潘婷婷，韋 智，李佳鈺，趙進龍，翟愛華,2,

（1.黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)食品學(xué)院，黑龍江大慶 163000；2.國家雜糧技術(shù)工程研究中心，黑龍江大慶 163000）

大豆經(jīng)過浸泡、磨漿、過濾、煮制后，大豆的蛋白質(zhì)顆粒、脂質(zhì)顆粒和其他可溶性物質(zhì)懸浮在提取液中，形成一種復(fù)雜的膠體體系——豆?jié){[1-2]。浸泡工藝是豆?jié){生產(chǎn)中的一個重要環(huán)節(jié)，影響大豆吸水程度、軟硬度和豆?jié){、豆腐等豆制品的品質(zhì)[3]。浸泡過程中，大豆發(fā)生結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)物質(zhì)上的變化，其吸水程度直接影響大豆質(zhì)地和加工過程中的研磨特性[4]。大豆浸泡是緩慢的過程，浸泡時間一般是春夏5～8 h，秋冬12～15 h[5]。浸泡決定豆?jié){的色澤、顆粒大小等品質(zhì)[3,6]，合適的浸泡時間，有利于大豆組織結(jié)構(gòu)軟化[4]，磨漿時生產(chǎn)細(xì)膩的乳液，提升豆?jié){的品質(zhì)。

豆?jié){的可溶性蛋白質(zhì)含量、可溶性固形物含量、固形物含量、穩(wěn)定性、感官評分等是衡量豆?jié){品質(zhì)的重要指標(biāo)[7]。浸泡過程中，隨著大豆吸水量的增大，大豆種皮結(jié)構(gòu)變得松散，大豆籽粒空隙增大[8]，這有利于磨漿過程中蛋白體的破碎及蛋白質(zhì)的充分溶出，提高豆?jié){的蛋白質(zhì)利用率及豆?jié){得率[5]。但是可溶性蛋白質(zhì)、水溶性色素、糖類會在濃度差的作用下釋放到浸泡液中[3]，過長的浸泡時間會導(dǎo)致豆?jié){中可溶性物質(zhì)的損失[9]；長時間的浸泡還容易引起細(xì)菌滋生。崔亞麗等[10]研究表明浸泡處理后制作的豆?jié){粒徑小于干豆豆?jié){，且能提高蛋白含量和蛋白回收率。豆?jié){的穩(wěn)定性是豆?jié){品質(zhì)的重要評價指標(biāo)[11]，它同樣影響著豆?jié){的營養(yǎng)品質(zhì)，對豆?jié){的口感品質(zhì)、儲藏能力也有一定的影響[12]。

目前人們多選擇感官評價、營養(yǎng)物質(zhì)含量作為評價標(biāo)準(zhǔn)[3,13-14]，考慮大豆浸泡的時間、溫度、pH 等因素對豆?jié){品質(zhì)的影響，以此來選擇最佳品質(zhì)的豆?jié){。Li 等[3]已研究發(fā)現(xiàn)雖然高溫可以減少大豆浸泡時間，但不利于脂肪、蛋白質(zhì)和固體物的提取，對豆?jié){的白度值和粒徑等也有不利影響。楊蕊蓮[15]以穩(wěn)定性、蛋白質(zhì)含量、感官評價為指標(biāo)確定了豆?jié){最佳制作工藝:浸泡豆水比1:3、浸泡10 h、磨漿豆水比1:9、煮漿溫度95 ℃維持9 min。但對于大豆超過6 h 后的浸泡時間對豆?jié){營養(yǎng)成分、理化特性的內(nèi)在規(guī)律影響及關(guān)系仍然未被解答。因此本實驗在研究6～16 h 浸泡過程中豆?jié){的可溶性蛋白質(zhì)、固形物含量、蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)移率、穩(wěn)定性、黏度、粒徑、色差等指標(biāo)的基礎(chǔ)上，探討大豆不同浸泡時間對豆?jié){理化特性和感官品質(zhì)的影響，揭示大豆浸泡時間與理化特性和感官品質(zhì)之間的關(guān)系，為豆?jié){加工中浸泡時間的合理選擇提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

大豆 九研13，蛋白質(zhì)含量43.7%（干基）、脂肪含量10.13%（干基）、水分含量16.4%（干基），黑河市嫩江縣建邊農(nóng)場種子公司；考馬斯亮藍(lán)G250 Biosharp 生物公司；石油醚（60～80 ℃） 遼寧泉瑞試劑有限公司。

GHP-9160 隔水式恒溫培養(yǎng)箱 上海一恒科學(xué)儀器有限公司；普通150 型單相多功能電動磨漿機 滄州鐵獅磨漿機械有限公司；DK-98-ⅡA 電熱恒溫水浴鍋 天津市泰斯特儀器有限公司；SP-722E 型可見分光光度計 上海嘉鵬科技有限公司；NMI20-Analyst 低場核磁共振分析儀 蘇州（上海）紐邁電子科技有限公司；L-420 型低速臺式離心機 湖南湘儀實驗室儀器開發(fā)有限公司；2WAJ 阿貝折射儀 上海申光儀器儀表有限公司；DGG-9140 電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱 上海森信實驗儀器有限公司；Brookfiled DVIII 流變儀黏度計 美國Brookfield 公司；Bettersize 2000 激光粒度分布儀 丹東市百特儀器有限公司；CR-410 色差計 Konica Minolta 公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 大豆的浸泡及T2弛豫時間測定 清洗原料大豆后，以1:3（m:m）的豆水比于25 ℃下浸泡處理。取6、8、10、12、14、16 h 浸泡后的大豆擦干并用防水紙包裹，存于4 ℃冰箱在4 h 內(nèi)完成測定。

使用LF-NMR 進行質(zhì)子弛豫時間測量，觀察大豆浸泡過程中的水分遷移。將包好的樣品置于磁體中心位置，使用CMPG 脈沖序列測定橫向弛豫時間（T2），參數(shù)設(shè)置：中心頻率SF=19 MHz，90°脈沖寬度P1=20 μs，180°脈沖寬度P2=30 μs，頻率寬度SW=100 kHz，信號采樣數(shù)TD=164996，重復(fù)掃描次數(shù)NS=16，回波個數(shù)NECH=5000。待掃描結(jié)束后，利用反演軟件對采集的信號進行擬合得到T2譜圖[16]，對每個特征峰的弛豫時間以及對應(yīng)峰面積進行分析計算。

1.2.2 豆?jié){的制作 準(zhǔn)確稱取浸泡后的大豆50.00 g，以1:9 的豆水比磨漿2 min，使用100 目尼龍網(wǎng)袋過濾，95 ℃煮漿20 min。迅速冷卻至室溫，于4 ℃保存。

1.2.3 豆?jié){營養(yǎng)成分的測定

1.2.3.1 豆?jié){可溶性蛋白質(zhì)含量的測定 使用考馬斯亮藍(lán)染色法[17]進行測定。蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)移率[6]計算如下：

式中：V 為豆?jié){體積，mL；X1為豆?jié){可溶性蛋白質(zhì)含量，g/100 mL；M 為原料大豆質(zhì)量，g；X2為原料大豆蛋白質(zhì)含量，g/100 g。

1.2.3.2 可溶性固形物含量的測定 使用數(shù)顯折射儀[18]進行測定。

1.2.3.3 總固形物含量的測定 總固形物含量使用凍干法[19]進行測定，凍干時間為24 h。

1.2.4 豆?jié){理化特性的測定

1.2.4.1 顆粒粒徑分布 使用激光粒度儀進行測定，參數(shù)控制見文獻[11,20]：分散劑去離子水的折射率為1.333，分散相豆?jié){的折射率為1.560，加樣過程及測定過程使用超聲進行樣品的分散處理，并且測定過程前進行1 min 的超聲處理。遮光度達(dá)到10%后進行測定。

1.2.4.2 黏度 使用黏度計[21]測定。Brookfield 黏度計使用61 號轉(zhuǎn)子，轉(zhuǎn)速為100 r/min，測定溫度為25 ℃。測定時間為3 min，每30 s 測定一次，測定三次取平均值。

1.2.4.3 穩(wěn)定性 采用穩(wěn)定性系數(shù)法測定，取2 mL豆?jié){稀釋至50 mL，于4000 r/min 離心5 min 后取上清液。在785 nm 下分別測定樣品離心前后的吸光值。計算如下：R 值越大表明豆?jié){穩(wěn)定性越好[18]。

式中：R 為穩(wěn)定性系數(shù)；A1為離心前吸光值；A2為離心后吸光值。

1.2.4.4 色差 豆?jié){于250 mL 的透明塑料瓶中測定色差值（L：明亮度，+白，-黑；a：紅綠值，+紅，-綠；b：黃藍(lán)值，+黃，-藍(lán)）。測定前使用白色參考板和黑色參考板較零，每組樣品測定三次。

1.2.5 感官評價 感官評價小組由10 名食品專業(yè)研究生組成，對豆?jié){具有一定的辨識度及記憶力。豆?jié){樣品從4 ℃冰箱取出后，30 ℃水浴30 min 后進行感官評價。豆?jié){的色澤、香氣、潤滑度、口感濃度、滋味作為感官評價指標(biāo)，感官評分的計算參考陳聰[22]的方法。采用組合賦權(quán)法確定五項指標(biāo)的權(quán)重值，歸一化處理專家評分的平均值為主觀權(quán)重值；歸一化處理評分的變異系數(shù)平均值為客觀權(quán)重值；兩個方法乘積結(jié)果歸一化處理后得到最終權(quán)重值。采用線性綜合法、幾何綜合法和混合綜合法計算豆?jié){的綜合評分，用均值法對各指標(biāo)無量綱化，計算各指標(biāo)的線性綜合值（權(quán)重值和無量綱值的乘積的和）、幾何綜合值（無量綱值積分的乘積）和綜合評分值（50%線性綜合值和50%幾何綜合值的和）。每位專家對樣品所有指標(biāo)的評分標(biāo)準(zhǔn)偏差都在0.02（＜0.02）范圍內(nèi)。

1.3 數(shù)據(jù)處理

實驗均重復(fù)三次，計算其平均值。采用Excel 2010、SPSS 22、Origin Pro 2021 進行數(shù)據(jù)分析及圖表繪制。相關(guān)性分析使用Origin Pro 2021 中的Correlation Plot 進行繪圖，分析相關(guān)類型為Person相關(guān)。

2 結(jié)果與分析

2.1 浸泡過程大豆水分的變化

如圖1 所示，大豆經(jīng)過不同浸泡時間處理后T2弛豫曲線均有三個峰，通過弛豫時間的不同將其分為：T21（0～10 ms）為結(jié)合水，T22（10～100 ms）為吸附水，T23（100～1000 ms）為自由水[23]。隨著浸泡時間的延長，曲線整體向右移動，表明大豆種子內(nèi)水分自由度增加，流動性增強。T21、T22、T23信號值都隨著浸泡時間延長而增高，其中T22信號值增加最明顯，表明在25 ℃環(huán)境的浸泡過程中，大豆種子內(nèi)水分含量的增加主要是吸附水含量增加導(dǎo)致的[16]。T21、T22峰頂點時間隨著浸泡時間延長出現(xiàn)右移趨勢，表明大豆在25 ℃浸泡過程中水分自由度逐漸增大，水的流動性增強，水與大分子物質(zhì)的結(jié)合能力逐漸減弱[24]。浸泡時間超過10 h 后，T21峰頂點時間變化范圍小，表明大豆內(nèi)部結(jié)合水的波動范圍小，呈穩(wěn)定狀態(tài)。

圖1 浸泡過程大豆的核磁共振T2 譜特征Fig.1 NMR T2 characteristics of soybeans during soaking

如表1 所示，M21、M22、M23分別表示T21、T22、T23所占的比例。浸泡時間6 h 時，M22已達(dá)到80%以上，說明浸泡6 h 時的大豆中的水主要以吸附水為主（未浸泡處理的大豆中結(jié)合水、吸附水、自由水所占比例分別為：4.62%、50.76%、43.85%）。滕文靜[23]研究1～6 h 浸泡過程大豆的T2弛豫曲線，發(fā)現(xiàn)剛開始浸泡時大豆以結(jié)合水居多，隨時間的增加，吸附水逐步變多，然后由吸附水轉(zhuǎn)向自由水。12、14、16 h的峰面積比例M21、M22、M23之間顯著性差異不顯著（P＞0.05），表明25 ℃浸泡12 h 的大豆內(nèi)部水分接近飽和，水分子與大豆內(nèi)部大分子之間的質(zhì)子轉(zhuǎn)換達(dá)到相對穩(wěn)定的狀態(tài)。Lima 等[17]發(fā)現(xiàn)在25 ℃下浸泡7 h 大豆能夠達(dá)到水分含量120%（以干基計），這是大豆研磨過程之前建議的最低水分含量，超過7 h 后硬度的變化不會受到浸泡時間的影響。Li 等[3]研究發(fā)現(xiàn)大豆浸泡可達(dá)到的最大吸水率為130%（以干基計），在25 ℃下浸泡12 h 左右已達(dá)到最大吸水率，且與Peleg 預(yù)測模型一致。因此可以確定25 ℃環(huán)境下12 h 的浸泡時間，大豆吸水達(dá)到飽和。

表1 浸泡過程大豆各類水分組成的峰面積占比Table 1 Proportion of peak area of various water components during soybean soaking

2.2 大豆浸泡時間對豆?jié){可溶性蛋白質(zhì)含量的影響

可溶性蛋白質(zhì)是大豆蛋白質(zhì)亞基的單體或寡聚體[25]，豆?jié){中可溶性蛋白質(zhì)來源于磨漿時的蛋白質(zhì)和從大豆蛋白體中新解離的可溶性蛋白質(zhì)，因此可溶性蛋白質(zhì)的含量可以表征豆?jié){對原料蛋白質(zhì)利用程度。由圖2 可知，可溶性蛋白質(zhì)含量排序為：8 h＞10 h＞6 h＞12 h＞14 h＞16 h；隨著浸泡時間的延長，蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)移率呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢。6 h 豆?jié){可溶性蛋白質(zhì)含量低于8 和10 h 豆?jié){，且其蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)移率顯著低于其他豆?jié){（P＜0.05），說明6 h 的浸泡處理大豆的蛋白質(zhì)利用率低，蛋白質(zhì)損失在豆渣中，因此大豆浸泡6 h 不建議作為制作豆?jié){前的浸泡時間。大豆浸泡時間超過10 h 后可溶性蛋白質(zhì)含量顯著降低（P＜0.05），原因是隨著浸泡時間增長大豆組織細(xì)胞間空隙增大，浸泡液中7S 蛋白和11S 蛋白因濃度差的作用釋放，且浸泡時間越長蛋白質(zhì)損失越多[3]；另一方面，浸泡時間越長，大豆含水量越高[26]，可溶性蛋白質(zhì)含量越低，因此豆?jié){中提取的可溶性蛋白質(zhì)含量越低，這也是10 h 后蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)移率緩慢降低的原因。

圖2 大豆浸泡時間對豆?jié){可溶性蛋白質(zhì)含量、蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)移率的影響Fig.2 Effect of soybean soaking time on soluble protein content and protein transfer rate of soymilk

2.3 大豆浸泡時間對豆?jié){固形物含量的影響

可溶性固形物含量表示還原糖的含量[27]。如圖3 所示，可溶性固形物含量隨著浸泡時間的增加無顯著性差異（P＞0.05），陳修紅等[28]也得到此結(jié)果。14 h 的豆?jié){可溶性固形物含量最高，陳修紅等[28]研究發(fā)現(xiàn)12 h 時豆?jié){的可溶性固形物含量最高，結(jié)果不一致的原因可能是制作豆?jié){的工藝不同（本文使用生漿法，其使用熟漿法）。豆?jié){的總固形物含量隨著浸泡時間的延長呈現(xiàn)下降趨勢，大豆浸泡處理6 h 的豆?jié){總固形物含量最高。這是由隨著浸泡時間的延長，大豆吸水率增大[17]，大豆的含水量變高，其干物質(zhì)含量降低導(dǎo)致的。可溶性固形物多于總固形物的原因是測定總固形物含量的過程中，氨基酸、糖類、糖醇等豆?jié){溶液中的溶質(zhì)在長時間的干燥過程中隨水升華散失[29]，因此總固形物含量的結(jié)果與實際值相比偏小。

圖3 大豆浸泡時間對豆?jié){固形物含量的影響Fig.3 Effect of soybean soaking time on solids content of soymilk

2.4 大豆浸泡時間對豆?jié){粒徑分布的影響

由圖4 可知，6 個時間的豆?jié){粒徑分布趨勢大致相同，均分布在0.1～250 μm 之間，豆?jié){粒徑大都集中在0.1～1 μm 范圍處，且在0.01～1、1～10、10～100 μm出現(xiàn)峰值。隨著浸泡時間的延長，豆?jié){粒徑在0.01～1 μm 區(qū)間內(nèi)的體積分布逐漸增加，此區(qū)間內(nèi)浸泡時間6 h 的豆?jié){粒徑體積累計量最小為53.46%，浸泡時間16 h 的豆?jié){粒徑體積累計量最大達(dá)到88.16%。

圖4 大豆不同浸泡時間豆?jié){的粒徑分布Fig.4 Particle size distribution of soymilk with different soybean soaking time

由表2 可知，豆?jié){的粒徑存在著較大差異，豆?jié){體積平均粒徑[4,3]呈現(xiàn)先增大后減小的趨勢，10 h的豆?jié){體積平均粒徑[4,3]最大，12 h 的豆?jié){次之，16 h 的豆?jié){最小。原因是隨著浸泡時間的延長大豆組織逐漸軟化，提高了細(xì)胞在磨漿過程中的破碎程度，蛋白質(zhì)、脂肪等物質(zhì)的提取率增高，導(dǎo)致豆?jié){的體積平均粒徑[4,3]增大；但是在12、14 h 的豆?jié){中，由于1～10 μm 的脂肪-蛋白復(fù)合體或者脂肪聚集體[11]增多，導(dǎo)致體積平均粒徑[4,3]降低；16 h 的豆?jié){主要由0.1～1 μm 的顆粒組成（圖4），其粒徑體積累計量在1 μm 附近已達(dá)到90%，且豆?jié){總固體物含量顯著低于其他時間（P＜0.05），因此其體積平均粒徑[4,3]最低。而且可溶性蛋白質(zhì)顆粒大小在0～40 nm，過長時間的浸泡導(dǎo)致浸泡液中可溶性蛋白質(zhì)含量損失增加[3]，不利于大豆在磨漿時蛋白質(zhì)與脂肪的充分乳化，其含量的降低導(dǎo)致體積平均粒徑[4,3]減小。8、10、12 h 的豆?jié){體積平均粒徑[4,3]顯著高于14、16 h 的豆?jié){（P＜0.05）。說明8～12 h 的浸泡時間利于磨漿時大豆中營養(yǎng)物質(zhì)的溶出，豆?jié){粒徑分布均勻。

表2 大豆不同浸泡時間豆?jié){的粒徑分析Table 2 Particle size analysis of soymilk with different soybean soaking time

2.5 大豆浸泡時間對豆?jié){黏度的影響

黏度的變化反映了蛋白質(zhì)分子間作用力的變化，蛋白質(zhì)屬于豆?jié){溶液中的高分子，豆?jié){的黏度越高說明蛋白質(zhì)分子吸引力越強，分子摩擦力越強[30-31]。如圖5 所示，隨著浸泡時間的延長，豆?jié){黏度呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢，在大豆浸泡時間為10 h 的豆?jié){黏度最高，黏度為3.42±0.04 cP。王君立等[21]研究表明蛋白質(zhì)含量高且蛋白顆粒大的豆?jié){黏度高。10 h 的可溶性蛋白質(zhì)含量僅次于8 h 豆?jié){，分布于蛋白質(zhì)粒子表面的酸性多肽與7S 的α、α'亞基增加，提高了蛋白質(zhì)粒子的親水性，這可能是豆?jié){黏度增高的一個重要原因[18]。而且浸泡時間為6、8、10 h 時豆?jié){的粒徑分布均勻，但是與6、8 h 豆?jié){相比，其中10 h 的體積平均徑最大，在10 μm 后其體積累計量達(dá)到90%（圖4），說明豆?jié){中粒徑大的顆粒占比高，所以轉(zhuǎn)子轉(zhuǎn)動時受到的阻力最大，導(dǎo)致10 h的豆?jié){黏度高。

圖5 大豆浸泡時間對豆?jié){黏度的影響Fig.5 Effect of soybean soaking time on viscosity of soymilk

2.6 大豆浸泡時間對豆?jié){穩(wěn)定性的影響

Jin 等[1]、李笑梅等[6]、李若姝等[32]對豆?jié){品質(zhì)提出要求：在滿足蛋白質(zhì)利用率高、風(fēng)味濃厚、口感細(xì)膩的基礎(chǔ)上，豆?jié){應(yīng)具有一定穩(wěn)定性。穩(wěn)定性測定結(jié)果如圖6 所示，豆?jié){穩(wěn)定性隨著浸泡時間的延長呈現(xiàn)先降低后升高的趨勢，在大豆浸泡時間為10 h的豆?jié){穩(wěn)定性顯著低于其他時間（P＜0.05）。豆?jié){的穩(wěn)定性與顆粒大小有關(guān)[33]，豆?jié){的體積平均粒徑隨著浸泡時間的延長呈先增大后降低的趨勢（表2），10 h的豆?jié){體積平均粒徑最大，根據(jù)斯托克斯法則[18]，在一定的黏度和密度下，粒子的直徑越大，沉降速度也就越大，穩(wěn)定性變小，所以10 h 的豆?jié){穩(wěn)定性最差。比較6、8 和10 h 的粒徑分布發(fā)現(xiàn)大豆浸泡6 和8 h得到的豆?jié){在10 μm 前已達(dá)到90%的累計分布，且10 h 的穩(wěn)定性（0.88）顯著低于6 和8 h 的穩(wěn)定性（0.94）（P＜0.05），因此從豆?jié){顆粒的粒徑分布角度考慮，6 和8 h 的豆?jié){較好，粒徑分布區(qū)間小，同時乳液體系穩(wěn)定性好。

圖6 大豆浸泡時間對豆?jié){穩(wěn)定性的影響Fig.6 Effect of soybean soaking time on stability of soymilk

2.7 大豆浸泡時間對豆?jié){色差的影響

豆?jié){呈現(xiàn)的是有光澤的淡黃色或者乳白色，色差是評判豆?jié){品質(zhì)的重要指標(biāo)之一。如圖7 所示，大豆在6～16 h 浸泡后的豆?jié){亮度值L分布范圍在40.47～42.27，大豆浸泡時間6 h 的豆?jié){L值最高，其次是10 h 的豆?jié){。a值的分布范圍-0.96～-0.76 為負(fù)值，因此豆?jié){顏色呈偏微弱的綠色[22]，隨著浸泡時間的延長豆?jié){a值增加，說明浸泡使豆?jié){綠色程度減小，逐漸偏向暖色調(diào)紅色。這是浸泡時間的增加，豆?jié){中提取的綠色色素濃度降低導(dǎo)致的[7]。b值的分布范圍1.77～2.64 為正，大豆浸泡時間8 h 的豆?jié){b值最低，其次是12 h 的豆?jié){。8 h 的豆?jié){的黃色最淺，可接受度高，但是與6 h 相比其亮度低，這可能是8 h 的蛋白質(zhì)含量和可溶性固形物含量高，豆?jié){加熱過程中發(fā)生美拉德反應(yīng)引起較明顯的褐變導(dǎo)致的[30]。

圖7 大豆浸泡時間對豆?jié){色差的影響Fig.7 Effect of soybean soaking time on soymilk color

根據(jù)以上結(jié)果可知，6 h 豆?jié){的總固形物含量高，但其蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)移率低，亮度值高但顏色偏黃；8 h 豆?jié){的蛋白質(zhì)含量最高，總固形物含量僅次于6 h的豆?jié){，顏色呈淺黃色，亮度卻最低；10 h 豆?jié){的體積平均粒徑最大，黏度最高，但其穩(wěn)定性差；超過10 h后豆?jié){的可溶性蛋白質(zhì)含量、蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)移率、總固形物含量、體積平均粒徑均呈現(xiàn)降低趨勢，且12、14、16 h 的豆?jié){的黏度和穩(wěn)定性均與8 h 的豆?jié){并無顯著差異（P＞0.05）?？梢耘袛喑鼋? h 制得的豆?jié){理化品質(zhì)相對較好。

2.8 大豆浸泡時間對豆?jié){感官評價的影響

一般認(rèn)為，如果評分小組成員對豆?jié){某一指標(biāo)的評價結(jié)果差異不大，則該指標(biāo)對區(qū)分豆?jié){質(zhì)量的能力較弱，反之就偏強；因此可由變異系數(shù)計算豆?jié){的客觀權(quán)重值，綜合主觀、客觀得到的權(quán)重更加讓人信服[22]。色澤、香氣、潤滑度、口感濃度、滋味的權(quán)重值由所有豆?jié){的感官評分來確定。由圖8 可知，在豆?jié){的五項感官指標(biāo)中，色澤的主觀權(quán)重值最高，客觀權(quán)重值最低，分別為0.2219 和0.1074；說明外觀顏色對于豆?jié){的選擇非常重要，同時也是小組成員對豆?jié){產(chǎn)品的顏色較為滿意，造成了總體評分偏高；口感濃度在客觀權(quán)重值中最高，在主觀權(quán)重值中最低，分別為0.3039 和0.1794。綜合權(quán)重值由高到低依次為口感濃度、滋味、香氣、潤滑度、色澤，這與陳聰[22]得到的結(jié)果相似。

圖8 歸一化處理后5 個感官評價指標(biāo)的權(quán)重值Fig.8 Weight values of five sensory evaluation indexes after normalization

將指標(biāo)正向化、無量綱化后，計算不同浸泡時間的豆?jié){質(zhì)量優(yōu)異情況如圖9 所示。隨著大豆浸泡時間的延長豆?jié){的感官評分值降低，8 和10 h 的豆?jié){評分優(yōu)于其他時間的豆?jié){，其中8 h 的豆?jié){滋味、香氣、色澤突出，10 h 的豆?jié){潤滑度和口感濃度突出。8 h 豆?jié){的色澤得分最高，且色差b值最低（見圖7），說明黃色越淺的豆?jié){更受到專家的喜歡。10 h 的豆?jié){黏度高（見圖5），豆?jié){易黏附在口腔壁上，停留時間長[12]，口感醇厚，因此其口感濃度得分高。

圖9 大豆不同浸泡時間豆?jié){的感官評分雷達(dá)圖Fig.9 Sensory score radar charts of soymilk with different soybean soaking time

采用線性綜合法、幾何綜合法和混合綜合法[22]對不同豆?jié){的感官評分計算結(jié)果見表3。由表3 可知，8 h 浸泡處理的豆?jié){評價值最高，其次是10 h 浸泡處理的豆?jié){。大豆浸泡12 h 后吸水達(dá)到平衡[17]，但是隨著浸泡時間的延長，感官評分值卻降低，主要是滋味和口感濃度降低，這是因為14、16 h 浸泡處理的豆?jié){總固形物含量顯著低于其他樣品（P＜0.05）。根據(jù)感官評分結(jié)果，選擇8 h 浸泡大豆作為制作豆?jié){的最佳處理時間，與豆?jié){理化特性判斷的結(jié)果一致。

表3 大豆不同浸泡時間豆?jié){的綜合評分值及排序Table 3 Comprehensive score and ranking of soymilk with different soybean soaking time

2.9 大豆水分組成與豆?jié){理化特性和感官評價之間的相關(guān)性分析

由圖10 可知，浸泡時間與大豆水分組成比例存在顯著相關(guān)性：浸泡時間與大豆結(jié)合水占比、自由水占比達(dá)到顯著負(fù)相關(guān)水平（r=-0.9638**、-0.8241*），與吸附水占比達(dá)到顯著正相關(guān)水平（r=0.9391**）。浸泡時間與豆?jié){可溶性蛋白質(zhì)達(dá)到顯著相關(guān)水平（r=-0.9122*）；與豆?jié){總固形物含量達(dá)到極顯著相關(guān)水平（r=-0.9726**）；與豆?jié){色差L、a分別呈顯著相關(guān)-0.8238*、0.9385**，表明浸泡時間影響豆?jié){品質(zhì)，研究浸泡時間對豆?jié){品質(zhì)的影響具有意義。大豆水分組成比例與豆?jié){理化特性存在顯著相關(guān)性：大豆結(jié)合水占比與可溶性蛋白質(zhì)含量呈顯著正相關(guān)（r=0.8634*），與總固形物含量呈極顯著正相關(guān)（r=0.9334**）；大豆吸附水占比與可溶性蛋白質(zhì)含量呈顯著負(fù)相關(guān)（r=-0.8758*），與總固形物含量呈顯著負(fù)相關(guān)（r=-0.8799*），這是因為結(jié)合水與蛋白質(zhì)、淀粉等大分子緊密結(jié)合；大豆吸附水以氫鍵方式與大分子結(jié)合，浸泡時間越長，吸附水占比增加，對蛋白質(zhì)、多糖等大分子的束縛力增強而不易溶解在水中[34]，因此導(dǎo)致可溶性蛋白質(zhì)、總固形物含量降低。大豆自由水不受大豆組織細(xì)胞內(nèi)大分子的吸附，能夠自由移動[23]，因此與可溶性蛋白質(zhì)含量、總固形物含量相關(guān)性不顯著（P＞0.05）。

圖10 大豆浸泡時間與豆?jié){品質(zhì)的相關(guān)性分析Fig.10 Correlation analysis between soybean soaking time and soymilk quality

豆?jié){的總固形物含量與浸泡時間達(dá)到極顯著負(fù)相關(guān)水平（r=-0.9726**），與色差L、a值呈顯著相關(guān)，相關(guān)系數(shù)分別為0.8690*、-0.9272**；與感官評價中色澤評分值呈正相關(guān)但并不顯著（r=0.7308），這說明縮短浸泡時間，有利于增加豆?jié){的總固形物提取率，提高豆?jié){亮度值，降低豆?jié){紅藍(lán)值，更容易讓消費者接受[22]。豆?jié){的面積平均粒徑、體積平均粒徑、中位粒徑均與浸泡時間呈負(fù)相關(guān)，但相關(guān)性均不顯著，相關(guān)性分別為-0.3437、-0.6431、-0.0214，說明粒徑的特征值并不能呈現(xiàn)整體的顆粒大小情況，需要結(jié)合粒徑分布曲線判斷豆?jié){的顆粒組成情況。豆?jié){感官評價的五項指標(biāo)均與浸泡時間呈負(fù)相關(guān)，其中滋味評分值與浸泡時間呈顯著負(fù)相關(guān)（r=-0.8860*），說明縮短浸泡時間有利于降低豆?jié){的澀味[35]，提升豆?jié){的滋味。豆?jié){的穩(wěn)定性與潤滑度呈顯著負(fù)相關(guān)（r=-0.8265*）；與可溶性蛋白質(zhì)含量、總固形物含量、粒徑和黏度均呈負(fù)相關(guān)，未達(dá)到顯著相關(guān)水平，說明豆?jié){的穩(wěn)定性不能僅從豆?jié){組成和顆粒間的相互作用進行判斷，李笑梅等[6]的研究也證明豆?jié){穩(wěn)定性與其他品質(zhì)指標(biāo)的相關(guān)性不顯著，不具有明顯的規(guī)律。

3 結(jié)論

通過對大豆水分組成、豆?jié){理化特性及感官品質(zhì)的變化研究發(fā)現(xiàn)：隨浸泡時間的延長，吸附水的占比增加，結(jié)合水占比降低，種子內(nèi)水分自由度增加，流動性增強。縮短浸泡時間提升了豆?jié){的總固體提取率，改善了豆?jié){亮度和滋味，有利于提高豆?jié){的品質(zhì)。浸泡處理8 h 制得的豆?jié){綜合品質(zhì)最好：豆?jié){滋味、香氣、色澤突出，感官評分值最高；可溶性蛋白質(zhì)含量0.905 g/100 g，粒徑分布均勻，乳液體系穩(wěn)定性高于0.90；豆?jié){呈淺黃色，消費者接受度高，但是因具有較低的黏度而口感評分低于10 h 豆?jié){。

大豆水分組成、豆?jié){理化特性及感官品質(zhì)之間存在著復(fù)雜相關(guān)關(guān)系，其中結(jié)合水占比、可溶性蛋白質(zhì)含量、總固形物含量、色差L值存在顯著性正相關(guān)關(guān)系（P＜0.05），感官評價、可溶性蛋白質(zhì)含量、總固體物含量、豆?jié){體積平均粒徑存在顯著性正相關(guān)關(guān)系（P＜0.05），浸泡后大豆的結(jié)合水占比越高，吸附水占比越低，豆?jié){營養(yǎng)物質(zhì)提取率越高，豆?jié){的感官得分越高，綜合品質(zhì)好。

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