王鳳玲，朱 琳，柴 瑾，王晨昕，李珊珊，環(huán) 鑠

（天津商業(yè)大學(xué)生物技術(shù)與食品科學(xué)學(xué)院，天津 300134）

鮮榨果汁富含異黃酮、花青素、類胡蘿卜素等活性成分以及甘甜、醇厚等新鮮風(fēng)味而倍受廣大消費(fèi)者的歡迎[1-2]。復(fù)配果汁是以2 種或2 種以上的果汁為原料，按照一定比例加工配制而成，它可綜合多種水果的營養(yǎng)價(jià)值并創(chuàng)造出新奇的口感，滿足不同群體對(duì)產(chǎn)品的需求，具有廣闊的加工應(yīng)用前景[3-5]。

菠蘿香氣濃郁，富含VB、VC、Ca、P、Fe 等多種維生素和礦物質(zhì)[6]，菠蘿也可藥用，具有清熱解暑，消食止瀉等功效[7-8]。獼猴桃出汁率高，口感酸甜，富含多酚、蛋白質(zhì)、有機(jī)酸、維生素C 等多種營養(yǎng)物質(zhì)，被譽(yù)為“水果之王”[9]，具有抗氧化、防癌、降低膽固醇、助消化等多種功能[10]。芒果氣味香甜，含有豐富的蛋白質(zhì)、膳食纖維、多酚、多糖和Ca、P、Fe 等礦質(zhì)元素及多種維生素[11-13]，具有抗氧化、防治心腦血管疾病等功效[14]。三種水果均屬于季節(jié)性產(chǎn)品，采收期較短，且運(yùn)輸過程中碰撞導(dǎo)致表皮易破損、貯藏過程由于溫度、濕度條件限制而損耗較大，為了充分利用資源，對(duì)采后水果進(jìn)行適當(dāng)加工，既可以適應(yīng)當(dāng)前市場(chǎng)發(fā)展的需要，又能增加其附加值。芒果能賦予果汁良好的甜感，菠蘿能賦予果汁誘人的香味，獼猴桃能賦予果汁較高的營養(yǎng)價(jià)值，因此，將甜度較高的芒果、香氣馥郁的菠蘿和風(fēng)味獨(dú)特的獼猴桃復(fù)配，在保證營養(yǎng)豐富的同時(shí)，賦予了果汁良好的感官、口感和風(fēng)味。

超高壓處理技術(shù)（Ultra-high Pressure，UHP）屬于非熱殺菌技術(shù)，是將食品物料在100 MPa 以上（100～1000 MPa）的壓力下和在一定溫度下處理一定時(shí)間，運(yùn)用新型食品加工方法對(duì)食品進(jìn)行殺菌、滅酶和改變物性等[15]。超高壓處理技術(shù)避免了熱處理導(dǎo)致果汁發(fā)生非酶促褐變反應(yīng)、形成蒸煮異味、破壞維生素等現(xiàn)象[16-17]。目前，UHP 技術(shù)在美國、歐洲和加拿大已被政府權(quán)威部門批準(zhǔn)用于減少果汁和鮮切水果產(chǎn)品中的致病菌，并可使產(chǎn)品貨架期延長(zhǎng)超過3 倍[18-19]。目前，國內(nèi)僅有少量文獻(xiàn)報(bào)道了關(guān)于超高壓處理技術(shù)對(duì)果汁品質(zhì)的影響，且主要注重超高壓處理技術(shù)對(duì)果汁的品質(zhì)、工藝方面的研究，鮮有涉及超高壓處理技術(shù)對(duì)果汁的風(fēng)味物質(zhì)及貨架期方面相關(guān)的研究。

因此，本文以獼猴桃、菠蘿、芒果為原料制備復(fù)配果汁，以感官評(píng)價(jià)作為復(fù)配果汁風(fēng)味綜合評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，利用超高壓處理技術(shù)進(jìn)行殺菌和鈍化酶而制備復(fù)配果汁，運(yùn)用現(xiàn)行有效的國家標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)方法測(cè)定品質(zhì)指標(biāo)變化，對(duì)比食品工業(yè)普遍采用的熱處理技術(shù)對(duì)果汁的品質(zhì)和風(fēng)味的影響，同時(shí)對(duì)其貨架期進(jìn)行預(yù)測(cè)。最終制備成組織狀態(tài)穩(wěn)定、適口性強(qiáng)、營養(yǎng)健康、貨架期較長(zhǎng)的鮮榨復(fù)配果汁飲品，為復(fù)配果汁超高壓處理工藝參數(shù)提供理論依據(jù)和實(shí)踐基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

芒果（品種為臺(tái)農(nóng)一號(hào)）、菠蘿（品種為金鉆，產(chǎn)地為海南）、獼猴桃（產(chǎn)地為陜西） 購自淘寶；抗壞血酸、沒食子酸 標(biāo)準(zhǔn)品，曼哈格（上海）生物科技有限公司；鄰菲羅啉、EDTA、福林試劑、碳酸鈉 分析純，國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；2，6-二氯靛酚 分析純，天津市科密歐化學(xué)試劑開發(fā)中心；咔唑 分析純，西亞化學(xué)科技（山東）有限公司；半乳糖醛酸 生化試劑，上海源葉生物科技有限公司；平板計(jì)數(shù)瓊脂培養(yǎng)基、孟加拉紅瓊脂培養(yǎng)基 北京奧博星生物技術(shù)有限責(zé)任公司。

HPPL2-800/2.5 超高壓設(shè)備 天津華泰森淼生物工程技術(shù)股份有限公司；JS80D-200 榨汁機(jī) 蘇泊爾生活電器有限公司；YJG 均質(zhì)機(jī) 天津市特斯達(dá)食品科技有限公司；LD5-10 離心機(jī) 北京新時(shí)代北利醫(yī)療器械有限公司；UltraScan PRO 全自動(dòng)色差儀美國HunterLab；TU-1901 紫外可見光分光光度計(jì)北京普析通用儀器有限責(zé)任公司；PHSJ-5T pH 計(jì) 上海雷磁科學(xué)儀器廠；WYT-4 手持糖度計(jì)上海精密儀器儀表有限公司；ME104/02 分析天平梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；DK-8D 電熱恒溫水浴鍋 上海森信實(shí)驗(yàn)儀器有限公司；65 μm PDMS/DVB 萃取頭 美國Supelco 公司；Trace 1310-TSQ 8000 Evo 氣相色譜-質(zhì)譜/質(zhì)譜聯(lián)用儀 美國Thermo 公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 復(fù)配果汁的制備 復(fù)配果汁制作工藝流程如圖1 所示。

圖1 復(fù)配果汁制作工藝流程圖Fig.1 Production process of compound fruit juice

操作要點(diǎn)：選擇新鮮、無霉變、無腐爛、無蟲害且果肉豐滿的芒果、菠蘿、獼猴桃，用流水沖洗干凈后對(duì)果實(shí)進(jìn)行預(yù)處理，并用榨汁機(jī)進(jìn)行破碎、打漿、榨汁，用200 目的紗布進(jìn)行粗濾得到果汁原汁，將制備好的芒果原汁、菠蘿原汁、獼猴桃原汁按照一定比例進(jìn)行復(fù)配，通過感官評(píng)價(jià)進(jìn)行分析得到最佳配比，將按比例調(diào)配好的果汁進(jìn)行均質(zhì)脫氣后裝袋密封，放入設(shè)備進(jìn)行殺菌。

1.2.2 復(fù)配果汁比例的優(yōu)化 菠蘿果汁原漿、獼猴桃果汁原漿、芒果果汁原漿，按照不同比例進(jìn)行復(fù)配，根據(jù)預(yù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果，確定4 組不同比例復(fù)配的果汁添加量，菠蘿、獼猴桃、芒果原汁添加量第一組為20%、30%、50%；第二組為30%、50%、20%；第三組為40%、20%、40%；第四組為50%、40%、10%。通過感官評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)確定最優(yōu)復(fù)配果汁的比例。

1.2.3 感官評(píng)價(jià) 對(duì)以上4 組復(fù)配果汁從色澤和外觀、香氣、口感和滋味4 個(gè)方面，采用感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)表進(jìn)行打分，感官評(píng)定小組選擇15 名（男生8 名，女生7 名）經(jīng)過培訓(xùn)的人員，按照感官評(píng)價(jià)表，采用百分制打分法對(duì)各項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行評(píng)分[20]，評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 復(fù)配果汁的感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Standards of sensory evaluation of compound juice

1.2.4 超高壓處理（UHP）條件確定 將復(fù)配果汁放入食品級(jí)高壓聚乙烯平口袋中抽真空并封口，每袋100 mL，置于UHP 處理釜中。進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)及正交試驗(yàn)，處理后置于4 ℃條件下貯藏備用，所有檢測(cè)指標(biāo)在4 h 內(nèi)完成測(cè)定。

1.2.4.1 單因素實(shí)驗(yàn) 選取壓力、介質(zhì)溫度、保壓時(shí)間三個(gè)因素，固定條件壓力為450 MPa、介質(zhì)溫度為25 ℃、保壓時(shí)間為15 min，通過改變單一條件分別獲取不同壓力（300、350、400、450、500 MPa）、保壓時(shí)間（5、10、15、20、25 min）、介質(zhì)溫度（15、20、25、30、35 ℃）的復(fù)配果汁，測(cè)定復(fù)配果汁的菌落總數(shù)。

1.2.4.2 正交試驗(yàn) 結(jié)合單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果，選取壓力（A）、保壓時(shí)間（B）、介質(zhì)溫度（C）為自變量，以菌落總數(shù)為評(píng)價(jià)指標(biāo)，設(shè)計(jì)正交試驗(yàn)，用以確定超高壓處理最佳條件。實(shí)驗(yàn)前先將超高壓處理所需介質(zhì)分別恒溫至20、25、30 ℃，再將其加入至放有復(fù)配果汁的食品級(jí)高壓聚乙烯平口袋中，封口后再進(jìn)行加壓處理。正交試驗(yàn)因素水平如表2 所示。

表2 正交試驗(yàn)因素與水平Table 2 Factor and level of orthogonal test

1.2.5 復(fù)配果汁的熱處理 預(yù)試驗(yàn)[21]后，在85 ℃、5 min 條件下對(duì)復(fù)配果汁進(jìn)行加熱處理，再置于4 ℃條件下貯藏備用，所有檢測(cè)指標(biāo)在4 h 內(nèi)完成測(cè)定。

1.2.6 色差的測(cè)定 采用色差儀，在室溫條件下，先用黑板和白板對(duì)色差儀校正，將樣品搖勻置于比色皿中，選取Hunter Lab 測(cè)試系統(tǒng)，在反射模式下測(cè)定L*，a*，b*值。其中：L*表示亮度；a*＞0，表示紅色程度，a*＜0，表示綠色程度；b*＞0，表示黃色程度，b*＜0，表示藍(lán)色程度。通過以下公式計(jì)算ΔE：

式中：ΔE表示總色差；ΔL*表示處理前后果汁亮度差值；Δa*表示處理后前果汁紅色差值；Δb*表示處理前后果汁黃色差值。

1.2.7 pH 的測(cè)定 將待測(cè)的復(fù)合果汁搖勻，取30 mL于小燒杯中，使用pH 計(jì)在室溫下測(cè)定pH，待數(shù)值穩(wěn)定后讀數(shù)。每個(gè)樣品重復(fù)測(cè)定3 次。

1.2.8 可溶性固形物含量測(cè)定 在20 ℃下，用手持糖度計(jì)進(jìn)行測(cè)定，以蒸餾水為空白，結(jié)果以oBrix表示。

1.2.9 總酚（TP）含量測(cè)定 采用福林酚法對(duì)總酚含量進(jìn)行檢測(cè)，取0.5 mL 果汁于50 mL 容量瓶中，加入20 mL 蒸餾水，再加2.5 mL 福林酚試劑，渦旋混合20 s。1 min 后加入7.5 mL 碳酸鈉溶液（20%），混勻定容，在室溫下避光靜置1 h。在760 nm 波長(zhǎng)處測(cè)定吸光度。用同樣方法以系列濃度梯度的沒食子酸制得標(biāo)準(zhǔn)溶液，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算多酚含量，單位為mg/mL，線性方程為：y=6.018x+0.0148（R2=0.9991）。

1.2.10 抗壞血酸（VC）的測(cè)定 參照GB 5009.86-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中抗壞血酸的測(cè)定》中的2,6-二氯靛酚滴定法測(cè)定混合果蔬汁中的抗壞血酸的含量。

1.2.11 揮發(fā)性香氣物質(zhì)分析 利用頂空固相微萃取-氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用（HS-SPME-GC-MS）法對(duì)復(fù)配果汁中揮發(fā)性香氣成分進(jìn)行提取測(cè)定。

固相微萃?。壕_稱取5 g 果汁樣品，置于20 mL 頂空瓶中，密封，樣品在50 ℃條件下平衡40 min，然后在持續(xù)加熱和攪拌（250 r/min）條件下，插入萃取頭，萃取30 min 后插入GC-MS 進(jìn)樣口，于250 ℃解吸3 min[22]。

GC 條件：HP-5MS 石英毛細(xì)管柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm）；進(jìn)樣口溫度250 ℃；升溫程序：初始溫度40 ℃，保持3 min，以5 ℃/min 升至120 ℃，然后以10 ℃/min 升至200 ℃，保持5 min；載氣為氦氣，流量為1.0 mL/min；不分流模式進(jìn)樣。

MS 條件：電子轟擊源；電子能量70 eV；離子源溫度230 ℃；四極桿溫度150 ℃；傳輸線溫度250 ℃；采集為全掃描模式，質(zhì)量采集范圍m/z 35～550。

利用Xcalibur 系統(tǒng)軟件自帶的NIST Library 2015 譜圖庫進(jìn)行檢索，選擇相對(duì)含量＞0.1%、匹配度＞80%的檢索結(jié)果確定香味物質(zhì)，每個(gè)樣品測(cè)定重復(fù)3 次。

1.2.12 微生物的測(cè)定 根據(jù)GB 4789.2-2022《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定》和GB 4789.15-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 霉菌和酵母計(jì)數(shù)》中的相關(guān)操作進(jìn)行菌落總數(shù)、霉菌和酵母菌分別計(jì)數(shù)，結(jié)果以對(duì)數(shù)表示。

1.2.13 加速貨架期實(shí)驗(yàn)（ASLT） 試驗(yàn)采用Q10模型預(yù)測(cè)果汁的貨架期，Q10指的是溫度對(duì)反應(yīng)的靈敏程度。罐裝食品Q10取值在1.1～4，試驗(yàn)溫度在20～40 ℃范圍。若Q10溫度相差10 ℃，則在任意兩種溫度下，其貨架期的比例由式（2）計(jì)算出來[23-24]：

式中：Qs（T1）為食物在指定溫度T1下的貨架期；Qs（T2）為食物在指定溫度T2下的貨架期；△T指T1與T2的溫度差。

根據(jù)ASLT 法可知，以4 ℃為對(duì)照溫度，加速破壞溫度分別為27 和37 ℃。將處理好的復(fù)配果汁分別置于4、27、37 ℃的條件下進(jìn)行存放，每1 d 測(cè)一次不同溫度條件下的樣品，將4 ℃下的樣品作為對(duì)照樣品，在確保微生物指標(biāo)滿足要求的情況下，以感官評(píng)分指標(biāo)判斷復(fù)配果汁的貨架期。

1.3 數(shù)據(jù)處理

實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)采用Microsoft Excel 對(duì)所測(cè)數(shù)據(jù)進(jìn)行整理，采用SPSS 26.0 軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析、Origin 2021 軟件繪圖。各指標(biāo)測(cè)定均重復(fù)3 次。

2 結(jié)果與分析

2.1 復(fù)配果汁比例對(duì)感官評(píng)價(jià)的影響

復(fù)配果汁的感官評(píng)價(jià)是果汁品質(zhì)特性的重要指標(biāo)。如表3 所示，通過對(duì)三種果汁的復(fù)配比例進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)，4 組不同比例鮮榨復(fù)配果汁的色澤和外觀、香氣、口感和滋味顯著不同（P＜0.05），說明三種果汁的添加比例在感官指標(biāo)上有明顯差異。V菠蘿汁:V獼猴桃汁:V芒果汁=4:2:4 時(shí)香氣、口感優(yōu)于其他組，總分最高（P＜0.05）。

表3 不同復(fù)合比例果汁的感官評(píng)價(jià)結(jié)果Table 3 Sensory evaluation results of different proportions of compound juice

2.2 超高壓處理最佳條件的確定

2.2.1 單因素實(shí)驗(yàn) 圖2 可以看出，隨著壓力的增大，超高壓處理殺菌效果逐漸增強(qiáng)，且當(dāng)壓力達(dá)到400 MPa 左右時(shí)，菌落總數(shù)明顯降低，是因?yàn)閴毫?huì)對(duì)果汁中的微生物起到脅迫作用，導(dǎo)致微生物細(xì)胞膜破裂而死亡，且脅迫作用隨壓力的增大而變強(qiáng)，選定350、400、450 MPa 為正交試驗(yàn)處理壓力三水平；在保壓時(shí)間為5～15 min 時(shí)，果汁殺菌效果隨保壓時(shí)間的增加而增大，當(dāng)保壓時(shí)間大于15 min 后，殺菌效果趨于平緩，選定正交試驗(yàn)保壓時(shí)間三水平為：10、15、20 min；介質(zhì)溫度與殺菌效果成正比，是由于果汁中的微生物細(xì)胞在溫度上升時(shí)，內(nèi)部和外部的壓力會(huì)增大，從而導(dǎo)致其細(xì)胞膜受損[25]。當(dāng)溫度達(dá)到25 ℃后，菌落總數(shù)的下降趨勢(shì)逐漸變緩，選定正交試驗(yàn)介質(zhì)溫度三水平為：20、25、30 ℃。

圖2 不同壓力、保壓時(shí)間、介質(zhì)溫度對(duì)復(fù)配果汁殺菌效果的影響Fig.2 Effect of different pressure,holding time and temperature on the sterilization effect of compound juice

2.2.2 正交試驗(yàn) 由表4 可知，壓力和保壓時(shí)間對(duì)殺菌效果有較為明顯的影響，各因素對(duì)殺菌率的影響程度依次為：壓力＞保壓時(shí)間＞介質(zhì)溫度。試驗(yàn)結(jié)果顯示，壓力為450 MPa 時(shí)，菌落總數(shù)得到很好的抑制；保壓時(shí)間為15 min 時(shí)對(duì)復(fù)配果汁已達(dá)到一定的殺菌程度，雖然正交試驗(yàn)結(jié)果略低于20 min，為降低能耗和提高產(chǎn)量，選擇15 min；當(dāng)介質(zhì)溫度為25 ℃時(shí)，菌落總數(shù)相對(duì)較低且易于溫度控制。故最優(yōu)組合是A3B2C2，即450 MPa、15 min、25 ℃。以此條件進(jìn)行超高壓處理的復(fù)合果汁作為后續(xù)貨架期的預(yù)測(cè)樣品。

表4 超高壓處理?xiàng)l件對(duì)復(fù)配果汁中菌落總數(shù)、霉菌和酵母菌數(shù)量的正交試驗(yàn)Table 4 Orthogonal test of UHP treatment conditions on the total microbial,mold and yeast counts in compound juice

2.3 超高壓處理對(duì)復(fù)配果汁品質(zhì)和微生物的影響

2.3.1 對(duì)復(fù)配果汁品質(zhì)的影響 將V菠蘿原漿:V獼猴桃原漿:V芒果原漿=4:2:4 復(fù)配果汁在450 MPa、15 min、25 ℃的條件下進(jìn)行超高壓處理，與熱處理和未處理的果汁進(jìn)行品質(zhì)對(duì)比，結(jié)果如表5。

表5 超高壓處理和熱處理對(duì)復(fù)配果汁品質(zhì)的影響Table 5 Effect of UHP and heat treatment on quality of composite juice

從表5 可以看出，UHP 處理果汁感官評(píng)分顯著優(yōu)于熱處理果汁（P＜0.05），且總分高于未經(jīng)處理的果汁。有研究表明，超高壓處理會(huì)破壞細(xì)胞，增加果膠含量[26]，能使果汁保持更好的組織狀態(tài)和色澤。加熱處理和超高壓處理的復(fù)配果汁的pH 和可溶性固形物沒有顯著變化（P＞0.05）。與加熱處理相比，超高壓處理的復(fù)配果汁中維生素C 含量損失減少12.1%、多酚含量損失減少17.5%，是由于加熱和空氣氧化對(duì)酚類物質(zhì)和維生素C 穩(wěn)定性有較大影響[27]。UHP處理和熱處理后果汁的L*值差異顯著（P＜0.05），a*值均有所上升，但均為ΔE＜2，色澤變化肉眼不可分辨，與未處理果汁色澤接近，說明UHP 處理對(duì)復(fù)配果汁的色澤沒有影響。

2.3.2 對(duì)復(fù)配果汁揮發(fā)性香氣成分的影響 香氣物質(zhì)會(huì)影響果汁的品質(zhì)與顧客的購買欲望，采用1.2.11 揮發(fā)性香氣物質(zhì)分析中對(duì)不同處理方法得到的復(fù)配果汁香氣成分進(jìn)行分析，在確保有效成分都出峰的條件下，采用峰面積歸一化法得到各成分的相對(duì)含量[28]，結(jié)果見表6。

表6 超高壓處理與熱處理對(duì)果汁中主要香氣成分Table 6 Effect of UHP and heat treatment on main aroma components in fruit juice

表6 中數(shù)據(jù)表明，復(fù)配果汁香氣成分是芒果、獼猴桃、菠蘿的特征香氣，主要包括烯類、酯類、醇類、酮類、醛類等，如芒果中的特征香氣異松油烯、3-蒈烯、4-蒈烯、檸檬烯等烯類物質(zhì)以及芒果、獼猴桃中的特征香氣丁酸甲酯、丁酸乙酯、己酸乙酯等[29]酯類物質(zhì)在450 MPa、15 min、25 ℃超高壓處理后相對(duì)含量均有所增加且增加幅度大于熱處理，且不良蒸煮味物質(zhì)糠醛沒有生成，丙酮、1-辛烯-3-酮相對(duì)含量分別減少68.4%、41.4%。說明超高壓處理能較好保護(hù)果汁中的香氣物質(zhì)，減少蒸煮味道，使果汁保持良好的風(fēng)味。

2.3.3 對(duì)復(fù)配果汁微生物的影響 利用1.2.12 中微生物的測(cè)定方法，對(duì)復(fù)配果汁中菌落總數(shù)、霉菌和酵母微生物進(jìn)行培養(yǎng)，發(fā)現(xiàn)450 MPa、15 min、25 ℃超高壓處理的復(fù)配果汁的菌落總數(shù)從1.36×104CFU/mL 急劇減少到＜10 CFU/mL，霉菌和酵母均未檢出，與85 ℃、5 min 熱處理結(jié)果一致，復(fù)配果汁中微生物指標(biāo)符合GB 7101-2022《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 飲料》的要求。與Mckay 等[30]在20 ℃，600 MPa、1 min條件下處理的蘋果汁以及Kim 等[31]用400 MPa、5 min 處理的熟柿子汁中均沒有檢測(cè)出微生物的結(jié)果一致。

2.4 超高壓處理對(duì)復(fù)配果汁貨架期的影響

2.4.1 復(fù)配果汁儲(chǔ)藏期間感官品質(zhì)的變化 試驗(yàn)以復(fù)配果汁感官評(píng)分60 分為止，作為貨架期測(cè)試結(jié)束的標(biāo)志，預(yù)測(cè)超高壓處理和熱處理這兩種處理?xiàng)l件下的果汁在4、27、37 ℃儲(chǔ)藏時(shí)的模糊貨架期。以每10 d 獲得的數(shù)據(jù)為橫坐標(biāo)，感官評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)為縱坐標(biāo)，儲(chǔ)藏期間復(fù)配果汁感官品質(zhì)的變化見圖3。

圖3 不同處理方式對(duì)儲(chǔ)藏期間復(fù)配果汁感官品質(zhì)的影響Fig.3 Effects of different treatments on the sensory quality of blended fruit juice during storage

2.4.2 復(fù)配果汁儲(chǔ)藏期間微生物指標(biāo)的變化 將450 MPa、15 min、25 ℃處理?xiàng)l件下的鮮榨復(fù)配果汁和經(jīng)85 ℃、5 min 熱處理的果汁分別在4、27、37 ℃溫度下進(jìn)行儲(chǔ)藏，截止果汁貨架期預(yù)測(cè)試驗(yàn)完成時(shí)，即第54 d，菌落總數(shù)、霉菌和酵母菌均未檢出，表明殺菌效果能夠滿足要求。

2.4.3 復(fù)配果汁貨架期預(yù)測(cè)結(jié)果 以復(fù)配果汁感官評(píng)分到達(dá)60 分為止，作為貨架期測(cè)試結(jié)束的標(biāo)志，從圖3 可以看出，熱處理后的果汁在27、37 ℃貯藏條件下感官評(píng)分達(dá)到60 分的時(shí)間分別為第54 d 和第36 d，超高壓處理后的果汁在27、37 ℃貯藏條件下感官評(píng)分達(dá)到60 分的時(shí)間分別是第42 d 和第33 d。利用1.2.13 加速貨架期實(shí)驗(yàn)（ASLT）中公式計(jì)算，得到貨架期預(yù)測(cè)結(jié)果如表7。

表7 貨架期預(yù)測(cè)結(jié)果Table 7 Results of shelf life prediction

通過統(tǒng)計(jì)分析看出，雖然超高壓處理后復(fù)配果汁的貨架期預(yù)測(cè)結(jié)果低于熱處理，但超高壓處理能夠延長(zhǎng)果汁貨架期。將此超高壓處理復(fù)配果汁置于4 ℃儲(chǔ)藏，保質(zhì)期能夠達(dá)到103 d。由公式計(jì)算所得的Q10為1.5，在罐裝食品1.1～4.0 的區(qū)間內(nèi)，說明貨架期預(yù)測(cè)試驗(yàn)?zāi)Ｐ偷脑O(shè)計(jì)是合理的。

3 結(jié)論

本研究以獼猴桃、菠蘿、芒果為原料，制備出V菠蘿原漿:V獼猴桃原漿:V芒果原漿=4:2:4 時(shí)的鮮榨復(fù)配果汁。將其在450 MPa、15 min、25 ℃超高壓條件下進(jìn)行處理，與熱處理（85 ℃、5 min）相比，可溶性固形物、pH、b*值無顯著差異（P＞0.05）；VC、總酚、香氣的損失低于熱處理，果汁更好地保持了原有的水果風(fēng)味；微生物指標(biāo)達(dá)到GB 7101-2022《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 飲料》中限量要求，具備微生物安全性；加速貨架期實(shí)驗(yàn)（ASLT）表明，鮮榨復(fù)配果汁置于4 ℃儲(chǔ)藏，保質(zhì)期能夠達(dá)到103 d。研究結(jié)果表明超高壓處理技術(shù)在滿足滅菌效果的同時(shí)，對(duì)果汁中主要營養(yǎng)成分和功能活性成分的影響較小，可以更好地保持果汁原有品質(zhì)、色澤、特征香氣以及延長(zhǎng)貨架期。

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