摘 要：啤酒麥芽汁作為一種富含多種營養(yǎng)物質(zhì)的飲料，近年來受到廣泛關(guān)注。本研究深入探討啤酒麥芽汁的生產(chǎn)工藝以及制備過程，分析啤酒麥芽汁生產(chǎn)中的常見問題，并提出解決方案，旨在滿足現(xiàn)代消費者對高品質(zhì)、健康飲料的需求，為提高麥芽汁的品質(zhì)，改善口感，以及推動相關(guān)產(chǎn)品的創(chuàng)新和發(fā)展提供有益的指導(dǎo)和啟示。

關(guān)鍵詞：啤酒麥芽汁；制備工藝；質(zhì)量；口感

Common Problems and Solutions in Beer Wort Production

WU Xianrong

（Beijing Yanjing Beer Co.， Ltd.， Beijing 101300， China）

Abstract： Beer wort， as a kind of beverage rich in various nutrients， has attracted wide attention in recent years. This study deeply discusses the production process and preparation process of beer wort， analyzes the common problems in beer wort production， and puts forward solutions， aiming to meet the demand of modern consumers for high-quality and healthy drinks， and provide beneficial guidance and enlightenment for improving the quality and taste of wort， as well as promoting the innovation and development of related products.

Keywords： beer wort; preparation process; quality; taste

啤酒麥芽汁作為一種重要的原料，在啤酒釀造過程中起著關(guān)鍵的作用。隨著市場對啤酒質(zhì)量要求的不斷提高，提高啤酒釀造效率、改善口感和確保產(chǎn)品穩(wěn)定性等變得尤為重要。本研究深入探討啤酒麥芽汁的生產(chǎn)工藝以及制備過程，分析啤酒麥芽汁生產(chǎn)中的常見問題，并提出解決方案，旨在提升啤酒麥芽汁的品質(zhì)、營養(yǎng)價值和口感，推動該領(lǐng)域的發(fā)展和進步。

1 啤酒麥芽汁的生產(chǎn)工藝

啤酒麥芽汁的生產(chǎn)包括麥芽加工、麥芽汁的糖化階段和酵母發(fā)酵階段。①麥芽經(jīng)過清潔、脫殼、粉碎等加工步驟后可得到麥芽粉末。②在糖化階段，麥芽粉末與適量的水經(jīng)過糖化酶的作用，可將淀粉轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵糖。③在酵母發(fā)酵階段，加入酵母菌可使糖化后的麥芽汁發(fā)酵產(chǎn)生酒精和二氧化碳。在整個生產(chǎn)過程中，影響啤酒麥芽汁質(zhì)量的因素包括麥芽品種的選擇、浸出溫度的控制、酶活性的調(diào)節(jié)以及發(fā)酵溫度的管理。因此，合理選擇適宜的麥芽品種并精確控制生產(chǎn)工藝參數(shù)，對于提升麥芽汁的品質(zhì)和口感具有至關(guān)重要的意義[1-2]。

2 啤酒麥芽汁的制備過程

2.1 麥芽的選取與處理

①選取優(yōu)質(zhì)大麥。選用品種適宜、營養(yǎng)豐富的大麥作為麥芽的原料。在選取過程中，需要考慮大麥的品種特性、產(chǎn)地和生長環(huán)境等因素，以確保獲得高質(zhì)量的麥芽。②清潔處理。對采購的大麥進行清潔處理，去除雜質(zhì)、灰塵和附著物。這可以通過篩網(wǎng)、風(fēng)力分離器等設(shè)備進行初步清潔，確保麥芽的純凈度。③脫殼。對清潔后的大麥進行脫殼處理，去除硬殼。脫殼可以使用專用的脫殼機械設(shè)備，將硬殼與大麥籽粒分離。④粉碎。對脫殼后的大麥籽粒進行破碎和粉碎，使麥芽能夠更好地釋放酶活性和提高可溶性。⑤糊化。經(jīng)過粉碎的大麥進入糊化階段，通過加水和加熱來激活麥芽中的酶。加熱溫度和時間需要控制得當(dāng)，以確保麥芽酶的活性。⑥發(fā)芽與干燥。對進行糊化處理的麥芽進行發(fā)芽處理，促使淀粉轉(zhuǎn)化為可溶性糖。在發(fā)芽后，通過干燥停止麥芽的生長和酶活性?？刂聘稍锏臏囟?、濕度和時間是確保麥芽質(zhì)量的關(guān)鍵因素[3]。

2.2 麥芽汁的糖化階段

①酶的激活。在糖化階段開始前，需要向混合物中加入適量的水，形成糖化液體。通過適當(dāng)?shù)臏囟瓤刂?，激活麥芽中的糖化酶（?淀粉酶和β-淀粉酶）。這些酶在特定的溫度和pH條件下發(fā)揮作用，將淀粉分解為較簡單的糖類。②淀粉水解。在糖化酶的作用下，淀粉分子被水解為較小的糖分子，如葡萄糖、麥芽糖和麥芽三糖等。這些糖類是后續(xù)酵母菌發(fā)酵所必需的碳源，也是賦予麥芽汁甜味和口感的關(guān)鍵成分。③糖化溫度和時間的控制。糖化的溫度和時間是影響糖化效果的重要因素。一般來說，較高的糖化溫度可以促進酶的活性，但過高的溫度會破壞酶的結(jié)構(gòu)。因此，需要在適宜的溫度范圍內(nèi)進行糖化反應(yīng)，通常為50～65 ℃，時間視具體工藝而定，需要根據(jù)實際情況進行精確控制。④pH值調(diào)節(jié)。在糖化過程中，也需要注意控制糖化液體的pH值，使其保持在適宜的范圍內(nèi)，進而有利于酶的活性和反應(yīng)速率。糖化酶的最適pH值在5.2～5.8，因此通常采用酸性或緩沖液來調(diào)節(jié)pH值。⑤反應(yīng)停止。當(dāng)達到預(yù)定的糖化終點后，通過控制加熱或降溫等方法停止糖化反應(yīng)，避免產(chǎn)生過多的殘留糖和糖醇，并保留所需的糖類。停止糖化反應(yīng)后，糖化液體將成為酵母發(fā)酵的基礎(chǔ)原料，進一步轉(zhuǎn)化為啤酒[4]。

2.3 酵母發(fā)酵階段

酵母發(fā)酵階段是麥芽汁制備過程中的關(guān)鍵步驟，通過加入活性酵母菌，利用其代謝能力將糖類轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳。酵母發(fā)酵階段的過程如下。①酵母菌的選擇。在酵母發(fā)酵階段，選擇合適的酵母菌對麥芽汁進行發(fā)酵至關(guān)重要，常用的酵母菌主要包括釀造酵母等。酵母菌的選擇要考慮酵母菌的耐性、酒精產(chǎn)量、風(fēng)味特點以及酵母的純度和健康狀態(tài)。②酵母菌的活化。對選好的釀酒酵母進行活化處理，使其進入活躍狀態(tài)。通常可以使用預(yù)先培養(yǎng)的酵母菌，將其加入適量的麥芽汁中培養(yǎng)。在培養(yǎng)過程中，酵母菌會吸收糖類和其他營養(yǎng)物質(zhì)，并繁殖成活躍的酵母菌群體。③酵母菌的加入。將活化好的酵母菌菌液加入準備好的麥芽汁中，開始發(fā)酵過程。酵母菌的加入量應(yīng)適當(dāng)，且應(yīng)選擇合適的種類和活性，進而確保發(fā)酵的正常進行。④發(fā)酵條件的控制。酵母發(fā)酵需要適宜的溫度和氧氣。一般來說，發(fā)酵溫度應(yīng)控制在12～20 ℃，具體溫度取決于所使用的酵母菌的特性和目標(biāo)產(chǎn)品的要求。同時，發(fā)酵容器應(yīng)提供足夠的氧氣，以促進酵母的代謝和繁殖。該過程可通過攪拌或通入空氣等方式實現(xiàn)。⑤酒精和二氧化碳的生成。在發(fā)酵過程中，酵母菌利用麥芽汁中的糖類產(chǎn)生能量，同時產(chǎn)生酒精和二氧化碳，其中酒精為啤酒的主要成分之一，釋放出來的二氧化碳形成啤酒的泡沫。⑥發(fā)酵時間的控制。發(fā)酵時間的長短對最終產(chǎn)品的品質(zhì)和風(fēng)味有著重要影響。發(fā)酵時間的控制需要根據(jù)目標(biāo)產(chǎn)品的要求和特點，以及酵母菌的活性和麥芽汁的糖含量來綜合考慮[5]。

2.4 麥芽汁的發(fā)酵、貯存與調(diào)理

①發(fā)酵完成。經(jīng)過酵母發(fā)酵階段后的麥芽汁會產(chǎn)生一定量的酒精和二氧化碳。當(dāng)發(fā)酵過程達到預(yù)定程度時，進入貯存階段。此時，需要對發(fā)酵結(jié)束的麥汁進行鑒定和檢測，確保發(fā)酵質(zhì)量符合要求。②貯存過程。將發(fā)酵完成的麥芽汁轉(zhuǎn)移到適宜的容器中進行貯存。在貯存過程中，麥芽汁會逐漸成熟和穩(wěn)定，酒精含量和口感會逐漸變化。貯存時間的長短及其條件的控制將影響到麥芽汁的品質(zhì)和口感。③調(diào)理與混合。在貯存過程中，可以根據(jù)需要對麥芽汁進行調(diào)理和混合操作。通過添加不同種類的調(diào)味物質(zhì)，如酒花、香料和果實等，可以賦予麥芽汁不同的風(fēng)味和特色。此外，根據(jù)市場需求和消費者口味，還可以調(diào)整麥芽汁的甜度、酒精度和口感。④二次發(fā)酵。有些麥芽汁在貯存過程中可能會進行二次發(fā)酵處理。這種處理可以進一步提高麥芽汁的口感和復(fù)雜性，增加啤酒的香味和豐富度。進行二次發(fā)酵時，需要考慮溫度、時間和所用酵母菌的種類等因素，以確保發(fā)酵效果符合預(yù)期。⑤凈化和澄清。為了保持麥芽汁的清澈度和穩(wěn)定性，還可以進行凈化和澄清處理。這包括過濾、離心和添加蛋白質(zhì)凈化劑等操作，去除殘留的懸浮顆粒和渾濁物質(zhì)，使麥芽汁更加清澈透明。

3 啤酒麥芽汁生產(chǎn)中的常見問題分析與解決方案

3.1 酵母感染

酵母感染在麥芽汁生產(chǎn)中是常見的問題，其可能導(dǎo)致產(chǎn)品異味、發(fā)酵不良或產(chǎn)物質(zhì)量下降。麥芽汁酵母感染可能源自環(huán)境、原料或設(shè)備等方面。

（1）問題分析。①環(huán)境和衛(wèi)生條件不佳。生產(chǎn)場所的清潔度和衛(wèi)生條件不佳可能導(dǎo)致空氣中存在酵母或其他微生物，從而引起感染。②催化劑、管道或發(fā)酵設(shè)備污染。未經(jīng)充分清潔和消毒的催化劑、管道或設(shè)備可能成為酵母滋生的地方，感染傳播至產(chǎn)品。③未經(jīng)正確處理的原料。原料中可能攜帶有酵母，如果生產(chǎn)中未進行適當(dāng)處理，會導(dǎo)致產(chǎn)品感染。

（2）解決方案。①保持生產(chǎn)環(huán)境清潔和衛(wèi)生。定期清潔、消毒生產(chǎn)區(qū)域，保持空氣流通，避免細菌、酵母等微生物的滋生和擴散。②使用高質(zhì)量酵母菌。選擇品質(zhì)優(yōu)良、來源可靠的酵母菌，確保其干凈、純凈、活性強；使用前儲存和操作時多加注意衛(wèi)生。③嚴格控制發(fā)酵條件?？刂瓢l(fā)酵溫度、時間、pH值等參數(shù)，創(chuàng)造只適合酵母生長的適宜條件。④定期清潔和消毒設(shè)備。定期對發(fā)酵設(shè)備和容器進行清潔和消毒（特別是發(fā)酵罐、管道等），避免細菌和酵母的滋生。⑤追蹤原料并進行適當(dāng)處理。保證原料的來源、質(zhì)量，并根據(jù)需要進行適當(dāng)?shù)奶幚?，如加熱滅菌、過濾雜質(zhì)等，杜絕酵母污染的可能性。

3.2 產(chǎn)物中雜質(zhì)含量過高

在麥芽汁生產(chǎn)中，產(chǎn)物中雜質(zhì)含量過高可能會顯著影響麥芽汁的口感和品質(zhì)。這些雜質(zhì)可能來自原料、生產(chǎn)過程或設(shè)備等方面。

（1）問題分析。①原料中含有雜質(zhì)。麥芽或其他原料本身攜帶有雜質(zhì)，如殘留的顆粒、異物等，如未經(jīng)過濾和清潔處理，可能進入最終產(chǎn)品中。②生產(chǎn)過程中產(chǎn)生雜質(zhì)。在麥芽汁制備過程中，蛋白質(zhì)沉淀、酵母沉淀和其他沉淀物可能成為雜質(zhì)，若不及時去除，會導(dǎo)致雜質(zhì)含量過高。③設(shè)備和管道污染。發(fā)酵罐、管道和設(shè)備等未經(jīng)充分清潔和消毒，可能導(dǎo)致雜質(zhì)污染。

（2）解決方案。①加強清潔和篩選。在麥芽處理過程中，確保原料的清潔，并加強篩選、清洗步驟，及時去除原料中的雜質(zhì)和異物。②優(yōu)化生產(chǎn)流程。調(diào)整生產(chǎn)流程，盡量減少雜質(zhì)的產(chǎn)生，如控制原料處理過程中操作的溫度、時間和pH值等參數(shù)，減小雜質(zhì)的生成概率。③采用過濾技術(shù)。引入過濾裝置或技術(shù)，對麥芽汁進行細致的過濾處理，有效去除懸浮的雜質(zhì)顆粒，提高產(chǎn)品的清澈度和口感。④定期清潔和消毒設(shè)備。定期對生產(chǎn)設(shè)備、容器和管道進行清潔和消毒，避免細菌和污染物滋生，以減少雜質(zhì)的污染。

3.3 麥芽釀造過程中麥芽糖利用率低

在麥芽釀造過程中，如果麥芽糖的利用率較低，可能會影響酒液的甜度和酒精度，同時可能會導(dǎo)致資源浪費。主要原因可能包括糖化過程中麥芽酶活性不足、糖化條件不理想以及水質(zhì)或pH值對糖轉(zhuǎn)化的影響等。

（1）問題分析。①麥芽酶活性不足。麥芽酶是催化糖化反應(yīng)的關(guān)鍵，如果麥芽酶活性不高或不穩(wěn)定，可能導(dǎo)致糖化效率低下。②糖化條件不理想。糖化溫度、時間等條件對酵素活性和糖化效率有重要影響。若糖化條件設(shè)置不當(dāng)，可能影響糖類的轉(zhuǎn)化。③水質(zhì)和pH值問題。水質(zhì)中的金屬離子、微生物等可能影響糖化反應(yīng)。此外，不恰當(dāng)?shù)膒H值也會對酵素活性產(chǎn)生影響。

（2）解決方案。①優(yōu)化糖化溫度和時間。根據(jù)麥芽汁生產(chǎn)的具體情況，合理調(diào)節(jié)糖化溫度和時間，提高酵素活性和糖化效率。②確保麥芽酶活性和穩(wěn)定性。選擇高品質(zhì)的麥芽和麥芽酶，保證其活性和穩(wěn)定性；合理儲存和使用麥芽酶。③調(diào)整pH值和水質(zhì)?？刂铺腔h(huán)境的pH值，確保其在適宜范圍內(nèi)；保障水質(zhì)的純凈和適宜度，避免對酵素活性造成不利影響。④使用輔助劑。根據(jù)需要添加一定量的輔助劑，如礦物質(zhì)、輔酶等，促進糖類轉(zhuǎn)化過程的進行[6]。

4 結(jié)語

本研究的目標(biāo)是通過深入研究啤酒麥芽汁的制備工藝和技術(shù)，為其質(zhì)量提升和應(yīng)用潛力的發(fā)掘做出貢獻。本研究不僅關(guān)注提高麥芽汁的味道和質(zhì)量，還致力于探索其在食品工業(yè)中的廣闊應(yīng)用前景。通過這些努力，相信啤酒麥芽汁將能滿足消費者對高品質(zhì)、健康飲料的需求，并為相關(guān)行業(yè)的發(fā)展做出積極貢獻。

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作者簡介：吳憲榮（1974—），男，北京人，大專，助理工程師。研究方向：啤酒釀造。