摘 要：本文通過分析包裝飲用水的生產(chǎn)工藝，發(fā)現(xiàn)其在水源水、包裝材料、生產(chǎn)過程、儲運過程等環(huán)節(jié)都可能被銅綠假單胞菌污染。為降低包裝飲用水被銅綠假單胞菌污染的風險，針對人員管理、檢驗管理、生產(chǎn)場所管理、生產(chǎn)設備管理、生產(chǎn)過程控制管理、成品儲存等環(huán)節(jié)提出意見和建議。

關鍵詞：包裝飲用水；銅綠假單胞菌；風險防控

Risk Prevention and Control of Pseudomonas aeruginosa in Packaged Drinking Water in Hunan Province

ZHANG Li1， WANG Xiali1， JIANG Hao1， CHANG Xiaotu2， YAN Jian1， ZHANG Jihong1*

（1.Hunan Provincial Institute of Product and Goods Quality Inspection， Hunan Key Laboratory of Food Safety Detection and Early Warning， Changsha 410114， China;

2.Changsha County Comprehensive Testing Center， Changsha 410018， China）

Abstract： In this paper， by analyzing the production process of packaged drinking water， it is found that it may be contaminated by Pseudomonas aeruginosa in water source， packaging materials， production process， storage and transportation process. In order to reduce the risk of contamination of packaged drinking water by Pseudomonas aeruginosa， opinions and suggestions were put forward for personnel management， inspection management， production site management， production equipment management， production process control management， finished product storage and other links.

Keywords： packaged drinking water; Pseudomonas aeruginosa; risk prevention and control

水是生命之源，安全、衛(wèi)生的飲用水是承載個體生命活動、維持人體健康的必要保障。隨著生活水平的提高，包裝飲用水已被廣大群眾所接受[1]，人們對飲用水的安全要求不斷提高，飲用水的食品安全狀況也一直受到社會各方面的廣泛關注。公開的抽檢信息顯示，全國各省、直轄市的包裝飲用水均存在不同程度的不合格情況，尤其以銅綠假單胞菌不合格居多[2-3]。有文獻報道，2017—2021年，山東臨沂市包裝飲用水的銅綠假單胞菌檢出率達10.02%[4]；2019—2021年鎮(zhèn)江市包裝飲用水的銅綠假單胞菌檢出率為5.33%[5]；2017—2022年寧夏桶裝飲用水中銅綠假單胞菌的檢出率雖然逐年下降，但仍在4.2%以上[6]。唐曉陽[7]、章志超等[8]也報道了包裝飲用水的食品安全問題主要是銅綠假單胞菌超標。

銅綠假單胞菌是一種主要的水源性致病菌，廣泛存在于各類型水中，對消毒劑、紫外線等理化消毒方式具有較強的抵抗力，對抵抗力較弱的人群存在較大健康風險，可產(chǎn)生多種外毒素、內(nèi)毒素等致病因子，是導致急性腸道疾病和皮膚炎癥的完全致病菌。世界衛(wèi)生組織的危害分析和關鍵控制點評估明確指出銅綠假單胞菌是嬰兒瓶裝飲用水的危害指示菌，同時銅綠假單胞菌的生長還將增加水中亞硝酸鹽含量。

《食品安全國家標準 飲用天然礦泉水》（GB 8537—2018）、香港《食品微生物含量指引》、國際食品法典委員會發(fā)布的CAC/RCP 33-2011《采集、加工和銷售天然礦泉水衛(wèi)生規(guī)范守則》、歐盟98/83/EC《飲用水水質(zhì)指令》等對銅綠假單胞菌的限量規(guī)定均為n=5，c=0，m=0 CFU/250 mL。

本文分析了湖南省包裝飲用水中銅綠假單胞菌超標的原因，進一步提出風險防控措施，以期為湖南省桶裝飲用水的生產(chǎn)企業(yè)提供工藝改進以及質(zhì)量控制的參考。

1 湖南省包裝飲用水銅綠假單胞菌抽檢現(xiàn)狀

從湖南省各級市場監(jiān)管部門網(wǎng)站以及相關政府網(wǎng)站公布的抽檢信息來看，包裝飲用水的不合格情況較多，并且主要是銅綠假單胞菌不合格。從抽檢時間來看，每年7—10月抽檢的包裝飲用水銅綠假單胞菌不合格率高于每年銅綠假單胞菌的平均不合格率，這與姜慶等[4]的研究結果相符。這可能跟環(huán)境溫濕度有關，據(jù)天氣網(wǎng)統(tǒng)計[9]，6—9月，湖南省的平均氣溫超過30℃。由于各級市場監(jiān)督管理部門招投標、全年抽檢安排等實際原因，每年對包裝飲用水進行抽檢的時間不一，再結合檢驗周期，導致全年包裝飲用水銅綠假單胞菌不合格的時間區(qū)域有所位移。

2 銅綠假單胞菌的污染途徑

包裝飲用水的生產(chǎn)流程包括水源水、粗濾、精濾、殺菌、灌裝封蓋、燈檢、成品等[10]。根據(jù)生產(chǎn)流程，可從水源水的監(jiān)測保護、瓶桶和瓶蓋的消毒處理、制水生產(chǎn)工序的設備、生產(chǎn)過程的環(huán)境控制等環(huán)節(jié)綜合調(diào)查污染來源，每一流程都有可能導致成品中銅綠假單胞菌超標。

（1）水源的滲透污染。包裝飲用水一般以地下水、河流水等為水源，部分水源的消毒措施、管控措施不到位，或離生活區(qū)較近，容易造成水源水的污染。

（2）瓶桶和瓶蓋的污染。目前，包裝飲用水的包裝容器一般會回收利用，重復使用。由于水桶的特殊構造，不規(guī)范的消毒過程容易造成回收桶的清洗消毒不徹底，微生物殘留可造成二次污染或交叉污染，很有可能導致銅綠假單胞菌的超標。

（3）輸送管道、蓄水罐、生產(chǎn)車間、灌裝線、設備和加工環(huán)境的污染。包裝飲用水的生產(chǎn)環(huán)境潮濕，容易滋生細菌，給銅綠假單胞菌的生長提供了良好的環(huán)境。因此，生產(chǎn)車間環(huán)境不達標、生產(chǎn)設備被污染、殺菌不徹底等都有可能導致包裝飲用水中銅綠假單胞菌超標。

（4）運輸過程等受到污染。灌裝前未徹底清洗滅菌和運輸過程中不規(guī)范操作都有可能導致包裝飲用水中銅綠假單胞菌超標。

3 包裝飲用水中銅綠假單胞菌污染防控建議

3.1 從業(yè)人員管理

生產(chǎn)管理者要熟悉整個生產(chǎn)工藝流程，生產(chǎn)操作人員的技術能力水平要能滿足各生產(chǎn)工序的需要。除了技術能力上的要求，從業(yè)人員的健康衛(wèi)生情況也影響包裝飲用水的質(zhì)量。生產(chǎn)企業(yè)應做好從業(yè)人員的培訓，強化從業(yè)人員的食品安全意識。

3.2 檢驗管理

要加強過程及成品檢驗，加強對食品安全員的培訓，結合“日管控、周排查、月調(diào)度”，研究摸索銅綠假單胞菌污染治理策略，防范銅綠假單胞菌的污染。除了執(zhí)行必要的出廠檢驗項目外，還應重點開展對于微生物污染的監(jiān)測檢驗，特別是針對銅綠假單胞菌的水源水檢驗、生產(chǎn)線檢驗、環(huán)境檢驗、包裝材料檢驗和二次污染檢驗。加大檢查頻次，定期檢査和監(jiān)測記錄生產(chǎn)場所運行狀況，保持生產(chǎn)場所的潔凈作業(yè)環(huán)境，預防由生產(chǎn)環(huán)境污染引發(fā)的銅綠假單胞菌二次污染。

3.3 生產(chǎn)場所管理

①選擇寬敞、獨立可控的區(qū)域建廠，遠離各種污染源，加強生產(chǎn)水源地防護，保證充足的場所面積，不受內(nèi)外圍環(huán)境干擾。②合理配置包裝材料庫、洗消材料庫、成品水庫房和生產(chǎn)車間等生產(chǎn)功能區(qū)域，保持車間清潔，并隔離污染源。③劃清周轉(zhuǎn)桶清洗、水處理、凈水灌裝和成品水包裝等區(qū)域作業(yè)等級，合理控制人物走向和潔凈流向，防止生產(chǎn)動態(tài)交叉污染。④對門窗、墻壁、屋頂、地面、排水、消毒、通排風和潔凈氣流等設施環(huán)境進行適時維護，使其滿足包裝飲用水生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范要求。⑤確保灌裝車間空氣潔凈度靜態(tài)時達到萬級，且灌裝局部達到百級，整體潔凈度達到千級，保證灌裝環(huán)境衛(wèi)生條件持續(xù)達標。⑥應配備周轉(zhuǎn)容器，單獨設立檢査、預處理區(qū)以及外洗、浸泡、消毒和瀝干等設施，不得露天儲存，以免產(chǎn)品受到污染。

3.4 生產(chǎn)設備管理

應及時檢查理檢査車間環(huán)境衛(wèi)生及設備設施狀況。適時檢修或更換生產(chǎn)設備及設施，及時清理設備設施及環(huán)境中的微生物，防止滋生污染。應定期檢查貯水罐、消毒箱、管道、閥門、流量表、壓力表、水泵和電導率儀等的運行狀況，定期維護更換粗濾、精濾、去離子、反滲透等凈水介質(zhì)濾芯和濾膜，避免由于生產(chǎn)設備清洗消毒不到位、銅綠假單胞殘留而造成的污染。

3.5 生產(chǎn)過程控制管理

3.5.1 加強水源地保護與監(jiān)測

建議對源水井、源水箱的出口以及精濾處定期進行消毒，在氣溫高于25 ℃時，應縮短消毒周期。

3.5.2 生產(chǎn)過程水處理

有文獻報道，在水源水進入粗濾之前和精濾后[10-13]，可以有效控制銅綠假單胞菌的污染。因此，各包裝飲用水生產(chǎn)企業(yè)應加強對這兩處的消殺，定期更換濾芯、反滲透膜，對過濾后的水體采取臭氧殺菌、紫外燈殺菌等措施，避免二次污染。

3.5.3 包裝材料處理

首先，應檢查回收桶是否完好，桶內(nèi)是否存在異物，再對瓶桶進行初洗、消毒，通常使用氫氧化鈉溶液和二氧化氯溶液對瓶桶進行清洗消毒。據(jù)了解，目前部分包裝飲用水生產(chǎn)企業(yè)使用的二氧化氯溶液配方由供應商提供，但消毒劑的使用時長、追加比例等都需要生產(chǎn)企業(yè)結合本企業(yè)的實際情況進行調(diào)整。徹底消毒后再進行沖洗、成品水沖洗，避免銅綠假單胞菌污染瓶桶的同時，也要避免洗滌劑和消毒劑的殘留。

3.5.4 生產(chǎn)環(huán)境控制

銅綠假單胞菌在利用水流甚至氣溶膠傳播時，比其他微生物更有優(yōu)勢。建議洗瓶車間、灌裝車間定期進行消毒處理，可采用自然熏蒸、紫外燈殺菌等方式，同時在每天生產(chǎn)前檢測環(huán)境的潔凈度，潔凈度不達標時不進行生產(chǎn)。灌裝車間的空氣潔凈度應達到10 000級且灌裝局部空氣清潔度應達到100級，或者灌裝車間的空氣清潔度整體應達到1 000級。

3.6 成品的儲存

應設立獨立的成品倉庫，成品庫與不合格產(chǎn)品庫分開，儲存區(qū)域至少具有存放2 d產(chǎn)成品量的貯存空間。

4 結語

包裝飲用水已逐漸走入千家萬戶，其食品質(zhì)量安全也備受重視，隨著抽檢信息的公開，食品安全狀況越來越透明，也越來越受到社會的關注。各級市場監(jiān)督管理部門應加大對包裝飲用水的監(jiān)督抽檢，加強對生產(chǎn)企業(yè)的日常監(jiān)管。各包裝飲用水生產(chǎn)企業(yè)也要強化企業(yè)內(nèi)部管理，制定科學的內(nèi)部控制措施，對水源水、生產(chǎn)線、回收桶、人員等各方面進行嚴格的質(zhì)量控制。

本文通過生產(chǎn)工藝分析了可能造成包裝飲用水銅綠假單胞菌超標的原因，對工藝流程中可能帶來污染的環(huán)節(jié)提出了改進措施。消費者在購買包裝飲用水時應注意生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，開封之后應盡快飲用。

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基金項目：食品安全監(jiān)測與預警湖南省重點實驗室開放基金課題（2021KFJJ04）。

作者簡介：張麗（1981—），女，湖南常德人，碩士，高級工程師。研究方向：食品安全與風險管理。

通信作者：張繼紅（1967—），女，湖南長沙人，本科，研究員級高級工程師。研究方向：食品安全與風險管理。E-mail：383302005@qq.com。