摘 要：隨著食品安全問題日益受到重視，危害分析與關(guān)鍵控制點（Hazard Analysis and Critical Control Point，HACCP）體系作為保障食品安全的重要手段，其有效實施與監(jiān)控顯得尤為重要?；诖?，本文闡述了HACCP體系的內(nèi)涵，分析了HACCP體系有效實施的路徑，包括建立前提條件、確定關(guān)鍵控制點、設(shè)立監(jiān)控程序等。同時，分析了HACCP體系在實施監(jiān)控中存在的問題，如企業(yè)重視程度不足、監(jiān)控手段落后等，并針對這些問題提出了相應(yīng)的改進建議，旨在為食品企業(yè)和監(jiān)管部門提供一些參考和借鑒，促進食品安全管理水平的提升。

關(guān)鍵詞：危害分析與關(guān)鍵控制點體系；食品安全管理；有效實施；監(jiān)控；關(guān)鍵控制點

Discussion on the Effective Implementation and Monitoring of HACCP System in Food Safety Management

CAI Jianxia

（Qian’an City Market Supervision and Administration Bureau， Qian’an 064400， China）

Abstract： With the increasing attention to food safety issues， HACCP system as an important means of ensuring food safety， its effective implementation and monitoring is particularly important. Based on this， this paper describes the connotation of HACCP system， analyzes the path of effective implementation of HACCP system， including the establishment of prerequisites， determine the key control points， set up monitoring procedures. At the same time， it also analyzes the problems existing in the implementation and monitoring of HACCP system， such as insufficient attention of enterprises， backward monitoring means， etc.， and puts forward corresponding improvement suggestions for these problems. It aims to provide some references and lessons for food enterprises and supervisory departments， and to promote the improvement of the level of food safety management.

Keywords： hazard analysis" and critical control point system; food safety management; effective implementation; monitoring; critical control point

食品安全是人們生存和發(fā)展的基本條件，也是社會和諧和進步的重要保障。近年來，隨著經(jīng)濟的發(fā)展和社會的變化，食品安全問題日益突出，頻繁發(fā)生的食品安全事件，不僅危害了人們的健康和權(quán)益，還影響了社會秩序，引起了國內(nèi)外的廣泛關(guān)注和深刻反思。根據(jù)產(chǎn)業(yè)研究報告網(wǎng)發(fā)布的《2023—2029年中國食品行業(yè)前景研究與發(fā)展趨勢研究報告》，預(yù)計2024—2029年，中國食品工業(yè)總產(chǎn)值將保持在6%～7%的年均增速，到2029年將達到30萬億元，食品工業(yè)的規(guī)模和地位不容小覷。與此同時，我國食品安全的形勢依然嚴(yán)峻，2023年國家市場監(jiān)督管理系統(tǒng)完成食品安全監(jiān)督抽檢703.49萬批次，不合格率為2.72%。這些數(shù)據(jù)表明，我國食品安全管理還存在著許多不足和難題，亟待加強和改進[1]。

危害分析與關(guān)鍵控制點（Hazard Analysis and Critical Control Point，HACCP）體系的優(yōu)勢在于它是一種動態(tài)的、全面的、系統(tǒng)的和預(yù)防性的管理體系，能夠適應(yīng)不同的食品生產(chǎn)條件和要求，提高食品安全管理的效率和效果。我國從20世紀(jì)90年代開始引入和推廣HACCP體系，經(jīng)過多年的探索和實踐，取得了一定的成效，但也面臨著一些困難和挑戰(zhàn)。為了進一步加強食品安全管理，提高食品安全水平，本文從HACCP體系的內(nèi)涵、有效實施的路徑、實施監(jiān)控中存在的問題和改進的建議4個方面進行了探討，旨在為食品企業(yè)和監(jiān)管部門提供一些參考和借鑒，促進食品安全管理的水平的提高。

1 HACCP體系的內(nèi)涵

1.1 HACCP體系的基本概念

HACCP體系是一種以預(yù)防為主的食品安全管理體系，它是由美國國家航空航天局和皮爾斯食品公司（Pillsbury）在20世紀(jì)60年代為保證宇航員的食品安全而開發(fā)的一種科學(xué)的方法，后來被世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國糧農(nóng)組織推薦為食品安全管理的國際標(biāo)準(zhǔn)。HACCP體系的核心思想是通過對食品生產(chǎn)過程中的危害因素進行分析、控制和監(jiān)測，從而保證食品的質(zhì)量和安全，避免食品安全事故的發(fā)生[2]。

1.2 HACCP體系的核心原則

HACCP體系的核心原則包括危害分析、確定關(guān)鍵控制點、建立關(guān)鍵限值、設(shè)立監(jiān)控程序、采取糾正措施以及建立驗證程序和記錄保留系統(tǒng)等[3]。這些原則構(gòu)成了HACCP體系的基礎(chǔ)框架，確保了食品安全管理的系統(tǒng)性和科學(xué)性。

1.3 HACCP體系在食品安全管理中的重要性

HACCP體系通過識別和控制食品生產(chǎn)過程中的危害因素，有效降低了食品安全風(fēng)險。它不僅能夠提高食品的質(zhì)量和安全性，還能提升企業(yè)的管理水平和市場競爭力。同時，HACCP體系也是國際貿(mào)易中食品安全的重要保障，符合國際標(biāo)準(zhǔn)和進口國要求的企業(yè)將更容易獲得國際市場準(zhǔn)入。

2 食品安全管理中HACCP體系有效實施的路徑

2.1 建立全面的危害分析與預(yù)防機制

HACCP體系的核心在于對食品生產(chǎn)全過程中可能存在的危害進行識別、評估和控制。因此，有效實施HACCP體系的首要路徑是建立全面的危害分析與預(yù)防機制。這要求企業(yè)必須對原材料采購、生產(chǎn)加工、包裝儲存、運輸銷售等各個環(huán)節(jié)進行細(xì)致入微的危害分析，包括生物性、化學(xué)性和物理性危害。在此基礎(chǔ)上，結(jié)合企業(yè)實際情況和產(chǎn)品特性，制定針對性的預(yù)防措施和風(fēng)險控制策略。例如，對于易受微生物污染的食品，應(yīng)加強生產(chǎn)環(huán)境的清潔和消毒工作；對于存在化學(xué)殘留風(fēng)險的食品，應(yīng)嚴(yán)格把控原料采購關(guān)，確保原料的安全性和合規(guī)性。

2.2 確定關(guān)鍵控制點并設(shè)立嚴(yán)格的操作標(biāo)準(zhǔn)

在危害分析的基礎(chǔ)上，確定關(guān)鍵控制點（Critical Control Point，CCP）是HACCP體系有效實施的關(guān)鍵步驟。關(guān)鍵控制點是指在食品生產(chǎn)過程中，能夠通過控制措施顯著降低或消除食品安全危害的環(huán)節(jié)。企業(yè)應(yīng)根據(jù)危害分析的結(jié)果，結(jié)合生產(chǎn)流程和產(chǎn)品特性，準(zhǔn)確識別并確定關(guān)鍵控制點。同時，針對每個關(guān)鍵控制點，應(yīng)設(shè)立嚴(yán)格的操作標(biāo)準(zhǔn)和控制限值，確保生產(chǎn)過程中的各項操作符合食品安全要求。例如，在食品加工過程中，溫度和時間的控制是關(guān)鍵控制點之一，企業(yè)應(yīng)明確各加工階段的溫度和時間要求，并配備相應(yīng)的監(jiān)控設(shè)備和人員，確保加工過程中的溫度和時間始終控制在安全范圍內(nèi)。

2.3 建立有效的監(jiān)控程序和糾正措施機制

監(jiān)控程序和糾正措施是HACCP體系有效實施的重要保障。監(jiān)控程序是指對關(guān)鍵控制點進行定期或?qū)崟r檢測、觀察和記錄的活動，以確?？刂拼胧┑挠行浴Ｆ髽I(yè)應(yīng)建立完善的監(jiān)控程序，包括監(jiān)控頻率、監(jiān)控方法、監(jiān)控人員等要素，確保關(guān)鍵控制點始終處于受控狀態(tài)。同時，當(dāng)監(jiān)控結(jié)果顯示關(guān)鍵控制點偏離控制限值時，企業(yè)應(yīng)迅速采取糾正措施，包括隔離問題產(chǎn)品、調(diào)整生產(chǎn)工藝、加強員工培訓(xùn)等措施，以防止問題擴大和保證產(chǎn)品質(zhì)量。例如，在食品加工過程中發(fā)現(xiàn)微生物超標(biāo)時，企業(yè)應(yīng)立即停止生產(chǎn)并查找原因，采取有效的清潔和消毒措施后恢復(fù)生產(chǎn)。

2.4 持續(xù)改進和完善HACCP體系

食品安全管理是一個動態(tài)的過程，隨著外部環(huán)境的變化和企業(yè)內(nèi)部條件的改變，HACCP體系也需要不斷地改進和完善[4]。企業(yè)應(yīng)定期對HACCP體系進行評審和更新，包括重新評估危害分析的結(jié)果、調(diào)整關(guān)鍵控制點的設(shè)置、優(yōu)化監(jiān)控程序和糾正措施等。同時，企業(yè)應(yīng)積極關(guān)注食品安全管理的最新動態(tài)和技術(shù)進展，及時引入新的管理理念和技術(shù)手段，提升HACCP體系的科學(xué)性和有效性。例如，隨著物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的發(fā)展和應(yīng)用，企業(yè)可以利用物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)對食品生產(chǎn)過程中的溫度、濕度等環(huán)境參數(shù)進行實時監(jiān)控和數(shù)據(jù)分析，提高監(jiān)控的準(zhǔn)確性和效率。

3 食品安全管理中HACCP體系實施監(jiān)控中存在的問題

3.1 監(jiān)控手段不夠先進，缺乏實時性

在HACCP體系的實施監(jiān)控中，監(jiān)控手段的先進性和實時性直接關(guān)系到食品安全管理的效果。然而，當(dāng)前一些企業(yè)在實施HACCP體系時，監(jiān)控手段仍然停留在傳統(tǒng)的定期檢測和人工觀察階段，缺乏先進的在線監(jiān)控和自動化檢測設(shè)備。這導(dǎo)致監(jiān)控過程存在滯后性，無法及時發(fā)現(xiàn)和處理生產(chǎn)過程中的食品安全問題。例如，對于需要嚴(yán)格控制溫度和濕度的食品生產(chǎn)環(huán)境，如果僅依靠人工定時巡檢和記錄，可能無法準(zhǔn)確反映生產(chǎn)過程中的實際情況，也無法及時發(fā)現(xiàn)溫度或濕度的異常波動。

3.2 對HACCP體系的理解和應(yīng)用存在誤區(qū)

HACCP體系是一種預(yù)防性的食品安全管理體系，強調(diào)在生產(chǎn)過程中通過危害分析和控制來預(yù)防食品安全問題的發(fā)生。然而，一些企業(yè)在實施HACCP體系時，對其理念和應(yīng)用存在誤區(qū)。有的企業(yè)認(rèn)為HACCP體系只是一套煩瑣的文件和記錄要求，沒有真正理解其背后的科學(xué)原理和管理邏輯。這導(dǎo)致企業(yè)在實施HACCP體系時，只是機械地按照要求填寫表格和記錄數(shù)據(jù)，而沒有將HACCP體系真正融入企業(yè)的日常生產(chǎn)和管理中。這樣的實施方式不僅無法有效預(yù)防食品安全問題，還可能增加企業(yè)的管理負(fù)擔(dān)和成本。

3.3 員工培訓(xùn)和意識提升不足

員工是HACCP體系實施監(jiān)控的主體之一，他們的素質(zhì)和意識直接影響到HACCP體系的執(zhí)行效果。然而，當(dāng)前一些企業(yè)在實施HACCP體系時，對員工的培訓(xùn)和意識提升重視不足。有的企業(yè)只是簡單地對員工進行了一些基本的培訓(xùn)和教育，而沒有針對不同崗位和職責(zé)的員工進行有針對性的培訓(xùn)和指導(dǎo)。這使得員工對HACCP體系的理解和執(zhí)行存在偏差，無法準(zhǔn)確識別和應(yīng)對生產(chǎn)過程中的食品安全風(fēng)險。

3.4 監(jiān)控結(jié)果的處理和利用不夠充分

監(jiān)控結(jié)果是HACCP體系實施監(jiān)控的重要輸出之一，它反映了生產(chǎn)過程中的食品安全狀況和控制效果。然而，當(dāng)前一些企業(yè)在處理和利用監(jiān)控結(jié)果時存在不足。有的企業(yè)只是簡單地將監(jiān)控結(jié)果記錄在表格或報告中，而沒有對結(jié)果進行深入的分析和挖掘。這導(dǎo)致企業(yè)無法從監(jiān)控結(jié)果中獲取更多的有用信息和改進建議，也無法及時發(fā)現(xiàn)和解決潛在的食品安全問題。

4 關(guān)于做好食品安全管理中HACCP體系實施監(jiān)控的建議

4.1 提升監(jiān)控技術(shù)的先進性與實時性

為了強化HACCP體系在食品安全管理中的實施監(jiān)控效果，企業(yè)應(yīng)提升監(jiān)控技術(shù)的先進性和實時性。企業(yè)應(yīng)積極引進和采用現(xiàn)代化的監(jiān)控設(shè)備，如自動化檢測設(shè)備、在線監(jiān)控系統(tǒng)等，以替代傳統(tǒng)的定期檢測和人工觀察方式。這些先進設(shè)備能夠?qū)崟r、準(zhǔn)確地監(jiān)測生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵參數(shù)，如溫度、濕度、微生物含量等，從而確保食品安全風(fēng)險得到及時識別和控制。同時，企業(yè)應(yīng)加強對監(jiān)控數(shù)據(jù)的收集、分析和利用，發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)過程中的潛在問題，為改進措施提供科學(xué)依據(jù)。

4.2 深化對HACCP體系的理解與應(yīng)用

HACCP體系不僅僅是一套文件和記錄要求，還是一種科學(xué)、系統(tǒng)的食品安全管理方法。企業(yè)應(yīng)將HACCP體系融入日常生產(chǎn)和管理中，使其成為企業(yè)文化的重要組成部分。為了實現(xiàn)這一目標(biāo)，企業(yè)可以定期組織培訓(xùn)和交流活動，提高員工對HACCP體系的認(rèn)識和應(yīng)用能力。同時，企業(yè)還應(yīng)鼓勵員工積極參與HACCP體系的實施和監(jiān)控過程，發(fā)揮其主觀能動性和創(chuàng)造力，為體系的持續(xù)改進和完善提供動力[5]。

4.3 加強員工培訓(xùn)與意識提升

企業(yè)應(yīng)加強對員工的培訓(xùn)和意識提升工作。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)涵蓋HACCP體系的基本原理、實施步驟、監(jiān)控要求等方面，并結(jié)合企業(yè)的實際情況和崗位需求進行針對性地設(shè)計。同時，企業(yè)應(yīng)注重培養(yǎng)員工的食品安全意識和責(zé)任感，使其能夠自覺遵守HACCP體系的規(guī)定和要求。為了增強培訓(xùn)效果，企業(yè)可以采用多種培訓(xùn)方式相結(jié)合的方法，如課堂講授、案例分析、模擬演練等。此外，企業(yè)還應(yīng)建立員工培訓(xùn)檔案和考核機制，對培訓(xùn)效果進行定期評估和改進。

4.4 優(yōu)化監(jiān)控結(jié)果的處理與利用機制

為了更好地利用這些成果指導(dǎo)企業(yè)的生產(chǎn)和管理實踐，企業(yè)應(yīng)優(yōu)化監(jiān)控結(jié)果的處理與利用機制。企業(yè)應(yīng)建立完善的監(jiān)控結(jié)果記錄和報告制度，確保所有監(jiān)控數(shù)據(jù)都能得到及時、準(zhǔn)確的記錄和整理。企業(yè)應(yīng)對監(jiān)控結(jié)果進行深入的分析和挖掘，發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)過程中的潛在問題和改進空間。這些分析結(jié)果可以為企業(yè)的決策層提供有價值的參考信息，促進企業(yè)的持續(xù)改進和發(fā)展。企業(yè)還應(yīng)建立有效的反饋機制和改進措施，確保監(jiān)控結(jié)果能夠真正指導(dǎo)生產(chǎn)和管理實踐。這包括及時將監(jiān)控結(jié)果反饋給相關(guān)部門和人員、制定針對性的改進計劃和措施、跟蹤改進計劃的實施情況等。

5 結(jié)語

食品安全是關(guān)系到人們健康和社會穩(wěn)定的重大問題，HACCP體系是一種以預(yù)防為主的食品安全管理體系，能夠有效地控制食品生產(chǎn)過程中的各種危害因素，保證食品的質(zhì)量和安全。本文探討了食品安全管理中HACCP體系的有效實施路徑及監(jiān)控中存在的問題，并提出了相應(yīng)的建議。希望這些措施能夠進一步提高HACCP體系的有效性和可操作性，為食品安全和質(zhì)量管理提供一些借鑒和參考。

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作者簡介：蔡建俠（1989—），女，河北遷安人，本科，經(jīng)濟師。研究方向：食品安全。