還傳明，李 華，王恒鵬,2，吳 鵬,2，許志誠,2，高蘇敏，徐安琪，吳丹璇，張 桓，孟祥忍,2,*

（1.揚州大學旅游烹飪學院，江蘇揚州 225127；2.中餐非遺技藝傳承文化和旅游部重點實驗室，江蘇揚州 225127）

中國肉糜類菜肴品種繁多且風味獨特，而獅子頭是傳統(tǒng)的淮揚名菜，更是蓉膠類工藝菜肴中的瑰麗臻寶。隨著近些年來食品工業(yè)發(fā)展，科學技術的革新，傳統(tǒng)的家庭烹飪及飲食格局正在被打破，快節(jié)奏的生活方式誕生了大量便捷化餐飲的需求，因此大量的預制菜產(chǎn)品出現(xiàn)在現(xiàn)有消費市場中[1-2]，而獅子頭無可爭議的成為了預制菜產(chǎn)品中的爆款商品，越來越多的企業(yè)加入了獅子頭的產(chǎn)品賽道，但對于如此紛繁多樣的品牌獅子頭，其品質卻大不相同，極大的影響著消費者的購買體驗。

產(chǎn)品銷售火熱，但對于獅子頭的研究尚顯不足，且目前有關獅子頭產(chǎn)品的研究主要集中于加工工藝參數(shù)優(yōu)化，缺少相關品質評價標準研究，同時大多數(shù)的研究對象為現(xiàn)烹獅子頭菜品，對于產(chǎn)業(yè)化的獅子頭預制菜產(chǎn)品的品質及風味的評價與分析尚未有研究。如唐建華等[3]運用正交試驗對傳統(tǒng)獅子頭的工藝進行了優(yōu)化改進，得出烹煮時間對于獅子頭感官品質的影響程度較深。朱文政等[4]研究員探究了不同肥瘦比以及烹制時間對于傳統(tǒng)獅子頭營養(yǎng)成分及風味成分的影響，確定了傳統(tǒng)獅子頭制作過程中的最佳烹飪時間和肥瘦比例。楊眉等[5]則研究了不同魚漿種類對于所構成的復合獅子頭的品質影響得出了漂洗冷凍魚漿制作的復配獅子頭品質最佳。李冉等[6]研究了不同氣調包裝條件下對于獅子頭冷藏過程中微生物變化及菌群結構的分析，得出40% CO2+60% N2組在獅子頭貯藏過程中微生物的控制方面效果更加明顯。

因此，本文以6 種不同品牌的市售獅子頭為研究對象，探究其色澤、質構、感官、脂肪氧化等品質差異，并采用氣相色譜-質譜聯(lián)用技術（GC-MS）明確市售獅子頭的游離脂肪酸與風味組分，旨在為揚州地方獅子頭標準化與品質特征標識及后續(xù)生產(chǎn)提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

市售獅子頭 從揚州大潤發(fā)、特產(chǎn)商店等挑選6 種不同品牌主要原料相同、肥瘦比、生產(chǎn)日期接近的市售獅子頭，將樣品依次編號為：A1-口緣獅子頭；A2-五亭橋獅子；A3-琪津獅子頭；A4-老揚城獅子頭；A5-三珍齋獅子頭；A6-黃玨獅子頭。產(chǎn)品信息如表1 所示。購買的樣品置于0～4 ℃保藏，實驗前產(chǎn)品打開包裝后擺入盤子中，萬能蒸烤箱，蒸汽100 ℃，15 min 進行復熱（模擬顧客食用時的最終品質）；甲醇、正己烷、苯、石油醚、無水硫酸鈉、濃鹽酸、三氯乙酸、氫氧化鉀 以上試劑均由國藥集團化學試劑有限公司提供。

表1 產(chǎn)品基本情況Table 1 Basic information of products

TGL-16M 高速冷凍離心機 湖南湘儀離心機儀器有限公司；TC-400A 真空包裝機 上海星貝包裝機械有限公司；HKS-30VT 真空滾揉機 無錫市哈克遜工貿有限公司；PHS-25 臺式酸度計 上海儀電科學儀器股份有限公司；TMS-Pro/Touch 物性分析儀 北京盈盛泰科技有限責任公司 ；Trace ISQII型氣相色譜質譜聯(lián)用儀 美國Thermo 公司；HH-4 數(shù)顯恒溫水浴鍋 江蘇金壇市環(huán)宇科學儀器廠；P1 紫外可見分光光度計 上海美普達儀器有限公司；PR224ZH/E 電子天平 奧豪斯儀器有限公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 感官評價 選定5 位男生、5 位女生，其中經(jīng)過感官訓練的年輕學生4 名，富有經(jīng)驗的中年烹飪從業(yè)者6 名，組成專業(yè)的感官評定小組，所有的感官評定人員均熟悉獅子頭的品質特征，對獅子樣品外形、香氣、質地、滋味、色澤五個方面進行評分，總分50 分，具體評分標準[7-8]見表2。

表2 感官評價標準Table 2 Sensory evaluation criteria

1.2.2 色澤測定 測定獅子頭產(chǎn)品表面色澤，將市售獅子頭切成1.5 cm×1.5 cm×1.5 cm 的立方體用于測定。在室溫條件下進行色差儀校正，測定色澤的參數(shù)為亮度值L*、紅綠值a*和黃藍值b*，每組6 個平行。記錄數(shù)據(jù)。

1.2.3 失水率測定 失水率參考Farouk 等[9]的方法略作修改。將獅子頭切成約1 cm×1 cm×1 cm 的立方體，準確稱量樣品質量。用雙層紗布包裹肉樣并在肉樣上下各墊10 層定性濾紙，使用鋼環(huán)式膨脹壓縮儀將肉樣加壓至35 kg 并保持5 min，記錄加壓后肉樣質量。

結果計算：

3.2 便利店。以食品、日用小百貨為主，以開架自選為主，現(xiàn)場可以含有對預制食品進行簡單加熱，如關東煮、茶葉蛋、饅頭等，不含食品現(xiàn)制現(xiàn)售行為，滿足顧客便利性需求為主要目的零售業(yè)態(tài)。實際營業(yè)面積一般在100m2-200m2。

1.2.4 質構測定 將獅子頭切成1.5 cm×1.5 cm×1.5 cm 的立方體，用TMS-pro 物性測定儀測定獅子頭的彈性、咀嚼性、硬度、內聚性、膠黏性和黏附性。測定參數(shù)：P/35 柱形探頭，測試速度60 mm/min，形變量50%，觸發(fā)力0.5 N。每組6 個平行[10]。

1.2.5 脂肪氧化（TBARS）值的測定 根據(jù)國標GB 5009.181-2016[11]；取0.5 g 獅子頭樣品，加入7.5 mL三氯乙酸混合液，勻漿液于4 ℃下10000 r/min 離心5 min；將樣品上清液用濾紙和漏斗過濾，取2 mL濾液于試管中，加入2 mL TBA 水溶液，空白為2 mL三氯乙酸混合溶液+2 mL TBA 水溶液。100 ℃沸水浴40 min，取出后冷卻15 min 至室溫。取200 μL樣品于酶標板中，532 nm 測定其吸光度。

1.2.6 游離脂肪酸測定 根據(jù)高子武等[12]的方法稍加修改，獅子頭切碎混合均勻，準確稱取15 g 放置于100 ℃下烘干1 h。烘干完成后稱取0.5 g 樣品置于10 mL 離心管中，加入2 mL 苯-石油醚（1:1）混合試劑，密閉避光常溫浸提24 h；加入2 mL 氫氧化鉀-甲醇溶液（0.4 mol/L），振搖3 min，靜置30 min，加2 mL 水分層，振蕩混勻，靜置分層后取上清液，加入適量無水硫酸鈉；取100 μL 上述樣品，加入1 mL正己烷稀釋，混勻后過0.22 μm 濾膜進樣。

色譜條件：色譜柱為DB-5MS（30 m×0.25 mm×0.25 μm）；進樣溫度260 ℃；進樣量1 μL；分流比為10:1；載氣為氦氣（99.999%）；流量1.0 mL/min；升溫程序：柱溫70 ℃保持4 min，以10 ℃/min 升至200 ℃，再以5 ℃/min 升至300 ℃，保持8 min。

質譜條件：離子源溫度：200 ℃；電離方式：EI 為70 eV；光電倍增管電壓：450 V；掃描方式：全掃描；質量范圍：33～500 m/z；溶劑延遲4 min。

1.2.7 揮發(fā)性風味物質測定 參考王瑞花等[13]測定方法稍作修改，稱取2 g 獅子頭混合碎樣放置于15 mL 萃取瓶并加入5 mL 飽和食鹽水。平衡10 min，采用75 μm CAR/PDMS 固相微萃取頭在60 ℃吸附40 min，插入GC 進樣口中，熱解析6 min。

色譜條件：毛細管柱為DB-5 柱（30 m×250 μm，0.25 μm），以高純氦氣為載氣，恒定流速為1.0 mL/min。柱箱采用程序升溫，起始溫度40 ℃，保持2 min，以速度5 ℃/min 升到160 ℃，保持1 min，再以10 ℃/min 升到250 ℃，保持4 min。進樣口溫度250 ℃，分流進樣模式（分流比10:1）。

質譜條件：電離方式為EI，電子能量為70 eV；接口溫度280 ℃，離子源溫度230 ℃，四極桿溫度150 ℃，掃描質量范圍45.00～350.00 m/z，掃描頻率4.58/s。

1.3 數(shù)據(jù)處理

2 結果與分析

2.1 感官品質

如圖1 可知6 款市售獅子頭中A4 的色澤綜合評分為3 分，A3、A5、A6 的質地得分均在7 分以上，由于A4 加入亞硝酸鈉，因此肉色粉嫩，致使感官者對產(chǎn)品成熟度判斷產(chǎn)生歧義，余下品種間色澤評分接近。綜合分析來看軟滑、柔嫩的質感以及在此基礎上略帶有一定彈性特征的獅子頭產(chǎn)品都深受感官評價者的喜愛。外形上肉粒分明的獅子頭更符合感官評分標準，提升了獅子頭菜肴的工藝特點。

圖1 不同市售獅子頭感官差異Fig.1 Sensory differences of different commercially available stewed pork balls

2.2 色澤分析

獅子頭的色澤很大程度上影響著消費者的購買意愿[14]，此外，肉制品的結構、水分、pH、微生物腐敗狀態(tài)、氧化和變性也會影響光反射和亮度感知。由表3 可知A4、A2、A6 品牌獅子頭的L*較之A1、A3、A5 三種品牌獅子頭顯著增加（P＜0.05），猜測主要是兩種獅子頭添加生抽量較少，焦糖色占比減少，脂肪呈現(xiàn)乳白色，并且脂肪的油潤感帶來更多的反射光，而A3 的b*值較之A4、A5、A6 差異明顯（P＜0.05），是由于A3 加工過程經(jīng)過炸制，使得獅子頭發(fā)生一定焦糖化反應，色澤偏黃。a*值最高的為A4，其產(chǎn)品中加入了亞硝酸鈉，產(chǎn)品在發(fā)色劑的發(fā)色作用下呈現(xiàn)粉紅色，因此對比其它幾種產(chǎn)品導致紅度值差異顯著（P＜0.05）。因此在獅子頭產(chǎn)品添加亞硝酸鈉等發(fā)色劑，進行色澤上的改變是難以被消費者接受的，合理的醬油添加以及保水性提升帶來的色澤變化方式更適合于獅子頭產(chǎn)品的色澤提升。

表3 不同市售獅子頭的肉色差異Table 3 Meat color difference of different commercially available stewed pork balls

2.3 失水率分析

失水率是衡量肉品保水性能的重要指標之一[15]，獅子頭預制菜品經(jīng)過復熱后的失水率越高，其含水量則越高。由圖2 可知失水率A2＞A1＞A5＞A4＞A3＞A6，A2 失水率最高，猜測其獅子頭產(chǎn)品在攪打過程中NaCl 與H2O 的配比最佳，NaCl 溶于H2O 中電離出鈉離子與氯離子，增強了肌肉中肌球蛋白分子的極性基團對水的吸附能力，適當?shù)臐B透壓也使得更多的水分進入獅子頭中[16]。加之A1、A2 采用水煮的烹飪方式，不同于A3 炸制過后產(chǎn)品水分迅速流失這一問題，從而更好保證了獅子頭的嫩度。

圖2 不同市售獅子頭失水率差異Fig.2 Difference in the water loss rate of different commercially available stewed pork balls

2.4 質構分析

質構特性是肉品最重要的品質屬性之一[17-18]，質構指標與肉中肌纖維蛋白、肌肉細胞骨架、結締組織等的結構以及水、脂肪的分布與含量有關。由表4可知六款市售獅子頭中A3、A1 整體的硬度、粘附性、彈性、膠黏性、內聚性及咀嚼性較之其它四款更高，A3 由于過油炸制的烹飪方式，高溫帶來了大量美拉德和焦糖化反應以及在淀粉的糊化作用下，使得煮制過程中H2O 滲透產(chǎn)品中心的阻礙程度加深，從而帶來了更多的咀嚼感。A1 彈性、咀嚼性等較之A4、A5、A6 差異明顯（P＜0.05）主要是制作過程中以肉粒為主，肉粒在制作過程中比對肉泥，其機械加工程度更低，極大減少了對肌肉組織的破壞。而A2、A4、A5、A6 加工程度較深，肉泥比例增加，可能長時間的熱處理使肉中的膠原蛋白溶解[19-20]，降低膠原蛋白分子間的交聯(lián)作用，導致肌原纖維蛋白的流失、剪切力下降，同時產(chǎn)品復熱過程進一步破壞了肌肉結構。從質構來看現(xiàn)有市售獅子頭產(chǎn)品大多都存在加工程度過度的問題，大多產(chǎn)品采用現(xiàn)制菜肴的烹飪數(shù)值，但相對于手工制作，產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)需要更進一步的工藝探索。

表4 不同市售獅子頭的質構差異Table 4 Texture differences of different commercially available stewed pork balls

2.5 脂肪氧化分析

TBARS 值越大，表明脂肪氧化程度越高[21]，由圖3 可得A1 的TBARS 值最低為0.44 mg MDA/kg，六款市售獅子頭中只有A1、A6 添加了一定量的防腐劑，A6 產(chǎn)品中加入山梨酸鉀在保藏過程中使得TBARS 含量降低，而A1 采用了山梨酸鉀與D-異抗壞血酸組成復合配劑極大的減少了脂肪氧化程度。其余產(chǎn)品未加入防腐劑，對于脂肪的抗氧化以及微生物抑制作用較低，而在未加入防腐劑的幾款產(chǎn)品中A3 的TBARS 值與其余幾組市售品種相比變化顯著（P＜0.05），原因可能是脂質氧化的代表產(chǎn)物MDA 更多地參與到了與蛋白質側鏈氨基的反應中[22]。同時研究表明產(chǎn)品復熱后的肉類產(chǎn)品TBARS 的值均有一定程度的提升[23]，在蒸汽復熱條件下，幾款產(chǎn)品獅子頭的帶有一定的湯汁，融化后鹽溶液和高溫的作用下加速了脂肪氧化的過程，產(chǎn)品呈現(xiàn)出較高的脂肪氧化水平，因此綜合來看脂肪氧化對于獅子頭產(chǎn)品是一項十分重要的指標，探究一個合理的獅子頭脂肪氧化區(qū)間能夠有效提升產(chǎn)品品質。

圖3 不同市售獅子頭TBARS 差異Fig.3 Differences in TBARS of different commercially available stewed pork balls

2.6 游離脂肪酸分析

脂肪分解產(chǎn)生的游離脂肪酸是獅子頭揮發(fā)性物質的關鍵前體物質[24]。由表5 可知共檢測出7 種游離脂肪酸，其中6 種飽和脂肪酸主要由棕櫚酸、硬脂酸等構成，這與朱文政等[25]的研究結果相符合，以及油酸這一種單不飽和脂肪酸。而多不飽和脂肪酸（PUFA）則未檢出，由于現(xiàn)有研究都是基于新鮮豬肉所現(xiàn)做的傳統(tǒng)獅子頭，而在傳統(tǒng)工藝制作的獅子頭研究結果中也表明在長時間燉煮過程中PUFA 的含量下降，加之豬肉本身的PUFA 種類與含量較少[26]。而產(chǎn)業(yè)化原料歷經(jīng)冷凍過程，使得脂質中的多不飽和脂肪酸在暴露于冷凍過程和相應儲存條件下的豬肉樣品中極易氧化[27]，幾款獅子頭均采用常溫保藏，配合復熱過程中的高溫極大增強了這一氧化反應，使得獅子頭中的PUFA 進一步被氧化反應分解為醛類等物質。同時與新鮮豬肉相比，長時間儲存且經(jīng)過烹飪復熱的獅子頭產(chǎn)品SFA 含量明顯提升這與Da 等[28]的研究吻合。烹飪后豬肉細胞膜所含有磷脂中的PUFA 可以被氧化形成更小的分子誘導SFA 的相對豐富度的提升。而A4、A5 的SFA 含量較低，與其加工過程主要是肉泥狀，整體顆粒質感較差有關，過多的機械加工導致在烹飪加工過程中，細胞在熱誘導的作用下被破壞，大大降低了獅子頭的SFA 含量。因此對于現(xiàn)有常溫保藏的獅子頭產(chǎn)品來說其氧化程度較高，工業(yè)生產(chǎn)中并未對復熱以及二次加工的品質進行深入考慮。

表5 不同市售獅子頭中游離脂肪酸的組成（mg/g）Table 5 Composition of free fatty acids in different commercially available stewed pork balls (mg/g)

2.7 揮發(fā)性風味物質分析

2.7.1 不同市售獅子頭揮發(fā)性風味物質相對含量分析 由表6 可知，六款市售獅子頭中檢測出了多種的揮發(fā)性風味物質，其中烴類12 種，醇類22 種，酮類6 種，酚類2 種，醛類13 種，酯類4 種，其它類8 種。不同市售獅子頭的揮發(fā)性風味物質的相對含量及種類有相當一定的差異性，其中γ-松油烯的相對含量較高，烴類物質主要來源于脂肪酸烷氧自由基的均裂，由于市售獅子頭的脂肪氧化程度較深，導致烴類含量的升高。同時相對含量較高的為醛類物質，其主要為脂類的降解產(chǎn)物，在醛類中以己醛、壬醛為六款市售獅子頭中的共同檢出物，帶來一定的青草味與玫瑰柑橘的香味。A1 中2-甲基戊醛含量以及百里酚相對含量較高，帶來一定的蔬菜與水果的香氣，A2 中的甲基庚烯酮相對含量較高且是幾款獅子頭中唯一檢出的，這為A2 帶來了一定的檸檬香，而對于不同市售獅子頭所檢測出的醇類物質來看，相對含量較高的為A2（23.05%）與A3（14.14%）品牌的獅子頭，幾款市售獅子頭中乙醇、正己醇、異戊醇的相對含量相較于其它醇類物質較高且基本共有，這三類物質所帶來的氣味多為酒精味、生悶的異味以及辛辣味，其含量的增加對于產(chǎn)品的品質評分起到了消極作用。A5 的糠醇相對含量最高因此產(chǎn)品具有一定苦味[29]，而對于所檢測出的其它類分析來看A5 產(chǎn)品較之其它幾個品種多了一些嘧啶與吡嗪等物質，一定程度上也降低了獅子頭感官評價。

表6 不同市售獅子頭中揮發(fā)性風味物質相對含量Table 6 Relative contents of volatile flavor substances in different commercially available stewed pork balls

2.7.2 不同市售獅子頭揮發(fā)性風味物質ROAV 分析產(chǎn)品的相對含量高低無法說明其對獅子頭的風味貢獻，因此需要結合揮發(fā)性風味物質的香氣閾值，進行ROAV 分析。ROAV≥1 的物質對樣品香氣貢獻較大，為關鍵性香氣化合物，并且ROAV 值越大的組分對樣品總體風味的貢獻也越大，0.1≤ROAV＜1的物質對獅子頭香氣有重要修飾作用，一般認為ROAV＜0.1 的物質對樣品風味貢獻較小。所以在檢測出的揮發(fā)性風味物質里只有一部分是對獅子頭風味起到了主要作用，其余的揮發(fā)性物質起到了一定的修飾和協(xié)同作用。由表7 可知獅子頭產(chǎn)品中γ-松油烯含量最高對產(chǎn)品貢獻最大，其次己醛、壬醛、芳樟醇也為獅子頭所共有的關鍵性香氣化合物。除此之外，A1 主要關鍵揮發(fā)性風味物質還有2-戊基呋喃，A2 主要關鍵揮發(fā)性風味物質為巴倫西亞橘烯、甲基庚烯酮、異戊醛，而A4 主要關鍵揮發(fā)性風味物質為辛酸乙酯，A5 為4-萜烯醇、十一醇、甲硫醇、糠醇、糠醛、硬脂酸甲酯、茴香腦，A6 則是十一醇、苯丙醛，同時在不同品牌中如A2 中的甲基庚烯酮，以及A5 的糠醇其ROAV 均大于1，嚴重影響著獅子頭產(chǎn)品的品質。

表7 不同獅子頭中揮發(fā)性風味物質的閾值和對應ROAVTable 7 Threshold and corresponding ROAV of volatile flavor substances in different commercially available stewed pork balls

因此根據(jù)上文ROAV 值與TBARS 值的變化，以及游離脂肪酸的分解，可以發(fā)現(xiàn)己醛在獅子頭預制菜產(chǎn)品中的ROAV 值隨著氧化分解程度的上提升，而一些壬醛、戊醛、己醛、戊醇、1-辛烯-3-醇、2-戊基呋喃等WOF（warmed-over flavor）因子所代表的風味活度值在A2、A4、A5 這三款TBARS 值較高的產(chǎn)品中的比重也較其它幾款產(chǎn)品有所增加，TBARS值和WOF 顯著正相關，這與黃業(yè)傳等[32]和Angelo等[33]的研究一致。除此之外，個別產(chǎn)品在歷經(jīng)4～5 個月的保藏過程中產(chǎn)生了一些嘧啶、2,5-二甲基吡嗪等物質，帶來少許不愉快的氣味，以及一些產(chǎn)品中乙醇帶來的酒精味對產(chǎn)品的整體品質有著較為消極的影響。

3 結論

本文對6 款市售獅子頭的感官、色澤、失水率、游離脂肪酸和揮發(fā)性風味物質等進行測定。結果顯示出A1 品牌的獅子頭其感官評分為34 分，從失水率、色澤與TBARS 等值的分析來看較優(yōu)于其它品牌。市售獅子頭以油酸為主，其次以棕櫚酸、硬脂酸等飽和脂肪酸構成，六款市售獅子頭在加工、儲存、復熱過程中，獅子頭中的PUFA 被大量氧化反應分解為醛類等物質，同時SFA 含量明顯提升。γ-松油烯、己醛、壬醛、芳樟醇為獅子頭產(chǎn)品的主要揮發(fā)性風味物質。烴類、醛類與醇類、酮類這幾類揮發(fā)物質可能是導致不同市售獅子頭揮發(fā)性風味物質品質差異化的主要影響因素。通過檢測分析可以得出A2的品質受甲基庚烯酮的影響較大，而糠醇則對A5 風味產(chǎn)生了消極影響從而降低了其品質。并且獅子頭產(chǎn)品中醇類物質如乙醇、正己醇、異戊醇的含量多少與品質呈負相關性，最后通過ROAV 分析得出獅子頭的品質與風味主要受脂肪影響較大，風味中主要的醛類物質含量也并不是越多越好，其屬于WOF 因子的風味的貢獻程度高低也在一定程度上影響著獅子頭的產(chǎn)品質量。

因此本研究通過實驗對比為現(xiàn)階段市售獅子頭的產(chǎn)品開發(fā)與風味調控提供了一定的參考價值，但對于獅子頭產(chǎn)品其不同加工方式、儲藏條件、調輔料添加對獅子頭風味及品質的變化影響還需進一步深入研究。

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