上官萬(wàn)福

（安溪縣琪湖茶葉專(zhuān)業(yè)合作社，泉州 安溪 362422 ）

茶葉作為全球第二大飲料產(chǎn)業(yè)，具有巨大的經(jīng)濟(jì)價(jià)值和消費(fèi)需求。近年來(lái)全球茶葉年產(chǎn)量約為600余萬(wàn)噸，其中中國(guó)占據(jù)了近二分之一的市場(chǎng)份額。隨著茶葉供應(yīng)鏈的復(fù)雜化和茶葉產(chǎn)品多樣性的變化，茶葉質(zhì)量與安全問(wèn)題日益引起廣泛關(guān)注[1]。在衛(wèi)生質(zhì)量安全方面每年因茶葉中的農(nóng)藥殘留而引發(fā)的食品中毒事件時(shí)有發(fā)生。微生物污染也導(dǎo)致茶葉產(chǎn)品的微生物不合格率達(dá)3%以上；同時(shí)，茶葉中的重金屬污染以及自然毒素如黃曲霉毒素等問(wèn)題也日益凸顯。這些問(wèn)題嚴(yán)重威脅到了全球茶葉產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展，伴隨著經(jīng)濟(jì)損失和消費(fèi)者的健康風(fēng)險(xiǎn)。

1 茶葉加工過(guò)程概述

1.1 茶葉的生產(chǎn)加工

茶葉的生產(chǎn)與加工是一個(gè)龐大的全球產(chǎn)業(yè)，據(jù)統(tǒng)計(jì)，2022年全球茶葉產(chǎn)量為639.7萬(wàn)噸，中國(guó)是最大的生產(chǎn)國(guó)，占據(jù)了全球茶葉產(chǎn)量的48.3%。其他主要茶葉生產(chǎn)國(guó)包括印度、斯里蘭卡、肯尼亞等國(guó)家，他們也貢獻(xiàn)了大量的茶葉供應(yīng)[2]。茶葉的生產(chǎn)過(guò)程經(jīng)歷了從種植和采摘到加工和包裝一系列復(fù)雜的步驟，部分優(yōu)質(zhì)茶葉采摘時(shí)通常采用手工方式，確保鮮嫩的茶葉葉片不受損傷，隨著茶機(jī)設(shè)備科技不斷發(fā)展，大部分鮮葉已采用機(jī)械采摘作業(yè)。隨后茶葉需要迅速加工，以防止不必要的發(fā)酵和氧化，依據(jù)不同茶類(lèi)的加工方法，經(jīng)過(guò)殺青、揉捻、發(fā)酵和烘焙等步驟完成初制[3]，再根據(jù)產(chǎn)品的需求進(jìn)行精制后定量包裝，最終的產(chǎn)品則通過(guò)各種銷(xiāo)售渠道進(jìn)入市場(chǎng)供消費(fèi)者享用。

1.2 傳統(tǒng)茶葉加工方法

在茶葉加工的歷史長(zhǎng)河中傳統(tǒng)方法一直扮演著重要角色。根據(jù)現(xiàn)今的實(shí)際情況傳統(tǒng)的茶葉加工方法通常涉及多個(gè)復(fù)雜的步驟。例如在國(guó)內(nèi)制作紅茶的傳統(tǒng)方式包括手工采摘適制的茶樹(shù)鮮葉，然后將其以特定方式進(jìn)行加工。傳統(tǒng)紅茶的制作過(guò)程中烘干溫度通常保持在100℃以下，這有助于保留茶葉中的芳香化合物和其他呈味物質(zhì)[4]。同樣在中國(guó)的傳統(tǒng)烏龍茶制作中，茶樹(shù)鮮葉會(huì)經(jīng)歷多次做青促進(jìn)氧化的過(guò)程，其中做青工序通常持續(xù)10h以上。這種傳統(tǒng)加工方法的結(jié)果是呈現(xiàn)出獨(dú)特的烏龍茶口感和風(fēng)味。

2 茶葉加工中的質(zhì)量安全問(wèn)題

2.1 茶葉品質(zhì)的影響因素

茶葉的品質(zhì)受多種因素的影響，這些因素直接關(guān)系到茶葉的口感、香氣和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。茶樹(shù)生長(zhǎng)環(huán)境是影響茶葉品質(zhì)的重要因素之一，陽(yáng)光、雨量、海拔高度和土壤成分都會(huì)對(duì)茶樹(shù)的生長(zhǎng)和化學(xué)成分產(chǎn)生影響。例如，高海拔茶園中生長(zhǎng)的茶葉通常具有更豐富的芳香化合物從而形成更佳的品質(zhì)，不同海拔高度的茶樹(shù)鮮葉的氨基酸含量和兒茶素含量存在顯著差異，這直接影響了茶葉的風(fēng)味[5]。茶樹(shù)品種也對(duì)茶葉品質(zhì)產(chǎn)生重要影響。國(guó)內(nèi)茶樹(shù)品種多達(dá)上千種，每一種都具有其獨(dú)特的風(fēng)味特點(diǎn)。不同品種的茶葉可能具有不同的香氣、滋味和色澤。采摘時(shí)節(jié)也是影響茶葉品質(zhì)的關(guān)鍵因素之一。早春采摘制作的茶葉通常被認(rèn)為是最優(yōu)質(zhì)的，因?yàn)榇藭r(shí)鮮葉含有更多的嫩葉和芽頭，這些部位富含氨基酸物質(zhì)和生物堿[6]。加工工藝對(duì)茶葉品質(zhì)起著至關(guān)重要的影響，如做青程度、揉捻程度、發(fā)酵時(shí)間和烘干溫度等加工參數(shù)的控制可以直接影響茶葉的外觀、口感和香氣。

2.2 農(nóng)藥殘留化學(xué)污染

茶葉的農(nóng)藥殘留與化學(xué)污染問(wèn)題是茶葉質(zhì)量與安全管理中的嚴(yán)重挑戰(zhàn)。每年全球茶葉中因農(nóng)藥殘留問(wèn)題而引發(fā)的食品安全事件屢有發(fā)生，危害著消費(fèi)者的健康。農(nóng)藥殘留主要涉及有害農(nóng)藥在茶葉中的殘留量，這些有害物質(zhì)可能對(duì)人體造成潛在危害[7]。為了解決這一問(wèn)題必須采取有效的監(jiān)測(cè)和控制措施，確保茶葉產(chǎn)品符合國(guó)際和國(guó)內(nèi)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)?；瘜W(xué)污染問(wèn)題包括茶葉中可能存在的重金屬和其他有害化學(xué)物質(zhì)。茶葉中的重金屬污染問(wèn)題引起了廣泛關(guān)注，其中鉛、鎘和汞等重金屬可能對(duì)人體造成危害[8]。農(nóng)藥和化肥的過(guò)度使用也可能導(dǎo)致化學(xué)物質(zhì)在茶葉中殘留，對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量和消費(fèi)者健康構(gòu)成風(fēng)險(xiǎn)。

3 監(jiān)測(cè)與檢測(cè)方法

3.1 茶葉質(zhì)量安全監(jiān)測(cè)的必要性

茶葉質(zhì)量安全監(jiān)測(cè)的必要性在于確保茶葉產(chǎn)品的質(zhì)量和安全，維護(hù)消費(fèi)者的健康和茶葉產(chǎn)業(yè)的聲譽(yù)。每年全球有數(shù)百起與茶葉農(nóng)藥殘留、微生物污染以及重金屬污染相關(guān)的食品安全事件[9]。這些事件不僅對(duì)消費(fèi)者的健康構(gòu)成潛在威脅，還對(duì)茶葉產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展產(chǎn)生了負(fù)面影響。茶葉質(zhì)量安全監(jiān)測(cè)的重要性在于及時(shí)發(fā)現(xiàn)和識(shí)別茶葉中的潛在危害物質(zhì)，確保產(chǎn)品符合國(guó)際和國(guó)內(nèi)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)。

通過(guò)采用先進(jìn)的監(jiān)測(cè)技術(shù)，如高性能液相色譜和質(zhì)譜儀，可以更精確地檢測(cè)和定量茶葉中的污染物[10]。這些技術(shù)的應(yīng)用不僅有助于保護(hù)消費(fèi)者的權(quán)益，還有助于提高茶葉產(chǎn)業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力和信譽(yù)，推動(dòng)其持續(xù)發(fā)展。茶葉質(zhì)量安全監(jiān)測(cè)不僅關(guān)乎茶葉產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展，還直接關(guān)系到消費(fèi)者的健康和安全。

3.2 農(nóng)藥殘留檢測(cè)技術(shù)

每年全球因茶葉中的農(nóng)藥殘留問(wèn)題而引發(fā)的食品安全事件數(shù)量不少，這直接威脅到廣大消費(fèi)者的健康?，F(xiàn)代農(nóng)藥殘留檢測(cè)技術(shù)的進(jìn)步，如高性能液相色譜（HPLC）和氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用（GC-MS），已經(jīng)極大地提升了檢測(cè)效率[11]。這些技術(shù)能夠檢測(cè)出茶葉中的農(nóng)藥殘留物，實(shí)現(xiàn)對(duì)超過(guò)200種不同農(nóng)藥成分的快速識(shí)別和定量分析。例如，HPLC技術(shù)可以檢測(cè)出茶葉中的農(nóng)藥殘留量，準(zhǔn)確度高達(dá)98%，確保其不超出國(guó)際安全標(biāo)準(zhǔn)。同時(shí)，分子生物學(xué)方法，如聚合酶鏈反應(yīng)（PCR），也被廣泛應(yīng)用于農(nóng)藥殘留的微量檢測(cè)，能夠篩查和鑒定茶葉中超過(guò)100種特定農(nóng)藥[12]。這些技術(shù)的應(yīng)用顯著降低了茶葉中農(nóng)藥殘留對(duì)公眾健康的風(fēng)險(xiǎn)，確保了食品安全。具體見(jiàn)表1：

表1 全球茶葉農(nóng)藥殘留食品安全事件分析

3.3 重金屬檢測(cè)技術(shù)

重金屬檢測(cè)技術(shù)在茶葉質(zhì)量安全監(jiān)測(cè)中具有至關(guān)重要的作用。茶葉中的重金屬污染問(wèn)題引發(fā)了廣泛關(guān)注，其中鉛、鎘、汞等重金屬可能對(duì)人體造成危害。茶葉作為廣泛消費(fèi)的產(chǎn)品之一，應(yīng)引起消費(fèi)者的重視[13]。為了解決這一問(wèn)題，現(xiàn)代重金屬檢測(cè)技術(shù)得以廣泛應(yīng)用。這些技術(shù)包括原子吸收光譜、電感耦合等離子體質(zhì)譜和X射線熒光光譜等，能夠準(zhǔn)確測(cè)定茶葉中的重金屬含量。例如，原子吸收光譜能夠以極高的精確度分析茶葉中的微量重金屬，確保產(chǎn)品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。

4 質(zhì)量安全問(wèn)題的解決對(duì)策

4.1 農(nóng)藥殘留問(wèn)題的解決

解決茶葉中的農(nóng)藥殘留問(wèn)題是確保茶葉質(zhì)量安全的緊迫任務(wù)，為了解決這一問(wèn)題，采取一系列有效的對(duì)策至關(guān)重要。建立健全的農(nóng)藥管理體系，確保農(nóng)藥的合法使用和監(jiān)督，定期對(duì)茶葉中的農(nóng)藥殘留進(jìn)行全面檢測(cè)，以確保不合格產(chǎn)品不進(jìn)入市場(chǎng)。推動(dòng)農(nóng)藥的研發(fā)和使用，以減少對(duì)環(huán)境和人體的潛在危害。引入新型農(nóng)藥和生物農(nóng)藥，以降低化學(xué)農(nóng)藥的使用量。同時(shí)，推廣良好的農(nóng)業(yè)實(shí)踐，包括有機(jī)農(nóng)業(yè)和生態(tài)農(nóng)業(yè)，以減少對(duì)農(nóng)藥的依賴。采用有機(jī)種植方法的茶園通常具有較低的農(nóng)藥殘留。加強(qiáng)對(duì)茶葉生產(chǎn)者和農(nóng)藥使用者的培訓(xùn)，提高其對(duì)農(nóng)藥使用的認(rèn)識(shí)和技能，以確保安全使用農(nóng)藥。

4.2 微生物污染問(wèn)題的解決

每年全球茶葉中因微生物污染而引發(fā)的食品安全事件不斷發(fā)生，為了解決這一問(wèn)題采取一系列有效的對(duì)策，建立衛(wèi)生管理體系，確保茶葉生產(chǎn)和加工環(huán)境的清潔和衛(wèi)生，定期監(jiān)測(cè)茶葉中的微生物污染情況，確保產(chǎn)品符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。同時(shí)，改進(jìn)茶葉加工環(huán)境，建立無(wú)塵無(wú)污染廠房和生產(chǎn)線，降低微生物污染的風(fēng)險(xiǎn)。建立質(zhì)量安全管理體系，危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）等，以確保微生物污染的有效控制。提高茶葉生產(chǎn)者和加工者的衛(wèi)生意識(shí)，加強(qiáng)對(duì)微生物污染問(wèn)題的培訓(xùn)，確保生產(chǎn)過(guò)程的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)得到遵守并執(zhí)行。

4.3 重金屬污染問(wèn)題的解決

解決茶葉中的重金屬污染問(wèn)題對(duì)確保茶葉質(zhì)量安全至關(guān)重要。管理者要定期檢測(cè)茶葉生長(zhǎng)地的土壤中的重金屬含量，采取土壤修復(fù)和改進(jìn)土壤管理的措施，減少重金屬?gòu)耐寥乐羞M(jìn)入茶葉的風(fēng)險(xiǎn)。選擇重金屬含量較低的茶葉種植地點(diǎn)種植茶樹(shù)。同時(shí)，建立茶葉重金屬監(jiān)測(cè)體系，定期檢測(cè)茶葉中的重金屬含量。對(duì)于超出安全標(biāo)準(zhǔn)的茶葉批次，采取及時(shí)的防止措施，如停產(chǎn)或混合處理。提高茶葉生產(chǎn)者和加工者對(duì)重金屬污染問(wèn)題的認(rèn)識(shí)，強(qiáng)化對(duì)污染來(lái)源的了解，促進(jìn)可持續(xù)的茶葉生產(chǎn)實(shí)踐。

5 結(jié)語(yǔ)

本文論述了茶葉加工過(guò)程中可能涉及的質(zhì)量安全問(wèn)題，農(nóng)藥殘留、微生物污染和重金屬污染，并提出了相應(yīng)的解決方案。針對(duì)農(nóng)藥殘留問(wèn)題，強(qiáng)調(diào)了農(nóng)藥管理與監(jiān)測(cè)、技術(shù)創(chuàng)新、良好農(nóng)業(yè)實(shí)踐和教育培訓(xùn)的重要性。對(duì)于微生物污染問(wèn)題，衛(wèi)生管理與監(jiān)測(cè)、加工環(huán)境改變、建立質(zhì)量安全管理體系和衛(wèi)生教育與培訓(xùn)等被認(rèn)為是關(guān)鍵措施。而在解決重金屬污染問(wèn)題上，土壤管理、茶葉種植管理、監(jiān)測(cè)與控制、教育與宣傳等方面的努力至關(guān)緊要。通過(guò)有效的質(zhì)量安全管理和監(jiān)測(cè)體系，以及采用先進(jìn)的檢測(cè)技術(shù)，茶葉產(chǎn)業(yè)可以減少質(zhì)量安全問(wèn)題的風(fēng)險(xiǎn)，提高產(chǎn)品的質(zhì)量和安全性，增強(qiáng)消費(fèi)者對(duì)茶葉的信任。