李尋 劉晶

調(diào)酒師好像有股魔力，他們那一雙手將特性不同的酒類調(diào)成一杯杯色彩絢爛、風(fēng)味獨特的酒品。酒吧去的次數(shù)多了，就會發(fā)現(xiàn)他們常用的工具及調(diào)酒方法并不多，日常調(diào)酒的方法有四種：兌和（Build）、攪拌（Stir）、搖和（Shaker）、攪和（Blending）。

兌和法

兌和法是較為簡單的調(diào)制方法，直接在出品的杯中制作，把材料直接注入酒杯的一種雞尾酒制法，其做法非常簡單，將材料分量控制好，直接將原料兌入載杯，無須攪拌（或輕微攪拌），例如：金湯力、自由古巴等。但有時兌和法也需要用吧匙貼緊杯壁慢慢地將酒水倒入，以便使其分層，例如彩虹雞尾酒。

攪拌法

攪拌法也稱為“調(diào)和法”，是酒吧中常用的一種制作方式。指將材料倒入調(diào)酒杯中，用吧匙充分攪拌的一種調(diào)酒法，這類方法對于吧勺的運用技巧有著較高的要求。主要適用于酒味較辛辣、后勁較強的雞尾酒。攪拌法使用的器材有吧匙、量杯、濾冰器、酒杯。

操作方法：用夾冰器取少許冰塊，放入調(diào)酒杯中；將配方所需材料用量杯量出正確分量后，倒入調(diào)酒杯中；用吧匙在調(diào)酒杯中攪拌；移開吧匙后加上濾冰器濾出冰塊，再把酒液倒入酒杯內(nèi)。有時也可以直接在酒杯中攪拌。

有的資料會將調(diào)和法細分為兩種：調(diào)和和濾冰?？雌饋碛悬c難以理解，其實“調(diào)和”就是直接在酒杯中進行調(diào)配，不過濾冰；“濾冰”是在調(diào)酒杯中進行調(diào)制，過濾掉冰塊，將酒水濾入載杯。

搖和法

搖和法是指將酒類材料及配料、冰塊等放入搖酒壺內(nèi)，用勁來回搖晃，使其充分混合以及快速降溫的一種方式。搖和法是酒吧運用最為廣泛的方法，也是調(diào)酒師最具代表性的調(diào)酒方法，這個方法更能體現(xiàn)調(diào)酒師的個人魅力以及獨特性。

搖和法能去除酒的辛辣，使酒溫和，入口順暢。搖和法使用的器材有搖酒壺、量杯、酒杯。

搖酒時速度要快并有節(jié)奏感，搖至搖酒壺表面起霜。搖酒的方法有單手和雙手兩種。

（1）單手：右手食指按住壺蓋，用拇指、中指、無名指夾住壺體兩邊，手心不與壺體接觸；搖蕩時，盡量以手腕用力；手臂在身體右側(cè)自然上下擺；要求力量大、速度快、有節(jié)奏、動作連貫。

（2）雙手：左手中指按住壺底，拇指按住壺中間過濾蓋處，其他手指自然伸開；右手拇指按壺蓋，其余手指自然伸開固定住壺身；壺蓋朝向調(diào)酒師，壺底朝外，并略向上方；搖蕩時，可在身體左上方或右上方；要求兩臂略抬起，呈伸曲動作，手臂呈三角形，在身體的一側(cè)搖動。

攪和法

主要適用于基酒與某些固體實物混合的飲品，例如冰凍藍色瑪格麗特。有的資料會直接將其稱為“果汁機混合法”，是指用果汁機或攪拌機取代人工進行搖和、攪拌的方法。操作方法是事先準備細碎冰或刨冰，往果汁機內(nèi)倒入材料，然后加入碎冰，開動電源混合攪動，10秒鐘左右關(guān)掉開關(guān)，等發(fā)動機停止時拿下混合杯，把酒液倒入酒杯中即可。

使用果汁機可以在穩(wěn)定的溫度下輕輕攪拌或完全溶解混合物，特點是速度快、省力，但調(diào)出的飲品味道不及手搖調(diào)酒壺調(diào)出的柔和。Ω

本文部分資料來源于何立萍、盧正茂主編《酒吧服務(wù)與管理》，特里斯坦·斯蒂芬著《雞尾酒圣經(jīng)》