餐桌上的藝術(shù)史

太陽(yáng)底下無(wú)新事，餐飲與藝術(shù)的聯(lián)動(dòng)行為由來已久。就像19世紀(jì)后半葉，大多數(shù)法國(guó)印象派畫家都曾向餐館贈(zèng)送作品，以換取免費(fèi)餐食，這看似一種生存策略，實(shí)則是一種生活態(tài)度的體現(xiàn)。二者的聯(lián)動(dòng)模糊了藝術(shù)與日常、精神與物質(zhì)的界限。如同黑夜終將變作白晝，未來，我們可以期待更多藝術(shù)家和餐飲企業(yè)以多種多樣的方式展開合作，創(chuàng)造別具一格的用餐體驗(yàn)。

回顧餐飲發(fā)展的歷程，很容易發(fā)現(xiàn)，藝術(shù)以不同形式常存其中，二者早已形成了一種源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的良性合作關(guān)系。

在古希臘和羅馬時(shí)期，宴會(huì)不僅是人們享受饕餮大餐的場(chǎng)所，也是展示音樂、舞蹈、戲劇等藝術(shù)形式的舞臺(tái)。在這些宴會(huì)上，人們不僅可以一膏饞吻，成全口腹之欲，還可以欣賞到精彩的藝術(shù)表演，飽眼福、享耳福。

到了中世紀(jì)，餐飲與藝術(shù)的關(guān)系進(jìn)一步加深，以歐洲尤為顯著，貴族和富商巨賈十分熱衷舉辦公共宴席。中世紀(jì)史詩(shī)奇幻題材電視連續(xù)劇《權(quán)力的游戲》在一定程度上還原了彼時(shí)貴族家庭的生活圖景。以瑪格麗與喬弗里的“紫色婚禮”為例，77道菜肴已令人應(yīng)接不暇，上餐順序還有講究，每道餐食都與現(xiàn)場(chǎng)表演相匹配，比如潘托斯雜技團(tuán)上場(chǎng)時(shí)，吃的就是一道東方風(fēng)味的香料煮螃蟹；表演吞劍時(shí)，賓客面前恰有一盤血腸。包括壓軸的切開后能飛出白鴿的巨型餡餅，都并非作家喬治· R.R.馬丁的異想天開。在這個(gè)漫長(zhǎng)的歷史階段里，餐飲與藝術(shù)緊密相聯(lián)，共同構(gòu)造奢華精致的貴族生活。

進(jìn)入現(xiàn)代社會(huì)以后，隨著科技的進(jìn)步和全球化的推動(dòng)，餐飲與藝術(shù)的結(jié)合有了更多樣化的創(chuàng)新呈現(xiàn)。藝術(shù)家通過創(chuàng)作美食雕塑、食品藝術(shù)攝影、美食繪畫等作品，借餐飲題材表達(dá)藝術(shù)。同時(shí)，許多餐廳也通過引入藝術(shù)元素或舉辦藝術(shù)活動(dòng)，提升自身的品質(zhì)和內(nèi)涵。另外，如日本“壽司之神”小野二郎，他不僅制作出美味的壽司，還將整個(gè)制作過程變成了一種藝術(shù)表演，以精湛的技藝和獨(dú)特的創(chuàng)意，使壽司成為藝術(shù)品，吸引眾多食客前來品嘗。將烹飪行為升格為藝術(shù)行為，將食物升格為藝術(shù)品，這是餐飲與藝術(shù)深度聯(lián)結(jié)的另一例證。

Fine Art成就Fine Dining

據(jù)悉，在諸多餐廳和其他零售、酒店企業(yè)都受到大環(huán)境影響下，Sketch餐廳卻實(shí)現(xiàn)了收入增長(zhǎng)，銷售額較2019年疫情前增加了13%?？梢哉f，Sketch的成功也是餐飲與藝術(shù)相結(jié)合的成功。自2002年餐廳成立以來，Sketch的一切發(fā)展都建立在四大基石之上，它們分別是食物、音樂、飲品、藝術(shù)（Eat ，Music， Drink ， Art）。迄今為止，這里已經(jīng)舉辦了超過300場(chǎng)展覽，包括藝術(shù)家翠西· 艾敏（Tracey Emin）、馬丁· 克里德（Martin Creed）、大衛(wèi)· 施里格利（DavidShrigley）以及開頭提及的楊丹鳳的精彩作品。

精致餐飲與藝術(shù)的相互交融、相互促進(jìn)，不僅豐富了餐飲的內(nèi)涵，更提升了其外在的表現(xiàn)形式。這種結(jié)合為餐廳、消費(fèi)者和藝術(shù)家都可能帶來益處，因此它也成為現(xiàn)代餐飲發(fā)展的一個(gè)重要趨勢(shì)。

當(dāng)餐廳引入藝術(shù)元素時(shí)，無(wú)論是墻上的畫作、空間里的裝飾，還是現(xiàn)場(chǎng)的音樂演奏或戲劇表演，都能為餐廳營(yíng)造出獨(dú)特的氛圍，使其在眾多餐飲場(chǎng)所中脫穎而出。這種獨(dú)特的氛圍不僅提升了餐廳的品牌形象，更使其成為社交媒體上的熱議話題。顧客在享受美食的同時(shí)，也會(huì)被餐廳的藝術(shù)氣息所吸引，主動(dòng)拍照分享，由此進(jìn)一步擴(kuò)大餐廳的知名度和影響力。

此次與Sketch合作舉辦個(gè)展的藝術(shù)家楊丹鳳曾在2005年第一次作為普通顧客來到Sketch。彼時(shí)餐廳接待處正在展出荷蘭設(shè)計(jì)師尤根· 貝（Jurgen Bey）的作品Cocoon，即法國(guó)時(shí)尚大師高緹耶巴黎大皇宮走秀T臺(tái)中有過一次驚艷亮相的同期作品。“這件作品讓我‘領(lǐng)教’了什么叫作觀念設(shè)計(jì)（Conceptual Design）。”楊丹鳳說道。

社交媒體上頻繁出現(xiàn)的還有Sketch標(biāo)志性的洗手間 —— 一顆顆巨型白色“太空蛋”。它由法國(guó)家居設(shè)計(jì)師Noé Duchaufour-Lawrence于餐廳創(chuàng)立之初操刀設(shè)計(jì)，每個(gè)白色蛋艙都包含一個(gè)帶音樂的獨(dú)立洗手間。在20余年后的今天，這個(gè)裝置仍廣受歡迎，足見其先鋒性與藝術(shù)性。楊丹鳳回憶道：“當(dāng)時(shí)的Sketch已經(jīng)超出了我對(duì)于餐廳的認(rèn)知范疇。先鋒、前衛(wèi)、藝術(shù)排到了食物和烹飪的前面，如此大膽的形式打破了我對(duì)餐廳的固有定義，可以說，它開創(chuàng)了一種新的餐飲模式?！?/p>

從消費(fèi)者的層面上來說，目前已達(dá)成普遍共識(shí)的是，在精致餐飲中，人們所預(yù)期的已不僅僅是滿足基本的飲食需求，更是一個(gè)整體的、超越日常的用餐體驗(yàn)。這種體驗(yàn)不僅體現(xiàn)在食物的味道上，更在于視覺上的美感，以及與之相關(guān)的各個(gè)方面。餐具的選擇、食物的擺盤、燈光的布置，甚至服務(wù)員的舉止，都是構(gòu)成這一非凡體驗(yàn)的重要部分。

亦如Sketch餐廳一直以來秉持的核心理念：始終將賓客放在首位。這體現(xiàn)在餐廳所做的每一項(xiàng)決定中，無(wú)論是關(guān)于食物的質(zhì)量與呈現(xiàn)，還是關(guān)于環(huán)境的營(yíng)造和人員的服務(wù)，Sketch都致力于增強(qiáng)賓客的整體體驗(yàn)。其目標(biāo)是讓賓客在品嘗到美酒佳肴的同時(shí)，更通過藝術(shù)與餐飲的有機(jī)結(jié)合，近距離欣賞藝術(shù)作品、了解藝術(shù)背后的故事，從而獲得更加深刻的印象和滿足感。

餐廳變成畫廊，那藝術(shù)呢？

餐廳作為公共場(chǎng)所，每天都有大量的客流，這就為藝術(shù)家通過藝術(shù)品發(fā)聲搭建了一個(gè)良好的平臺(tái)。在楊丹鳳看來，美術(shù)館、畫廊、餐廳這三種空間在展覽功能上并沒有區(qū)別，三者都是公共空間，都具備公共性。同一件作品放在不同的空間，作品表達(dá)的內(nèi)容不會(huì)有區(qū)別。只不過由于不同的空間出現(xiàn)的人的心情和目的是不一樣的，所以帶著不同的心情和目的的受眾可能會(huì)產(chǎn)生不同的感受。

此次“人間天堂”的展陳，包括《惡魔還是天使》《內(nèi)秀》《溫柔地包裝我》三個(gè)系列的作品。這三個(gè)系列表象的材料與技法使用截然不同，但內(nèi)核是一致的，都在探討理想主義與消費(fèi)主義間的沖突，試圖描繪人類欲望的多重面貌。

其中，《惡魔還是天使》占據(jù)了Sketch接待處最醒目的位置，楊丹鳳將改造后的瓷娃娃以驚艷的藝術(shù)形式呈現(xiàn)，打破了人們對(duì)瓷質(zhì)完美無(wú)瑕的既定印象。這些瓷娃娃坐落在多條伸展的PVC管中，其不完美的形態(tài)卻呈現(xiàn)出別樣的美感，喚起觀者對(duì)純潔和天真的思索，以及碎片化誘惑對(duì)個(gè)體的影響。

《內(nèi)秀》系列源于楊丹鳳的旅行經(jīng)歷，她運(yùn)用傳統(tǒng)內(nèi)壺畫工藝，將香水瓶子轉(zhuǎn)變?yōu)榧婢邔?shí)用與觀賞價(jià)值的藝術(shù)品。這些玻璃瓶?jī)?nèi)壁刻畫著精美的微縮風(fēng)景，投射出如萬(wàn)花筒般的視覺效果，重新詮釋了物品功能性與審美性的關(guān)系。

在《溫柔地包裝我》系列中，楊丹鳳進(jìn)一步探討了包裝在社會(huì)中的角色。她以被忽視的包裝盒為媒介，強(qiáng)調(diào)了盒子本身的保護(hù)意義，與社會(huì)的冷漠姿態(tài)形成對(duì)比。這些包裝盒采用蘇繡技藝制成，給平凡物件注入了關(guān)懷和尊重。

歷來，讓藝術(shù)介入餐飲的嘗試層出不窮，但并非所有嘗試都能達(dá)到預(yù)期效果。

首先，在餐飲與藝術(shù)融合的過程中，如何平衡商業(yè)與藝術(shù)的關(guān)系就成了一個(gè)核心問題。商業(yè)的本質(zhì)在于追求利潤(rùn)，而藝術(shù)更多地追求表達(dá)與創(chuàng)新。當(dāng)兩者結(jié)合時(shí)，很容易因?yàn)樯虡I(yè)利益的驅(qū)使而犧牲藝術(shù)的獨(dú)立性和真實(shí)性。因此，餐飲企業(yè)在與藝術(shù)家或藝術(shù)創(chuàng)作產(chǎn)生聯(lián)結(jié)時(shí)，需要明確自己的定位，既要考慮到商業(yè)利益，也要尊重藝術(shù)的獨(dú)特性，確保藝術(shù)在餐飲中的展現(xiàn)是真實(shí)、有深度的。

如何在商業(yè)場(chǎng)所確保藝術(shù)創(chuàng)作的獨(dú)立性和真實(shí)性呢？作為藝術(shù)創(chuàng)作的核心價(jià)值，獨(dú)立性和真實(shí)性必須由藝術(shù)家全力維護(hù)。選擇與餐飲企業(yè)建立長(zhǎng)期、穩(wěn)定的合作關(guān)系，有利于為藝術(shù)家提供足夠的創(chuàng)作空間和支持，確保他們的作品能夠真實(shí)地表達(dá)其思想和情感。

事實(shí)上，繼中國(guó)藝術(shù)家楊丹鳳之后，今年Sketch還計(jì)劃與畫廊藝術(shù)門Pearl Lam Galleries展開一系列展覽合作，包括邀請(qǐng)尼日利亞藝術(shù)家阿麗米· 阿德瓦勒（Alimi Adewale）于3月至4月展示對(duì)非洲文化遺產(chǎn)、身份和人類體驗(yàn)的探索；邀請(qǐng)英國(guó)藝術(shù)家涂鴉先生[Mr Doodle，又名山姆· 考克斯（Sam Cox）]于5月至7月對(duì)Sketch的接待區(qū)和標(biāo)志性洗手間進(jìn)行創(chuàng)意改造。明年1月至2月，適逢中國(guó)農(nóng)歷新年，Sketch還將展出中國(guó)藝術(shù)家朱佩鴻和建筑師趙一霖的合作作品。由于舉辦藝術(shù)展覽恰恰是Sketch四大基石之中“藝術(shù)”的重要組成部分，餐廳具備長(zhǎng)期的藝術(shù)聯(lián)動(dòng)傳統(tǒng)與經(jīng)驗(yàn)，這在很大程度上更容易承載藝術(shù)創(chuàng)作的獨(dú)立性和真實(shí)性。

餐飲與藝術(shù)的融合還需要建立一種可持續(xù)的合作模式。這種模式不僅要考慮到短期的商業(yè)利益，還要考慮到長(zhǎng)期的發(fā)展。為此，餐飲企業(yè)應(yīng)與藝術(shù)家共同制定合作策略，明確合作的目標(biāo)和愿景，確保合作能夠持續(xù)、穩(wěn)定地進(jìn)行，這顯得尤為關(guān)鍵。同時(shí)，雙方還應(yīng)建立有效的溝通機(jī)制，及時(shí)解決合作中出現(xiàn)的問題和矛盾，確保合作的順利進(jìn)行。

餐飲與藝術(shù)的跨界融合并不是“一跨即成”的。所謂“畫虎畫皮難畫骨”，跨界而不越界，進(jìn)而達(dá)成形式與內(nèi)容的統(tǒng)一，只有這樣的融合才有價(jià)值。

對(duì)話——楊丹鳳

amp;Sketch

Sketch

位于倫敦的米其林三星餐廳

Q_Sketch于2024年開展一系列藝術(shù)展覽的動(dòng)機(jī)是什么？

A_答案其實(shí)就在“Sketch”這個(gè)名字中——我們繪制、設(shè)計(jì)、建造完成后，刪除我們的工作痕跡，然后重新開始。舉辦藝術(shù)展覽是Sketch的四大基石之一，迄今為止，我們已經(jīng)舉辦了超過300場(chǎng)展覽。

Q_聊聊選擇來自不同國(guó)家、不同藝術(shù)創(chuàng)作類型的人合作的原因。他們的藝術(shù)創(chuàng)作有什么共同點(diǎn)嗎？

A_誠(chéng)然，這些藝術(shù)家來自世界各地，但這只是一個(gè)愉快的巧合。藝術(shù)家對(duì)他們的工作充滿熱情，這是他們的共同點(diǎn)。而他們的背景、種族或信仰與Sketch無(wú)關(guān)。我們希望與來自世界各地的參觀者分享這些美麗且充滿激情的作品，既為藝術(shù)家的藝術(shù)表達(dá)提供一個(gè)平臺(tái)，也讓那些不一定會(huì)進(jìn)入博物館或藝術(shù)畫廊的人們得以看到他們的作品。能為客人在餐廳與我們一起度過的時(shí)光提供一扇幸福的窗戶，這是Sketch的榮幸。

Q_人們對(duì)空間和藝術(shù)品的關(guān)注度有可能會(huì)影響食物和用餐行為，Sketch是如何平衡二者間的關(guān)系的？

A_我們的四大基石——食物、音樂、飲品、藝術(shù)是同等重要的。這里的菜單由法國(guó)名廚Pierre Gagnaire設(shè)計(jì)，內(nèi)部又分為五個(gè)不同的部分，分別是The Gallery、The Lecture Room、TheParlour、The Glade以及The East Bar。誠(chéng)然，我們的餐廳和酒吧裝飾精美，但這并不影響我們出品食物的精致品質(zhì)。

楊丹鳳

藝術(shù)家，生于1980年

Q_你認(rèn)為，藝術(shù)的目的是什么？如何定義藝術(shù)的好壞？

A_對(duì)于我而言，藝術(shù)的目的是用想象力、創(chuàng)造力和不同的媒介來表達(dá)我個(gè)人的感受和想法。它可以是“美”的，可以是“批判”的，也可以是“宣泄”的、“丑”的、“沖突”的等。對(duì)于藝術(shù)的好壞，我沒辦法定義，因?yàn)樗浅Ｖ饔^。

Q_你對(duì)好餐廳的基本要求是什么？

A_食物以及餐廳的服務(wù)對(duì)我而言同等重要。就好像我喜歡一個(gè)地方肯定是因?yàn)橛泻门笥言?，才?huì)喜歡上一樣，餐廳的工作人員對(duì)我的影響和食物一樣大。

Q_你對(duì)藝術(shù)創(chuàng)作怎么產(chǎn)生興趣的？你如何走向這條職業(yè)道路？

A_大約在2003年，因工作需要，我開始對(duì)中國(guó)的手工藝進(jìn)行數(shù)年的深入調(diào)研。這段經(jīng)歷讓我深刻認(rèn)識(shí)到這個(gè)領(lǐng)域的獨(dú)特價(jià)值和魅力。在那幾年里，我有幸與眾多杰出的大師合作，如AndreePutman、Rena Dumas、Martin Szekely、Jurgen Bey和Andre Dubreuil等，他們中的一些人成為我的摯友，而另一些人則成為我精神上的導(dǎo)師。隨著我對(duì)這個(gè)行業(yè)的熱愛不斷加深，我開始思考一個(gè)問題：我們“未來的古董”會(huì)是什么？中國(guó)傳統(tǒng)的手工藝不能僅僅停留在仿古的階段，而應(yīng)該隨著科技的進(jìn)步和人們生活習(xí)慣的改變，找到新的體現(xiàn)和使用方式。于是，我開始朝著這個(gè)方向進(jìn)行創(chuàng)作，希望能夠?yàn)?1世紀(jì)的中國(guó)手工藝貢獻(xiàn)一點(diǎn)力量。

Q_你的作品常常給人以俏皮幽默的印象。構(gòu)筑這種幽默感是你在創(chuàng)作過程中有意為之的嗎？

A_我的性格還是挺開朗的（笑），其實(shí)創(chuàng)作中我從來沒有刻意地想要表現(xiàn)幽默，有可能作品體現(xiàn)了我性格的一部分吧。在我看來，“靈動(dòng)”是我創(chuàng)作中不可或缺的東西。作品的感受不能是呆板的、“死”的，它需要“活”起來。