張 瑞，劉敬科，劉俊利, ，常世敏

（1.河北省農(nóng)林科學(xué)院生物技術(shù)與食品科學(xué)研究所，河北石家莊 050000；2.河北工程大學(xué)生命科學(xué)與食品工程學(xué)院，河北邯鄲 056038）

小米又稱谷子，是中國主要雜糧作物之一。它具有耐干旱、耐貧瘠的特點(diǎn)，能夠緩解農(nóng)業(yè)用水壓力問題和解決干旱、半干旱土地資源利用問題[1]?！侗静菥V目》中記載，小米有“養(yǎng)腎氣，去脾胃中熱，益氣，陳者苦寒，治胃熱消渴，利小便”的功效[2]，且小米中的營養(yǎng)成分含量高于大米、小麥，并含有多種生物活性物質(zhì)[3]，是很好的營養(yǎng)食品源。

在谷物飲料的生產(chǎn)中，微生物發(fā)酵是常用的一種加工方式[4]。谷物作為優(yōu)良益生元，通過發(fā)酵可以增加谷物飲料中營養(yǎng)素的含量從而提高其營養(yǎng)價值，還可以提高谷物飲料的感官特性，使其產(chǎn)生特有的風(fēng)味[5]。在國外，用小米發(fā)酵的飲料已有很長的歷史，像尼日利亞和印度地區(qū)的傳統(tǒng)本土飲料就是由小米發(fā)酵制作而成，這些飲料能夠讓人們在夏季保持涼爽并遠(yuǎn)離疾病[6-7]。在我國，對小米液體發(fā)酵食品研究主要集中在小米黃酒和小米醋上，利用酒曲或醋酸菌，通過固態(tài)或液態(tài)發(fā)酵工藝生產(chǎn)制成，但對以小米發(fā)酵的飲料進(jìn)行研究的報道很少。

本文利用甜酒曲發(fā)酵開發(fā)出一種小米酒精飲料，對其活性成分和抗氧化能力進(jìn)行測定并對其風(fēng)味進(jìn)行分析。本研究可以拓寬小米加工產(chǎn)品并提高小米利用率，也為開發(fā)以小米為原料的功能性食品提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

小米 市售；甜酒曲 安琪酵母股份有限公司；1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）、2,2'-聯(lián)氮-雙-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸（ABTS）、沒食子酸、蕓香葉苷、3,5-二硝基水楊酸 上海易恩化學(xué)技術(shù)有限公司；氫氧化鈉 上海沃凱生物技術(shù)有限公司；酚酞天津市大茂化學(xué)試劑廠；其他化學(xué)試劑均為分析純。

AG285 電子天平 梅特勒-托利多上海儀器有限公司；WPL-125BE 電熱恒溫培養(yǎng)箱 天津市泰斯特儀器有限公司；LB32T 手持糖度折光儀 廣州市銘睿電子科技有限公司；Thermo Multifuge 3 Plus 高速臺式離心機(jī) 美國賽默飛世爾科技公司；Agilent 1290-6470 液相色譜儀質(zhì)譜儀 美國Agilent 公司；PEN3 紫外分光光度計 德國AIRSENSE 公司；AGILENT7890-5975C 氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀 恩特斯分析儀器有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 小米酒精飲料制作工藝流程 小米→浸泡→蒸煮→冷卻→拌曲→發(fā)酵→離心→灌裝→滅菌→成品

1.2.2 操作要點(diǎn)

1.2.2.1 原料浸泡 稱取篩選好無雜質(zhì)的小米，浸泡8 h。撈出已浸泡好的小米，去掉多余水分。

1.2.2.2 蒸煮 沖洗好的小米按1:1.5 比例加水，蒸煮30 min。

1.2.2.3 拌曲 蒸熟的小米冷卻至室溫，置于密閉容器中，拌入1.0%安琪甜酒曲，拌勻壓實(shí)，搭成“倒V”形的凹窩，密封好，放入恒溫培養(yǎng)箱中進(jìn)行發(fā)酵。

1.2.2.4 發(fā)酵 在30 ℃培養(yǎng)箱中培養(yǎng)3 d，使小米得到充分的發(fā)酵。

1.2.2.5 離心滅菌 將發(fā)酵好的小米培養(yǎng)物進(jìn)行離心，轉(zhuǎn)速4500 r/min，時間20 min。取清液灌裝于玻璃瓶中，放入80 ℃的水浴鍋中恒溫滅菌30 min，密封裝罐，將成品放在4 ℃冰箱中方便備用。

1.2.3 單因素實(shí)驗(yàn)設(shè)計

1.2.3.1 確定甜酒曲添加量 小米經(jīng)浸泡沖洗后按1:1.5 比例加水蒸煮30 min，分別拌入0.4%、0.7%、1.0%、1.3%、1.6%甜酒曲，拌勻壓實(shí)，密封好。放入30 ℃恒溫培養(yǎng)箱中發(fā)酵3 d，以感官評分、可溶性固形物和總酸為指標(biāo)，探究甜酒曲添加量對飲料的影響。

1.2.3.2 確定發(fā)酵時間 小米浸泡沖洗后按1:1.5比例加水蒸煮30 min，拌入1.0%甜酒曲，拌勻壓實(shí)，密封好。放入30 ℃恒溫培養(yǎng)箱中分別發(fā)酵2、3、4、5、6 d，以感官評分、可溶性固形物和總酸為指標(biāo)，探究發(fā)酵時間對飲料的影響。

1.2.3.3 確定發(fā)酵溫度 小米浸泡沖洗后按1:1.5比例加水蒸煮30 min，拌入1.0%甜酒曲，拌勻壓實(shí)，密封好。分別放入28、30、32、34、36 ℃恒溫培養(yǎng)箱中分別發(fā)酵3 d，以感官評分、可溶性固形物和總酸為指標(biāo)，探究發(fā)酵溫度對飲料的影響。

1.2.4 響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn) 在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以甜酒曲添加量（A）、發(fā)酵時間（B）、發(fā)酵溫度（C）為自變量，以綜合評分為響應(yīng)值，借助 Design Expert 10軟件進(jìn)行響應(yīng)面優(yōu)化，試驗(yàn)設(shè)計見表1。

表1 響應(yīng)面試驗(yàn)因素和水平Table 1 Factors and levels of the response surface test

1.2.5 小米酒精飲料感官評價 由10 名食品專業(yè)人員分別從色澤、氣味、味道和組織狀態(tài)4 個方面來進(jìn)行評分，評分標(biāo)準(zhǔn)參考相關(guān)文獻(xiàn)[8]，結(jié)合產(chǎn)品自身情況進(jìn)行修改，具體感官評分標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表2 小米酒精飲料感官評分標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Sensory scoring criteria for foxtail millet alcoholic beverages

1.2.6 多指標(biāo)綜合法 以感官評分、總酸和可溶性固形物作為試驗(yàn)優(yōu)化指標(biāo)，采用多指標(biāo)加權(quán)綜合評分法對小米酒精飲料的加工品質(zhì)進(jìn)行綜合評價[9]。為讓指標(biāo)有相同的貢獻(xiàn)，將感官評分（a）、總酸（t）和可溶性固形物（s）的權(quán)重系數(shù)均設(shè)計為0.1，綜合評分（Q）=感官評分×0.1+總酸×0.1+可溶性固形物×0.1。

1.2.7 基礎(chǔ)指標(biāo)測定

1.2.7.1 總酸測定 按照GB12456-2021《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中總酸的測定》[10]。

1.2.7.2 可溶性固形物測定 按照GB/T 12143-2008《飲料通用分析方法》[11]。

1.2.7.3 酒精度測定 按照GB5009.225-2016《酒中乙醇濃度的測定》。

1.2.8 活性成分及體外抗氧化測定

1.2.8.1 礦物質(zhì)測定 按照GB 5009.268-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中多元素的測定》[12]。

1.2.8.2 B 族維生素測定 稱取樣品2 mL，加入8 mL 1 mol/L 鹽酸溶液，80 ℃水浴振蕩30 min，過0.22 μm微孔濾膜后上機(jī)測定。

色譜條件：色譜柱：Agilent C18（2.1 mm×100 mm，3 μm）；流速0.3 mL/min；流動相：A 為0.1%甲酸水溶液，B 為甲醇，洗脫比例：0 min 99:1、3.2 min 60:40、3.6 min 5:95、4.7 min 99:1；流速：0.3 mL/min；進(jìn)樣量：5 μL；柱溫：35 ℃。

質(zhì)譜條件：離子源（ESI）負(fù)離子電離模式；檢測方式：多反應(yīng)監(jiān)測（MRM）模式；離子噴霧電壓4000 V；離子源溫度350 ℃；氣體：氮?dú)狻?/p>

定量分析：根據(jù)每個B 族維生素標(biāo)準(zhǔn)品的濃度和出峰面積，計算樣品含量。

1.2.8.3 黃酮含量測定 參考李若熙等[13]方法進(jìn)行修改。取1 mL 樣品，用60%乙醇補(bǔ)至5 mL 后加入0.3 mL 的5% NaNO2溶液，搖勻靜置5 min。然后加0.3 mL 的10% Al（NO3）3溶液，靜置5 min。加入2 mL 4% NaOH 溶液，用60%乙醇定容至10 mL，靜置15 min 后在510 nm 波長處測定吸光度值，以蘆丁為標(biāo)準(zhǔn)品，求得線性回歸方程為Y=0.9779X+0.0017，R2=0.9991。

1.2.8.4 多酚含量測定 參考付依依等[14]方法進(jìn)行修改。取0.5 mL 樣品，加入0.5 mL 福林酚顯色劑，搖勻后加入1.5 mL 的7.5% Na2CO3溶液，定容至10 mL，室溫避光1 h 后在765 nm 波長處測定吸光度值，以沒食子酸為標(biāo)準(zhǔn)品，求得線性回歸方程為Y=13.49X+0.025，R2=0.9956。

1.2.8.5 DPPH 自由基清除率測定 參考鮑玉花等[15]的方法進(jìn)行修改，制備0.2 mmol/L DPPH 工作液，取樣品和DPPH 工作液各2 mL，混勻后避光靜置30 min，在517 nm 處測定其吸光度A1；用乙醇代替樣品測其吸光度為A2；用乙醇代替DPPH 工作液測其吸光度為A3。計算公式見公式（1）。

1.2.8.6 ABTS+自由基清除率測定 參考Huang等[16]的方法并進(jìn)行修改，將7.4 mmol/L 的ABTS 溶液和2.6 mmol/L 過硫酸鉀溶液1:1 混合，避光反應(yīng)12 h，用無水乙醇稀釋，其在734 nm 處吸光值0.70±0.02，為ABTS 工作液。取0.1 mL 樣品和4 mL ABTS工作液，混勻后避光靜置10 min，在734 nm 處測其吸光度B1；用乙醇代替樣品測其吸光度為B2。計算公式見公式（2）。

1.2.8.7 羥基自由基清除率測定 參考鮑玉花等[15]的方法，依次加入樣品、6 mmol/L 硫酸亞鐵溶液、6 mmol/L 過氧化氫溶液和6 mmol/L 水楊酸-乙醇溶液各2 mL，充分混勻后，37 ℃水浴30 min，于517 nm處測定吸光值為C1；用去離子水代替過氧化氫測其吸光值為C2；用去離子水代替樣品測其吸光值為C3。計算公式見公式（3）。

1.2.9 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)測定

1.2.9.1 SPME 萃取方法 取4 mL 樣品于萃取瓶中，加入10 μL 4-甲基-2-戊醇（2000 mg/L）內(nèi)標(biāo)。使用DVB/PDMS/PDMS 萃取頭，萃取溫度60 ℃，萃取時間40 min，于250 ℃解吸5 min[17]。

1.2.9.2 儀器條件 GC 條件：色譜柱：DB-5MS 毛細(xì)管氣相色譜柱（30 m×0.25 mm×0.25 μm）；進(jìn)樣口溫度：250 ℃；程序升溫：初始溫度45 ℃保留2 min，再以4 ℃/min 升溫到220 ℃保留5 min。載氣為氦氣，流速1.0 mL/min，不分流。

MS 條件：接口溫度為250 ℃，電離方式為電子電離（Electron Ionization，EI），電子能量70 eV，燈絲發(fā)射電流為200 μA，離子源溫度為300 ℃，掃描質(zhì)量范圍33～450 amu。

1.2.9.3 定性定量方法 定性分析：在相同GC 條件下分析C8～C20烷烴混合標(biāo)準(zhǔn)溶液，計算小米酒精飲料揮發(fā)性成分保留指數(shù)（Rentention Index，RI），通過與美國國家標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)研究所（National Institute of Standards and Technology，NIST）譜庫的檢索保留正反匹配度800 以上的物質(zhì)，對比揮發(fā)性成分RI，進(jìn)行定性分析。

定量分析：采用加入內(nèi)標(biāo)法對飲料揮發(fā)性成分進(jìn)行定量分析，化合物濃度=（化合物峰面積/內(nèi)標(biāo)峰面積）×內(nèi)標(biāo)濃度。

1.3 數(shù)據(jù)處理

每個指標(biāo)均做3 次重復(fù)實(shí)驗(yàn)，用Origin 2019 軟件處理所得數(shù)據(jù)，單因素結(jié)果方差和顯著性采用SPSS 20 軟件進(jìn)行分析，并應(yīng)用Design-Expert 10 統(tǒng)計軟件進(jìn)行響應(yīng)面優(yōu)化處理。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 甜酒曲添加量對小米酒精飲料的影響 由圖1可知，小米酒精飲料的感官評分呈先上升后下降趨勢，在添加量為1.0%時達(dá)到最高，感官評分的最高分為87 分，此時飲料的色澤、形態(tài)、滋味和風(fēng)味較好。從整體上看，可溶性固形物含量與總酸含量呈反比。當(dāng)添加量＞1.0%時，感官評分逐漸下降，可能是因?yàn)樘鹁魄砑舆^多，根霉菌生長過快而發(fā)生衰亡，使飲料的苦味較明顯[18]，可溶性固形物轉(zhuǎn)化成總酸的能力也隨之下降。從綜合評分上看，甜酒曲添加量在1.0%時分?jǐn)?shù)最高。所以，綜合考慮，選擇甜酒曲的添加量為1.0%時作為響應(yīng)面試驗(yàn)的“0”水平。

圖1 甜酒曲添加量對小米酒精飲料的影響Fig.1 Effect of the addition amount of liqueur koji on the foxtail millet alcoholic beverages

2.1.2 發(fā)酵時間對小米酒精飲料的影響 由圖2 可以看出，隨著發(fā)酵時間的增加，總酸呈整體上升趨勢，而可溶性固形物含量在發(fā)酵過程中逐漸減少，在第3 d 時感官評分達(dá)到最大值，然后逐漸降低?？赡苁且?yàn)榘l(fā)酵時間越長，發(fā)酵越徹底。在發(fā)酵過程中，微生物生長繁殖迅速，利用飲料中的可溶性固形物，將其轉(zhuǎn)化成酒精、有機(jī)酸和其他風(fēng)味物質(zhì)[19]。同時，發(fā)酵時間的延長增強(qiáng)了發(fā)酵體系中產(chǎn)酸菌的活性，使飲料的酸味增加，甚至產(chǎn)生澀味和苦味，影響了飲料的整體風(fēng)味。從綜合評分上看，發(fā)酵時間為3 d 時分?jǐn)?shù)最高。因此，選擇發(fā)酵時間為3 d 時作為響應(yīng)面試驗(yàn)的“0”水平。

圖2 發(fā)酵時間對小米酒精飲料的影響Fig.2 Effect of the fermentation time on the foxtail millet alcoholic beverages

2.1.3 發(fā)酵溫度對小米酒精飲料的影響 由圖3 可知，發(fā)酵溫度在28～34 ℃時，可溶性固形物整體呈下降趨勢，總酸整體呈上升趨勢，當(dāng)發(fā)酵溫度達(dá)到36 ℃時，可溶性固形物直線上升，而總酸直線下降，可能是因?yàn)槊赘沟淖钸m發(fā)酵溫度在30～35 ℃范圍內(nèi)[20]，當(dāng)根霉菌生長受到抑制后，可溶性固形物轉(zhuǎn)化成酸性物質(zhì)的能力也會降低。從感官評分上可以看出，溫度在32 ℃時評分是最高的。從綜合評分上看，發(fā)酵溫度32 ℃時分?jǐn)?shù)最高。綜合考慮，選擇發(fā)酵溫度為32 ℃時作為響應(yīng)面試驗(yàn)的“0”水平。

圖3 發(fā)酵溫度對小米酒精飲料的影響Fig.3 Effect of the fermentation temperature on the foxtail millet alcoholic beverages

2.2 響應(yīng)面優(yōu)化結(jié)果

在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以綜合評分為指標(biāo)，采用Design-Expert 10 軟件Box-Benhnken 法進(jìn)行試驗(yàn)設(shè)計，確定飲料的最佳工藝，試驗(yàn)設(shè)計及結(jié)果見表3。

表3 響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計及結(jié)果Table 3 Response surface experimental design and results

對表3 試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行二次多項回歸擬合，獲得綜合評分對甜酒曲添加量（A）、發(fā)酵時間（B）、發(fā)酵溫度（C）的多元回歸方程為：Y=13.07+0.054A-0.15B+0.13C+0.057AB+0.025AC+0.18BC-0.24A2-0.62B2-0.40C2。

該模型的方差分析結(jié)果見表4。

表4 回歸模型方差分析Table 4 Analysis of variance for the regression model

以綜合評分為評價指標(biāo)，對模型進(jìn)行統(tǒng)計學(xué)檢驗(yàn)并分析，由表4 可知，該回歸模型P＜0.01，極顯著，失擬項P=0.3050＞0.05，不顯著，說明方程能準(zhǔn)確反映綜合評分與各因素之間的關(guān)系?；貧w模型相關(guān)系數(shù)R2=0.9757，R2adj=0.9444，擬合程度良好。單因素B 極顯著（P＜0.01），三因素的F值分別為1.97、15.52、11.29，因此，對小米酒精飲料綜合評分影響大小的因素依次為發(fā)酵時間（B）＞發(fā)酵溫度（C）＞甜酒曲添加量（A）。二次項A2、B2、C2對飲料的綜合評分影響都極顯著（P＜0.01）。

利用Design-Expert 10 軟件對表4 的數(shù)據(jù)進(jìn)行二元多次回歸擬合，A、B、C 三個因素對綜合評分（Y）的影響交互作用關(guān)系見圖4。

圖4 各因素交互作用對飲料綜合評分影響的響應(yīng)面圖Fig.4 Response surface diagram of the interaction of each factor on the comprehensive score of beverages

2.3 模型驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)

經(jīng)Design-Expert 10 軟件分析得出，在發(fā)酵工藝為甜酒曲添加量1.03%、發(fā)酵時間2.90 d、發(fā)酵溫度32.28 ℃時，測得飲料的綜合評分為13.09 分?？紤]實(shí)際操作性，將工藝調(diào)整為甜酒曲添加量1%、發(fā)酵時間3 d、發(fā)酵溫度32 ℃。在此工藝下進(jìn)行驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)，得出的飲料感官評分為89.37 分，可溶性固形物為22.05%，總酸為19.33 g/L，綜合評分為13.08 分。與預(yù)測值的誤差較小，在合理范圍之內(nèi)，所以此模型運(yùn)用響應(yīng)面優(yōu)化得到的工藝具有可靠性。

2.4 小米酒精飲料酒精度

測得小米酒精飲料的酒精度為0.7%vol，GB/T 17204-2021 中提到酒精度在0.5%vol 以上的稱為酒精飲料，說明該款飲料是小米酒精飲料。

2.5 發(fā)酵小米酒精飲料中活性成分及體外抗氧化能力

2.5.1 小米酒精飲料礦物質(zhì)含量 礦物質(zhì)是機(jī)體所必需的營養(yǎng)元素，對人體的正常發(fā)育至關(guān)重要，但是礦物質(zhì)不能自身合成，需要不斷地從食物中攝取。缺乏和過量攝入礦物質(zhì)都會導(dǎo)致機(jī)體出現(xiàn)功能性障礙和紊亂，所以需要適當(dāng)均衡的從飲食中攝取一定數(shù)量的必需礦物質(zhì)，以維持機(jī)體正常的生命活動[21]。如表5 所示飲料中礦物質(zhì)含量由高到低依次為鉀＞鎂＞鈣＞鋅＞錳＞硒。鉀是所有元素中含量最高的元素，與之前的研究一致[22]。

表5 小米酒精飲料中礦物質(zhì)元素含量Table 5 Mineral element content in foxtail millet alcoholic beverages

2.5.2 小米酒精飲料B 族維生素含量 B 族維生素通常以輔酶或輔助因子的形式參與脂肪、蛋白質(zhì)、碳水化合物等的代謝過程，對維持機(jī)體的健康生長起到積極作用[23]。但B 族維生素易受到環(huán)境的影響，在加工制備過程中可能造成一部分B 族維生素的流失[24]。從表6 中可以看出，飲料中含有431.36 μg/L的煙酰胺。煙酰胺是維生素B3 進(jìn)入人體后轉(zhuǎn)化的物質(zhì)，除具有抗氧化、美白的功效外，對視網(wǎng)膜神經(jīng)節(jié)細(xì)胞也有較強(qiáng)的保護(hù)作用[25]。小米酒精飲料中B 族維生素含量由高到低依次為煙酰胺＞維生素B6＞泛酸＞維生素B1＞維生素B2＞煙酸。

表6 小米酒精飲料中B 族維生素含量Table 6 B vitamin content in foxtail millet alcoholic beverages

2.5.3 小米酒精飲料黃酮、多酚及抗氧化能力分析 如表7 所示，該飲料的黃酮含量為66.78 mg/L，多酚含量為65.13 mg/L。研究表明，酚類、黃酮類等營養(yǎng)成分在抗氧化過程中起到了重要的作用[26]。通過測定DPPH 自由基、ABTS+自由基及羥自由基清除率來檢測其抗氧化活性，結(jié)果顯示小米酒精飲料具有一定的抗氧化活性，該飲料的DPPH 自由基及羥自由基的清除率均較高于彭新顏等[27]研究的褐色乳飲料，可以得出此款飲料的抗氧化活性總體較高。

表7 小米酒精飲料黃酮、多酚及抗氧化能力Table 7 Flavonoids,polyphenols and antioxidant capacity of foxtail millet alcoholic beverages

2.6 小米酒精飲料揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分析

利用SPME/GC-MS 對飲料揮發(fā)性成分進(jìn)行分析，從表8 中可以看出，共檢測到46 種揮發(fā)性成分，其中包括14 種酯類、3 種酸類、11 種醇類、8 種醛類、5 種酮類和5 種其他類物質(zhì)。研究表明，小米中揮發(fā)性成分主要集中于醛類物質(zhì)，苯乙醛、反-2-辛烯醛、壬醛、癸醛、（E,E）-2,4-壬二烯醛、（E,E）-2,4-癸二烯醛等這幾種醛類物質(zhì)是小米自有的揮發(fā)性香味成分[28]。經(jīng)甜酒曲發(fā)酵后可以看出酯類、醇類、醛類種類最多，是飲料中的主要揮發(fā)性物質(zhì)，這與龔燕川等[29]探究不同品牌醪糟揮發(fā)性成分所得的結(jié)果一致。

表8 小米酒精飲料揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分析Table 8 Analysis of volatile flavor substances in foxtail millet alcoholic beverages

2.6.1 酯類物質(zhì) 酯類物質(zhì)一般是由醇類物質(zhì)酯化產(chǎn)生，具有水果甜香或花香氣味[30]。飲料中酯類物質(zhì)最多，以乙酯類和丙酯類的飽和酯類物質(zhì)為主，它們主要呈現(xiàn)水果香、花香、酒香和脂香等。乙酸異戊酯、正己酸乙酯、棕櫚酸乙酯、亞油酸乙酯這幾種酯類物質(zhì)在小米酒精飲料中含量相對較高，說明這幾個酯類成分可能對飲料香氣具有重要貢獻(xiàn)。

2.6.2 醇類物質(zhì) 醇類物質(zhì)也是飲料中主要揮發(fā)性物質(zhì)之一，大部分的醇類物質(zhì)都是由酒精發(fā)酵階段產(chǎn)生的，而且醇類是生成酯類物質(zhì)的前體物質(zhì)。在飲料中可以看出，正己醇、3-甲硫基丙醇、1-辛醇是含量最多的醇類物質(zhì)，含量分別為112.75、153.78、122.87 μg/L，它們主要貢獻(xiàn)的風(fēng)味為果香、花香和草木香等。1-壬醇有橙子和玫瑰香氣，1-辛烯-3-醇有蘑菇、玫瑰和甘草香氣，這些醇類賦予飲料鮮香醇厚的特征香氣，對飲料香氣的形成有促進(jìn)作用[31]。

2.6.3 醛類物質(zhì) 醛類物質(zhì)主要來自于氨基酸的代謝或不飽和脂肪酸的氧化[32]，不同的氨基酸在相應(yīng)的酶作用下可產(chǎn)生不同的醛類物質(zhì)，它們能協(xié)調(diào)各香氣組分，促進(jìn)其釋放。在飲料中，影響其風(fēng)味最重要的醛類化合物是苯甲醛，其含量最高，具有苦杏仁、櫻桃的香味。

3 結(jié)論

本文以小米為原材料，通過加入甜酒曲發(fā)酵研制出一款谷物酒精飲料，并對其營養(yǎng)品質(zhì)和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行評價。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，發(fā)酵工藝的最優(yōu)條件為：甜酒曲添加量1%、發(fā)酵時間3 d、發(fā)酵溫度32 ℃。該谷物酒精飲料酒精度為0.7%vol，還富含多種生物活性成分，且DPPH、ABTS+和羥自由基清除率分別為73.19%、34.29%、53.72%，說明該飲料具有較好的抗氧化能力。利用SPME/GC-MS 對飲料揮發(fā)性成分進(jìn)行分析，共檢測到46 種揮發(fā)性成分，這些成分構(gòu)成小米酒精飲料特有的風(fēng)味。該研究為開發(fā)以小米為原料的功能性食品提供理論依據(jù)，為實(shí)現(xiàn)農(nóng)產(chǎn)品資源的深度開發(fā)開辟有效途徑。

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