李雄波，范智義，王澤亮，盧付青，蔣四強(qiáng)，李 恒2,，張其圣,4，陳 功,,4，楊國(guó)華，鄧維琴,*

（1.四川省食品發(fā)酵工業(yè)研究設(shè)計(jì)院有限公司，四川成都 611130；2.食品微生物四川省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，四川成都 611130；3.四川振興產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院有限公司，四川成都 610023；4.四川東坡中國(guó)泡菜產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院，四川眉山 620036；5.四川省丹丹郫縣豆瓣集團(tuán)股份有限公司，四川成都 611732）

郫縣豆瓣因其營(yíng)養(yǎng)豐富、色澤鮮艷、香氣獨(dú)特而被廣泛應(yīng)用于川菜烹飪，素有“川菜之魂”的美譽(yù)[1]，其發(fā)酵過(guò)程通常包括辣椒到椒醅、蠶豆到甜瓣子和椒醅-甜瓣子混合發(fā)酵3 個(gè)階段[2-3]。郫縣豆瓣富含活性多肽等多種功能性成分，具有良好的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，對(duì)延緩動(dòng)脈硬化、降低膽固醇、預(yù)防心血管疾病等具有一定作用[4]。

郫縣豆瓣特色風(fēng)味形成除了與其獨(dú)特的釀造工藝、環(huán)境因素有關(guān)外[5-6]，往往還與其原料等因素密切相關(guān)。彭粲等[7]研究發(fā)現(xiàn)辣椒品種對(duì)郫縣豆瓣品質(zhì)影響顯著，美國(guó)紅單椒豆瓣醬的風(fēng)味較好，二荊條單椒豆瓣醬的辣度和色澤較優(yōu)，而二者混配豆瓣醬的風(fēng)味多樣性增加且氨基酸態(tài)氮和總酸含量較高。王雪梅等[8]考察了不同產(chǎn)地鮮辣椒對(duì)郫縣豆瓣品質(zhì)的影響，結(jié)果表明，不同辣椒品種可引起郫縣豆瓣色價(jià)、辣度、風(fēng)味等品質(zhì)指標(biāo)的差異。蠶豆作為郫縣豆瓣蛋白質(zhì)、淀粉等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的主要來(lái)源，與產(chǎn)品品質(zhì)密切相關(guān)，但有關(guān)蠶豆品種對(duì)郫縣豆瓣品質(zhì)影響的研究報(bào)道很少。蔣四強(qiáng)等[9]研究發(fā)現(xiàn)蠶豆品種對(duì)郫縣豆瓣制曲過(guò)程中豆瓣曲的微生物、酶活性影響顯著。項(xiàng)目組前期考察了不同品種蠶豆品質(zhì)差異以及對(duì)郫縣豆瓣發(fā)酵中間品（甜瓣子）品質(zhì)的影響，結(jié)果表明不同品種蠶豆在理化指標(biāo)、營(yíng)養(yǎng)成分等方面均存在顯著性差異（P＜0.05），進(jìn)而對(duì)甜瓣子品質(zhì)產(chǎn)生顯著影響[10-11]。

本文通過(guò)進(jìn)一步考察不同品種蠶豆制備郫縣豆瓣的理化指標(biāo)、游離氨基酸和揮發(fā)性成分等品質(zhì)差異，以期揭示蠶豆品種對(duì)郫縣豆瓣品質(zhì)的影響，為企業(yè)生產(chǎn)原料選擇提供一定的理論支撐。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

‘成胡18’（CH18）、‘成胡23’（CH23）、‘通蠶鮮6 號(hào)’（TCX）、‘云豆2662’（YD）蠶豆 四川省農(nóng)業(yè)科學(xué)院作物所提供；市售未知品種（SCZG）蠶豆、紅二荊條辣椒 溫江區(qū)某菜市場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)；門(mén)冬氨酸（Asp）、谷氨酸（Glu）、絲氨酸（Ser）、甘氨酸（Gly）、組氨酸（His）、精氨酸（Arg）、蘇氨酸（Thr）、丙氨酸（Ala）、脯氨酸（Pro）、酪氨酸（Tyr）、纈氨酸（Val）、蛋氨酸（Met）、胱氨酸（Cys）、異亮氨酸（Ile）、亮氨酸（Leu）、苯丙氨酸（Phe）、鳥(niǎo)氨酸（Orn）、賴(lài)氨酸（Lys） 純度≥98%，美國(guó)Sigma-Aldrich 公司；正己烷、三乙胺、乙腈 色譜純，天津市科密歐化學(xué)試劑有限公司；異硫氰酸苯酯 色譜純，上海易恩化學(xué)技術(shù)有限公司；其他試劑均為國(guó)產(chǎn)分析純。

GCMS-QP2010 氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀 日本島津儀器公司；SPME 裝置（50/30 μm，DVB/CAR/PDMS萃取纖維） 美國(guó)Supelco 公司；DB-WAX（60 m×0.25 mm，0.25 μm）色譜柱、Agilent 1260 Infinity II 高效液相色譜儀 美國(guó)安捷倫科技有限公司；Ultimate Amino Acid（4.6×250 mm，5 μm）色譜柱月旭科技（上海）股份有限公司；TGL-20bR 冷凍離心機(jī) 上海安亭科學(xué)儀器廠。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 郫縣豆瓣制備 甜瓣子制作參照文獻(xiàn)報(bào)道方法進(jìn)行制備[11]。辣椒醅制作是將新鮮二荊條辣椒挑選、清洗后剁碎，按20%的比例加鹽腌漬，鹽漬6 個(gè)月得到成熟椒醅。最后，將辣椒醅:甜瓣子=75:25（w/w）比例混合，于玻璃壇日曬夜露，每周翻曬，發(fā)酵6 個(gè)月制得豆瓣醬樣品。

1.2.2 理化指標(biāo)檢測(cè) 水分根據(jù)GB 5009.3-2016《食品中水分的測(cè)定》中直接干燥法測(cè)定。蛋白質(zhì)含量根據(jù)GB 5009.5-2016《食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》中凱氏定氮法測(cè)定。脂肪含量根據(jù)GB 5009.6-2016《食品中脂肪的測(cè)定》中索氏提取法測(cè)定。淀粉含量根據(jù)GB 5009.9-2016《食品中淀粉的測(cè)定》中酶水解法測(cè)定。氨基酸態(tài)氮含量根據(jù)GB 5009.235-2016《食品中氨基酸態(tài)氮的測(cè)定》中酸度計(jì)法測(cè)定?？偹岷扛鶕?jù)GB 12456-2021《食品中總酸的測(cè)定》中pH 計(jì)點(diǎn)位滴定法測(cè)定。還原糖含量根據(jù)周雯君[12]所報(bào)道的3,5-二硝基水楊酸法進(jìn)行測(cè)定。

1.2.3 游離氨基酸的測(cè)定 根據(jù)Li 等[13]報(bào)道的方法進(jìn)行測(cè)定。

1.2.3.1 游離氨基酸的提取 準(zhǔn)確稱(chēng)取1.0 g 粉碎樣品于50 mL 塑料離心管中，加入9 mL 蒸餾水后渦旋混勻，超聲提取30 min（30 ℃，功率100%），然后以8000 r/min 離心10 min，取上清夜為待測(cè)樣液。

1.2.3.2 衍生化 取100 μL 待測(cè)樣液或標(biāo)準(zhǔn)品于5 mL 離心管中，然后加入200 μL 衍生試劑（乙腈:三乙胺:異硫氰酸苯酯=80:10:1，V/V/V），渦旋混合20 s 后靜置60 min。反應(yīng)完成后加入2 mL 水和1 mL 正己烷，渦旋混合1 min 后靜置10 min，除去上層有機(jī)層，再次加入1 mL 正己烷，渦旋混合1 min 后靜置10 min，除去上層有機(jī)層，下層水層過(guò)0.22 μm 水系過(guò)濾器后供HPLC 分析。

1.2.3.3 液相色譜檢測(cè)條件 色譜柱：Ultimate Amino Acid（4.6×250 mm，5 μm）；流速：1.0 mL/min；柱溫：40 ℃；進(jìn)樣量：10 μL；紫外檢測(cè)器檢測(cè)波長(zhǎng)254 nm，流動(dòng)相A：0.1 mol/L 醋酸鈉溶液-乙腈（93:7，V/V），流動(dòng)相B：乙腈-水（80:20，V/V）。洗脫程序如表1 所示。

表1 氨基酸檢測(cè)的洗脫程序Table 1 Elution procedure for amino acid detection

1.2.3.4 游離氨基酸的味道強(qiáng)度值計(jì)算 采用Gao等[14]報(bào)道的方法計(jì)算各游離氨基酸的味道強(qiáng)度值（taste active value，TAV），TAV 值計(jì)算如式（1）所示。

式中：Ci為各游離氨基酸的含量（g/kg）；Ti為各游離氨基酸在水中的感覺(jué)閾值（g/kg）。

1.2.4 揮發(fā)性物質(zhì)的測(cè)定 根據(jù)李雄波[15]所報(bào)道的方法進(jìn)行測(cè)定。

1.2.4.1 樣品處理 稱(chēng)取研磨后的樣品2.0 g 置于15 mL 萃取瓶中，放入60 ℃水浴中預(yù)熱2 min 后，將萃取頭插入萃取瓶中留置50 min，之后取出插入GC-MS 進(jìn)樣口解析5 min。

1.2.4.2 GC-MS 檢測(cè)條件 GC 條件：載氣為氦氣，流速1 mL/min；進(jìn)樣口溫度250 ℃；不分流進(jìn)樣。升溫程序：起始溫度50 ℃，以10 ℃/min 升至85 ℃（保留1.5 min），再以5 ℃/min 升至100 ℃（保留1 min），以2.5 ℃/min 升至175 ℃（保持1.5 min），最后以10 ℃/min 升至250 ℃/min。質(zhì)譜條件：EI 電離源，電子轟擊能量70 eV；離子源溫度230 ℃；接口溫度250 ℃；質(zhì)量掃描范圍35～350 amu；檢測(cè)器電壓0.1 kV；調(diào)諧文件stuneu；掃描模式scan。

1.2.4.3 定性定量分析 通過(guò)將采集的質(zhì)譜在美國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)研究所（national institute of standards and technology，NIST）的NIST17 數(shù)據(jù)庫(kù)中進(jìn)行檢索，根據(jù)相似度（SI）＞80（最大值為100）來(lái)確認(rèn)每種揮發(fā)性化合物。定量分析采用峰面積歸一化法計(jì)算各揮發(fā)性化合物的百分含量。

1.2.4.4 揮發(fā)性物質(zhì)相對(duì)氣味活度值計(jì)算 采用劉登勇等[16]報(bào)道的方法計(jì)算各揮發(fā)性化合物的相對(duì)氣味活度值（relative odor activity value，ROAV）。將對(duì)樣品風(fēng)味貢獻(xiàn)最大的組分的ROAV 值定義為100，其他化合物的ROAV 值計(jì)算如式（2）所示。

式中：Ci為各揮發(fā)性物質(zhì)的相對(duì)含量（%）；Ti為各揮發(fā)性物質(zhì)對(duì)應(yīng)的感覺(jué)閾值；Cstan為對(duì)試樣總體風(fēng)味貢獻(xiàn)最大物質(zhì)的相對(duì)含量（%）；Tstan為對(duì)試樣總體風(fēng)味貢獻(xiàn)最大物質(zhì)相對(duì)應(yīng)的感覺(jué)閾值。

1.2.5 感官評(píng)價(jià) 選取7 名（男4 名，女3 名）經(jīng)過(guò)感官評(píng)定訓(xùn)練的人員組成評(píng)價(jià)小組，從滋味和氣味兩個(gè)方面對(duì)郫縣豆瓣進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。滋味評(píng)價(jià)按照Lin等[17]報(bào)道的方法對(duì)郫縣豆瓣的鮮味、咸味、甜味、苦味、酸味進(jìn)行評(píng)價(jià)。氣味評(píng)價(jià)按照盧云浩等[18]報(bào)道的方法對(duì)郫縣豆瓣的醇香、酸香、花香、果香、焦糖香、煙熏香、醬香和辛辣味進(jìn)行評(píng)價(jià)。

1.3 數(shù)據(jù)處理

描述性統(tǒng)計(jì)值以平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差表示（n=3）；使用SPSS 23.0 軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化和中心化后，再進(jìn)行主成分分析（principal component analysis，PCA）和單因素方差分析中的Duncan's 檢驗(yàn)進(jìn)行顯著性分析（P＜0.05）；采用Origin 9.0 軟件作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同品種蠶豆發(fā)酵郫縣豆瓣理化指標(biāo)分析

對(duì)5 種蠶豆發(fā)酵郫縣豆瓣的理化指標(biāo)進(jìn)行了分析，結(jié)果如圖1 所示，5 個(gè)不同品種蠶豆發(fā)酵郫縣豆瓣的各項(xiàng)理化指標(biāo)均呈現(xiàn)顯著性差異（P＜0.05）。蛋白質(zhì)、淀粉和脂肪主要來(lái)自蠶豆原料，并在發(fā)酵過(guò)程中被微生物及酶分解利用形成氨基酸、有機(jī)酸、小分子糖類(lèi)等。5 種郫縣豆瓣的蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)為4.72%～5.69%，淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)為3.90%～6.54%，其中YD 和SCZG 郫縣豆瓣的淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)（6.26%、6.54%）顯著高于其他樣品（3.90%～4.70%）（P＜0.05）。此外，YD郫縣豆瓣的蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)（4.72%）顯著低于其他樣品（5.57%～5.69%）（P＜0.05）。本研究中所有樣品的脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.56～0.63%，且不同品種間差異較小，與冉玉琴等[19]研究結(jié)果差異較大（3.5%～4.5%），推測(cè)可能是由于樣品差異導(dǎo)致。蛋白質(zhì)、淀粉和脂肪含量差異主要是由于原料導(dǎo)致，項(xiàng)目組前期研究結(jié)果表明，不同品種蠶豆脂肪含量差異較小，而蛋白質(zhì)和淀粉含量差異較大，尤其是YD 蠶豆原料具有低蛋白質(zhì)（27.35%）、高淀粉（58.78%）的特性[11]。

圖1 不同品種蠶豆發(fā)酵郫縣豆瓣的理化指標(biāo)Fig.1 Physicochemical indexes of Pixian Douban from different broad bean cultivars

總酸、氨基酸態(tài)氮和還原糖是郫縣豆瓣的重要品質(zhì)指標(biāo)，特別是氨基酸態(tài)氮被認(rèn)為是衡量郫縣豆瓣質(zhì)量等級(jí)的關(guān)鍵指標(biāo)[20]。5 種郫縣豆瓣的總酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)范圍為0.61%～0.71%，均在規(guī)定限量范圍內(nèi)（＜2.0%）[21]?？偹岱从沉烁鞣N有機(jī)酸、脂肪酸、氨基酸等酸性化合物的含量，這些物質(zhì)與產(chǎn)品風(fēng)味密切相關(guān)，但CH18、SCZG 郫縣豆瓣總酸含量相對(duì)偏低。氨基酸態(tài)氮主要是蛋白質(zhì)分解形成的各種游離氨基酸、小分子肽等物質(zhì)，對(duì)郫縣豆瓣的品質(zhì)與整體風(fēng)味具有重要貢獻(xiàn)。5 種郫縣豆瓣中氨基酸態(tài)氮質(zhì)量分?jǐn)?shù)在0.31%～0.36%之間，均高于GB/T 20560-2006《郫縣豆瓣》中特級(jí)豆瓣標(biāo)準(zhǔn)（＞0.25%）[21]；且不同品種間存在明顯差異，表現(xiàn)為T(mén)CX、CH18 和CH23 郫縣豆瓣的氨基酸態(tài)氮質(zhì)量分?jǐn)?shù)顯著高于SCZG、YD 郫縣豆瓣（P＜0.05）。豆瓣醬中還原糖可以反映出原料淀粉的水解程度和微生物的生長(zhǎng)代謝情況[22]，5 種郫縣豆瓣中還原糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)范圍為1.29%～2.47%，但SCZG 郫縣豆瓣的還原糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)（1.29%）要顯著低于其他樣品（1.88%～2.47%）（P＜0.05）。此外，5 種郫縣豆瓣中水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)在52.81%～59.11%之間，其中僅CH23 郫縣豆瓣的水分含量符合特級(jí)郫縣豆瓣的要求（≤53.00%）[21]。整體而言，TCX、CH18 和CH23 郫縣豆瓣的各項(xiàng)理化指標(biāo)較為接近，具有相似的品質(zhì)特征。

2.2 不同品種蠶豆發(fā)酵郫縣豆瓣游離氨基酸分析

2.2.1 游離氨基酸組成分析 游離氨基酸是郫縣豆瓣醬中重要的呈味物質(zhì)，能豐富產(chǎn)品的味覺(jué)層次并參與風(fēng)味物質(zhì)的合成[17]。5 種蠶豆發(fā)酵郫縣豆瓣中均檢出18 種游離氨基酸，但總游離氨基酸含量存在顯著差異（P＜0.05）。由圖2（a）可知，TCX、CH18 和CH23郫縣豆瓣的總游離氨基酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)（11.80～12.35 g/kg）顯著高于SCZG 和YD 郫縣豆瓣（11.12、9.97 g/kg）（P＜0.05）。在檢出的18 種游離氨基酸中，Pro 在所有樣品中含量均最高（＞2.0 g/kg），其次是Leu（0.93～1.20 g/kg），而Glu、Ala、Phe、Arg、Cys、Ile、Val、Lys、Tyr 等也含量豐富，質(zhì)量分?jǐn)?shù)在0.50～1.00 g/kg之間（圖2（b））。此外，所有樣品中絕大部分游離氨基酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)呈TCX＞CH18≈CH23＞SCZG＞YD，表明總游離氨基酸含量差異并非由某一種游離氨基酸含量差異導(dǎo)致。

圖2 不同品種蠶豆發(fā)酵郫縣豆瓣游離氨基酸組成Fig.2 Free amino acid composition of Pixian Douban from different broad bean cultivars

2.2.2 呈味氨基酸分析 游離態(tài)氨基酸按呈味特性可分為鮮味氨基酸（Glu、Asp）、甜味氨基酸（Ser、Gly、Thr、Ala、Lys、Pro）、苦味氨基酸（His、Arg、Val、Met、Ile、Leu、Phe、Tyr）和無(wú)味氨基酸（Cys、Orn）4 大類(lèi)[14,23]。由圖3 可知，5 種郫縣豆瓣中呈味氨基酸組成模式相似，均以甜味、苦味氨基酸為主，而鮮味和無(wú)味氨基酸含量相對(duì)較低。但是，不同品種間4類(lèi)呈味氨基酸含量存在顯著差異（P＜0.05）。具體而言，YD 郫縣豆瓣中苦味氨基酸含量顯著低于其余品種郫縣豆瓣（P＜0.05）；而鮮味氨基酸在TCX、CH18和CH23 郫縣豆瓣中質(zhì)量分?jǐn)?shù)（1.16～1.26 g/kg）顯著高于SCZG 和YD 郫縣豆瓣（0.94、0.95 g/kg）（P＜0.05）。此外，SCZG 和YD 郫縣豆瓣的甜味氨基酸含量也相對(duì)較低，質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為4.70、4.34 g/kg。雖然郫縣豆瓣味覺(jué)特征以咸味為主，這是由于郫縣豆瓣含鹽量高（18%～22%）導(dǎo)致，但是在各種呈味氨基酸相互調(diào)和下，使得郫縣豆瓣味鮮醇厚，尤其是鮮味氨基酸（Glu、Asp）與食鹽的結(jié)合物具有較強(qiáng)的鮮味[24]，對(duì)郫縣豆瓣鮮味具有重要貢獻(xiàn)。

圖3 不同品種蠶豆發(fā)酵郫縣豆瓣的呈味氨基酸組成Fig.3 Taste amino acid compositions of Pixian Douban from different broad bean cultivars

游離氨基酸對(duì)風(fēng)味貢獻(xiàn)與其呈味閾值密切相關(guān)，故可通過(guò)味道強(qiáng)度值（taste active value，TAV）對(duì)郫縣豆瓣呈味氨基酸進(jìn)行評(píng)價(jià)。一般認(rèn)為氨基酸的TAV 值越大其呈味作用越明顯，當(dāng)TAV＞1 表明該呈味氨基酸對(duì)風(fēng)味貢獻(xiàn)大；而TAV＜1 則呈味不明顯[25]。由表2 中TAV 值可知，絕大部分氨基酸對(duì)郫縣豆瓣風(fēng)味貢獻(xiàn)較弱，僅有4 種氨基酸在所有樣品中均TAV＞1，分別是Glu、Lys、Arg 和Val。林洪斌等[26]研究發(fā)現(xiàn)Ala、Glu、Asp、Lys、His、Arg 和Val對(duì)郫縣豆瓣呈味貢獻(xiàn)作用較大，與本研究結(jié)果較為一致。鮮味氨基酸Glu 在所有樣品中TAV 值均最高（1.7～2.37），表明其對(duì)郫縣豆瓣味覺(jué)貢獻(xiàn)最大，可顯著增強(qiáng)郫縣豆瓣的鮮味。整體而言，5 種郫縣豆瓣中TAV 大于1 的氨基酸組成基本相同，但是味覺(jué)貢獻(xiàn)強(qiáng)弱存在差異。Glu、Val 在CH18、CH23 和TCX郫縣豆瓣的TAV 值明顯高于YD 和SCZG 郫縣豆瓣。Lys、Arg 的TAV 值在SCZG 郫縣豆瓣最高；而分別在YD 和CH18 郫縣豆瓣中最低。此外，值得注意的是Ala 和His 僅在部分樣品中有呈味貢獻(xiàn)（TAV＞1）。雖然絕大部分氨基酸TAV＜1，呈味效果不明顯，但是其可以增強(qiáng)其他呈味氨基酸的呈味效果。總之，鮮味氨基酸Glu 對(duì)郫縣豆瓣味覺(jué)貢獻(xiàn)最大，尤其是對(duì)CH18、CH23 和TCX 郫縣豆瓣鮮味貢獻(xiàn)突出。

表2 不同品種蠶豆發(fā)酵郫縣豆瓣中游離氨基酸TAV 分析Table 2 TAV analysis of free amino acids in Pixian Douban from different broad bean cultivars

2.3 不同品種蠶豆發(fā)酵郫縣豆瓣揮發(fā)性物質(zhì)分析

2.3.1 郫縣豆瓣揮發(fā)性物質(zhì)GC-MS 鑒定結(jié)果 由表3 可知，通過(guò)HS-SPME 結(jié)合GC-MS 從5 種郫縣豆瓣中共鑒定出48 種揮發(fā)性物質(zhì)（42 種共有組分），包括醇類(lèi)6 種、酸類(lèi)6 種、酯類(lèi)15 種、酚類(lèi)1 種、萜類(lèi)8 種、醛酮類(lèi)3 種、烴類(lèi)4 種、雜環(huán)類(lèi)5 種。從化合物種類(lèi)來(lái)看，5 種郫縣豆瓣中揮發(fā)性化合物種類(lèi)組成差異較小，酯類(lèi)化合物種類(lèi)最多，與譚馨怡等[27]研究結(jié)果一致。從化合物含量來(lái)看（圖4），酯類(lèi)、醇類(lèi)、酚類(lèi)、萜類(lèi)和酸類(lèi)化合物是5 種郫縣豆瓣中主要揮發(fā)性物質(zhì)，特別是酯類(lèi)（28.19%～39.47%）和醇類(lèi)（23.16%～28.82%）化合物相對(duì)含量豐富，且不同品種間差異較大；而醛酮類(lèi)、烴類(lèi)、雜環(huán)類(lèi)化合物相對(duì)含量較低（＜5%）。

圖4 不同品種蠶豆發(fā)酵郫縣豆瓣中揮發(fā)性物質(zhì)相對(duì)含量Fig.4 Relative content of volatile compounds of Pixian Douban from different broad bean cultivars

表3 不同品種蠶豆發(fā)酵郫縣豆瓣中揮發(fā)性物質(zhì)GC-MS 鑒定結(jié)果Table 3 Analysis of volatile compounds of Pixian Douban from different broad bean cultivars by GC-MS

酯類(lèi)化合物是郫縣豆瓣中重要的香氣成分，可賦予產(chǎn)品濃郁的花果香和甜味[28]，其在CH18 郫縣豆瓣中相對(duì)含量最高，其次是CH23 郫縣豆瓣；而其余豆瓣醬樣品中含量相對(duì)較低。但是，主要以月桂酸甲酯、月桂酸乙酯、肉豆蔻酸甲酯、肉豆蔻酸乙酯等高級(jí)脂肪酸酯類(lèi)為主，這些酯類(lèi)由脂肪水解形成的脂肪酸與醇類(lèi)化合物通過(guò)酯化反應(yīng)形成，其揮發(fā)性較低，對(duì)豆瓣醬的香氣貢獻(xiàn)有限[29]。5 種郫縣豆瓣中醇類(lèi)化合物相對(duì)含量?jī)H次于酯類(lèi)化合物，且在TCX、YD、SCZG 郫縣豆瓣中相對(duì)含量明顯高于CH18、CH23 郫縣豆瓣。苯乙醇、乙醇、異戊醇、2,3-丁二醇是主要的醇類(lèi)化合物，尤其是苯乙醇相對(duì)含量遠(yuǎn)高于其他醇類(lèi)化合物含量。苯乙醇是由酵母菌作用下經(jīng)Strecker 代謝途徑產(chǎn)生醛以后還原形成[30]，具有特殊的甜香、玫瑰花香，是郫縣豆瓣特征香氣成分之一[28]。5 種郫縣豆瓣中酸類(lèi)化合物相對(duì)含量范圍為6.33%～9.73%，Zhao 等[31]認(rèn)為酸類(lèi)化合物，尤其是乙酸、3-甲基丁酸可能對(duì)郫縣豆瓣醬的整體香氣有協(xié)同效應(yīng)。乙酸在所有樣品中均被檢測(cè)，且CH18 郫縣豆瓣中相對(duì)含量（4.59%）明顯高于其他樣品（2.93%～3.84%）；而3-甲基丁酸僅在TCX 和YD 郫縣豆瓣中被檢出。萜類(lèi)化合物以異戊二烯為基本單元形成的聚合物和衍生物，是植物中重要的次生代謝產(chǎn)物，本研究從豆瓣醬中檢測(cè)出8 種萜類(lèi)化合物，相對(duì)總含量在10.00%～14.21%。5 種蠶豆發(fā)酵郫縣豆瓣中萜類(lèi)化合物種類(lèi)與含量差異較小，以芳樟醇、β-石竹烯為主，其中芳樟醇被認(rèn)為是豆瓣醬特征香氣成分之一，能賦予豆瓣醬柑橘香、花香[28]。酚類(lèi)化合物僅檢出4-乙基愈創(chuàng)木酚，其作為郫縣豆瓣的關(guān)鍵香氣成分，能賦予產(chǎn)品強(qiáng)烈的煙熏味[31]，其在SCZG 郫縣豆瓣中相對(duì)含量最高（18.51%）；而在YD 郫縣豆瓣中相對(duì)含量最低（12.09%）。

2.3.2 不同品種蠶豆發(fā)酵郫縣豆瓣關(guān)鍵香氣成分差異分析 香氣主要取決于揮發(fā)性成分的含量及其閾值，因此僅通過(guò)揮發(fā)性物質(zhì)含量不能準(zhǔn)確反映該物質(zhì)對(duì)香氣的貢獻(xiàn)[31]，故通過(guò)ROAV 法來(lái)確定豆瓣醬中的關(guān)鍵揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。通過(guò)已報(bào)道化合物的香氣閾值計(jì)算得到的各揮發(fā)性物質(zhì)ROAV 值見(jiàn)表3，其中ROAV 值越大，代表該物質(zhì)對(duì)整體的風(fēng)味貢獻(xiàn)度越大。由表3 可知，基于ROAV＞1 從5 種郫縣豆瓣中共確定11 種關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)（至少在1 個(gè)樣品中ROAV＞1），包括4 種酯類(lèi)、2 種醇類(lèi)、2 種萜類(lèi)、2 種醛酮類(lèi)、1 種酚類(lèi)，分別為辛酸乙酯、癸酸甲酯、癸酸乙酯、水揚(yáng)酸甲酯、苯乙醇、2,3-丁二醇、芳樟醇、β-石竹烯、壬醛、苯乙醛和4-乙基愈創(chuàng)木酚，這些化合物已被廣泛證實(shí)是豆瓣醬的關(guān)鍵香氣成分[3,31]。5 種豆瓣醬中上述關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)相對(duì)含量存在一定的差異，由圖5 可知，4-乙基愈創(chuàng)木酚、β-石竹烯、苯乙醇、2,3-丁二醇等香氣成分在SCZG 郫縣豆瓣中相對(duì)含量最高；苯乙醛在CH18 郫縣豆瓣中含量最高，有助于提升產(chǎn)品的甜味和花香；而CH23、YD 郫縣豆瓣中絕大部分香氣成分含量均較高。

圖5 不同品種蠶豆發(fā)酵郫縣豆瓣中關(guān)鍵香氣成分相對(duì)含量熱圖Fig.5 Heat map of relative content of key aroma components of Pixian Douban from different broad bean cultivars

2.4 感官品質(zhì)

感官品質(zhì)最能直觀地反映產(chǎn)品質(zhì)量。從圖6（a）產(chǎn)品外觀來(lái)看，蠶豆品種對(duì)郫縣豆瓣色澤影響較小，均呈紅褐色，油亮有光澤；但對(duì)產(chǎn)品體態(tài)指標(biāo)具有明顯影響。GB/T 20560-2006 規(guī)定郫縣豆瓣應(yīng)可見(jiàn)蠶豆瓣粒[21]，而TCX 郫縣豆瓣幾乎無(wú)可見(jiàn)蠶豆瓣粒，這與TCX 蠶豆瓣粒大而薄有關(guān)。項(xiàng)目組前期研究結(jié)果已表明蠶豆瓣粒大小、厚度等物理指標(biāo)是影響產(chǎn)品外觀、質(zhì)地的重要因素，瓣粒大而薄的蠶豆經(jīng)漂燙預(yù)處理后更容易軟化，進(jìn)而導(dǎo)致發(fā)酵過(guò)程中蛋白質(zhì)、淀粉等大分子物質(zhì)水解更徹底[11]。對(duì)5 種郫縣豆瓣從滋味和香氣方面進(jìn)行了感官評(píng)價(jià)，結(jié)果如圖6（b）和圖6（c）所示，郫縣豆瓣的滋味以鮮味和咸味為主，香氣以醬香為主，與前人研究結(jié)果一致[18,26]，從而構(gòu)成了郫縣豆瓣的特殊風(fēng)味。5 種郫縣豆瓣主要在鮮味和醬香方面展現(xiàn)出了較大的差異性，TCX郫縣豆瓣鮮味、醬香最突出，得分最高；其次是CH18和CH23 郫縣豆瓣；而SCZG、YD 郫縣豆瓣鮮味和醬香得分均較低。此外，SCZG 郫縣豆瓣在煙熏香、花香方面得分最高，這與其苯乙醇、2,3-丁二醇、4-乙基愈創(chuàng)木酚等含量較高有關(guān)。整體而言，CH18 和CH23 郫縣豆瓣感官品質(zhì)最好。

圖6 不同品種蠶豆發(fā)酵郫縣豆瓣樣品與感官評(píng)分Fig.6 Pixian Douban samples from different broad bean cultivars and sensory scores

2.5 多元統(tǒng)計(jì)分析

為了為進(jìn)一步了解蠶豆品種對(duì)郫縣豆瓣品質(zhì)的影響是否具有顯著性，聯(lián)合TAV＞1 的呈味氨基酸、ROAV＞1 的香氣成分以及其他所有指標(biāo)進(jìn)行進(jìn)行無(wú)監(jiān)督的主成分分析。由圖7 可知，PC1 和PC2 貢獻(xiàn)率分別為34.4%和25.4%，累計(jì)貢獻(xiàn)率為59.8%，說(shuō)明前兩個(gè)主成分已經(jīng)可以反映樣品中的大部分信息。從圖7 可看出，PCA 能夠很好地區(qū)分不同品種蠶豆發(fā)酵的郫縣豆瓣，其中CH18、CH23、TCX 郫縣豆瓣的樣品點(diǎn)間距離較近，表明其品質(zhì)差異較??；而與YD 和SCZG 郫縣豆瓣的樣品點(diǎn)距離較遠(yuǎn)，品質(zhì)差異較大。通過(guò)載荷可知，CH18、CH23、TCX 郫縣豆瓣與醬香、鮮味、苦味、焦糖香關(guān)聯(lián)緊密，可能與其氨基酸態(tài)氮、Glu、Val、Ala、癸酸甲酯、水揚(yáng)酸甲酯等含量較高有關(guān)；而SCZG 郫縣豆瓣與煙熏味關(guān)聯(lián)性較強(qiáng)，這是由于其4-乙基愈創(chuàng)木酚含量較高。

圖7 不同品種蠶豆發(fā)酵郫縣豆瓣品質(zhì)指標(biāo)PCA 分析Fig.7 PCA analysis of quality indexes of Pixian Douban from different broad bean cultivars

3 結(jié)論

本文從理化指標(biāo)、氨基酸、風(fēng)味組分和感官特性等方面綜合分析了不同品種蠶豆發(fā)酵郫縣豆瓣的品質(zhì)差異，結(jié)果表明蠶豆品種對(duì)郫縣豆瓣品質(zhì)影響顯著。5 個(gè)不同種蠶豆發(fā)酵郫縣豆瓣的各項(xiàng)理化指標(biāo)均呈現(xiàn)顯著性差異（P＜0.05），其中CH18、CH23 和TCX 郫縣豆瓣各項(xiàng)理化指標(biāo)均較好，特別是品質(zhì)評(píng)價(jià)核心指標(biāo)氨基酸態(tài)氮含量顯著高于SCZG、YD 郫縣豆瓣（P＜0.05）。此外，CH18、CH23 和TCX 郫縣豆瓣的總游離氨基酸、鮮味氨基酸含量也顯著高于SCZG、YD 郫縣豆瓣（P＜0.05）。通過(guò)TAV 分析發(fā)現(xiàn)，鮮味氨基酸Glu 對(duì)CH18、CH23 和TCX 郫縣豆瓣鮮味貢獻(xiàn)更為突出，其產(chǎn)品風(fēng)味價(jià)值更好。采用HS-SPME 結(jié)合GC-MS 聯(lián)用技術(shù)從5 種郫縣豆瓣中共鑒定出48 種揮發(fā)性成分，且均以酯類(lèi)和醇類(lèi)化合物為主，而CH18、CH23 郫縣豆瓣中酯類(lèi)化合物相對(duì)含量顯著高于其他樣品（P＜0.05）。綜合而言，CH18、CH23 和TCX 郫縣豆瓣的整體品質(zhì)優(yōu)于SCZG、YD郫縣豆瓣，尤其是對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味影響較大的氨基酸態(tài)氮、游離氨基酸和揮發(fā)性酯類(lèi)化合物等品質(zhì)指標(biāo)。結(jié)合感官評(píng)價(jià)可知，由于TCX 郫縣豆瓣的瓣粒軟爛不成形，導(dǎo)致其產(chǎn)品形態(tài)存在缺陷，因此綜合考慮認(rèn)為CH18 和CH23 品種蠶豆更適宜郫縣豆瓣加工。本研究結(jié)果可為郫縣豆瓣原料選擇提供重要依據(jù)，但對(duì)于其中具體影響機(jī)理還有待進(jìn)一步研究。

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