摘 要：本文深入探討食品工程的安全保障與監(jiān)督管理問(wèn)題，針對(duì)當(dāng)前食品安全領(lǐng)域的挑戰(zhàn)，提出了多項(xiàng)改善策略，包括完善法律法規(guī)、健全法律環(huán)境、加強(qiáng)宣傳教育、增強(qiáng)監(jiān)督意識(shí)、從源頭處入手、加強(qiáng)食品監(jiān)管、重視流通環(huán)節(jié)的抽查工作等，以減少安全隱患。各級(jí)政府和監(jiān)管部門(mén)應(yīng)明確職責(zé)和權(quán)限，實(shí)行有序監(jiān)管，確保食品安全監(jiān)管工作的有效實(shí)施，這對(duì)于提升食品安全水平具有重要意義。

關(guān)鍵詞：食品工程；安全保障；監(jiān)督管理

Research on Safety Assurance and Supervisory Management in Food Engineering

ZHANG Min1， CHEN Yabing2*

（1.Administrative Approval Service Bureau， Lingcheng District， Dezhou 253500， China; 2.Market Supervision Administration of Lingcheng District， Dezhou 253500， China）

Abstract： This paper thoroughly examines the issues related to safety assurance and supervisory management in food engineering. Addressing the current challenges in the field of food safety， it proposes several improvement strategies. These include perfecting laws and regulations， consolidating the legal environment， enhancing promotional education to foster awareness of supervision， addressing the issues from their source to strengthen food monitoring， and emphasizing on random inspections during the distribution phase to reduce potential safety risks. Governments and regulatory authorities at all levels should clarify their responsibilities and authorities， implement orderly supervision， and ensure the effective implementation of food safety supervision， which is of great significance for improving food safety.

Keywords： food engineering; safety assurance; supervisory management

食品工程作為現(xiàn)代社會(huì)發(fā)展的重要組成部分，其安全性直接關(guān)系到人們的身體健康和生命安全，隨著工業(yè)化、城市化的加速推進(jìn)，食品安全問(wèn)題日益凸顯，如何保障食品工程的安全、加強(qiáng)監(jiān)督管理，已成為當(dāng)前亟待解決的重要課題，相關(guān)工作者應(yīng)加強(qiáng)對(duì)這方面問(wèn)題的探索，推動(dòng)食品安全事業(yè)的

發(fā)展。

1 食品安全的主要威脅

1.1 水質(zhì)污染

水是生命之源，也是食品生產(chǎn)中不可或缺的重要資源。然而，現(xiàn)代工業(yè)化進(jìn)程中，工業(yè)廢水、生活污水等污染物的排放量不斷增加，水質(zhì)污染問(wèn)題日益嚴(yán)重，這些被污染的水體中含有大量的重金屬、有毒有害物質(zhì)以及微生物，這些有害物質(zhì)一旦進(jìn)入水體，就會(huì)通過(guò)灌溉、養(yǎng)殖等方式進(jìn)入食品生產(chǎn)鏈，進(jìn)而對(duì)食品的安全性構(gòu)成嚴(yán)重威脅[1]。例如，在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中，使用被污染的水進(jìn)行灌溉會(huì)導(dǎo)致農(nóng)作物吸收這些有害物質(zhì)，進(jìn)而加劇食品中污染物的積累，影響食品的品質(zhì)和口感，對(duì)人體健康造成潛在危害，長(zhǎng)期攝入這些有害物質(zhì)，人體可能會(huì)出現(xiàn)慢性中毒癥狀，甚至增加患癌癥等嚴(yán)重疾病的風(fēng)險(xiǎn)。此外，水質(zhì)污染還會(huì)影響水產(chǎn)養(yǎng)殖安全，被污染的水體中的有害物質(zhì)會(huì)積累在水生生物體內(nèi)，導(dǎo)致其體內(nèi)毒素含量超標(biāo)，進(jìn)而對(duì)食用者的健康造成威脅。

可見(jiàn)，水質(zhì)污染是當(dāng)前食品安全領(lǐng)域亟待解決的重要問(wèn)題，相關(guān)部門(mén)需加強(qiáng)水質(zhì)監(jiān)管，嚴(yán)格控制工業(yè)廢水和生活污水的排放，提高水處理技術(shù)水平，確保食品生產(chǎn)用水的安全性。

1.2 包裝污染

食品包裝是食品工程中的重要環(huán)節(jié)，然而，一些不法商家為降低成本，常會(huì)使用劣質(zhì)包裝材料，甚至使用含有毒有害物質(zhì)的材料進(jìn)行包裝，通常情況下，這些劣質(zhì)包裝材料含有超標(biāo)的重金屬、塑化劑、熒光劑等有害物質(zhì)，在使用過(guò)程中會(huì)逐漸釋放到食品中，對(duì)食品造成污染。這些有害物質(zhì)進(jìn)入人體后，可能會(huì)對(duì)人體的神經(jīng)系統(tǒng)、消化系統(tǒng)、免疫系統(tǒng)等造成損害，甚至增加患癌癥等嚴(yán)重疾病的風(fēng)險(xiǎn)，特別是對(duì)于兒童、孕婦等敏感人群，其身體抵抗力較弱，更容易受到包裝污染物的危害。

此外，一些包裝材料在生產(chǎn)和處理過(guò)程中，也可能產(chǎn)生有害物質(zhì)，如印刷油墨中的重金屬、塑料包裝中的塑化劑等，這些有害物質(zhì)會(huì)通過(guò)包裝材料的表面遷移或滲透進(jìn)入食品中，對(duì)食品安全造成潛在威脅。因此，相關(guān)部門(mén)需加強(qiáng)對(duì)食品包裝的安全監(jiān)管，制定嚴(yán)格的包裝材料標(biāo)準(zhǔn)和檢測(cè)方法，確保包裝材料的安全性和環(huán)保性。

1.3 生產(chǎn)污染

（1）設(shè)備老化。設(shè)備由于長(zhǎng)期使用、缺乏必要的維護(hù)保養(yǎng)，會(huì)產(chǎn)生磨損、銹蝕等問(wèn)題，進(jìn)而在加工過(guò)程中產(chǎn)生微生物污染或金屬碎片等雜質(zhì)，這些污染物會(huì)直接混入食品中，對(duì)食品的安全性造成威脅。

（2）操作不規(guī)范。在生產(chǎn)過(guò)程中，如果工作人員未嚴(yán)格按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范進(jìn)行操作，就會(huì)引發(fā)微生物污染、交叉污染等問(wèn)題。例如，工作人員未穿戴整潔的工作服、未對(duì)手部進(jìn)行消毒，會(huì)將細(xì)菌、病毒等微生物帶入食品中。

（3）添加劑超標(biāo)。一些不法商家為改善食品的口感、色澤等特性，過(guò)量使用添加劑，甚至使用非法添加劑，從而破壞了食品中的營(yíng)養(yǎng)成分，降低了食品的質(zhì)量。

1.4 農(nóng)藥污染

在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)過(guò)程中，為了防治病蟲(chóng)害、提高產(chǎn)量，農(nóng)民會(huì)使用農(nóng)藥。然而，過(guò)量使用農(nóng)藥或不當(dāng)使用農(nóng)藥，會(huì)導(dǎo)致農(nóng)產(chǎn)品中農(nóng)藥殘留超標(biāo)，這些殘留物可通過(guò)食物鏈進(jìn)入人體，引發(fā)各種疾病[2]。根據(jù)目前的研究及實(shí)踐，一些農(nóng)藥具有神經(jīng)毒性，長(zhǎng)期攝入會(huì)損害人體的神經(jīng)系統(tǒng)，引發(fā)頭暈、頭痛、惡心等癥狀，還有一些農(nóng)藥殘留會(huì)影響人體的內(nèi)分泌系統(tǒng)、免疫系統(tǒng)，對(duì)人體健康造成潛在的長(zhǎng)期威脅。因此，相關(guān)部門(mén)需加強(qiáng)對(duì)農(nóng)藥的監(jiān)管，推廣科學(xué)合理的農(nóng)藥使用技術(shù)，減少農(nóng)藥的使用量和殘留量，確保農(nóng)產(chǎn)品符合安全標(biāo)準(zhǔn)。

2 食品工程安全保障與監(jiān)督管理現(xiàn)存問(wèn)題

2.1 監(jiān)管機(jī)制發(fā)展滯后

隨著食品行業(yè)的不斷創(chuàng)新，市場(chǎng)中食品的種類(lèi)和生產(chǎn)方式日益多樣化，而現(xiàn)有的監(jiān)管機(jī)制卻未能及時(shí)適應(yīng)這些變化，監(jiān)管人員使用的監(jiān)管手段相對(duì)單一，部分地區(qū)的監(jiān)管十分依賴(lài)于傳統(tǒng)的抽樣檢測(cè)，缺乏科技化、信息化的監(jiān)管手段，導(dǎo)致監(jiān)管效率低下，難以覆蓋所有環(huán)節(jié)。此外，監(jiān)管力量分散也是重要的問(wèn)題，食品安全監(jiān)管一般涉及多個(gè)部門(mén)和機(jī)構(gòu)，但由于職責(zé)劃分不明確、協(xié)調(diào)機(jī)制不完善，監(jiān)管力量十分分散，難以形成合力，一些重要的食品安全問(wèn)題得不到及時(shí)、有效的解決，給食品安全帶來(lái)潛在風(fēng)險(xiǎn)。同時(shí)，監(jiān)管機(jī)制與食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展速度的不匹配也是一個(gè)突出的問(wèn)題，隨著食品產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展，新科技不斷涌現(xiàn)，新的食品安全問(wèn)題也隨之出現(xiàn)，而現(xiàn)有的監(jiān)管機(jī)制卻未能及時(shí)適應(yīng)這些變化，導(dǎo)致一些新興的食品安全問(wèn)題得不到有效的監(jiān)管，給消費(fèi)者的健康帶來(lái)了潛在威脅。

2.2 法律法規(guī)亟待完善

現(xiàn)行法律法規(guī)中，一些法律法規(guī)過(guò)于籠統(tǒng)，缺乏具體的操作細(xì)則，在實(shí)際執(zhí)行過(guò)程中存在一定的解釋空間，使一些不法分子有機(jī)可乘，利用法律漏洞從事違法活動(dòng)，給食品安全帶來(lái)了隱患[3]。同時(shí)，現(xiàn)有法律法規(guī)的更新速度也較慢，新的問(wèn)題往往無(wú)法及時(shí)得到有效控制。

2.3 市場(chǎng)亂象缺乏治理

近年來(lái)，食品市場(chǎng)快速發(fā)展，一些資質(zhì)良莠不齊的商家也逐漸進(jìn)入市場(chǎng)，造成食品市場(chǎng)中亂象頻發(fā)。①假冒偽劣產(chǎn)品泛濫是市場(chǎng)亂象的一個(gè)突出表現(xiàn)。一些不法商家為了降低成本，使用劣質(zhì)原料或過(guò)期食材進(jìn)行食品生產(chǎn)，冒充正品銷(xiāo)售給消費(fèi)者，對(duì)消費(fèi)者的健康構(gòu)成嚴(yán)重威脅。②虛假宣傳也是食品市場(chǎng)的一大亂象。一些商家為了吸引消費(fèi)者，常會(huì)夸大其產(chǎn)品的功效和品質(zhì)，甚至故意隱瞞產(chǎn)品的真實(shí)情況，不僅誤導(dǎo)了消費(fèi)者，也破壞了市場(chǎng)的公平競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境。③食品市場(chǎng)的價(jià)格亂象也不容忽視。一些商家利用消費(fèi)者對(duì)食品安全的關(guān)注，故意抬高價(jià)格，甚至進(jìn)行價(jià)格欺詐，不僅損害了消費(fèi)者的利益，也影響了市場(chǎng)的正常秩序。

然而，由于監(jiān)管力度不足，這些市場(chǎng)亂象并未得到有效治理。監(jiān)管部門(mén)的人手和資源有限，難以對(duì)所有食品生產(chǎn)和銷(xiāo)售環(huán)節(jié)進(jìn)行全面、有效的監(jiān)管；部分監(jiān)管部門(mén)在執(zhí)法過(guò)程中存在不嚴(yán)格的問(wèn)題，使一些違法行為得不到應(yīng)有的懲罰，給食品安全帶來(lái)極大的隱患。

3 食品工程安全保障與監(jiān)督管理改善策略

3.1 完善法律法規(guī)，健全法律環(huán)境

相關(guān)部門(mén)應(yīng)加強(qiáng)對(duì)食品安全法律法規(guī)的制定、修訂工作，針對(duì)近年來(lái)食品安全領(lǐng)域出現(xiàn)的新問(wèn)題、新挑戰(zhàn)，應(yīng)及時(shí)制定或修訂相關(guān)法律法規(guī)，填補(bǔ)法律空白，為食品安全監(jiān)管提供有力的法律保障，同時(shí)還應(yīng)加強(qiáng)對(duì)法律法規(guī)的宣傳，提高公眾對(duì)食品安全法律法規(guī)的認(rèn)知度。根據(jù)實(shí)踐，現(xiàn)有的食品安全法律法規(guī)往往較為籠統(tǒng)，缺乏具體的操作細(xì)則，在實(shí)際執(zhí)行過(guò)程中存在一些困難。因此，應(yīng)進(jìn)一步細(xì)化法律法規(guī)的操作細(xì)則，明確各環(huán)節(jié)的監(jiān)管要求，為監(jiān)管部門(mén)提供明確的執(zhí)法依據(jù)。在執(zhí)法過(guò)程中，應(yīng)加大處罰力度，形成有效的震懾作用。相關(guān)部門(mén)應(yīng)適當(dāng)提高對(duì)違法行為的處罰力度，讓違法者付出應(yīng)有的代價(jià)，從而降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)事故的發(fā)生概率，為食品安全提供堅(jiān)實(shí)的法律基礎(chǔ)。

3.2 加強(qiáng)宣傳教育，增強(qiáng)監(jiān)督意識(shí)

食品安全是一項(xiàng)長(zhǎng)遠(yuǎn)的課題，不僅關(guān)系到當(dāng)代人的生活和健康，還關(guān)系到子孫后代的幸福。因此，提高公眾對(duì)食品安全的認(rèn)知度和重視程度，是加強(qiáng)食品工程安全保障的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，相關(guān)部門(mén)應(yīng)加強(qiáng)宣傳教育，增強(qiáng)監(jiān)督意識(shí)。例如，可通過(guò)媒體、網(wǎng)絡(luò)等渠道，加強(qiáng)對(duì)食品安全知識(shí)的宣傳，通過(guò)發(fā)布食品安全信息、舉辦食品安全知識(shí)講座，向公眾傳遞正確的食品安全知識(shí)和理念，提高公眾對(duì)食品安全的認(rèn)知度，確保公眾在選購(gòu)食品的過(guò)程中能更加準(zhǔn)確地辨別不良產(chǎn)品。在全社會(huì)范圍內(nèi)，應(yīng)鼓勵(lì)公眾參與食品安全監(jiān)督，通過(guò)建立食品安全舉報(bào)獎(jiǎng)勵(lì)制度、開(kāi)展食品安全志愿者活動(dòng)，引導(dǎo)公眾參與食品安全監(jiān)督，形成全社會(huì)共同關(guān)注、共同參與食品安全監(jiān)督的良好氛圍[4]。

在行業(yè)內(nèi)，要加強(qiáng)對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的培訓(xùn)教育，增強(qiáng)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的法律意識(shí)和自律意識(shí)，推動(dòng)其自覺(jué)遵守食品安全法規(guī)，規(guī)范生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)行為，為食品工程安全提供有力的行業(yè)支持。

3.3 從源頭處入手，加強(qiáng)食品監(jiān)管

食品安全需從源頭抓起，監(jiān)管部門(mén)應(yīng)加大對(duì)食品生產(chǎn)、加工、流通等環(huán)節(jié)的監(jiān)管力度，健全食品生產(chǎn)許可制度，對(duì)食品生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的審查評(píng)估，確保其具備生產(chǎn)合格食品的條件，對(duì)已獲得生產(chǎn)許可的企業(yè)，也應(yīng)進(jìn)行定期檢查，確保其持續(xù)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。在食品生產(chǎn)流程中，應(yīng)對(duì)原料采購(gòu)、生產(chǎn)加工、包裝儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)進(jìn)行全程監(jiān)管，確保原料的質(zhì)量安全，保障生產(chǎn)過(guò)程的衛(wèi)生規(guī)范，重點(diǎn)加強(qiáng)對(duì)食品添加劑、農(nóng)藥殘留等關(guān)鍵環(huán)節(jié)的監(jiān)管，確保食品質(zhì)量安全。在大數(shù)據(jù)等技術(shù)的幫助下，可健全食品安全追溯體系，對(duì)食品的來(lái)源、生產(chǎn)、加工、流通等環(huán)節(jié)進(jìn)行全程追溯，確保一旦出現(xiàn)食品安全問(wèn)題能及時(shí)查明原因，并采取有效措施，提高食品安全的可控性和可預(yù)測(cè)性，為食品工程安全監(jiān)管提供有力支持。

3.4 抽查流通環(huán)節(jié)，減少安全隱患

食品的流通環(huán)節(jié)是食品安全管理中不可忽視的一環(huán)，加強(qiáng)對(duì)食品流通環(huán)節(jié)的監(jiān)管和抽查力度，是減少安全隱患、保障食品安全的重要手段。監(jiān)管部門(mén)應(yīng)加強(qiáng)對(duì)食品批發(fā)、零售市場(chǎng)的監(jiān)督檢查，確保食品在流通環(huán)節(jié)中的質(zhì)量安全；對(duì)食品運(yùn)輸、儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)，也應(yīng)進(jìn)行規(guī)范管理，防止食品在流通過(guò)程中受到污染或變質(zhì)。針對(duì)進(jìn)口食品，也應(yīng)加強(qiáng)監(jiān)管和抽查，確保進(jìn)口食品符合我國(guó)的安全標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量要求，增強(qiáng)消費(fèi)者對(duì)食品安全的信心，有效減少食品安全隱患，保障食品在流通環(huán)節(jié)中的質(zhì)量安全。

3.5 明確監(jiān)管職責(zé)，實(shí)行有序監(jiān)管

在食品工程監(jiān)督管理中，應(yīng)明確各級(jí)政府和監(jiān)管部門(mén)的職責(zé)和權(quán)限，形成層次分明、職責(zé)明確的監(jiān)管體系，確保監(jiān)管工作的有序開(kāi)展。各級(jí)政府應(yīng)加強(qiáng)對(duì)食品安全工作的組織領(lǐng)導(dǎo)，制定食品安全工作計(jì)劃和政策措施，并協(xié)調(diào)各相關(guān)部門(mén)共同推進(jìn)食品安全監(jiān)管工作，加強(qiáng)對(duì)下級(jí)政府食品安全工作的監(jiān)督和考核，確保其履行職責(zé)。

各監(jiān)管部門(mén)應(yīng)依據(jù)法律法規(guī)和相關(guān)政策要求，履行各自在食品安全監(jiān)管中的職責(zé)。例如，食品藥品監(jiān)管部門(mén)應(yīng)負(fù)責(zé)對(duì)食品生產(chǎn)、流通、消費(fèi)等各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行全面監(jiān)管，確保食品從農(nóng)田到餐桌的全過(guò)程安全，包括加強(qiáng)對(duì)食品生產(chǎn)企業(yè)的許可管理、對(duì)食品生產(chǎn)等環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)督檢查、及時(shí)處理食品安全事故等。同時(shí)，監(jiān)管部門(mén)還應(yīng)積極推動(dòng)食品安全標(biāo)準(zhǔn)的制定和實(shí)施，引導(dǎo)企業(yè)提高食品安全管理水平[5]。在工作中，各監(jiān)管部門(mén)之間應(yīng)加強(qiáng)協(xié)作與配合，形成合力，如農(nóng)業(yè)、衛(wèi)生、質(zhì)檢等各部門(mén)之間應(yīng)建立有效的協(xié)調(diào)機(jī)制，確保監(jiān)管工作無(wú)縫銜接，在食品安全事故發(fā)生時(shí)，各部門(mén)應(yīng)迅速響應(yīng)、密切配合，共同查明原因、采取措施，最大限度地減少事故損失。為提高監(jiān)管效率，可引入科技手段，利用大數(shù)據(jù)等先進(jìn)技術(shù)，建立食品安全監(jiān)管信息系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)食品生產(chǎn)、流通、消費(fèi)等各環(huán)節(jié)的信息共享和實(shí)時(shí)監(jiān)管，降低監(jiān)管成本，為食品安全保障提供有力支持。

另外，加強(qiáng)對(duì)監(jiān)管人員的培訓(xùn)，也是實(shí)現(xiàn)食品安全有序監(jiān)管的必要之舉。監(jiān)管部門(mén)應(yīng)定期對(duì)監(jiān)管人員進(jìn)行培訓(xùn)，提高其業(yè)務(wù)素質(zhì)和監(jiān)管能力，建立完善的監(jiān)管人員考核和獎(jiǎng)懲機(jī)制，激發(fā)其工作積極性和責(zé)任心，確保食品工程安全監(jiān)督管理工作有序開(kāi)展并取得實(shí)效。

4 結(jié)語(yǔ)

食品安全是關(guān)乎國(guó)計(jì)民生的重要問(wèn)題，保障食品工程的安全是維護(hù)人們身體健康和生命安全的必然要求，通過(guò)完善法律法規(guī)、加強(qiáng)宣傳教育、從源頭處入手加強(qiáng)監(jiān)管、抽查流通環(huán)節(jié)以及明確監(jiān)管職責(zé)，可有效提升食品安全保障與監(jiān)督管理水平，為人們提供更加安全、健康的食品環(huán)境。在后續(xù)的實(shí)踐中，全社會(huì)應(yīng)共同努力，形成政府主導(dǎo)、企業(yè)自律、社會(huì)監(jiān)督的多元共治格局，共同推動(dòng)食品安全事業(yè)的健康發(fā)展。

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作者簡(jiǎn)介：張敏（1987—），女，山東德州人，本科，工程師。研究方向：食品工程。

通信作者：陳亞兵（1984—），男，山東德州人，本科，工程師。研究方向：食品工程。E-mail： cyb321123@126.com。