摘 要：桶裝飲用水已成為居民日常飲用水，其安全關(guān)乎人們的生命健康。近些年由微生物污染導(dǎo)致的桶裝飲用水水質(zhì)不合格現(xiàn)象屢有發(fā)生，對(duì)居民飲水安全構(gòu)成嚴(yán)重威脅。本文分析了桶裝飲用水的主要微生物污染源及微生物污染的原因，并提出防范桶裝飲用水微生物污染的相關(guān)建議，為生產(chǎn)企業(yè)與相關(guān)監(jiān)管部門落實(shí)居民飲水安全保障工作提供參考。

關(guān)鍵詞：桶裝飲用水；微生物污染；主要原因；防范建議

Analysis of Microorganisms on Pollution Factors of Bottled Drinking Water

PENG Yingqi， CHEN Jiachen， CUI Lulu， WANG Le， LIU Hua， SUN Wei

（Zhangjiakou Food and Drug Inspection Center， Zhangjiakou 075061， China）

Abstract： Bottled drinking water has become residents’ daily drinking water， and its safety is related to people’s lives and health. In recent years， substandard bottled drinking water quality caused by microbial contamination has occurred frequently， posing a serious threat to residents’ drinking water safety. This article analyzes the main sources of microbial contamination of barreled drinking water and the causes of microbial contamination， and proposes relevant countermeasures to prevent microbial contamination of barreled drinking water， providing a reference for production companies and relevant regulatory authorities to implement residents’ drinking water safety assurance work.

Keywords： bottled drinking water; microbial pollution; main reasons; prevention suggestions

水作為人體最重要的組成成分，在維持體液平衡、調(diào)節(jié)體溫、參與新陳代謝等多方面起著必不可少的作用。日常生活中，維持飲用水?dāng)z入平衡有利于身體健康。隨著人們健康飲食觀念的加強(qiáng)，越來(lái)越多的消費(fèi)者選擇添加了有益于人體健康微量元素的桶裝水來(lái)作為日常飲用水。同時(shí)，人們?cè)诰蛹疑?、單位工作、郊外旅游等過程中，由于桶裝水訂購(gòu)及使用方法較為方便、快捷且價(jià)格相對(duì)便宜，促使桶裝水成為人們的不二選擇。從近些年各級(jí)市場(chǎng)監(jiān)管部門公布的食品安全監(jiān)督抽檢情況來(lái)看，桶裝飲用水不合格項(xiàng)目主要集中在微生物污染，其中較為突出的是銅綠假單胞菌、大腸菌群等超標(biāo)。微生物污染是食品發(fā)生生物性污染的主要原因，也是造成傳染性疾病的重要源頭[1]。因此，桶裝飲用水的安全已成為人們生活中關(guān)注的主要問題之一，同時(shí)防控桶裝飲用水中微生物污染問題，也成為包裝飲用水生產(chǎn)企業(yè)和市場(chǎng)監(jiān)管相關(guān)部門必須關(guān)注的首要問題。本文通過對(duì)桶裝飲用水中微生物污染的原因進(jìn)行分析，進(jìn)而提出相關(guān)建議，以期為推動(dòng)包裝飲用水行業(yè)的健康發(fā)展提供借鑒。

1 桶裝飲用水主要微生物污染源

1.1 水源水

供桶裝飲用水企業(yè)生產(chǎn)的水源，主要來(lái)自市政用水、天然水、地下水等。一般來(lái)說(shuō)，市政用水是經(jīng)過供水公司專業(yè)化處理過的水源，包括微生物在內(nèi)各項(xiàng)檢測(cè)指標(biāo)都符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求，所以由其作為水源導(dǎo)致生產(chǎn)的桶裝飲用水出現(xiàn)微生物污染的情況幾乎不存在。而以天然水、地下水作為水源的生產(chǎn)企業(yè)，尤其是中小企業(yè)，在控制環(huán)境條件和存儲(chǔ)條件上比較困難，容易導(dǎo)致水源受到污染。

1.2 生產(chǎn)環(huán)節(jié)

桶裝飲用水的生產(chǎn)環(huán)節(jié)中，控制微生物污染至關(guān)重要。其生產(chǎn)過程中若存在生產(chǎn)環(huán)境不達(dá)標(biāo)、過濾設(shè)施設(shè)備缺陷、滅菌殺菌工藝不完善等，最終都可能導(dǎo)致飲用水被微生物污染[2]。

1.2.1 生產(chǎn)環(huán)境

桶裝飲用水生產(chǎn)車間對(duì)環(huán)境潔凈度要求較高，若消毒措施不到位，環(huán)境中微生物在潮濕的條件下很快繁殖起來(lái)，會(huì)導(dǎo)致成品交叉污染。此外，若工作人員在進(jìn)入生產(chǎn)車間時(shí)，未能做到徹底消毒，將微生物帶入生產(chǎn)車間，或是生產(chǎn)過程中手部未消毒接觸了生產(chǎn)工具，同樣也會(huì)導(dǎo)致成品交叉

污染。

1.2.2 生產(chǎn)管道

輸水管道是桶裝飲用水生產(chǎn)環(huán)節(jié)中必不可少的，無(wú)論是過濾、罐裝等，都會(huì)涉及各種輸水管道，其衛(wèi)生條件直接關(guān)乎成品質(zhì)量。由于長(zhǎng)期生產(chǎn)使用，輸水管道內(nèi)會(huì)有微生物、有機(jī)物質(zhì)、藻類等殘留物，且內(nèi)部是封閉潮濕的環(huán)境，若清洗不徹底、消毒不及時(shí)，很容易造成微生物大量繁殖，導(dǎo)致成品水遭受污染的風(fēng)險(xiǎn)大大增高。

1.2.3 生產(chǎn)設(shè)備

桶裝飲用水生產(chǎn)過程中會(huì)使用過濾材料、儲(chǔ)水罐、水泵等設(shè)施設(shè)備。過濾材料未能做到及時(shí)清洗和消毒，或是達(dá)到使用期限而未及時(shí)更換；儲(chǔ)水罐、水泵等反復(fù)使用，清洗或消毒不到位，都可能導(dǎo)致生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施出現(xiàn)微生物污染，影響其他工序，造成交叉污染，并導(dǎo)致成品微生物污染。

1.2.4 盛水包裝

在制成成品后，桶裝飲用水微生物污染還涉及盛裝飲用水的水桶和配套桶蓋。新生產(chǎn)的水桶和桶蓋清洗消毒不徹底，或是在罐裝完成后密封度低，都會(huì)使微生物在成品中殘留進(jìn)而繁殖造成污染。另外，大多數(shù)企業(yè)會(huì)重復(fù)使用包裝桶，即周轉(zhuǎn)桶。由于周轉(zhuǎn)桶暫時(shí)沒有報(bào)廢的要求或標(biāo)準(zhǔn)，其使用頻次較高，使用環(huán)境較復(fù)雜，消費(fèi)群體較廣，這就導(dǎo)致周轉(zhuǎn)桶在二次使用前衛(wèi)生條件差異較大，部分企業(yè)依舊按照同樣的清洗消毒工藝和操作步驟，往往會(huì)存在未清洗消毒徹底的周轉(zhuǎn)桶，在使用其盛裝飲用水時(shí)極易造成微生物污染，造成產(chǎn)品不合格[3]。

2 桶裝飲用水微生物污染的主要原因

2.1 企業(yè)落實(shí)主體責(zé)任不到位，管理能力、技術(shù)水平不足

近年來(lái)，桶裝飲用水行業(yè)高速發(fā)展，市場(chǎng)需求量保持增長(zhǎng)趨勢(shì)，而該行業(yè)技術(shù)水平要求和投資門檻相對(duì)較低，因此眾多小規(guī)模企業(yè)進(jìn)入該市場(chǎng)領(lǐng)域。這些企業(yè)管理人員自身食品安全意識(shí)較為淡薄，落實(shí)企業(yè)主體責(zé)任意識(shí)不足，導(dǎo)致其在管理中會(huì)出現(xiàn)偷工減料、減少設(shè)備設(shè)施更換頻次、消毒殺菌缺位、出廠產(chǎn)品無(wú)檢驗(yàn)報(bào)告、反復(fù)使用不合格周轉(zhuǎn)桶等問題，存在“逮到罰、逮不到賺”的僥幸心理。同時(shí)，相關(guān)從業(yè)人員綜合能力較差，對(duì)食品安全相關(guān)法律法規(guī)了解較少，食品安全意識(shí)和常識(shí)掌握不足，生產(chǎn)技術(shù)人員對(duì)生產(chǎn)過程中出現(xiàn)的問題難以找到解決辦法，檢驗(yàn)檢測(cè)人員技術(shù)水平偏低，缺乏分析不合格原因的能力，技術(shù)創(chuàng)新能力不足。

2.2 生產(chǎn)環(huán)境條件不達(dá)標(biāo)，生產(chǎn)設(shè)備維護(hù)不夠

飲用水屬于食品，對(duì)其生產(chǎn)車間要求較為嚴(yán)格，按照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 包裝飲用水生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》（GB 19304—2018）通常分為一般作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)與清潔作業(yè)區(qū)，各區(qū)之間應(yīng)采取有效的隔離，防止交叉污染。還應(yīng)配備清潔消毒設(shè)備、個(gè)人衛(wèi)生設(shè)施、空氣凈化設(shè)備等。但是，有些企業(yè)為了減少資金投入，缺少凈化消毒設(shè)施，難以使相關(guān)作業(yè)區(qū)潔凈度達(dá)標(biāo)；還有企業(yè)為了節(jié)能即使配備了相關(guān)設(shè)施，在每次生產(chǎn)時(shí)也不會(huì)有效開啟運(yùn)行，最終導(dǎo)致成品的質(zhì)量安全難以得到保證。此外，生產(chǎn)設(shè)備定期檢查維護(hù)必不可少，通過檢查維護(hù)保養(yǎng)才能夠保證設(shè)備的潔凈程度和可持續(xù)利用。如果生產(chǎn)設(shè)備檢修和維護(hù)做不到位，污染物就會(huì)大量堆積，微生物在過濾器、水泵等設(shè)備中不斷繁殖，最終造成桶裝飲用水微生物污染。對(duì)于使用周轉(zhuǎn)桶的企業(yè)來(lái)說(shuō)，實(shí)際生產(chǎn)中往往為了節(jié)約成本和時(shí)間，清洗消毒工作重視度低。

GB 19304—2018中要求，周轉(zhuǎn)桶的內(nèi)部清洗消毒設(shè)備應(yīng)為連續(xù)自動(dòng)化設(shè)備，至少包括預(yù)清洗、洗滌劑清洗、消毒劑清洗、水沖洗、成品水沖洗等不少于10個(gè)清洗消毒工位（含瀝干工藝），并設(shè)置合理的沖洗時(shí)間、壓力、洗滌劑和消毒劑濃度等參數(shù)，確?？胀扒逑聪拘Ч鸞4]。但很少有企業(yè)會(huì)嚴(yán)格按照此要求執(zhí)行，周轉(zhuǎn)桶無(wú)法做到有效消毒殺菌，導(dǎo)致微生物污染風(fēng)險(xiǎn)攀升。

2.3 消毒殺菌工作缺位或不徹底

在桶裝飲用水生產(chǎn)關(guān)鍵控制點(diǎn)中，很多環(huán)節(jié)都涉及消毒殺菌，如生產(chǎn)車間、人員衛(wèi)生、輸水管道、生產(chǎn)設(shè)備、包裝桶、桶蓋等，缺少殺菌消毒或者工作不徹底，都會(huì)有微生物污染的情況出現(xiàn)。大多數(shù)桶裝飲用水生產(chǎn)企業(yè)都會(huì)采用臭氧殺菌工藝進(jìn)行消毒殺菌。依據(jù)GB 19304—2018，使用臭氧設(shè)備進(jìn)行消毒作業(yè)時(shí)，應(yīng)根據(jù)取水源頭、水質(zhì)情況等，充分考慮綜合生產(chǎn)條件，精確計(jì)算臭氧使用量，且需要根據(jù)實(shí)際情況動(dòng)態(tài)管理臭氧濃度。但在實(shí)際生產(chǎn)中，部分企業(yè)只為追求節(jié)約生產(chǎn)時(shí)間，減少臭氧使用量，對(duì)于消毒過程中臭氧的濃度沒有做到實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)，濃度無(wú)法達(dá)到消毒要求，導(dǎo)致消毒工作不徹底，進(jìn)而影響桶裝飲用水的安全性。

3 桶裝飲用水防范微生物污染的工作建議

3.1 強(qiáng)化企業(yè)落實(shí)自身主體責(zé)任，提高行業(yè)質(zhì)量管理水平

各桶裝飲用水企業(yè)應(yīng)堅(jiān)持問題導(dǎo)向，從源頭精準(zhǔn)防控食品安全風(fēng)險(xiǎn)，強(qiáng)化自身主體責(zé)任落實(shí)，依規(guī)建立桶裝飲用水質(zhì)量管理體系，提升企業(yè)管理人員和技術(shù)人員業(yè)務(wù)能力。相關(guān)政府部門應(yīng)定期組織行業(yè)專家，主動(dòng)深入企業(yè)幫助排查，針對(duì)性編制食品生產(chǎn)企業(yè)風(fēng)險(xiǎn)清單，同時(shí)配套定制防范和改進(jìn)措施，更好地保障桶裝飲用水質(zhì)量安全。

3.2 加大源頭水保護(hù)力度，做好質(zhì)量安全監(jiān)測(cè)工作

保護(hù)好源頭水，才能生產(chǎn)出安全的飲用水。對(duì)于選擇天然水或地下水等作為水源的企業(yè)，應(yīng)做好水源地周邊的保護(hù)措施，確保不受外部影響和污染。同時(shí)，定期取水樣檢測(cè)相關(guān)微生物、理化指標(biāo)，出現(xiàn)相關(guān)檢測(cè)指標(biāo)不合格情況時(shí)，要及時(shí)分析原因并研判，若短時(shí)間水源污染問題無(wú)法解決，應(yīng)按要求重新更換源頭水，保證其符合生產(chǎn)用水要求[5]。

3.3 完善消毒滅菌工藝，嚴(yán)格執(zhí)行工作制度

合理完善的消毒滅菌工藝至關(guān)重要。生產(chǎn)水中含有大量溴離子，臭氧的使用極大地增加了產(chǎn)生溴酸鹽的風(fēng)險(xiǎn)，而溴酸鹽在國(guó)際上被定為2B級(jí)潛在致癌物，對(duì)人體健康有害，并且致病的風(fēng)險(xiǎn)大小和濃度相關(guān)，濃度越高，風(fēng)險(xiǎn)越大。為了避免或減少溴酸鹽產(chǎn)生，建議企業(yè)使用紫外消毒和臭氧消毒相結(jié)合的工藝。對(duì)于臭氧消毒工藝，應(yīng)在保證殺菌效果的前提下嚴(yán)格控制臭氧濃度，盡可能使生產(chǎn)水與臭氧充分混合，再通過調(diào)節(jié)電導(dǎo)率來(lái)降低溴離子濃度，這樣既可以達(dá)到消毒滅菌的目的，又能避免出現(xiàn)溴酸鹽超標(biāo)的情況。對(duì)于紫外線消毒工藝，要持續(xù)保證紫外線強(qiáng)度達(dá)到規(guī)定要求，根據(jù)消毒滅菌需求，合理布局紫外燈位置，避免存在照射死角，及時(shí)更換無(wú)法正常工作的紫外燈[6]。

3.4 做好周轉(zhuǎn)桶管理工作

為了節(jié)約成本，使用周轉(zhuǎn)桶的企業(yè)占多數(shù)，對(duì)周轉(zhuǎn)桶的有效管理，是預(yù)防桶裝飲用水受微生物污染的主要方法。①仔細(xì)甄別周轉(zhuǎn)桶制作材料，對(duì)于偽劣材料制成的水桶，要堅(jiān)決抵制并拒絕使用。②嚴(yán)格落實(shí)周轉(zhuǎn)桶清洗消毒工作制度，加強(qiáng)對(duì)桶內(nèi)外清洗消毒頻次，確保周轉(zhuǎn)桶清洗消毒符合相關(guān)規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)。③針對(duì)周轉(zhuǎn)桶消毒劑的選擇應(yīng)謹(jǐn)慎對(duì)待，消毒過程中避免出現(xiàn)消毒副產(chǎn)物，導(dǎo)致二次污染，同時(shí)降低其他理化指標(biāo)出現(xiàn)不合格的可能。

4 結(jié)語(yǔ)

水是生命之源，它的安全對(duì)人們的身體健康有著舉足輕重的作用。桶裝飲用水生產(chǎn)企業(yè)要做到誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)，應(yīng)認(rèn)真開展食品安全自查工作，提升相關(guān)從業(yè)人員的業(yè)務(wù)能力和技術(shù)水平，提高從嚴(yán)落實(shí)自身主體責(zé)任的自覺性。相關(guān)監(jiān)管部門應(yīng)定期開展專項(xiàng)檢查工作，排查風(fēng)險(xiǎn)隱患，督促并幫助企業(yè)整改問題，如確是技術(shù)上的難點(diǎn)問題應(yīng)由專家?guī)头鼋鉀Q。對(duì)于未經(jīng)許可從事桶裝飲用水生產(chǎn)的“黑窩點(diǎn)”，要嚴(yán)格依法予以處罰。只有政企落實(shí)自身工作職責(zé)，才能更好地推動(dòng)桶裝飲用水行業(yè)的健康發(fā)展，保障人們的飲水安全。

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作者簡(jiǎn)介：彭瑛琪（1997—），女，滿族，河北承德人，本科，助理工程師。研究方向：食品微生物。