照說明書操作，提取200 mg 肉制品中的總DNA，并命名為3 號(hào)鼠。

1.4 引物和探針

分別依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)GB/T 38164—2019《常見畜禽動(dòng)物源性成分檢測(cè)方法 實(shí)時(shí)熒光PCR法》、BJS 201904《食品中多種動(dòng)物源性成分檢測(cè)實(shí)時(shí)熒光PCR 法》合成鼠成分熒光PCR 檢測(cè)相應(yīng)的引物及探針，序列見表1。

表1 引物探針序列表

1.5 有效性實(shí)驗(yàn)

根據(jù)GB/T 38164—2019 的實(shí)驗(yàn)方法，以3 號(hào)鼠的DNA 為模板，使用GBT 引物和探針進(jìn)行PCR 擴(kuò)增，以評(píng)價(jià)國(guó)標(biāo)方法的有效性。PCR 反應(yīng)體系如下：DNA模板2 μL（濃度為50 ng·μL-1），引物GBT 鼠-F/GBT 鼠-R 和 探針GBT 鼠-P 各1 μL，2×Premix Ex Taq 12.5 μL，滅菌雙蒸水補(bǔ)足至25 μL。PCR 擴(kuò)增條件分別為：95 ℃、30 s；95 ℃、5s；62 ℃、40 s，共40 個(gè)循環(huán)，在62 ℃時(shí)，采集熒光信號(hào)。

1.6 對(duì)比實(shí)驗(yàn)

根據(jù)BJS 201904《食品中多種動(dòng)物源性成分檢測(cè)實(shí)時(shí)熒光PCR 法》，以及鼠種特異性實(shí)時(shí)熒光PCR 檢測(cè)試劑盒的實(shí)驗(yàn)方法，以3 號(hào)鼠DNA 為模板，進(jìn)行相應(yīng)的熒光PCR 擴(kuò)增。通過對(duì)比2 種方法的擴(kuò)增曲線和Ct 值，評(píng)估GB/T 38164—2019 方法的特異性。BJS 201904 方法使用BJS 引物和探針進(jìn)行PCR 擴(kuò)增，除了反應(yīng)退火溫度和時(shí)間外，PCR 反應(yīng)體系和擴(kuò)增條件與步驟1.6 相同。試劑盒的熒光PCR 反應(yīng)體系及擴(kuò)增條件，按照試劑盒說明書進(jìn)行操作。

1.7 溫度梯度實(shí)驗(yàn)

根據(jù)GB/T 38164—2019 實(shí)驗(yàn)方法，以3 號(hào)鼠DNA為模板進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。為了分析不同退火溫度對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果的影響，本研究設(shè)置了6 種不同的退火溫度。除了退火溫度不同外，PCR 反應(yīng)體系和擴(kuò)增條件與步驟1.6相同。

1.8 適用性評(píng)估實(shí)驗(yàn)

根據(jù)GB/T 38164—2019 實(shí)驗(yàn)方法，分別以1 號(hào)鼠、2 號(hào)鼠和3 號(hào)鼠的DNA 為模板，使用GBT 引物和探針進(jìn)行PCR 擴(kuò)增，以評(píng)估國(guó)標(biāo)方法在檢測(cè)不同鼠源性成分上的局限性。PCR 反應(yīng)體系和擴(kuò)增條件與步驟1.6相同。

2 結(jié)果與分析

2.1 有效性實(shí)驗(yàn)結(jié)果

根據(jù)GB/T 38164—2019 的實(shí)驗(yàn)方法，以3 號(hào)鼠的DNA 為模板，使用GBT 引物和探針進(jìn)行PCR 擴(kuò)增，擴(kuò)增結(jié)果見圖1。從結(jié)果可知，GBT 引物和探針對(duì)目標(biāo)基因無明顯的特異性擴(kuò)增曲線，說明GB/T 38164—2019 標(biāo)準(zhǔn)中的引物探針不具有良好的物種特異性，不適用于小鼠物種的鑒別。

圖1 3 號(hào)鼠成分?jǐn)U增曲線圖

2.2 對(duì)比實(shí)驗(yàn)結(jié)果

分別用BJS 引物和探針及商品化的鼠源特異性PCR 試劑盒對(duì)3 號(hào)鼠DNA 進(jìn)行熒光PCR 擴(kuò)增反應(yīng)，擴(kuò)增結(jié)果見圖2、圖3。結(jié)果顯示，BJS 引物和探針以及商業(yè)化的試劑盒，均出現(xiàn)了特異性的擴(kuò)增曲線，進(jìn)一步確認(rèn)了實(shí)驗(yàn)室自提的3 號(hào)鼠樣本中存在鼠成分。由此說明，GB/T 38164—2019 標(biāo)準(zhǔn)中的鼠引物及探針，不具有良好的物種特異性，不適用于小鼠物種的鑒別。

圖2 BJS 201904 方法檢測(cè)3 號(hào)鼠熒光PCR 的擴(kuò)增曲線圖

圖3 商品化試劑盒檢測(cè)3 號(hào)鼠熒光PCR 的擴(kuò)增曲線圖

2.3 溫度梯度實(shí)驗(yàn)結(jié)果

根據(jù)GB/T 38164—2019 標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)驗(yàn)方法設(shè)置6 種退火溫度，分別為54、56、58、60、62、64 ℃，進(jìn)行熒光PCR 擴(kuò)增反應(yīng)，擴(kuò)增結(jié)果見圖4。從結(jié)果可知，退火溫度在54、56、58 ℃時(shí)，均有出現(xiàn)擴(kuò)增曲線，高于58 ℃以后，就沒有明顯的擴(kuò)增曲線。盡管如此，根據(jù)GB/T 38164—2019 標(biāo)準(zhǔn)要求，鼠的熒光PCR 退火溫度應(yīng)為62 ℃。

圖4 不同退火溫度對(duì)PCR 結(jié)果的影響圖

2.4 適用性評(píng)估實(shí)驗(yàn)

采用GBT 引物和探針，根據(jù)GB/T 38164—2019 標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的鼠退火溫度，對(duì)1 號(hào)鼠、2 號(hào)鼠和3 號(hào)鼠的DNA 進(jìn)行熒光PCR 擴(kuò)增反應(yīng)，擴(kuò)增結(jié)果如圖5 所示。分析結(jié)果表明，僅有1 號(hào)鼠表現(xiàn)出特異性擴(kuò)增曲線，2 號(hào)鼠和3 號(hào)鼠的DNA 未出現(xiàn)特異性擴(kuò)增曲線，說明GB/T 38164—2019 標(biāo)準(zhǔn)中的鼠引物探針不具有良好的物種特異性，僅對(duì)大鼠有特異性擴(kuò)增，不適用于小鼠物種的鑒別。

圖5 不同鼠源性樣本的熒光PCR 結(jié)果圖

3 結(jié)論

本研究旨在驗(yàn)證GB/T 38164—2019《常見畜禽動(dòng)物源性成分檢測(cè)方法 實(shí)時(shí)熒光PCR 法》，并評(píng)估其在肉類食品鼠源性成分檢測(cè)中的適用性。通過對(duì)不同來源的鼠樣品進(jìn)行實(shí)時(shí)熒光PCR 檢測(cè)，并結(jié)合其他實(shí)驗(yàn)方法，本研究證實(shí)了該方法能夠準(zhǔn)確檢測(cè)肉類食品中的大鼠成分。但驗(yàn)證結(jié)果亦表明，該方法在檢測(cè)不同鼠源性成分上存在局限性，僅能檢測(cè)大鼠成分，不適用小鼠成分的檢測(cè)，從而限制了其通用性。

此外，本研究也存在一定局限性。例如，鼠類樣本種類較少，未涉及豚鼠、竹鼠、海貍鼠等常見鼠類動(dòng)物的驗(yàn)證。因此，為提高鼠類成分實(shí)時(shí)熒光PCR 檢測(cè)方法的通用性，未來的研究應(yīng)進(jìn)一步擴(kuò)大樣本量，分析不同鼠類間的基因多態(tài)性差異，設(shè)計(jì)適用于鼠類的通用引物和探針，并優(yōu)化反應(yīng)條件，以同時(shí)覆蓋其他常見鼠類品種的熒光PCR 檢測(cè)。

總之，本研究為相關(guān)檢測(cè)機(jī)構(gòu)提供了驗(yàn)證方法的借鑒，并為肉類食品中鼠源性成分的熒光PCR 檢測(cè)提供了有益參考。未來，隨著實(shí)驗(yàn)方法的不斷完善和優(yōu)化，實(shí)時(shí)熒光PCR 技術(shù)將在肉類食品中鼠源性成分檢測(cè)方面展現(xiàn)更加廣闊的應(yīng)用前景。