摘 要：目的：探究風(fēng)干肉的加工優(yōu)化方案及不同條件貯藏對(duì)風(fēng)干肉品質(zhì)的影響。方法：以風(fēng)干肉豬肉為研究對(duì)象，探究不同包裝方式、不同貯藏溫度對(duì)風(fēng)干肉貯藏特性的影響。結(jié)果：隨著貯藏時(shí)間的延長，不同包裝方式下的風(fēng)干肉的過氧化值（Peroxidation Value，POV）和菌落總數(shù)呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，pH值先降低后升高。與普通包裝相比，氣調(diào)包裝和真空包裝可以較好地保持風(fēng)干肉的質(zhì)量，其中真空包裝的風(fēng)干肉貯藏時(shí)間更長。4 ℃貯藏的風(fēng)干肉品質(zhì)變化較為緩慢，25 ℃和40 ℃貯藏的風(fēng)干肉品質(zhì)變化加快，其中40 ℃貯藏的風(fēng)干肉保質(zhì)期最短。結(jié)論：風(fēng)干肉采用真空包裝在4 ℃下貯藏有利于保障風(fēng)干肉的品質(zhì)。

關(guān)鍵詞：風(fēng)干肉；干燥方式；貯藏條件；包裝方式；品質(zhì)分析

Study on Storage Quality of Air-Dried Meat Under Different Conditions

XIN Kuangyu， CHEN Xiangning*

（Beijing University of Agriculture， Beijing 102206， China）

Abstract： Objective： To explore the processing optimization scheme of air-dried meat and the influence of different storage conditions on the quality of air-dried meat. Method： With air-dried pork as the research object， the effects of different packaging methods and storage temperatures on the storage characteristics of air-dried pork were investigated. Result： With the extension of storage time， the POV value and the total number of colonies of air-dried meat under different packaging methods showed an increasing trend， and the pH value decreased first and then increased. Compared with ordinary packaging， air-conditioned packaging and vacuum packaging can play a better role in maintaining the quality of air-dried meat， in which vacuum packaging air-dried meat storage time is longer. The quality of air-dried meat stored at 4 ℃ changed slowly， and the quality of air-dried meat stored at 25 ℃ and"40 ℃ changed faster， and the shelf life of air-dried meat stored at 40 ℃ was the shortest. Conclusion： The quality of air-dried meat can be guaranteed by vacuum packing at 4 ℃.

Keywords： air-dried meat; drying method; storage condition; packaging method; quality analysis

在眾多的肉制品中，風(fēng)干肉無疑是最有特色、最受消費(fèi)者歡迎的民族肉品。風(fēng)干肉因其保存時(shí)間長、風(fēng)味獨(dú)特等優(yōu)點(diǎn)而受到人們的青睞，然而傳統(tǒng)的風(fēng)干肉沒有明確的生產(chǎn)工藝標(biāo)準(zhǔn)，在其加工和儲(chǔ)藏過程中，存在著品質(zhì)劣變和脂肪氧化等問題，這對(duì)其食用品質(zhì)造成了很大的影響，質(zhì)量很難保障，同時(shí)極易產(chǎn)生口感過柴、過度氧化、具有哈喇味等質(zhì)量問題，嚴(yán)重影響了產(chǎn)品的食用質(zhì)量[1-2]。為進(jìn)一步提高風(fēng)干豬肉產(chǎn)品的風(fēng)味等品質(zhì)，延長其貨架期，以滿足人們對(duì)優(yōu)質(zhì)食物的需要。研究分析了不同條件貯藏下風(fēng)干豬肉干的品質(zhì)變化，以期為風(fēng)干肉干預(yù)制菜的產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

豬肉，北京農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)；蔥、姜、料酒、老抽、生抽、鹽糖、淀粉和香辛料等調(diào)料，北農(nóng)超市。

冰乙酸、三氯甲烷、碘化鉀、硫代硫酸鈉、無水硫酸鈉、重鉻酸鉀、硫代巴比妥酸、三氯乙酸等，均為分析純，國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；平板計(jì)數(shù)瓊脂，廣東中山百微生物技術(shù)有限公司。

XMTD-8222電熱鼓風(fēng)干燥箱，北京博宇寶威實(shí)驗(yàn)設(shè)備公司；X3-233A微波爐，廣東美的廚房電器制造有限公司；LGJ—12A真空冷凍干燥機(jī)，北京四環(huán)啟航科技有限公司；J-810圓二色光譜儀，日本佳司科有限公司；pH5-25臺(tái)式酸度計(jì)，杭州東星儀器設(shè)備廠；R220旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀，上海申生科技有限公司；GNP-9080隔水式恒溫培養(yǎng)箱，上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；SW-CJ-1F超凈工作臺(tái)，蘇州凈化設(shè)備有限公司；SX-500高壓滅菌鍋，TOMY KOGYO公司；TGL-20M冷凍離心機(jī)，賽默飛科技有限公司；GK-600自動(dòng)凱氏定氮儀，格林凱瑞有限公司；YS-ZB-3246氣調(diào)保鮮包裝機(jī)，杭州永創(chuàng)智能設(shè)備股份公司；XT-500S真空包裝機(jī)，上海刑天包裝機(jī)械有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 風(fēng)干肉的工藝流程以及操作要點(diǎn)

（1）風(fēng)干肉的工藝流程。因?yàn)椴煌貐^(qū)的氣候條件和飲食文化各有不同，所以風(fēng)干肉的制作細(xì)節(jié)和工藝也不盡相同。但總的來說，雖然不同風(fēng)干肉之間配料的差異較大，但風(fēng)干肉的加工工藝卻大同小異。本文根據(jù)月盛齋的基礎(chǔ)工藝流程稍作修改，其主要生產(chǎn)流程圖如圖1所示。

（2）風(fēng)干肉的操作要點(diǎn)。①原料篩選及預(yù)處理。選擇符合國家標(biāo)準(zhǔn)的新鮮肉，清洗后浸泡，從而去除肉表面的污物，再去除脂肪和結(jié)締組織后瀝干備用。②修整切塊。根據(jù)月盛齋產(chǎn)品的基礎(chǔ)要求進(jìn)行人工修整，去除邊角不規(guī)整的肉等，然后將已經(jīng)剔除筋腱、皮、脂肪后的豬肉切成6 cm×4 cm×3 cm的條狀塊，清水洗凈。③混勻配料。參照月盛齋公司提供的基礎(chǔ)配方進(jìn)行腌制液調(diào)配，加入食鹽、味精、花椒粉、辣椒粉、白砂糖、醬油、大蒜、生姜等香辛料攪拌混合均勻。④滾揉腌制。放入事先混勻的肉條和腌制液，間歇式滾揉30 min，然后改為轉(zhuǎn)速6～8 r·min-1轉(zhuǎn)滾揉3 h。⑤干燥處理。設(shè)置熱風(fēng)干制溫度為60 ℃，風(fēng)速1.5 m·s-1；每隔30 min翻面一次，保證干燥均勻。⑥回潤。在干燥后，風(fēng)干肉的表面可能會(huì)變硬，因此需要將其放置在適當(dāng)?shù)沫h(huán)境中進(jìn)行回潤，風(fēng)干肉在一定的濕度和溫度條件下吸收一些水分，使其外部變得柔軟，口感更好。⑦烤制。將回潤后的風(fēng)干肉放入烤箱或其他加熱設(shè)備中140 ℃烘烤30 min。⑧冷卻。烘烤完成后取出自然冷卻至22 ℃。⑨真空包裝。將冷卻后的烘干肉制品送入無菌室采用真空抽氣包裝，滅菌參數(shù)為溫度95 ℃，時(shí)間30 min。

（3）干燥條件。風(fēng)干肉均為自然風(fēng)干，將預(yù)處理后的肉條掛置于室內(nèi)通風(fēng)處，室溫為15～20 ℃，濕度為40%～50%，風(fēng)干8 d。

1.2.2 貯藏條件以及方法建立

（1）不同包裝方式實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)。風(fēng)干肉采用3種包裝方式分別進(jìn)行包裝。①氣調(diào)包裝，氣調(diào)比例為30% N2+70% CO2；②真空包裝，抽氣7 s并密封；③普通包裝袋直接密封。將風(fēng)干肉包裝完成后放入冰箱，4 ℃恒溫保存，分別在貯藏第0 d、10 d、20 d、30 d、40 d取樣檢測(cè)。

（2）不同貯藏溫度實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)。研究風(fēng)干肉在不同溫度貯藏下品質(zhì)特性的變化。4 ℃真空包裝貯藏的風(fēng)干肉在貯藏0 d、8 d、16 d、24 d、32 d、40 d取樣；25 ℃真空包裝貯藏的風(fēng)干肉在0 d、3 d、6 d、9 d、12 d、15 d取樣；40 ℃真空包裝貯藏的風(fēng)干肉在貯藏0 d、1 d、2 d、3 d、4 d、5 d取樣。

1.2.3 理化指標(biāo)檢測(cè)方法

（1）pH值。取風(fēng)干肉10 g，加入蒸餾水90 mL，均質(zhì)1 min，4 ℃浸泡20 min，濾紙過濾，測(cè)定濾液pH值。相同樣品進(jìn)行3次重復(fù)測(cè)定。

（2）過氧化值（Peroxidation Value，POV）。參照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中過氧化值的測(cè)定》（GB 5009.227—2016）[3]。

（3）菌落總數(shù)。參照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定》（GB 4789.2—2022）[4]。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同包裝方式對(duì)風(fēng)干肉貯藏特性的影響

2.1.1 pH值

由圖2可知，隨著貯藏時(shí)間的延長，不同包裝方式的風(fēng)干肉pH值呈先下降后上升趨勢(shì)。在密封袋包裝下，pH值波動(dòng)較大，在貯藏第10 d時(shí)，pH值由初始的5.67下降至5.36。在貯藏20～40 d時(shí)，各包裝貯藏的風(fēng)干肉pH值呈現(xiàn)上升趨勢(shì)。隨著貯藏時(shí)間的繼續(xù)延長，各樣品的pH值變化幅度趨于穩(wěn)定。與密封包裝相比，真空包裝隔絕了氧氣，氣調(diào)包裝改變了內(nèi)部氣體環(huán)境，從而減少了微生物的生長和活動(dòng)，進(jìn)而減緩了pH值的變化。

2.1.2 POV值

風(fēng)干肉中的脂質(zhì)氧化程度可以通過POV值的變化來監(jiān)測(cè)，POV值增高意味著脂質(zhì)氧化程度的增加，風(fēng)干肉的質(zhì)量會(huì)受到影響。由圖3可見，隨著貯藏時(shí)間的延長，不用包裝方式下，風(fēng)干肉的POV值不斷增大，從初始的0.13 g/100 g在貯藏40 d后分別增至0.32 g/100 g（密封袋包裝），0.25 g/100 g（氣調(diào)包裝）以及0.23 g/100 g（真空包裝）。

2.1.3 菌落總數(shù)

由圖4可知，隨著貯藏時(shí)間的延長，3組包裝方式風(fēng)干肉的菌落總數(shù)持續(xù)增加，說明樣品被污染的程度增加。密封包裝的風(fēng)干肉在貯藏40 d時(shí)菌落總數(shù)為5.25 lg CFU·g-1，超過了國標(biāo)的檢測(cè)限值5.01 lg CFU·g-1，說明風(fēng)干肉已經(jīng)腐敗，這表明密封包裝袋不利于風(fēng)干肉的貯藏。氣調(diào)包裝和真空包裝的風(fēng)干肉在貯藏40 d時(shí)菌落總數(shù)未超過國家標(biāo)準(zhǔn)，但氣調(diào)包裝的風(fēng)干肉的菌落總數(shù)高于真空包裝，表明真空包裝比氣調(diào)包裝保質(zhì)期長。

2.2 貯藏溫度對(duì)風(fēng)干肉貯藏特性的影響

2.2.1 pH值

由圖5可知，在不同溫度條件下風(fēng)干肉貯藏期間的pH值呈現(xiàn)先降低后升高的趨勢(shì)，pH初始值為5.67，4 ℃貯藏下風(fēng)干肉的pH值先下降至5.57，再緩慢上升至6.02，25 ℃貯藏下先下降至5.42后上升至6.1，在40 ℃下貯藏先下降至5.4后上升至6.12。

2.2.2 POV值

貯藏溫度對(duì)風(fēng)干肉貯藏過程中的POV值有顯著影響。較高的溫度會(huì)加快風(fēng)干肉的氧化速度，導(dǎo)致POV值的增加。隨著貯藏時(shí)間的延長，風(fēng)干肉的POV值不斷增大。在4 ℃貯藏40 d后，POV值從初始的0.13 g/100 g增至0.23 g/100 g，25 ℃貯藏15 d后增長至0.27 g/100 g，40 ℃貯藏5 d后增長至0.30 g/100 g。在較低的貯藏溫度下，風(fēng)干肉的POV值變化較小，品質(zhì)相對(duì)穩(wěn)定，見圖6。

2.2.3 菌落總數(shù)

不同貯藏溫度下風(fēng)干肉菌落總數(shù)的變化如圖7所示，在4 ℃、25 ℃和40 ℃條件下，風(fēng)干肉的菌落總數(shù)不斷增加。4 ℃下風(fēng)干肉的菌落總數(shù)在第40 d時(shí)為4.69 lg CFU·g-1，25 ℃和40 ℃風(fēng)干肉的菌落總數(shù)分別在第15 d和第5 d時(shí)超出5 lg CFU·g-1，風(fēng)干肉菌落總數(shù)增長明顯加快，說明在25 ℃和40 ℃溫度下適合微生物生長。

3 結(jié)論與討論

近年來，隨著人們生活水平的提高和消費(fèi)觀念的轉(zhuǎn)變，對(duì)食品品質(zhì)和安全的要求也越來越高。風(fēng)干肉作為一種具有獨(dú)特風(fēng)味和營養(yǎng)價(jià)值的食品，越來越受到消費(fèi)者的青睞。風(fēng)干肉具有較長保質(zhì)期并且食用方便，貯藏期間的品質(zhì)對(duì)風(fēng)干肉來說尤為重要。風(fēng)干肉的貯藏是指在生產(chǎn)后，存放風(fēng)干肉并維持其質(zhì)量的一系列措施。貯藏條件包括溫度、濕度、氧氣含量以及包裝方式等。在貯藏過程中，風(fēng)干肉可能會(huì)遭受細(xì)菌、霉菌和氧化等方面的影響。這些因素會(huì)導(dǎo)致風(fēng)干肉的質(zhì)量下降，包括氣味變化、顏色退化、口感硬化等。此外，如果貯藏條件不當(dāng)或包裝不當(dāng)，還可能引起細(xì)菌滋生和食品安全問題。近年來由于傳統(tǒng)的加工方法和貯藏方式存在缺陷，風(fēng)干肉產(chǎn)品的品質(zhì)和安全性問題也日益突出，成為制約風(fēng)干肉產(chǎn)業(yè)發(fā)展的瓶頸。從國內(nèi)外研究現(xiàn)狀來看，盡管已有不少關(guān)于風(fēng)干肉加工和貯藏方面的研究，但大多數(shù)集中在單一因素或簡單組合的研究上，缺乏系統(tǒng)性和全面性研究[5]。同時(shí)，不同條件對(duì)風(fēng)干肉貯藏品質(zhì)影響的相關(guān)研究也相對(duì)較少，難以滿足實(shí)際生產(chǎn)和消費(fèi)者需求?；诖?，開展風(fēng)干肉加工優(yōu)化及不同條件貯藏品質(zhì)研究，對(duì)于提高風(fēng)干肉品質(zhì)和安全性、推動(dòng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展具有重要意義。

本研究分析不同貯存條件對(duì)風(fēng)干肉的影響，研究結(jié)果顯示，隨著貯藏時(shí)間的延長，不同包裝方式下的風(fēng)干肉的過氧化值（POV）和菌落總數(shù)呈現(xiàn)上升趨勢(shì)。這一現(xiàn)象表明，隨著時(shí)間的推移，風(fēng)干肉中的脂肪氧化和細(xì)菌繁殖逐漸增多，導(dǎo)致品質(zhì)下降。同時(shí)，實(shí)驗(yàn)測(cè)定的pH值先降低后增大，這與風(fēng)干肉內(nèi)部的化學(xué)反應(yīng)和微生物活動(dòng)有關(guān)。pH值的變化會(huì)影響風(fēng)干肉的口感和安全性，因此控制pH值是保證風(fēng)干肉品質(zhì)的重要環(huán)節(jié)。通過比較不同包裝方式，發(fā)現(xiàn)氣調(diào)包裝和真空包裝可以起到較好地保持風(fēng)干肉質(zhì)量的作用。這兩種包裝方式可以有效降低氧氣含量，抑制脂肪氧化和細(xì)菌繁殖，延長風(fēng)干肉的保質(zhì)期。其中，真空包裝的風(fēng)干肉貯藏時(shí)間更長，具有更好的保鮮效果。與密封包裝相比，氣調(diào)包裝可以提供相對(duì)較低的氧氣濃度，減緩氧化反應(yīng)的進(jìn)行，但隨著時(shí)間的推移，氧氣仍然逐漸影響了風(fēng)干肉的脂質(zhì)穩(wěn)定性，使得POV值上升，真空包裝在一定程度上能夠有效隔絕氧氣的進(jìn)入，減緩了風(fēng)干肉脂質(zhì)的氧化反應(yīng)，POV值的上升較為緩慢，因此真空包裝能夠有效減緩風(fēng)干肉的氧化。溫度對(duì)風(fēng)干肉貯藏中的微生物生長有重要影響，高溫和室溫條件下的貯藏會(huì)導(dǎo)致微生物繁殖更快，可能會(huì)影響產(chǎn)品的安全性和質(zhì)量。本研究在貯藏溫度方面，4 ℃貯藏的風(fēng)干肉品質(zhì)變化較為緩慢，而25 ℃和40 ℃貯藏的風(fēng)干肉品質(zhì)變化加快。特別是40 ℃貯藏的風(fēng)干肉保質(zhì)期最短，這可能與高溫加速脂肪氧化和細(xì)菌繁殖有關(guān)。因此，低溫貯存有利于保持風(fēng)干肉品質(zhì)和延長保質(zhì)期。

綜上所述，采用真空包裝在4 ℃下貯藏風(fēng)干肉有利于保障風(fēng)干肉的品質(zhì)。本文針對(duì)風(fēng)干肉在不同貯存條件下的品質(zhì)變化進(jìn)行了研究，但未對(duì)貯藏期揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)變化趨勢(shì)進(jìn)行研究，后續(xù)可進(jìn)行貯藏期的風(fēng)味檢測(cè)，為企業(yè)加工提供依據(jù)。同時(shí)可采用輻照、低溫等離子體、脈沖電場(chǎng)、脈沖微波等非熱殺菌技術(shù)，延長產(chǎn)品貨架期，滿足市場(chǎng)化的需求。

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GB 4789.2—2022[S].北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2022.

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作者簡介：辛匡禹（1996—），男，內(nèi)蒙包頭人，碩士在讀。研究方向：肉制品加工與貯藏。

通信作者：陳湘寧（1972—），女，廣東興寧人，博士，副教授。研究方向：食品（農(nóng)產(chǎn)品）加工，保鮮及食品安全控制與管理。E-mail：chenxn1111@vip.sina.com。