摘要 功能性餅干是功能性食品的一類，其成分與普通餅干類似，但其糖、油脂的含量減少，并加入了維生素、優(yōu)質蛋白質和纖維素等營養(yǎng)成分。為特定人群提供所需的營養(yǎng)物質，同時減少油脂和糖的攝入量，在保留了餅干原有的風味與口感的同時實現(xiàn)其保健功能。本文介紹了功能性餅干的特點、分類和制作工藝，以及兩類功能性餅干的有效成分，為功能性餅干的開發(fā)提供參考。

關鍵詞 功能性餅干；功能性成分；制作工藝

中圖分類號 TS218；S38 文獻標識碼 A

文章編號 1007-7731（2024）05-0084-03

隨著人們越來越注重飲食健康和膳食平衡，對食物的選擇不再局限于單一需求，休閑食品逐漸向風味型、營養(yǎng)型、享受型以及功能型轉變。以餅干市場為例，以往，餅干市場主要銷售的是酥性餅干、韌性餅干和蘇打餅干等，隨著消費者對餅干的追求不再局限于美味可口，而更注重其營養(yǎng)成分和對人體的影響，功能性餅干逐漸受到關注[1]。功能性餅干是在普通餅干的制作工藝基礎上降低油、糖添加量，并通過高纖維、高飽腹或低脂的原材料代替普通餅干的部分原材料，具有調節(jié)身體機能的功能，但不以治療為目的的一類功能性食品[2]。功能性餅干具有針對性的功能營養(yǎng)特性是其主要發(fā)展方向之一[3]。本文介紹了功能性餅干的特點、分類和制作工藝，以及兩類功能性餅干的有效成分及其功效，為功能性餅干的開發(fā)提供參考。

1 功能性餅干的基本情況

功能性食品是一類注重營養(yǎng)價值和特定功效的產(chǎn)品，通過添加特定的配方成分和經(jīng)過特殊的方法制作，來滿足特定人群的營養(yǎng)需求。功能性餅干的成分與普通餅干類似，但糖、油脂的含量減少，并加入了維生素、礦物質和纖維素等營養(yǎng)成分，為特定人群提供所需的營養(yǎng)，同時減少油脂和糖的攝入量[2]。通常功能性餅干比普通餅干含有更高的營養(yǎng)成分，如蛋白質、纖維素、維生素和礦物質等，在保留了餅干原有的風味與口感的同時讓人們吃得更健康[4]。功能性餅干中加入了部分有效成分，經(jīng)過特殊工藝設計，希望實現(xiàn)某些特定的保健功能，如提高免疫力、促進消化和增加能量等。功能性餅干的特殊成分和配方可以根據(jù)不同的健康需求進行定制，以滿足特定人群的營養(yǎng)需求。例如，添加了益生菌的功能性餅干具有促進腸道健康和平衡消化系統(tǒng)的作用；添加了抗氧化劑或植物營養(yǎng)素的功能性餅干，有助于增強機體免疫力；一些功能性餅干專門設計用于增加能量、補充營養(yǎng)或強化骨骼健康等。功能性餅干在營養(yǎng)價值、功效和膳食限制方面與普通餅干有所不同。

2 功能性餅干的分類

功能性餅干可通過目標人群、特定功效、基礎成分和膳食限制進行分類。（1）目標人群分類。專門設計用于滿足特定人群營養(yǎng)需求的功能性餅干，如兒童功能性餅干會更注重營養(yǎng)成分均衡；孕婦和哺乳期女性專用功能性餅干會重點補充關鍵的維生素和礦物質。（2）特定保健功效分類。根據(jù)餅干所添加的特定功效成分進行分類。如猴頭菇降血脂餅干富含植物提取物、植物蛋白和纖維素等營養(yǎng)成分，具有一定的降血脂和降血糖功效。（3）基礎成分分類。根據(jù)功能性餅干的特定成分類型進行分類。如高纖維餅干、高蛋白餅干和植物基餅干（如無乳制品餅干）等。（4）膳食限制分類。專門設計為適應特定膳食限制的一些功能性餅干，如無糖餅干、無麩質餅干（適用于乳糜瀉患者或對麩質過敏的消費者）和素食餅干等。

3 功能性餅干的制作工藝

普通休閑餅干在食品風味方面得到了充分研究[5-6]。市面上普通餅干的制作以小麥粉為主，通過添加不同含量的甜味劑、軟化劑和油脂等獲得不同類型和口感的餅干，如酥性餅干、韌性餅干和曲奇餅干等。功能性餅干在制作工藝上主要通過對儀器設備、原料配方進行精細改良，從而制成具有功能特性的產(chǎn)品[3]。一些功能性餅干以富含膳食纖維的材料為主要原料，既可以增添飽腹感，又能夠使面團迅速發(fā)酵凝固成型；一些功能性餅干使用甜度更低的海藻糖代替蔗糖，既可以保留原有產(chǎn)品的風味，又可以減少對糖分的過量攝入。此外，一些功能性餅干添加了含有某種特定功能性因子的原材料，如決明子、枸杞粉、胡蘿卜蔬菜粉、大豆蛋白或猴頭菇粉等。功能性餅干制作流程：原輔料預處理→面團調制→搟壓→成型→烘烤→冷卻→包裝→成品[7]。

（1）原輔料預處理。將稱量好的黃油放入打蛋機高速打發(fā)，然后將蛋液分2次加入打發(fā)至乳白色。將其余稱量好的原料用純凈水溶解后依次加入進行攪打，使其充分混合、乳化，形成均勻的乳濁液備用。

（2）面團調制。將小麥粉過100目篩后稱量，然后依次加入乳濁液中進行調粉，在調制過程中調粉速度控制在26 r/min，時間控制在8 min，避免調粉時間長形成面筋。面團調制結束后，觀察面團拉伸后是否會出現(xiàn)回縮現(xiàn)象，若無回彈即可進行搟壓操作。

（3）搟壓成型。將調制好面團用壓面機進行搟壓，搟壓至3 mm厚即可，然后通過模具印成餅干所需外形。

（4）烘烤冷卻及包裝。將制成的餅干坯放入刷過脫模油烤盤中，烤箱溫度設置為面火180 ℃，底火160 ℃，烘烤時間10 min，烘烤完成后，取出冷卻至室溫再包裝，以防水汽被封在包裝袋內影響品質，經(jīng)檢驗合格即得餅干成品[8]。

由此可見，功能性餅干與普通餅干的工藝流程差異主要在于原料的預處理及混勻比例，后續(xù)的面團制作及烘焙步驟無差異[3]，其成品不僅口感酥脆，甜度適中，而且其添加的特殊功能性成分有助于人體的營養(yǎng)均衡。

4 功能性餅干中添加的有效成分及其功效

隨著人們越來越注重飲食健康和膳食平衡，有著便攜食用、代餐飽腹和營養(yǎng)均衡等功能特點的功能性餅干逐漸進入人們的視野。功能性餅干注重風味的同時，更注重營養(yǎng)價值。如以大豆、紅棗和紫薯等高膳食纖維為主要原料，加入高鈣添加劑、谷物膨化顆粒等原材料制作成的餅干，可以代替米飯和以精面粉為主要原料的多糖高熱量的主食，既可以減少多余熱量的攝入，又可以維持人體正常的新陳代謝，并通過輔助材料的增加，保障了人體營養(yǎng)物質的均衡攝入[3]。根據(jù)功能性餅干有效成分及其功效，列舉大豆高鈣功能性餅干和高纖維代糖功能性餅干中添加的有效成分及其功效。

4.1 大豆高鈣功能性餅干

大豆高鈣功能性餅干是一種以大豆為主要成分，添加高鈣成分的功能性餅干，因其具有飽腹、營養(yǎng)均衡等特點而深受消費者喜愛。大豆高鈣餅干中含有的大豆蛋白等有效成分，可以在一定程度上抑制體內的脂肪酶活性，降低人體對脂肪的消化和吸收。大豆高鈣餅干的主要成分包括膳食纖維、糖醇和大豆多肽類物質等，基礎原料以高纖維、高飽腹感的原材料為主，這些成分可以讓人體產(chǎn)生飽腹感、減少對糖醇和動物性油脂的消化吸收[3]。

大豆加工過程中會產(chǎn)生大量豆渣，其主要成分是膳食纖維，采用豆渣生產(chǎn)膳食纖維有利于食品加工的可持續(xù)發(fā)展，將大豆膳食纖維應用于烘焙食品中是食品加工的重要研究方向之一。大豆含有豐富的植物性蛋白質，添加大豆成分的功能性餅干含有豐富的蛋白質，特別適合素食者和對動物性蛋白質過敏或敏感的人群。植物性蛋白質可以提供與動物性蛋白質相似的營養(yǎng)價值，且具有相對較低的飽和脂肪酸含量，使其成為健康食品的選擇。此外，大豆中富含大豆異黃酮類化合物。研究表明，大豆異黃酮可能具有一些潛在的益處，如緩解更年期癥狀、促進骨密度和心血管健康等[9]。大豆高鈣功能性餅干還添加了高鈣成分，提供了額外的鈣補充。鈣是維護骨骼健康所必需的礦物質，攝入足夠的鈣可以預防骨質疏松和骨折等骨骼疾病[10]，其在許多其他生命過程中發(fā)揮作用，維持適當?shù)拟}平衡對于確保人體生理功能的正常運行至關重要。

4.2 高纖維代糖功能性餅干

膳食纖維是一類不易被人體本身所具有的內源酶消化且不易被吸收的物質[11-13]。膳食纖維對于腸道健康至關重要，能促進消化，通過腸道微生物發(fā)酵產(chǎn)生有益物質，且對血糖控制和膽固醇管理有一定益處。膳食纖維是公認的功能性食材之一，被列為第七大營養(yǎng)素[14]。膳食纖維通過延長新鮮食物在人體消化系統(tǒng)中的停留時間，促進食物營養(yǎng)素的有效消化、吸收和運輸[15-18]。高纖維代糖功能性餅干的主要成分包括膳食纖維、糖醇和多肽類物質等，這些成分能夠提供人體飽腹感，減少對糖醇和動物性油脂的消化吸收。在烘焙類食品的加工生產(chǎn)中，由于對適口性的需要，配料中多采用蔗糖作為甜味劑，過量攝入蔗糖會提高人體肥胖癥、糖尿病和心腦血管等疾病的發(fā)病概率，適量的糖分和脂肪攝入可維持身體機能[19]。高纖維代糖功能性餅干在控制熱量的同時，還保持了餅干的美味和口感，其豐富的膳食纖維含量有助于提高飽腹感，延緩食欲，降低熱量的攝入。

5 結語

功能性餅干是一類具有特定營養(yǎng)功能的食品，隨著人們越來越注重飲食健康和膳食平衡，功能性餅干成為健康產(chǎn)業(yè)的重要組成部分。未來，功能性餅干的生產(chǎn)和銷售將更加注重綠色可持續(xù)發(fā)展，企業(yè)需要更加注重環(huán)保和社會責任，打造綠色可持續(xù)發(fā)展的產(chǎn)品和產(chǎn)業(yè)生態(tài)鏈[20]。本文介紹了功能性餅干的特點、種類和制作工藝，以及大豆高鈣和高纖維代糖功能性餅干兩類功能性餅干中添加的有效成分及其功效，為功能性餅干的開發(fā)提供參考。

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（責編：何 艷）

基金項目 重慶第二師范學院大學生孵化項目（ZC202117）；重慶第二師范學院大學生孵化項目（ZC202214）。

作者簡介 王熙（2001—），女，重慶梁平人，從事功能性餅干的有效成分、藥物分析研究。

通信作者 勾瑤（1996—）女，重慶涪陵人，碩士，助教，從事食品研發(fā)及相關教學工作。

收稿日期 2023-10-07