摘 要：本研究以鷹嘴桃為原料，對(duì)鷹嘴桃干的制備工藝進(jìn)行了研究，開(kāi)發(fā)了一種可以提高瑕疵果經(jīng)濟(jì)效益的果干制備工藝。結(jié)果表明，鷹嘴桃干最佳制備工藝為白砂糖添加量20%、檸檬酸添加量0.60%、烘干溫度65～75 ℃、烘干時(shí)間13 h。此工藝制成的鷹嘴桃干色澤明亮均一，酸甜適中，有獨(dú)特的風(fēng)味。

關(guān)鍵詞：鷹嘴桃干；單因素試驗(yàn)；正交試驗(yàn)

Study on the Preparation Technology of Dried Olecranon Peaches

XIE Yangzhou， XU Dahao， LIU Yihan， LI Zhuoying， HAN Lu*

（Guangzhou College of Technology and Business， Foshan 528137， China）

Abstract： In this study， olecranon peach was used as raw material to study the preparation process of dried olecranon peach， and a preparation process of dried olecranon peach which could improve the economic benefit of defective fruit was developed. The results showed that the optimum preparation process of dried olecranon peaches was as follows ： sugar addition 20%， citric acid addition 0.60%， drying temperature 65～75 ℃， drying time 13 h. The dried olecranon peaches made by this process has bright and uniform color， moderate acidity and sweetness， and a unique flavor.

Keywords： dried olecranon peaches; single factor test; orthogonal test

廣東省河源市連平縣上坪鎮(zhèn)的“上坪鷹嘴桃”因其形狀神似鷹嘴而得名，2011年榮獲“嶺南十大佳果”稱(chēng)號(hào)，被農(nóng)科專(zhuān)家譽(yù)為“桃之極品”。上坪鷹嘴桃已經(jīng)成為當(dāng)?shù)匾环N獨(dú)特的資源，對(duì)連平縣的經(jīng)濟(jì)起到了積極的推動(dòng)作用[1]。2022年，連平縣上坪鷹嘴桃產(chǎn)量約為6萬(wàn)t，但鮮果采摘時(shí)易因磨損、過(guò)熟、蚊蟲(chóng)鳥(niǎo)獸叮咬等原因造成鮮果品相差，又或者個(gè)體太小等影響，降低甚至失去市場(chǎng)價(jià)值，這部分損失占總產(chǎn)量25%左右，保守估計(jì)損失量達(dá)15 000 t，且可食用部分在60%～90%，造成巨大的資源浪費(fèi)和經(jīng)濟(jì)損失[2-3]。

經(jīng)過(guò)大量市場(chǎng)調(diào)查和實(shí)地考察，瑕疵鮮果加工成果干是最好的方案。果干制作過(guò)程中，通過(guò)切除污染或受損部分，達(dá)到可食用部分的加工利用最大化；利用原料配比，降低不同成熟度口感上的差異；在長(zhǎng)時(shí)間烘干過(guò)程中，實(shí)現(xiàn)高溫滅菌，保證制品安全。將有瑕疵的成熟鮮果進(jìn)行加工制成果干，既可以減少資源浪費(fèi)，又能夠增加農(nóng)民收入，促進(jìn)產(chǎn)品多樣化，提升品牌知名度，延長(zhǎng)水果的貨架期和銷(xiāo)售期。

1 材料與方法

1.1 材料

新鮮鷹嘴桃瑕疵果（上坪桃氣十足鷹嘴桃種植園）、檸檬酸、白砂糖、質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5%的石灰水、質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.5%的明礬水。

1.2 儀器設(shè)備

ES200-2B電子天平，沈陽(yáng)亮衡天平儀器有限公司；DYJG-9023電熱恒溫鼓風(fēng)烘干箱，杭州億捷科技有限公司；GX111-ST-Z16質(zhì)構(gòu)儀，北京海富達(dá)科技有限公司。

1.3 工藝流程

篩選瑕疵鮮果→清洗→0.5%的明礬水浸泡15 min→切除破損部位→縱切成約1 cm厚的片狀與果核分離→5%的石灰水浸泡2 h→水洗→一定比例的檸檬酸、白砂糖、水混合液浸泡1 h→沸水煮5～10 min至果肉纖維變軟→冷卻瀝水→鋪平→烘干室烘干12～16 h→成品包裝[4-5]。

1.4 操作要點(diǎn)

（1）質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.5%的明礬水浸泡。鷹嘴桃屬硬毛桃類(lèi)型，果實(shí)成熟后變脆變軟，表面仍有較多桃毛，0.5%的明礬水溶液可增硬、脫毛，使桃片在后續(xù)的加工中不易變形軟爛，維持良好的形態(tài)特征；去除桃毛，去除非可食用成分，降低過(guò)敏風(fēng)險(xiǎn)。

（2）質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5%的石灰水浸泡。殺菌清潔，降低微生物和幼蟲(chóng)污染的風(fēng)險(xiǎn)，提高成品衛(wèi)生安全水平并延長(zhǎng)保質(zhì)期。

1.5 感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

根據(jù)預(yù)實(shí)驗(yàn)所得品以及當(dāng)?shù)鼐用裢练〞裰频您椬焯腋蛇M(jìn)行風(fēng)味對(duì)比鑒定，制定感官評(píng)定明細(xì)表（表1）。

1.6 單因素試驗(yàn)

設(shè)定基礎(chǔ)實(shí)驗(yàn)條件為白砂糖添加量15%，檸檬酸添加量0.20%，烘干溫度65～75 ℃，烘干時(shí)間14 h。研究白砂糖添加量（5%、10%、15%、20%、25%）、檸檬酸添加量（0%、0.20%、0.40%、0.60%、0.80%）、烘干溫度（45～55 ℃、65～75 ℃、85～95 ℃、105～115 ℃、125～135 ℃）、烘干時(shí)間（12 h、13 h、14 h、15 h、16 h）4個(gè)因素對(duì)果干感官評(píng)分的影響。

1.7 正交試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以白砂糖添加量、檸檬酸添加量、烘干溫度、烘干時(shí)間為試驗(yàn)因素，采用4因素3水平正交試驗(yàn)篩選鷹嘴桃果干的最佳配比，正交試驗(yàn)因素水平如表2所示。

1.8 理化性質(zhì)與衛(wèi)生指標(biāo)測(cè)定

參照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定》（GB 4789.2—2022）測(cè)定菌落總數(shù)，參照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定》（GB 5009.3—2016）測(cè)定水分，參照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中灰分的測(cè)定》（GB 5009.4—2016）測(cè)定灰分，參照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品酸度的測(cè)定》（GB 5009.239—2016）測(cè)定酸度，參照《飲料通用分析方法》（GB/T 12143—2008）測(cè)定可溶性固形物含量。

1.9 鷹嘴桃干質(zhì)構(gòu)與其他同類(lèi)產(chǎn)品的比較

鷹嘴桃干作為新品種桃干，與目前市面上受歡迎的桃干果脯（白桃干、黃桃干、鹽漬黃桃肉）相比，最大特點(diǎn)是其質(zhì)地口感，通過(guò)質(zhì)構(gòu)儀測(cè)量并與其他同類(lèi)產(chǎn)品進(jìn)行比較。質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定參數(shù)為T(mén)A10探頭，測(cè)試速度1.00 mm·s-1，循環(huán)2次，觸發(fā)點(diǎn)負(fù)載5 g，數(shù)據(jù)頻率20.00 point·sec-1。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)

2.1.1 白砂糖添加量的確定

如圖1所示，當(dāng)白砂糖添加量為5%、10%時(shí)，檸檬酸香味過(guò)重，水蜜桃香味與甜度較為平淡；當(dāng)白砂糖添加量為20%、25%時(shí)，雖然有濃郁的水蜜桃香氣，但酸甜比例不合適，口感過(guò)甜；當(dāng)白砂糖添加量為15%時(shí)，鷹嘴桃干的感官評(píng)分最高，為82.3分，此時(shí)鷹嘴桃干明亮通透，色澤純正，有濃郁的水蜜桃香氣，滋味酸甜比例合適。

2.1.2 檸檬酸添加量的確定

如圖2所示，當(dāng)檸檬酸添加量為0%時(shí)，鷹嘴桃干呈黑褐色，透光性差，略帶苦澀味，有焦味，感官評(píng)分較低；隨著檸檬酸添加量增加，鷹嘴桃干感官評(píng)分逐漸增高，當(dāng)檸檬酸添加量為0.60%時(shí)，感官評(píng)分最高，為87.2分，此時(shí)鷹嘴桃干橙黃明亮，色澤均一，有濃郁的水蜜桃和檸檬香氣，酸甜清香，口感清新自然，酸甜比例合適；當(dāng)檸檬酸添加量為0.80%時(shí)，鷹嘴桃干略帶苦澀味，口感偏酸，感官評(píng)分降低。

2.1.3 烘干溫度的確定

如圖3所示，當(dāng)烘干溫度為45～55 ℃時(shí)，由于溫度較低，鷹嘴桃干水分揮發(fā)不足，質(zhì)地黏軟，口感甜膩易黏牙，同時(shí)溫度較低造成鷹嘴桃干濕度較大，制備過(guò)程較長(zhǎng)，有微生物污染的風(fēng)險(xiǎn)，感官評(píng)分較低；當(dāng)烘干溫度為85～95 ℃時(shí)，鷹嘴桃干感官評(píng)分最高，為85.6分，此時(shí)鷹嘴桃干外觀(guān)橙黃明亮，色澤純正，表面較完整，薄厚較均勻，果肉紋理少凌亂現(xiàn)象，口感富有彈性，水分適宜不黏牙；當(dāng)烘干溫度為125～135 ℃時(shí)，鷹嘴桃干呈現(xiàn)紅黑色，有輕微焦糖味，水分含量較低且口感干硬難咀嚼，感官評(píng)分隨之降低。

2.1.4 烘干時(shí)間的確定

如圖4所示，隨著烘干時(shí)間延長(zhǎng)，鷹嘴桃干感官評(píng)分呈現(xiàn)先上升后降低的趨勢(shì)。當(dāng)烘干時(shí)間為

12 h時(shí)，鷹嘴桃干含水量仍然較高，黏度較大，不易拿起，且質(zhì)地黏軟易變形，糖漿呈糊狀且黏手，多塊桃干疊加存放易沾黏成團(tuán)，難以分離，不便于包裝與存放；當(dāng)烘干時(shí)間為16 h時(shí)，桃干表面失水過(guò)多，導(dǎo)致口感很硬，難咀嚼，顏色偏黑，表面塌陷，體積較小，同時(shí)帶有焦糖味與苦澀感，薄片邊緣部分開(kāi)始有碳化的痕跡；當(dāng)烘干時(shí)間為14 h時(shí)，鷹嘴桃干感官評(píng)分最高，為80.6分，此時(shí)鷹嘴桃干富有彈性不黏手，含水量適宜，顏色橙黃均勻，燈光照射透明無(wú)雜質(zhì)，表面少塌陷，口感有彈性、不綿軟。

2.2 正交試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以白砂糖添加量、檸檬酸添加量、烘干溫度、烘干時(shí)間為試驗(yàn)因素，對(duì)鷹嘴桃果干的配方進(jìn)行優(yōu)化，以得到鷹嘴桃干的最佳工藝配比，正交試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表3。

由表3可知，各因素影響鷹嘴桃干感官評(píng)分的順序?yàn)锳＞B＞C＞D，即白砂糖添加量＞檸檬酸添加量＞烘干溫度＞烘干時(shí)間。試驗(yàn)得出的感官評(píng)分最高組合為A3B3C1D2，理論最佳配方為A3B3C1D1。通過(guò)驗(yàn)證試驗(yàn)得到，理論配方的平均感官評(píng)分為88.0分，優(yōu)于感官評(píng)分最高組合。因此得出鷹嘴桃干最佳配方為白砂糖添加量20%，檸檬酸添加量0.60%，烘干溫度65～75 ℃，烘干時(shí)間13 h。根據(jù)此配方制成的鷹嘴桃干色澤明亮均一，透明的黃綠色，晶瑩剔透，酸甜適中，酸甜可口，有濃郁的蜜桃味和淡淡檸檬味。

2.3 理化性質(zhì)測(cè)定結(jié)果

最優(yōu)配比所得鷹嘴桃干水分含量為11.25%；灰分值為4.04%；菌落總數(shù)為3 CFU·g-1，小于GB 4789.2—2022菌落總數(shù)限值（100 CFU·g-1），符合限量標(biāo)準(zhǔn)；可溶性固形物含量為18.0%；含糖量與甜度近似為18 °Bx，與鮮果值相近；酸度值pH=4.59。鷹嘴桃干總體口感較好，酸甜適宜。

2.4 鷹嘴桃干與其他同類(lèi)產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)比較

由表4可知，鷹嘴桃干、白桃干、黃桃干、鹽漬黃桃4種桃干中，鷹嘴桃干硬度遠(yuǎn)低于其他桃干，更易咀嚼，較其他同類(lèi)產(chǎn)品更容易成為老少皆宜的果干零食；粘力與其他桃干相比較高，不易吸濕，更易保存；彈性較小，在堆疊和儲(chǔ)存過(guò)程不易發(fā)生形變與沾黏。綜合數(shù)據(jù)對(duì)比，鷹嘴桃干在市場(chǎng)中有其獨(dú)特優(yōu)勢(shì)。

3 結(jié)論

本試驗(yàn)以鷹嘴桃瑕疵果為原料，通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，確定鷹嘴桃干最佳制備工藝為白砂糖添加量20%、檸檬酸添加量0.60%、烘干溫度65～75 ℃、烘干時(shí)間13 h。正交試驗(yàn)結(jié)果表明，4個(gè)因素對(duì)鷹嘴桃干品質(zhì)的影響大小順序?yàn)榘咨疤翘砑恿浚緳幟仕崽砑恿浚竞娓蓽囟龋竞娓蓵r(shí)間，其中白砂糖添加量是影響桃干感官的最重要因素。此工藝配方制成的鷹嘴桃干色澤明亮均一，酸甜適中，有獨(dú)特的風(fēng)味，對(duì)瑕疵果進(jìn)行綜合利用，可提升其產(chǎn)品價(jià)值。近年來(lái)我國(guó)果脯零食市場(chǎng)逐年穩(wěn)健增長(zhǎng)，2021年規(guī)模達(dá)千億，消費(fèi)者對(duì)果脯零食需求與日俱增，鷹嘴桃干在其同類(lèi)產(chǎn)品中具有獨(dú)特優(yōu)點(diǎn)，具有市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)潛力。

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基金項(xiàng)目：廣州工商學(xué)院冷鏈?zhǔn)称钒踩Ｆ舐?lián)合工作室，2023—2024年度廣州工商學(xué)院大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練計(jì)劃（XJ202313714169）。

作者簡(jiǎn)介：謝洋洲（2000—），男，廣東河源人，本科在讀。研究方向：食品質(zhì)量與安全。

通信作者：韓鹿（1984—），女，天津人，博士，講師。研究方向：食品微生物控制。E-mail：hanlu@gzgs.edu.cn。