劉雪　葉曉煌　劉后繼　閆曉明

淮南牛肉湯是中國(guó)歷史悠久的傳統(tǒng)美食，以黃淮地區(qū)牛肉、牛骨為基礎(chǔ)原料，配合多種香辛料共同熬煮而成，湯鮮味美，有“江淮第一湯”的美譽(yù)?；茨吓Ｈ鉁a(chǎn)業(yè)鏈上游以豆皮、粉絲、千張的初級(jí)加工和肉牛養(yǎng)殖為主，中游以牛肉湯加工為核心，下游面對(duì)消費(fèi)者市場(chǎng)與餐飲市場(chǎng)。2022年，淮南牛肉湯全國(guó)門店達(dá)3萬(wàn)余家，全產(chǎn)業(yè)鏈產(chǎn)值約280億元，帶動(dòng)地域肉牛養(yǎng)殖、粉絲、千張等配料以及物流等產(chǎn)業(yè)鏈產(chǎn)值13億元。

雖然淮南牛肉湯產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展規(guī)模較大，但卻存在關(guān)鍵技術(shù)供給能力不足、裝備制造“兩化”融合度低和產(chǎn)業(yè)鏈相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)體系滯后等問(wèn)題，尤其是產(chǎn)業(yè)鏈相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)體系滯后的問(wèn)題，容易阻礙淮南牛肉湯產(chǎn)業(yè)的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展。本文梳理了淮南牛肉湯相關(guān)產(chǎn)業(yè)鏈現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)構(gòu)建淮南牛肉湯產(chǎn)業(yè)鏈標(biāo)準(zhǔn)體系提出了相關(guān)發(fā)展建議，以期為淮南牛肉湯產(chǎn)業(yè)鏈標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展提供理論借鑒，推動(dòng)淮南牛肉湯產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化發(fā)展。

一、淮南牛肉湯產(chǎn)業(yè)鏈標(biāo)準(zhǔn)體系的發(fā)展現(xiàn)狀

淮南牛肉湯產(chǎn)業(yè)鏈標(biāo)準(zhǔn)體系由基礎(chǔ)通用子體系、生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)子體系、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)子體系、加工標(biāo)準(zhǔn)子體系、流通標(biāo)準(zhǔn)子體系、質(zhì)量追溯標(biāo)準(zhǔn)子體系和管理服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)子體系組成，7個(gè)子體系中又包含了質(zhì)量與安全、品牌與文化、質(zhì)量追溯、監(jiān)管與服務(wù)、產(chǎn)地環(huán)境、設(shè)施設(shè)備、生產(chǎn)技術(shù)、原料加工、牛肉湯加工、檢驗(yàn)檢測(cè)、包裝貯藏、運(yùn)輸與銷售等環(huán)節(jié)。

淮南牛肉湯產(chǎn)業(yè)鏈現(xiàn)有相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)共計(jì)102項(xiàng)。其中，基礎(chǔ)通用子體系中，質(zhì)量與安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)1項(xiàng)；生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)子體系中，產(chǎn)地環(huán)境國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)2項(xiàng)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)4項(xiàng)，設(shè)施設(shè)備行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和地方標(biāo)準(zhǔn)各1項(xiàng)，投入品國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)各18項(xiàng)，生產(chǎn)技術(shù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)3項(xiàng)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)5項(xiàng)、地方標(biāo)準(zhǔn)6項(xiàng)、團(tuán)隊(duì)標(biāo)準(zhǔn)5項(xiàng)；加工標(biāo)準(zhǔn)體系中，牛肉湯加工國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)和團(tuán)隊(duì)標(biāo)準(zhǔn)各1項(xiàng)；產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)子體系中，產(chǎn)品質(zhì)量團(tuán)隊(duì)標(biāo)準(zhǔn)2項(xiàng)，檢驗(yàn)檢測(cè)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)11項(xiàng)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)1項(xiàng)；流通標(biāo)準(zhǔn)子體系中，包裝行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)3項(xiàng)、地方標(biāo)準(zhǔn)1項(xiàng)，貯藏國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)各3項(xiàng)；質(zhì)量追溯標(biāo)準(zhǔn)子體系中，技術(shù)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)5項(xiàng)，應(yīng)用行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)4項(xiàng)；管理服務(wù)子體系中，管理團(tuán)隊(duì)標(biāo)準(zhǔn)1項(xiàng)，服務(wù)團(tuán)隊(duì)標(biāo)準(zhǔn)1項(xiàng)。具體總結(jié)見表1。

二、淮南牛肉湯產(chǎn)業(yè)鏈標(biāo)準(zhǔn)的分類

淮南牛肉湯標(biāo)準(zhǔn)體系是由政府、國(guó)際組織、行業(yè)協(xié)會(huì)和科學(xué)機(jī)構(gòu)等一同制定和管理的一系列規(guī)則、標(biāo)準(zhǔn)和通則，主要用于規(guī)范淮南牛肉湯原材料、產(chǎn)品質(zhì)量、加工工藝、產(chǎn)品流通、產(chǎn)品質(zhì)量追溯和管理服務(wù)等各個(gè)環(huán)節(jié)，以確保淮南牛肉湯產(chǎn)業(yè)鏈符合法律法規(guī)和行業(yè)最佳實(shí)踐?；茨吓Ｈ鉁a(chǎn)業(yè)鏈標(biāo)準(zhǔn)可進(jìn)行如下分類：

1.淮南牛肉湯原材料生產(chǎn)環(huán)節(jié)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)?；茨吓Ｈ鉁牧仙a(chǎn)環(huán)節(jié)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)有產(chǎn)地環(huán)境相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)：規(guī)定原材料產(chǎn)地土壤、水質(zhì)、空氣質(zhì)量等內(nèi)容；設(shè)施設(shè)備相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)：規(guī)定原材料生產(chǎn)過(guò)程栽培（養(yǎng)殖）設(shè)施的建設(shè)及使用、操作所需設(shè)備的規(guī)格及使用；原輔料及投入品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)：規(guī)范原輔料及生產(chǎn)過(guò)程中投入品的使用，包括品種、肥料（飼料）、農(nóng)膜、農(nóng)藥（獸藥）；生產(chǎn)技術(shù)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)：規(guī)范原材料的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，包括種苗繁育（品種培育）、植保（動(dòng)保）、栽培（養(yǎng)殖）等；以及其他與原材料生產(chǎn)相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)。

2.淮南牛肉湯產(chǎn)品質(zhì)量相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)?；茨吓Ｈ鉁a(chǎn)品質(zhì)量相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)有產(chǎn)品質(zhì)量相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)：規(guī)定淮南牛肉湯的品質(zhì)和質(zhì)量，包括產(chǎn)品等級(jí)規(guī)格、衛(wèi)生、限量；檢驗(yàn)檢測(cè)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)：規(guī)定淮南牛肉湯檢驗(yàn)檢測(cè)技術(shù)及指標(biāo)，包括取樣制樣、檢測(cè)方法、有害殘留、重金屬等；以及其他與淮南牛肉湯產(chǎn)品相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)。

3.淮南牛肉湯加工相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)?；茨吓Ｈ鉁庸は嚓P(guān)標(biāo)準(zhǔn)有加工制品類別相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)：包括初加工、深加工的原材料和淮南牛肉湯制品；工藝過(guò)程相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)：規(guī)范淮南牛肉湯制品加工產(chǎn)業(yè)鏈的各個(gè)環(huán)節(jié)，包括加工原料、環(huán)境設(shè)施、加工技術(shù)、產(chǎn)品質(zhì)量和檢測(cè)、制品包裝等環(huán)節(jié)；以及其他與淮南牛肉湯加工相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)。

4.淮南牛肉湯產(chǎn)品流通相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)?；茨吓Ｈ鉁a(chǎn)品流通相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)有包裝相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)：規(guī)范原材料及淮南牛肉湯制品的包裝環(huán)節(jié)，包括包裝材料、包裝技術(shù)及標(biāo)識(shí)等；貯藏相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)：規(guī)范原材料及淮南牛肉湯制品的貯藏環(huán)節(jié)，包括產(chǎn)品保鮮技術(shù)、倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境、衛(wèi)生操作等；運(yùn)輸相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)：規(guī)范原材料及淮南牛肉湯制品的運(yùn)輸環(huán)節(jié)，包括常溫物流、冷鏈物流等；以及其他與原材料及淮南牛肉湯制品流通相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)。

5.淮南牛肉湯產(chǎn)品質(zhì)量追溯相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。淮南牛肉湯產(chǎn)品質(zhì)量追溯相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)有技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)：規(guī)定工廠化生產(chǎn)淮南牛肉湯制品編碼、數(shù)據(jù)采集、數(shù)據(jù)傳輸、系統(tǒng)構(gòu)建等相關(guān)內(nèi)容；應(yīng)用標(biāo)準(zhǔn)：規(guī)定操作規(guī)范、質(zhì)量追溯平臺(tái)建設(shè)以及評(píng)價(jià)認(rèn)證等相關(guān)內(nèi)容；以及其他與淮南牛肉湯產(chǎn)品質(zhì)量追溯相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)。

6.管理服務(wù)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。淮南牛肉湯管理服務(wù)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范了原材料及淮南牛肉湯制品生產(chǎn)管理、社會(huì)化服務(wù)等環(huán)節(jié)，包括園區(qū)建設(shè)運(yùn)營(yíng)、安全生產(chǎn)監(jiān)管等管理相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，農(nóng)資供應(yīng)、土地托管、統(tǒng)防統(tǒng)治、物流保險(xiǎn)服務(wù)等服務(wù)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。

三、淮南牛肉湯產(chǎn)業(yè)鏈標(biāo)準(zhǔn)體系的構(gòu)建

目前，市場(chǎng)上所見的淮南牛肉湯有門店現(xiàn)煮和預(yù)包裝兩種形式，因此可根據(jù)生產(chǎn)加工場(chǎng)所、是否預(yù)包裝以及食品生物學(xué)特性劃分淮南牛肉湯的種類，進(jìn)而構(gòu)建分類標(biāo)準(zhǔn)子體系?；茨吓Ｈ鉁a(chǎn)業(yè)鏈包括上、中、下游產(chǎn)業(yè)鏈，要想構(gòu)建完善的淮南牛肉湯產(chǎn)業(yè)鏈標(biāo)準(zhǔn)體系，則需針對(duì)淮南牛肉湯的原輔料標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品質(zhì)量通則、安全生產(chǎn)體系和安全追溯體系等分別建立完善的標(biāo)準(zhǔn)，以期健全淮南牛肉湯產(chǎn)業(yè)鏈標(biāo)準(zhǔn)化體系。

1.淮南牛肉湯原輔料標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范的建立。保證原輔料的質(zhì)量安全與穩(wěn)定，是淮南牛肉湯產(chǎn)業(yè)鏈上游企業(yè)的核心任務(wù)?；茨吓Ｈ鉁脑o料主要包括牛肉、牛骨、牛雜、牛油、辣椒粉、粉絲、豆餅、千張等，應(yīng)建立基于牛肉、粉絲、豆餅等基本原輔料的總體質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，明確企業(yè)統(tǒng)一制定的物料名稱和內(nèi)部使用的物料代碼、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)、檢驗(yàn)方法、定性和定量的限度要求、貯存條件和注意事項(xiàng)、有效期在內(nèi)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。建立淮南牛肉湯原輔料管理規(guī)程，明確初檢、待驗(yàn)、入庫(kù)、貯存、發(fā)放、退庫(kù)在內(nèi)的標(biāo)準(zhǔn)化使用流程。建立原輔料供應(yīng)商質(zhì)量保證能力評(píng)價(jià)體系，通過(guò)分析、試用和評(píng)價(jià)確定原輔料的總體質(zhì)量情況；對(duì)質(zhì)量記錄進(jìn)行評(píng)價(jià)；對(duì)供方質(zhì)量保證能力進(jìn)行評(píng)價(jià)；現(xiàn)場(chǎng)完成對(duì)上游企業(yè)的供給能力評(píng)價(jià)。

2.淮南牛肉湯產(chǎn)品質(zhì)量通則的建立。面向包含方便休閑包裝、預(yù)制包裝等在內(nèi)的淮南牛肉湯產(chǎn)品，對(duì)其術(shù)語(yǔ)和定義、技術(shù)要求、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)簽、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸和貯存等方面開展研究，制定適用于淮南牛肉湯產(chǎn)品生產(chǎn)、檢驗(yàn)及銷售的質(zhì)量通則標(biāo)準(zhǔn)。術(shù)語(yǔ)和定義：主要從各方面進(jìn)行歸納總結(jié)，從而形成最全面、最能解釋淮南牛肉湯產(chǎn)品的定義；技術(shù)要求：主要從原輔料的質(zhì)量要求、產(chǎn)品的感官要求、理化指標(biāo)、凈含量、衛(wèi)生指標(biāo)等方面進(jìn)行研究；檢驗(yàn)規(guī)則：通過(guò)實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證制定出每個(gè)檢測(cè)指標(biāo)的檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)，以及出廠檢驗(yàn)、型式檢驗(yàn)、抽樣、判定規(guī)則等；通過(guò)對(duì)產(chǎn)品市場(chǎng)的調(diào)研，形成標(biāo)簽、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸和貯存等方面的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。

3.淮南牛肉湯安全生產(chǎn)體系的建立?；茨吓Ｈ鉁踩a(chǎn)體系應(yīng)涵蓋上游原輔料加工企業(yè)、中游牛肉湯加工企業(yè)，建立和完善統(tǒng)一協(xié)調(diào)、權(quán)責(zé)明晰的企業(yè)食品安全生產(chǎn)監(jiān)管體系；建立較為完善的食品安全生產(chǎn)應(yīng)急處理體系；完善統(tǒng)一、全面的食品安全生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)和檢驗(yàn)檢測(cè)體系；建立和完善企業(yè)食品安全生產(chǎn)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估評(píng)價(jià)體系；建立食品安全教育宣傳體系。

4.淮南牛肉湯安全追溯體系的建立。淮南牛肉湯的安全追溯系統(tǒng)主要由各類傳感器、射頻識(shí)別標(biāo)簽、條形碼標(biāo)簽、信息管理平臺(tái)等元素組成，通過(guò)唯一、對(duì)應(yīng)的食品追溯編碼，將食品的原輔料信息、生產(chǎn)加工過(guò)程信息、物流過(guò)程信息、銷售信息與食品本身進(jìn)行綁定。可以利用部署在生產(chǎn)加工、物流運(yùn)輸?shù)冗^(guò)程中的監(jiān)控設(shè)備采集數(shù)據(jù)，并將數(shù)據(jù)傳輸?shù)接?jì)算機(jī)上的信息管理平臺(tái)，通過(guò)射頻標(biāo)簽或條形碼技術(shù)對(duì)食品進(jìn)行標(biāo)記，用戶利用射頻閱讀器或條碼掃描器獲取食品標(biāo)記信息，聯(lián)接信息管理系統(tǒng)，獲取對(duì)應(yīng)的數(shù)據(jù)。在淮南牛肉湯的生產(chǎn)過(guò)程中，應(yīng)對(duì)產(chǎn)品從原輔料的采購(gòu)到銷售這一系列過(guò)程的重要信息進(jìn)行記錄，提供產(chǎn)品在各環(huán)節(jié)中的生產(chǎn)、物流、成分等數(shù)據(jù)，一方面可以為淮南牛肉湯生產(chǎn)企業(yè)提供指導(dǎo)生產(chǎn)的信息，另一方面可以為消費(fèi)者和監(jiān)管部門提供食品成分、加工流程、周轉(zhuǎn)流程的關(guān)鍵信息。

四、淮南牛肉湯產(chǎn)業(yè)鏈

標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展問(wèn)題及對(duì)策

目前，淮南牛肉湯產(chǎn)業(yè)鏈標(biāo)準(zhǔn)存在分布不均等問(wèn)題，主要表現(xiàn)在產(chǎn)業(yè)鏈上下游的標(biāo)準(zhǔn)數(shù)量分布不均勻。例如，產(chǎn)業(yè)鏈標(biāo)準(zhǔn)體系基礎(chǔ)通用子體系相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)僅有1項(xiàng)，管理服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)子體相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)僅2項(xiàng)，加工標(biāo)準(zhǔn)子體系相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)僅有3項(xiàng)，標(biāo)準(zhǔn)子體系相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)有9項(xiàng)，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)子體系相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)有14項(xiàng)，流通標(biāo)準(zhǔn)子體系相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)有10項(xiàng)，質(zhì)量追溯生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)子體系相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)有63項(xiàng)，基礎(chǔ)通用子體系中品牌與文化相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)目前為空缺狀態(tài)。該問(wèn)題的存在會(huì)造成淮南牛肉湯產(chǎn)業(yè)發(fā)展趨勢(shì)不穩(wěn)定，不利于產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展，下一步在制定完善淮南牛肉湯標(biāo)準(zhǔn)體系時(shí)應(yīng)填補(bǔ)目前子體系中的空白標(biāo)準(zhǔn)，平衡產(chǎn)業(yè)鏈標(biāo)準(zhǔn)分布不均問(wèn)題。

雖然淮南牛肉湯已存在多年，但是以往其受重視程度不高，近年來(lái)，隨著政府的大力支持、相關(guān)企業(yè)的發(fā)展，淮南牛肉湯產(chǎn)業(yè)才逐步發(fā)展起來(lái)，因此淮南牛肉湯產(chǎn)業(yè)鏈標(biāo)準(zhǔn)還存在高質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系滯后問(wèn)題，極大地限制了該產(chǎn)業(yè)的規(guī)?；l(fā)展與牛肉湯品牌的塑造。現(xiàn)有牛肉湯相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)多為牛肉湯產(chǎn)業(yè)鏈周邊產(chǎn)品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，缺乏精準(zhǔn)、高質(zhì)量的淮南牛肉湯相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，要想加速淮南牛肉湯產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展，需開展牛肉湯標(biāo)準(zhǔn)化與監(jiān)管溯源技術(shù)研發(fā)工作，完善淮南牛肉湯從原輔料至產(chǎn)品的系列標(biāo)準(zhǔn)，健全牛肉湯安全追溯體系。

由于淮南牛肉湯產(chǎn)業(yè)鏈涉及面比較廣，在設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)體系時(shí)容易出現(xiàn)設(shè)計(jì)盲區(qū)，出現(xiàn)體系內(nèi)容不足等問(wèn)題。同時(shí)，雖然標(biāo)準(zhǔn)體系內(nèi)規(guī)劃了一定數(shù)量的標(biāo)準(zhǔn)，但是標(biāo)準(zhǔn)和標(biāo)準(zhǔn)之間的邏輯關(guān)系清晰度不明顯，因此在設(shè)計(jì)淮南牛肉湯產(chǎn)業(yè)鏈標(biāo)準(zhǔn)體系時(shí)需綜合多方面內(nèi)容進(jìn)行統(tǒng)籌考慮，著重完善標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容，關(guān)注不同標(biāo)準(zhǔn)間的潛在聯(lián)系。

基金項(xiàng)目：科技特派團(tuán)項(xiàng)目《傳統(tǒng)淮南牛肉湯標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)集成研究及產(chǎn)業(yè)化》（2023tpt059）；安徽省科技重大專項(xiàng)項(xiàng)目《傳統(tǒng)淮南牛肉湯工業(yè)化生產(chǎn)技術(shù)集成及產(chǎn)業(yè)化》（202003b06020023）。

作者簡(jiǎn)介：劉雪（1994-），女，助理實(shí)驗(yàn)員，碩士研究生，研究方向?yàn)樽魑镞z傳育種。

*通信作者：閆曉明（1963-），男，研究員，研究方向?yàn)橘Y源環(huán)境和食品。