◎閆軒旭，杜遠(yuǎn)飛，梁文娟，吳傳宇

（1.福建農(nóng)林大學(xué)，福建 福州 350002；2.云南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，云南 昆明 650201）

隨著人們生活水平的提高，全球咖啡的貿(mào)易量與產(chǎn)量保持持續(xù)上升的趨勢(shì)，人們對(duì)咖啡品質(zhì)的要求也不斷提高，全球咖啡供需維持偏緊格局[1]。因此，如何在提升烘焙咖啡生產(chǎn)速率的同時(shí)，保證烘焙咖啡的品質(zhì)穩(wěn)定，是咖啡行業(yè)需要思考的問題。

在咖啡烘焙過程中，咖啡豆中的各種物質(zhì)將發(fā)生復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)。其中，烘焙過程中的溫度和烘焙時(shí)間，是影響這些化學(xué)反應(yīng)的主要因素[2]。因此，為了得到品質(zhì)穩(wěn)定的咖啡豆，保證烘焙咖啡豆風(fēng)味穩(wěn)定，需要精確控制咖啡豆烘焙過程，密切跟蹤烘焙時(shí)間與烘焙溫度的變化情況[3]。

為了保證烘焙咖啡品質(zhì)穩(wěn)定，咖啡烘焙師一般采用一套固定流程的烘焙手法[4]：①熱機(jī)。使烘焙機(jī)爐內(nèi)溫度達(dá)到預(yù)期的入豆溫度值，此時(shí)，咖啡烘焙機(jī)的爐內(nèi)溫度即為入豆溫。②入豆。此時(shí)爐內(nèi)溫度會(huì)快速下降，隨后迅速上升，這個(gè)最低點(diǎn)的溫度稱為回溫點(diǎn)。③升溫?；販攸c(diǎn)后爐內(nèi)溫升比較大，咖啡烘焙師一般需要控制火力減緩咖啡烘焙機(jī)內(nèi)的溫度上升趨勢(shì)，使咖啡烘焙機(jī)內(nèi)溫度按預(yù)期變化趨勢(shì)上升到咖啡豆的一爆溫度。④發(fā)展。一爆之后的時(shí)間與入豆后開始的總時(shí)間之比稱為發(fā)展率，通過控制發(fā)展率，可得到不同層次的烘焙效果。⑤結(jié)束。發(fā)展率達(dá)到烘焙要求后，結(jié)束烘焙，咖啡豆從烘焙機(jī)鍋爐中迅速進(jìn)入冷卻盤中冷卻，結(jié)束烘焙的溫度稱為出豆溫。

在烘焙同批咖啡豆時(shí)，為了得到穩(wěn)定的烘焙品質(zhì)，咖啡烘焙師會(huì)以相同的入豆溫和相同的烘焙手法，使咖啡豆在相同的溫度變化下，以相同的時(shí)間結(jié)束烘焙。然而，在實(shí)際烘焙過程中，即便采用上述烘焙方法，烘焙得出的咖啡品質(zhì)仍會(huì)參差不齊。通過對(duì)大量的烘焙數(shù)據(jù)分析發(fā)現(xiàn)，咖啡烘焙過程中的回溫點(diǎn)，對(duì)咖啡烘焙的影響較為關(guān)鍵?；販攸c(diǎn)指在咖啡烘焙機(jī)熱機(jī)完畢，咖啡烘焙機(jī)的溫度達(dá)到咖啡烘焙師要求后，向咖啡烘焙機(jī)加入咖啡豆，然后開始烘焙這一過程中，咖啡烘焙機(jī)內(nèi)的溫度，會(huì)在3～5 min 內(nèi)有一個(gè)快速下降然后快速上升的過程，這個(gè)過程中的最低溫度就是回溫點(diǎn)?；販攸c(diǎn)是咖啡豆的實(shí)際溫度與咖啡烘焙機(jī)內(nèi)溫度開始同步時(shí)的溫度，這個(gè)溫度的高低反映了咖啡烘焙機(jī)內(nèi)的初始熱量能給予咖啡烘焙機(jī)的溫度，換言之，回溫點(diǎn)的穩(wěn)定是保證得到相同烘焙品質(zhì)咖啡豆的基礎(chǔ)。因此，通過提高咖啡烘焙過程中回溫點(diǎn)的穩(wěn)定性，可以提高咖啡烘焙品質(zhì)的穩(wěn)定性。

1 實(shí)驗(yàn)內(nèi)容

為了充分說明咖啡烘焙中回溫點(diǎn)對(duì)咖啡品質(zhì)的影響，本實(shí)驗(yàn)采用相同入豆溫和烘焙手法進(jìn)行重復(fù)烘焙，記錄烘焙過程中的回溫點(diǎn)和結(jié)束烘焙的出豆溫度，分析回溫點(diǎn)溫度對(duì)出豆溫度的影響，以及回溫點(diǎn)溫度對(duì)烘焙出的咖啡豆中主要揮發(fā)性物質(zhì)含量的影響。

1.1 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

選用水洗法加工的阿拉比卡咖啡豆進(jìn)行烘焙，每次烘焙100 g，進(jìn)行16 次重復(fù)烘焙。每次采用相同手法進(jìn)行烘焙，控制咖啡烘焙機(jī)溫度達(dá)到150 ℃時(shí)，向咖啡烘焙機(jī)加入100 g 咖啡豆開始烘焙，然后以咖啡烘焙機(jī)額定加熱功率的45%進(jìn)行烘焙，烘焙8 min 后，結(jié)束烘焙。

1.2 主要材料

水洗法加工的阿拉比卡（Coffea arabica）品種咖啡豆，產(chǎn)于中國(guó)云南普洱。

1.3 主要儀器與設(shè)備

ZA-300 型智能咖啡烘焙機(jī)，采用PWM 模式對(duì)加熱管功率進(jìn)行控制，火力數(shù)值范圍0～100，火力值與加熱管的加熱功率成正比關(guān)系，可實(shí)時(shí)顯示咖啡烘焙機(jī)爐內(nèi)溫度（福州志安云烘公司）；PTR-TOF MS 質(zhì)子傳遞反應(yīng)－飛行時(shí)間質(zhì)譜儀，PTR-TOF MS以H3O+作母離子，以VOCs 作為質(zhì)子接受體，發(fā)生質(zhì)子轉(zhuǎn)移反應(yīng)，以相同電場(chǎng)中相同初始能量的離子的飛行時(shí)間折算離子的質(zhì)荷比m/z[5]（奧地利Ionicon Analytik 公司）。

2 結(jié)果與分析

重復(fù)烘焙的各組關(guān)鍵點(diǎn)溫度及溫度誤差，如表1所示。

表1 關(guān)鍵點(diǎn)溫度和溫度誤差表

對(duì)回溫點(diǎn)溫度誤差與結(jié)束烘焙溫度誤差進(jìn)行相關(guān)性分析[6]。根據(jù)公式：，計(jì)算得出回溫點(diǎn)溫度與結(jié)束烘焙的出豆溫的Pearson 系數(shù)為：r=0.694。由于在咖啡烘焙過程中仍存在其他環(huán)境溫濕度變化、咖啡烘焙機(jī)通風(fēng)條件等因素的影響，回溫點(diǎn)溫度與出豆溫的影響Pearson 系數(shù)達(dá)到0.694，便可說明回溫點(diǎn)溫度與結(jié)束烘焙的出豆溫呈強(qiáng)相關(guān)性[7]。

在上述實(shí)驗(yàn)中，1～8 組屬于回溫點(diǎn)不穩(wěn)定組，其回溫點(diǎn)的的平均誤差為2.56；9～16 組屬于回溫點(diǎn)穩(wěn)定組，回溫點(diǎn)平均誤差為0.56。為證明回溫點(diǎn)對(duì)咖啡烘焙品質(zhì)的影響[8]，本實(shí)驗(yàn)中用PTR-TOF MS 質(zhì)子傳遞反應(yīng)-飛行時(shí)間質(zhì)譜儀，檢測(cè)2 組咖啡豆中主要揮發(fā)性成分的信號(hào)強(qiáng)度，比較揮發(fā)性物質(zhì)信號(hào)強(qiáng)度變化與回溫點(diǎn)變化，結(jié)果如圖1、2 所示。

圖1 穩(wěn)定回溫點(diǎn)與主要揮發(fā)性成分圖

比較圖1、圖2 可以發(fā)現(xiàn)，回溫點(diǎn)越穩(wěn)定，最終烘焙的咖啡豆中揮發(fā)性成分就越穩(wěn)定，換言之，回溫點(diǎn)穩(wěn)定性對(duì)咖啡品質(zhì)的穩(wěn)定性具有關(guān)鍵作用。

圖2 不穩(wěn)定回溫點(diǎn)與揮發(fā)性成分圖

3 結(jié)論

咖啡豆烘焙師即使采用相同的入豆溫度和手法，仍可能得到誤差較大的烘焙結(jié)果。不同的回溫點(diǎn)溫度主要是由于咖啡烘焙機(jī)本身的熱慣性導(dǎo)致的，換言之，雖然烘焙開始的溫度是相同的，但實(shí)際上咖啡烘焙機(jī)內(nèi)的熱能卻是不同的，而溫度上升階段的熱能要遠(yuǎn)大于溫度下降階段的熱能。因此，即使入豆溫度相同，回溫點(diǎn)也會(huì)不同，即便采用相同的烘焙手法，結(jié)束烘焙的出豆溫度依然存在誤差。本研究發(fā)現(xiàn)，出豆溫度誤差與回溫點(diǎn)溫度誤差是呈現(xiàn)顯著性相關(guān)的。因此，保證烘焙品質(zhì)穩(wěn)定的前提，是穩(wěn)定烘焙過程中的回溫點(diǎn)，而非入豆溫度。

造成回溫點(diǎn)不穩(wěn)定的根本原因在于咖啡烘焙機(jī)內(nèi)的熱量并不相同，在加入咖啡豆后，烘焙機(jī)內(nèi)的熱量會(huì)將咖啡豆加熱到不同的初始溫度?；販攸c(diǎn)不穩(wěn)定，即代表咖啡烘焙機(jī)提供的熱量不穩(wěn)定，最終導(dǎo)致烘焙的咖啡豆品質(zhì)不穩(wěn)定。因此，烘焙師需要在重復(fù)烘焙的過程中，保證咖啡烘焙機(jī)的初始熱量相同，使咖啡烘焙機(jī)溫度無明顯波動(dòng)的誤差，盡量穩(wěn)定在預(yù)設(shè)溫度范圍。如果烘焙時(shí)已經(jīng)出現(xiàn)回溫點(diǎn)不穩(wěn)定的情況，烘焙師應(yīng)根據(jù)回溫點(diǎn)的波動(dòng)，調(diào)整后續(xù)烘焙手法，增加或減少烘焙機(jī)熱量，以獲得相對(duì)穩(wěn)定的烘焙咖啡品質(zhì)。