習(xí)近平總書記高度重視食品安全工作，強(qiáng)調(diào)要牢固樹立以人民為中心的發(fā)展理念，落實(shí)“四個最嚴(yán)”要求，切實(shí)保障人民群眾“舌尖上的安全”。去年接連發(fā)生的江西工業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院、華北理工大學(xué)等食品安全事件，暴露出涉事高校安全意識淡薄、主體責(zé)任缺失等諸多問題，高校食品安全日益受到社會廣泛關(guān)注。

近年來特別是去年以來，邯鄲職業(yè)技術(shù)學(xué)院堅(jiān)持黨委主體責(zé)任和紀(jì)委監(jiān)督責(zé)任貫通聯(lián)動、同向發(fā)力、一體落實(shí)，以機(jī)制創(chuàng)新推動學(xué)院食堂餐飲服務(wù)改革，實(shí)現(xiàn)了“以食育人、收回外包、自主管理、零利經(jīng)營”的目標(biāo)：食材統(tǒng)一配送新鮮度達(dá)到國家標(biāo)準(zhǔn)，飯菜價格整體下降三成左右，水電氣消耗由9%下降到6%以下；經(jīng)營盈余全部用于學(xué)生免費(fèi)用餐和食堂日常維修維護(hù)等。目前，學(xué)院成為全省乃至全國高校中少有的學(xué)生食堂直營直管院校，2023年被評為全國健康學(xué)校建設(shè)單位。

背景：“外包經(jīng)營”導(dǎo)致“監(jiān)管真空”

在高?！昂笄谏鐣钡挠绊懴?，邯鄲職業(yè)技術(shù)學(xué)院4個學(xué)生餐廳一度由4家社會餐飲企業(yè)承包經(jīng)營，這種經(jīng)營模式雖然有一定的優(yōu)勢，但由于學(xué)院對外包經(jīng)營監(jiān)管權(quán)限不足，導(dǎo)致一定的“監(jiān)管真空”，存在的諸多問題也不容忽視。

一是安全衛(wèi)生存在隱患。社會餐飲企業(yè)在利益驅(qū)動下，采購的食材多是市場過期處理的劣質(zhì)低價商品，食品安全質(zhì)量難以保證，甚至發(fā)生過一家商戶自加工生產(chǎn)食品爆炸事故；餐飲服務(wù)人員自身健康監(jiān)測、衛(wèi)生規(guī)范不到位，有的餐廳工作人員化濃妝、涂指甲油，售餐時不戴一次性手套，導(dǎo)致有的學(xué)生在食用后產(chǎn)生腹瀉現(xiàn)象；餐廳用餐區(qū)地面到處是食物殘?jiān)?，后廚設(shè)備擁擠，各種灶具不消毒，食品廢棄物外流，臟亂差問題突出。

二是“質(zhì)次價高”廣為詬病。在對外承包經(jīng)營模式下，學(xué)院沒有采購權(quán)和定價權(quán)，存在中間商賺差價問題，飯菜質(zhì)量不高價格卻頻頻上浮、逐年抬高，短短幾年間，一碗面條從2.5元漲到10元，其他飯菜價格也“小步慢跑”逐年上浮，導(dǎo)致學(xué)生意見很大，投訴頻發(fā)，一些學(xué)生常態(tài)“不吃食堂吃外賣”“不進(jìn)餐廳進(jìn)飯館”。

三是浪費(fèi)現(xiàn)象十分突出。餐廳后廚洗消間水龍頭經(jīng)常出現(xiàn)“長流水”現(xiàn)象，餐廳24小時燈火通明更是常態(tài)，學(xué)校規(guī)定水電氣消耗占營業(yè)收入比例要在6%以內(nèi)，但經(jīng)常嚴(yán)重超標(biāo)。學(xué)生購買一份套餐后沒吃幾口就倒入垃圾桶，浪費(fèi)現(xiàn)象極度嚴(yán)重。

四是惡性競爭時常發(fā)生。原4家社會餐飲企業(yè)之間、各個檔口之間為了爭搶學(xué)生，在飯菜制作時大量使用明文禁止的調(diào)味劑，有的檔口之間為了競爭，經(jīng)常謾罵吵架，甚至大打出手，導(dǎo)致每天都有學(xué)生投訴，造成了極壞的影響。

改革及成效：“五型改革”優(yōu)化“以食育人”

針對上述問題，邯鄲職業(yè)技術(shù)學(xué)院黨委會同學(xué)院紀(jì)委深入系部班級調(diào)研，綜合分析研判相關(guān)情況，聚焦食堂餐飲服務(wù)突出問題，制定實(shí)施“以食育人、收回外包、自主管理、零利經(jīng)營”的戰(zhàn)略，靶向推動餐飲服務(wù)改革。

聚焦問題根源，推動經(jīng)營模式由“外包型”向“直營型”轉(zhuǎn)變。針對外包經(jīng)營帶來的諸多弊端，學(xué)院黨委與紀(jì)委同向同頻用力、并肩克難破阻，邀請第三方驗(yàn)收公司對原餐廳承包方各種設(shè)施設(shè)備進(jìn)行資產(chǎn)評估，支付原4家企業(yè)評估款300多萬元，收回委托經(jīng)營權(quán)。2022年初成立餐飲中心，以機(jī)制創(chuàng)新從根本上解決“監(jiān)管真空”問題：學(xué)院“全領(lǐng)域”直管，抽調(diào)1名副縣級干部和1名正科級干部分別擔(dān)任餐飲中心主任和副主任，通過人力資源公司聘用餐廳經(jīng)理、協(xié)管員和廚師等餐飲服務(wù)人員，將監(jiān)管主動權(quán)牢牢掌握在學(xué)院手中。院紀(jì)委“全過程”監(jiān)督，組織協(xié)調(diào)相關(guān)黨支部紀(jì)檢委員，將監(jiān)督執(zhí)紀(jì)貫穿采購招標(biāo)、食品加工、環(huán)境衛(wèi)生、安全保障、制度管理等各個環(huán)節(jié)；師生“全方位”參與，安排教職工和學(xué)生代表參與食材采購、成本核算、安全檢查、滿意度測評等工作，使餐飲服務(wù)更加契合師生實(shí)際需求，實(shí)現(xiàn)“我的餐廳我做主”。

聚焦質(zhì)量成本問題，推動運(yùn)營模式由“粗放型”向“集約型”轉(zhuǎn)變。堅(jiān)持黨委全程主導(dǎo)、紀(jì)委監(jiān)督推動，通過創(chuàng)新完善工作機(jī)制，一改之前餐飲管理服務(wù)粗放型運(yùn)營模式，全面推行集約精益管理。一是“細(xì)化標(biāo)段”保質(zhì)量。將食材采購招標(biāo)由原來6個標(biāo)段細(xì)化為米、面、油、蔬、水產(chǎn)、調(diào)料等11個標(biāo)段，每個標(biāo)段確定3-5家投標(biāo)人入圍，共招標(biāo)出25家供應(yīng)商，以此“貨比三家”，優(yōu)中擇優(yōu)。二是“二次比價”降成本。對每個標(biāo)段進(jìn)行二次比價，即先由餐飲中心比價，再由4家餐廳分別比價。其中雞蛋、蔬菜水果和肉類3個標(biāo)段一周一比價，其它8個標(biāo)段兩周一比價，以最低價確定供應(yīng)商供貨。三是“精益管理”扼浪費(fèi)。將水電氣消耗與績效獎勵工資掛鉤，杜絕了“長流水”和“長明燈”現(xiàn)象；教育學(xué)生吃多少買多少，杜絕食品浪費(fèi)，泔水由原來一天一回收變?yōu)槿煲换厥铡＝?jīng)過努力，推動食材統(tǒng)一配送新鮮度達(dá)到國家標(biāo)準(zhǔn)，飯菜質(zhì)量得到學(xué)生認(rèn)可，滿意度達(dá)98%以上，在食堂就餐率達(dá)到80%以上；飯菜價格整體下降三成左右，面條由原來最低10元下降到最低6元，其他菜品也下降20%-30%，同類菜品比市場價格低1至3元；水電氣消耗由原來的9%下降到6%以下，各種節(jié)約每年合計(jì)為50余萬元。

聚焦餐飲安全問題，推動保障模式由“管理型”向“服務(wù)型”轉(zhuǎn)變。學(xué)院黨委和紀(jì)委高度重視餐飲安全，樹立樹牢“安全問題大于天”理念，推動餐飲中心改變過去對食品安全重管理輕服務(wù)、導(dǎo)致諸多隱患的狀態(tài)，堅(jiān)持寓服務(wù)于監(jiān)管之中，以“大服務(wù)”機(jī)制保障“大安全”工作。一是“三專并舉”保障食品安全。即發(fā)揮“專業(yè)”優(yōu)勢，充分利用學(xué)院食品與生物工程系有利條件，每周對餐廳所購食材進(jìn)行檢測，發(fā)現(xiàn)不合格立即啟動召回溯源程序；邀請“專門”機(jī)構(gòu)，主動邀請市及邯山區(qū)市場監(jiān)管局對采購食材和各種菜肴進(jìn)行檢測；用好“專備”留樣，規(guī)定留樣名稱、留樣重量、留樣時間、制作人、留樣人等。2022年在一次對餐廳蔬菜檢測時，發(fā)現(xiàn)黃瓜農(nóng)藥殘留超標(biāo)，立刻通知蔬菜供應(yīng)商召回重新供貨。二是“電氣聯(lián)檢”保障防火安全。組織學(xué)院安全工作處常態(tài)開展用電檢查，動態(tài)更換到期消防設(shè)施，定期開展消防演練培訓(xùn)；邀請邯鄲華潤燃?xì)庥邢薰径ㄆ趯Σ蛷d進(jìn)行用氣檢查，2023年寒假對餐廳所有灶具安裝熄火保護(hù)裝置，并進(jìn)行操作培訓(xùn)；推進(jìn)“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”全覆蓋，將重點(diǎn)部位視頻接入至市場監(jiān)管部門網(wǎng)絡(luò)，接受學(xué)生、家長、學(xué)院動態(tài)監(jiān)督。三是“制定預(yù)案”保障應(yīng)急處突。制定食物中毒、火災(zāi)事故、水電氣短缺、觸電傷亡、刷卡系統(tǒng)故障、天然氣泄漏、突發(fā)傳染性疾病等各種應(yīng)急預(yù)案，特別是疫情期間，多次進(jìn)行模擬滅火演習(xí)。四是“6S6T”保障環(huán)境衛(wèi)生。對4個餐廳實(shí)行6S即整理、整頓、清掃、清潔、素養(yǎng)、安全和6T即天天處理、天天整合、天天清掃、天天規(guī)范、天天檢查、天天改進(jìn)管理，每天抽調(diào)學(xué)生代表對4個餐廳進(jìn)行全面檢查，落實(shí)“日管控、周排查、月調(diào)度”制度，衛(wèi)生得分由60多分逐漸上升到95分以上，衛(wèi)生環(huán)境得到師生一致肯定。

聚焦利益分配問題，推動收入模式由“盈利型”向“零利型”轉(zhuǎn)變。學(xué)院餐廳在原社會餐飲企業(yè)承包期間，每月凈盈利35萬元左右，利潤率10%，全部納入企業(yè)“囊中”。改革成立餐飲中心后，學(xué)院從機(jī)制建設(shè)入手，成立由餐飲中心、教師、學(xué)生、餐廳團(tuán)隊(duì)代表以及紀(jì)檢干部等組成的餐廳考核評價小組，通過實(shí)地考察、滿意度測評、餐廳核算指標(biāo)等方式，綜合評價4個餐廳團(tuán)隊(duì)餐飲服務(wù)情況，確定管理團(tuán)隊(duì)的獎罰去留，實(shí)行商戶末尾淘汰制度。根據(jù)核算次序，首先核算餐廳整體作為其他核算指標(biāo)的標(biāo)準(zhǔn)，其次核算保潔，再次核算檔口（餐組）人員工資，最后核算餐廳管理團(tuán)隊(duì)工資，再扣除水電氣低值易耗，每月微利結(jié)余為10-15萬元，利潤率降為3%-5%，全部用于各種傳統(tǒng)節(jié)日活動、學(xué)生畢業(yè)時免費(fèi)用餐、軟件使用費(fèi)、各種保險(xiǎn)費(fèi)、設(shè)備更新維修費(fèi)以及小型土建設(shè)備維修費(fèi)、臨時用工工資等，真正做到“取之于生、用之于生”，實(shí)現(xiàn)“零利經(jīng)營”。

聚焦廉政風(fēng)險(xiǎn)問題，推動治理模式由“散漫型”向“制度型”轉(zhuǎn)變。變原來發(fā)現(xiàn)問題后再查的事后監(jiān)督為預(yù)防性制度化約束，在學(xué)院紀(jì)委的提醒提示和監(jiān)督推動下，學(xué)院修訂完善了《餐廳集中采購供進(jìn)貨制度》，針對11個食材標(biāo)段，要求投標(biāo)人可兼投不可兼中，即一個投標(biāo)人可報(bào)多個標(biāo)段，但只能中一個標(biāo)段，以此加大圍標(biāo)成本，避免圍標(biāo)行為； 出臺《學(xué)院餐廳考核評價辦法》，每月抽調(diào)不同師生代表組成考核評價小組，對餐廳管理團(tuán)隊(duì)、檔口服務(wù)人員以及保潔人員進(jìn)行如實(shí)考核評價打分，避免“考核評價”小組與餐廳利益勾連；健全完善食堂餐飲財(cái)務(wù)制度，學(xué)院紀(jì)委辦和財(cái)務(wù)處定期審查后勤餐廳財(cái)務(wù)，監(jiān)督傳統(tǒng)節(jié)日和畢業(yè)生免費(fèi)用餐專項(xiàng)資金使用過程，做到?？顚Ｓ?，杜絕餐飲利潤盈余被截留挪用。同時，為防止制度流于形式，加大制度實(shí)施過程中具體操作人員的現(xiàn)場監(jiān)督和教育，最大程度防范廉政風(fēng)險(xiǎn)。

啟示：站位、導(dǎo)向、機(jī)制、監(jiān)督深度融合的改革實(shí)踐

縱觀邯鄲職業(yè)技術(shù)學(xué)院食堂餐飲服務(wù)改革的成功實(shí)踐，給我們?nèi)嫔罨母飵碇T多有益啟示，主要有站位、導(dǎo)向、機(jī)制、監(jiān)督四個方面。

啟示一：政治站位決定改革定位。學(xué)院黨委和紀(jì)委高度重視食品安全工作，堅(jiān)持改革為學(xué)生、改革為樹人、改革為教育，把保障學(xué)生“舌尖上的安全”擺在突出位置，聚焦食堂餐飲服務(wù)深入調(diào)研、深挖問題、深謀改革，以堅(jiān)定不移的改革思維、大刀闊斧的改革舉措、立竿見影的改革實(shí)效，有力保障了學(xué)生餐飲安全和營養(yǎng)健康。正是基于治上的“高站位”，才有了針對改革的“高定位”，也才有了學(xué)院以“五型改革”保障學(xué)校食品安全的生動實(shí)踐和顯著成效。

啟示二：問題導(dǎo)向決定改革方向。學(xué)院從關(guān)乎學(xué)生營養(yǎng)成長和身心健康的餐飲服務(wù)這一“小切口”入手，從飯菜質(zhì)次價高、能耗浪費(fèi)、安全隱患、惡性競爭等現(xiàn)實(shí)問題抓起，審時度勢推動食堂餐飲服務(wù)改革并取得了顯著成效。并體會到，改革的終極目的是破瓶頸、解制約、去“藩籬”，在大破大立、革故鼎新中解決突出問題。學(xué)院正是堅(jiān)持了問題導(dǎo)向，找準(zhǔn)了問題癥結(jié)，才保證了正確的改革方向，解決了領(lǐng)導(dǎo)關(guān)注、家長關(guān)心、社會關(guān)切的學(xué)校食品安全問題。

啟示三：機(jī)制建設(shè)決定改革建樹。改革能否取得實(shí)效，根本的在于能否突破舊有體制，打破常規(guī)制度，用“新機(jī)制”解決“老難題”。實(shí)際工作中，學(xué)院在經(jīng)營模式由“外包型”向“直營型”轉(zhuǎn)變上，堅(jiān)持學(xué)院全領(lǐng)域直管、院紀(jì)委全過程監(jiān)督、師生全方位參與，形成無盲點(diǎn)、零遺漏的管理機(jī)制；在運(yùn)營模式由“粗放型”向“集約型”轉(zhuǎn)變中，堅(jiān)持細(xì)化標(biāo)段、二次比價、精益管理，形成保障質(zhì)量、降低成本的內(nèi)控機(jī)制等。一整套機(jī)制體系環(huán)環(huán)相扣、鏈條閉合，保障了食堂餐飲服務(wù)改革的有力有序開展、強(qiáng)力強(qiáng)勢推進(jìn)。實(shí)踐證明，機(jī)制能夠催生改革“生產(chǎn)力”，激發(fā)內(nèi)生“裂變力”，學(xué)院食堂餐飲服務(wù)改革取得的成效，正是得益于此。

啟示四：監(jiān)督力度決定改革深度。從邯鄲職業(yè)技術(shù)學(xué)院推動餐飲服務(wù)“五型改革”的實(shí)踐看，學(xué)院紀(jì)委發(fā)揮了不可或缺的監(jiān)督推動作用。學(xué)院堅(jiān)持黨委主體責(zé)任和紀(jì)委監(jiān)督責(zé)任貫通聯(lián)動、同向發(fā)力、一體落實(shí)，將紀(jì)委監(jiān)督貫穿餐飲服務(wù)改革全過程、全領(lǐng)域、全環(huán)節(jié)，組織協(xié)調(diào)相關(guān)黨支部紀(jì)檢委員對采購、加工、衛(wèi)生、安全、制度等環(huán)節(jié)實(shí)現(xiàn)監(jiān)督全覆蓋，保障了“五型改革”有效落實(shí)落地、及時糾偏糾錯和廉政風(fēng)險(xiǎn)防控。給我們的啟示是，黨的工作開展到哪里，政治監(jiān)督就應(yīng)跟進(jìn)到哪里，對于以創(chuàng)新為主要特征的改革工作來說，更不例外，更應(yīng)以有力的監(jiān)督確保改革方向不偏、措施不空、效果不虛。