于丹瑾　于佳　李梅琴

食品檢驗(yàn)檢測(cè)是保障人民身體健康和食品安全的重要手段。在食品檢驗(yàn)檢測(cè)過(guò)程中，質(zhì)量控制是非常關(guān)鍵的環(huán)節(jié)，直接關(guān)系到檢驗(yàn)檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性和可靠性?；诖?，本文首先對(duì)食品檢驗(yàn)檢測(cè)方法展開(kāi)介紹，然后深入探討食品檢驗(yàn)檢測(cè)工作中存在的問(wèn)題，并針對(duì)性地提出有效的質(zhì)量控制方法，以保證食品檢驗(yàn)檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性和可靠性，為人民群眾的健康保駕護(hù)航。

一、食品檢驗(yàn)檢測(cè)的方法分析

1.抽樣方法。在當(dāng)前食品行業(yè)中，抽樣檢驗(yàn)主要有隨機(jī)抽樣和區(qū)別取樣兩種方式。在隨機(jī)抽樣過(guò)程中，需要對(duì)樣品的抽取數(shù)量進(jìn)行嚴(yán)格控制，為了讓隨機(jī)抽樣的效果更好，一般還要對(duì)樣品進(jìn)行再次檢測(cè)，以確保樣品質(zhì)量符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。區(qū)別抽樣是指針對(duì)不同食品的檢測(cè)采取不一樣的抽樣模式，需要根據(jù)不同的物質(zhì)狀態(tài)、組成和性質(zhì)等因素來(lái)選擇采樣方式。例如，對(duì)于固態(tài)食物的檢測(cè)，通常需要將其磨碎成固態(tài)顆粒后，再取較小的顆粒進(jìn)行檢測(cè)，以確保檢測(cè)結(jié)果準(zhǔn)確可靠；對(duì)于液態(tài)物質(zhì)的檢測(cè)，則需要先將樣品搖晃均勻，再按照一定比例抽取樣品進(jìn)行檢測(cè)，以保證結(jié)果的代表性和可比性。

2.原子吸收分光光度法。原子吸收分光光度法是一種用于測(cè)量樣品中金屬元素和非金屬元素含量的方法，通過(guò)對(duì)原子狀態(tài)的元素進(jìn)行測(cè)量，對(duì)待測(cè)元素發(fā)出的特征譜線進(jìn)行檢測(cè)。在檢測(cè)過(guò)程中，樣品中的元素在高溫條件下會(huì)變成原子態(tài)，根據(jù)原子態(tài)元素吸收特定波長(zhǎng)的輻射原理，測(cè)定吸收輻射前后光的強(qiáng)度差異情況，從而得到待測(cè)元素的含量。該方法具有靈敏度高、準(zhǔn)確度高、操作簡(jiǎn)單、分析速度快等優(yōu)點(diǎn)。

3.食品微生物檢測(cè)。食品中存在的細(xì)菌、真菌、病毒等微生物會(huì)導(dǎo)致食物發(fā)生變質(zhì)、腐爛，并可能造成人體感染、中毒等威脅，因此對(duì)食品進(jìn)行微生物檢測(cè)，可以及時(shí)發(fā)現(xiàn)并清除致病微生物，以保障消費(fèi)者的健康。食品微生物檢測(cè)主要是利用微生物的分離培養(yǎng)法和微生物的生理生化反應(yīng)等進(jìn)行檢查，其中肉類及食品中的蛋白質(zhì)是重點(diǎn)檢測(cè)方向。微生物數(shù)量的增加會(huì)加速食品的腐敗，因此食品檢測(cè)人員在檢測(cè)時(shí)首先要確定微生物檢測(cè)目標(biāo)，再對(duì)食品中菌落的數(shù)量和一些致病菌的菌落數(shù)量進(jìn)行檢測(cè)，以確保食品符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

二、當(dāng)前食品檢驗(yàn)檢測(cè)工作中的細(xì)節(jié)問(wèn)題

1.檢測(cè)設(shè)備的精度和性能不高。在食品檢驗(yàn)過(guò)程中，有些指標(biāo)需要通過(guò)高精度的檢測(cè)設(shè)備來(lái)進(jìn)行準(zhǔn)確測(cè)量，如殘留農(nóng)藥、重金屬等的檢測(cè)。然而，受到科技水平和設(shè)備投入不足的制約，一些地區(qū)或單位的檢測(cè)設(shè)備的精度無(wú)法滿足實(shí)際要求，檢測(cè)結(jié)果的誤差較大，使得食品質(zhì)量評(píng)估出現(xiàn)偏差，從而給消費(fèi)者的飲食健康帶來(lái)潛在風(fēng)險(xiǎn)。

食品檢驗(yàn)工作往往需要設(shè)備長(zhǎng)時(shí)間連續(xù)運(yùn)行，如氣相色譜儀、液相色譜儀等，但一些設(shè)備由于性能不穩(wěn)定，容易受環(huán)境條件的影響而導(dǎo)致檢測(cè)結(jié)果波動(dòng)較大，給檢測(cè)人員帶來(lái)了困擾，需要對(duì)設(shè)備進(jìn)行頻繁的校準(zhǔn)和維護(hù)，以確保其性能的穩(wěn)定性。設(shè)備性能不穩(wěn)定還可能導(dǎo)致重復(fù)性差，即同一樣品在不同時(shí)間或不同設(shè)備上的檢測(cè)結(jié)果存在較大差異，影響了結(jié)果的可靠性和可比性。

檢測(cè)設(shè)備需要定期進(jìn)行校準(zhǔn)和維護(hù)，以確保其在工作過(guò)程中的準(zhǔn)確性和穩(wěn)定性。然而，一些單位或個(gè)人沒(méi)有對(duì)設(shè)備的維護(hù)工作予以重視，導(dǎo)致設(shè)備的性能逐漸下降，會(huì)在很大程度上影響到食品檢測(cè)的準(zhǔn)確度。

2.檢測(cè)流程缺乏規(guī)范性和一致性。檢測(cè)流程的規(guī)范性和一致性是食品檢驗(yàn)檢測(cè)工作中一個(gè)非常關(guān)鍵的細(xì)節(jié)問(wèn)題，對(duì)檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性具有重要影響，但在實(shí)際工作中，這方面仍存在許多問(wèn)題。

（1）不同檢測(cè)機(jī)構(gòu)和地區(qū)的檢測(cè)流程存在差異。由于缺乏統(tǒng)一的食品檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范指南，各機(jī)構(gòu)和地區(qū)在制定檢測(cè)流程時(shí)往往存在差異，導(dǎo)致檢測(cè)過(guò)程中的操作步驟和要求不一致。這種差異性可能會(huì)影響到對(duì)食品質(zhì)量和安全的評(píng)估，也加大了不同機(jī)構(gòu)之間對(duì)比和驗(yàn)證檢測(cè)結(jié)果的難度。

（2）部分檢測(cè)流程缺乏詳細(xì)的操作指導(dǎo)。在食品檢驗(yàn)過(guò)程中，每一個(gè)環(huán)節(jié)都需要進(jìn)行精確的操作，以保證結(jié)果的準(zhǔn)確性和可靠性。然而，一些檢測(cè)流程缺乏詳細(xì)的操作指導(dǎo)，可能會(huì)導(dǎo)致操作人員對(duì)操作步驟理解不清或存在主觀判斷，使得不同操作者在檢測(cè)相同樣品時(shí)存在操作差異，從而影響到檢測(cè)結(jié)果的一致性和可比性。

（3）缺乏完整的檢測(cè)流程和操作指南。食品檢驗(yàn)包括樣品采集、樣品制備、實(shí)驗(yàn)操作、結(jié)果解讀等多個(gè)環(huán)節(jié)，每個(gè)環(huán)節(jié)都直接影響著結(jié)果的準(zhǔn)確性和可靠性。然而，目前一些檢測(cè)流程和操作指南還存在不完善的情況，例如一些環(huán)節(jié)的標(biāo)準(zhǔn)操作程序缺乏明確規(guī)定，造成不同操作者的操作不一致。

三、食品檢驗(yàn)檢測(cè)的質(zhì)量控制措施

1.嚴(yán)格規(guī)范樣品采集和處理流程。樣品采集和處理的質(zhì)量控制是食品檢驗(yàn)檢測(cè)工作的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，對(duì)于最終的檢測(cè)結(jié)果和食品質(zhì)量的判定具有重要影響。為了確保樣品采集和處理的質(zhì)量，需要采取一系列質(zhì)量控制措施，以規(guī)范工作流程。

（1）保證采樣員具備充足的專業(yè)知識(shí)和技能。采樣員應(yīng)受過(guò)相關(guān)培訓(xùn)，掌握相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)程，了解食品檢驗(yàn)的要求和特點(diǎn)，熟悉樣品采集的正確方法和步驟，并自覺(jué)遵循個(gè)人衛(wèi)生和安全規(guī)范。這樣可以確保采樣員具備正確的操作技能和判斷能力，避免樣品在采集過(guò)程中出現(xiàn)污染和失真。

（2）使用合適的采樣工具和容器。選擇適合的采樣工具和容器是保證樣品采集和處理質(zhì)量的關(guān)鍵。采樣工具應(yīng)符合標(biāo)準(zhǔn)要求，無(wú)毒、無(wú)菌，且具有足夠的采樣能力。采樣器具的表面應(yīng)易于清洗和消毒，以防止交叉污染。容器選擇應(yīng)符合采樣的目的和要求，如密封容器、透明容器等。對(duì)采樣容器進(jìn)行嚴(yán)格的清潔和消毒，也是確保樣品質(zhì)量的重要一環(huán)。

（3）注意樣品的代表性和數(shù)量的充分性。樣品代表性是指采樣所得樣品能夠真實(shí)反映被采樣批次或被檢測(cè)物體的特性，樣品數(shù)量的充分性則可以保證檢測(cè)結(jié)果的可靠性和統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。為了確保樣品的代表性和數(shù)量的充分性，采樣員應(yīng)遵循相關(guān)的采樣計(jì)劃和標(biāo)準(zhǔn)，如統(tǒng)計(jì)學(xué)原理、比例采樣等；對(duì)于大批次樣品，應(yīng)注意樣品的隨機(jī)性和均勻性，以減少采樣偏差。另外，在采樣過(guò)程中，操作員一定要注意樣品的采集和保存條件。樣品在采集完成后應(yīng)立即加強(qiáng)保護(hù)，預(yù)防外界污染和物理變化。對(duì)于易變質(zhì)的樣品，應(yīng)嚴(yán)格控制溫度和濕度，避免樣品發(fā)生物理變化和微生物生長(zhǎng)。對(duì)于不同類型的樣品，應(yīng)采取相應(yīng)的保存方法和儲(chǔ)存條件，以保持樣品的原有特性和穩(wěn)定性。

2.定期進(jìn)行儀器和設(shè)備的校準(zhǔn)與維護(hù)。定期進(jìn)行儀器校準(zhǔn)與維護(hù)是食品檢驗(yàn)檢測(cè)的重要質(zhì)量控制措施之一，有必要制定科學(xué)的校準(zhǔn)和維護(hù)計(jì)劃，以提高儀器檢測(cè)結(jié)果的可靠性。

（1）根據(jù)儀器的使用頻率和要求，制定合理的校準(zhǔn)和維護(hù)計(jì)劃。校準(zhǔn)是指將儀器與已知標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行比較，并根據(jù)比較結(jié)果進(jìn)行調(diào)整，以確保儀器的準(zhǔn)確性。維護(hù)是指對(duì)儀器進(jìn)行日常的保養(yǎng)、清潔和維修，以確保儀器的正常工作和穩(wěn)定性。校準(zhǔn)和維護(hù)計(jì)劃應(yīng)當(dāng)根據(jù)儀器的功能和特點(diǎn)進(jìn)行制定，并充分考慮儀器制造商的建議和要求。

（2）定期進(jìn)行設(shè)備的校準(zhǔn)和驗(yàn)證。校準(zhǔn)是通過(guò)與已知標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行比較來(lái)確定儀器的準(zhǔn)確性，而驗(yàn)證是通過(guò)與其他實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行比對(duì)來(lái)驗(yàn)證儀器的準(zhǔn)確性和可靠性。校準(zhǔn)和驗(yàn)證應(yīng)記錄在校準(zhǔn)和驗(yàn)證報(bào)告中，包括校準(zhǔn)和驗(yàn)證的日期、方法、結(jié)果以及調(diào)整和糾正操作等信息，校準(zhǔn)和驗(yàn)證的頻率也應(yīng)根據(jù)儀器的特點(diǎn)、檢測(cè)要求和質(zhì)量管理體系中的要求來(lái)制定。

（3）注重儀器的日常維護(hù)和保養(yǎng)。儀器的日常維護(hù)和保養(yǎng)包括清潔儀器表面、更換和清洗易損件、校正溫度和濕度等內(nèi)容。定期維護(hù)和保養(yǎng)可以使儀器正常工作，確保儀器的長(zhǎng)期穩(wěn)定性。對(duì)于一些特殊的儀器，還需要實(shí)施特定的維護(hù)操作。

3.加強(qiáng)檢測(cè)流程的規(guī)范性。為了確保食品檢驗(yàn)檢測(cè)工作的準(zhǔn)確性和可比性，必須加強(qiáng)檢測(cè)流程的規(guī)范性。

（1）制定統(tǒng)一的檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)程。制定適用的食品檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)程，是保證檢測(cè)流程的一致性和可比性的基礎(chǔ)。這些標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)程中應(yīng)當(dāng)明確列出檢測(cè)的目的、方法、步驟、操作要求和數(shù)據(jù)解讀準(zhǔn)則等，以確保不同實(shí)驗(yàn)室和操作者的檢測(cè)結(jié)果之間具備可比性。

（2）設(shè)置標(biāo)準(zhǔn)樣品進(jìn)行校準(zhǔn)和驗(yàn)證。標(biāo)準(zhǔn)樣品是指已經(jīng)被確認(rèn)和驗(yàn)證了的樣品，具有已知的含量或?qū)傩浴Ｍㄟ^(guò)與標(biāo)準(zhǔn)樣品進(jìn)行比對(duì)，可以校準(zhǔn)并驗(yàn)證分析儀器和方法，以確保其準(zhǔn)確性和可靠性。標(biāo)準(zhǔn)樣品應(yīng)包括正樣品（含量在合理范圍內(nèi)）、空白樣品（無(wú)目標(biāo)物質(zhì)）和質(zhì)控樣品（已知含量的目標(biāo)物質(zhì)），用于檢驗(yàn)儀器的檢測(cè)限、線性范圍和回收率等性能。

（3）嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)操作程序進(jìn)行操作。標(biāo)準(zhǔn)操作程序應(yīng)詳細(xì)描述檢測(cè)流程中每一個(gè)環(huán)節(jié)的操作方法和要求。操作者必須嚴(yán)格按照操作程序開(kāi)展工作，確保每一個(gè)步驟的準(zhǔn)確性和可靠性。同時(shí)，還應(yīng)當(dāng)讓操作者接受相應(yīng)的培訓(xùn)，并定期進(jìn)行技能評(píng)估，以保持操作的規(guī)范性和一致性。

（4）定期進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室內(nèi)部審核與質(zhì)量評(píng)估。實(shí)驗(yàn)室應(yīng)定期進(jìn)行內(nèi)部審核，以確保檢測(cè)流程的規(guī)范性和有效性。內(nèi)部審核可以針對(duì)實(shí)驗(yàn)室的管理制度、操作規(guī)程、實(shí)驗(yàn)設(shè)備和試劑管理、數(shù)據(jù)管理等方面展開(kāi)檢查，有利于及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題并采取相應(yīng)措施進(jìn)行糾正和改進(jìn)。此外，實(shí)驗(yàn)室還應(yīng)進(jìn)行質(zhì)量評(píng)估，包括對(duì)設(shè)備的的精度、重復(fù)性、準(zhǔn)確性和結(jié)果的可靠性、準(zhǔn)確性等方面進(jìn)行評(píng)估，從而確保檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確可靠。

綜上所述，隨著社會(huì)的不斷發(fā)展和生活水平的日益提高，人們對(duì)食品的要求越來(lái)越高，對(duì)食品安全問(wèn)題的關(guān)注度也逐漸增加，而食品檢驗(yàn)檢測(cè)是食品質(zhì)量保障的核心環(huán)節(jié)，對(duì)其進(jìn)行質(zhì)量控制至關(guān)重要。同時(shí)，食品安全和質(zhì)量也是食品行業(yè)的核心價(jià)值之一，只有嚴(yán)格開(kāi)展檢驗(yàn)檢測(cè)工作，才能保證食品的安全和質(zhì)量。因此，有關(guān)部門和企業(yè)需要高度重視食品檢驗(yàn)檢測(cè)工作，采取有效措施進(jìn)行質(zhì)量控制，并注意細(xì)節(jié)問(wèn)題，從而為消費(fèi)者提供安全、健康和優(yōu)質(zhì)的食品。

作者簡(jiǎn)介：于丹瑾（1995-），女，漢族，新疆阜康人，實(shí)驗(yàn)師，大學(xué)本科，研究方向?yàn)槭称窓z驗(yàn)檢測(cè)。