曾志龍,潘玥蒙,薛怡,管紅梅,黃大兵,覃小麗*,劉雄*

1(西南大學(xué) 食品科學(xué)學(xué)院,重慶,400715)2(重慶牧哥食品有限公司,重慶,401519)

我國(guó)羊資源豐富,是世界上羊存欄數(shù)、羊肉生產(chǎn)總量及羊肉消費(fèi)總量最大的國(guó)家,2019年中國(guó)羊肉消費(fèi)總量已達(dá)512.7萬(wàn)t,約占世界羊肉消費(fèi)總量1/3[1]。隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展和居民生活水平的提高,肉類(lèi)消費(fèi)觀念逐漸發(fā)生變化,羊肉具有低膽固醇、高蛋白、肉質(zhì)細(xì)嫩、易消化吸收等優(yōu)點(diǎn),同時(shí)食用羊肉不受宗教文化的約束,因此對(duì)羊肉需求量逐年提升[2-3]。與此同時(shí),羊油、羊骨、羊肚等副產(chǎn)物的加工利用問(wèn)題日益受到人們關(guān)注。羊脂價(jià)格低于牛脂,易于收購(gòu),但目前羊脂應(yīng)用集中在輕工業(yè)和動(dòng)物飼料等方面。近年來(lái),有研究者在羊油分提和肉味香精等方面[4-5]展開(kāi)研究,相對(duì)來(lái)說(shuō)羊脂在食品方面的開(kāi)發(fā)與利用不足。因此,探究羊脂的品質(zhì)對(duì)羊油在食品工業(yè)的應(yīng)用具有重要意義。

羊脂多蓄積在內(nèi)臟脂肪和皮下脂肪等結(jié)締組織中,熬制或精煉后可作為食用羊油。一般來(lái)說(shuō),來(lái)源于不同部位的脂肪,其理化性質(zhì)、脂肪酸組成和風(fēng)味成分存在較大差異。目前,用于羊油加工的羊脂肪原料往往是來(lái)自羊體不同部位的混合脂肪組織,這容易造成不同批次的產(chǎn)品品質(zhì)不穩(wěn)定,進(jìn)而影響銷(xiāo)售和品質(zhì)控制[6]。李濤等[7]研究哈薩克羊尾脂、腎周脂和網(wǎng)膜脂的組成成分(理化性質(zhì)、脂肪酸等)差異,發(fā)現(xiàn)在食用健康性方面,哈薩克羊的尾脂優(yōu)于腎周脂和網(wǎng)膜脂。然而,目前不同部位羊脂肪的風(fēng)味成分差異程度尚不明確。風(fēng)味是羊油等動(dòng)物脂肪的一項(xiàng)重要感觀特征指標(biāo),直接影響消費(fèi)者的接受程度和高品質(zhì)食用羊油的開(kāi)發(fā)。

因此,本文以不同部位羊油為對(duì)象,利用頂空固相微萃取結(jié)合GC-MS分析羊油的揮發(fā)性成分和關(guān)鍵性風(fēng)味物質(zhì),并比較其理化性質(zhì)和脂肪酸組成,揭示這些特征與生產(chǎn)應(yīng)用的關(guān)系,為羊脂資源的精細(xì)化加工和不同風(fēng)味復(fù)合專(zhuān)用油脂的開(kāi)發(fā)提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

1.1.1 原料與試劑

羊腸脂肪、羊肚脂肪和羊腰脂肪各3個(gè)樣品,均來(lái)自?xún)?nèi)蒙古自治區(qū),由重慶牧哥食品有限公司提供。

1,2-二氯苯,美國(guó)Sigma-Aldrich公司;37種脂肪酸甲酯混標(biāo),上海安譜實(shí)驗(yàn)科技股份有限公司;所有用于色譜的有機(jī)溶劑均為色譜純;其余溶劑均為分析純。

1.1.2 儀器與設(shè)備

TA.XT Plus質(zhì)構(gòu)儀,英國(guó)Stable Micro System公司;GCMS-QP2020氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀,日本島津公司;50/30 μm PDMS/CAR萃取纖維頭、SPME手動(dòng)進(jìn)樣手柄,美國(guó)Supelco公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 羊油制備

將羊脂肪切成約1 cm×1 cm×1 cm的小塊,稱(chēng)取200.0 g切碎的羊脂肪放置于500 mL圓底燒瓶中,150 ℃油浴加熱80 min至無(wú)明顯大顆粒油渣,結(jié)束后室溫冷卻至70 ℃左右,用紗布過(guò)濾,分別得到羊腸油(C1～C3)、羊肚油(D1～D3)、羊腰油(Y1～Y3),于-20 ℃冰箱冷凍備用。

1.2.2 揮發(fā)性化合物測(cè)定

固相微萃取條件:參照SONG等[8]的方法并稍作修改。準(zhǔn)確稱(chēng)取2.00 g羊油樣品,放入20 mL的頂空進(jìn)樣瓶中,加入20 μL的1,2-二氯苯(0.05 μg/μL,溶劑為甲醇),擰緊瓶蓋,在60 ℃下水浴10 min。通過(guò)隔墊將已老化(溫度250 ℃、時(shí)間15 min)的75 μm PDMS/CAR 固相微萃取頭插入頂空瓶中,吸附30 min后插入GC-MS的進(jìn)樣口,解吸5 min。

氣相條件:DB-5MS 毛細(xì)管色譜柱(30 m×0.25 mm,0.25 μm);進(jìn)樣口溫度250 ℃,載氣He,流速1.0 mL/min,不分流進(jìn)樣。升溫程序:初始溫度40 ℃,保持5 min,以5 ℃/min升溫至60 ℃,保持1 min,以2 ℃/min升溫至100 ℃,保持1 min,以4 ℃/min升溫至160 ℃,保持1 min,最后以20 ℃/min升溫至250 ℃,保持1 min。質(zhì)譜條件:離子源EI;離子源溫度250 ℃;電子能量70 eV;接口溫度250 ℃;質(zhì)量掃描范圍為45～550m/z。

數(shù)據(jù)處理:采用NIST17.LIB質(zhì)譜數(shù)據(jù)庫(kù)對(duì)峰值成分進(jìn)行檢索,僅保留匹配度>80的成分,并去除萃取纖維柱流失的硅烷化雜質(zhì)和參考有關(guān)文獻(xiàn)確定化合物進(jìn)行定性。以1,2-二氯苯為內(nèi)標(biāo)物對(duì)樣品的揮發(fā)性成分進(jìn)行定量分析。

1.2.3 關(guān)鍵風(fēng)味化合物確定

采用氣味活性值(odor activity value,OAV)分析各揮發(fā)性化合物對(duì)樣品風(fēng)味的貢獻(xiàn)。計(jì)算如公式(1)所示:

(1)

式中:OAVx,揮發(fā)性化合物x的氣味活度值;Cx,揮發(fā)性化合物x的含量,μg/kg;OTx,揮發(fā)性化合物x的氣味閾值,μg/kg。

1.2.4 酸價(jià)測(cè)定

參照GB 5009.229—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中酸價(jià)的測(cè)定》。

1.2.5 過(guò)氧化值測(cè)定

參照GB 5009.227—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中過(guò)氧化值的測(cè)定》。

1.2.6 熔點(diǎn)測(cè)定

參照GB/T 12766—2008《動(dòng)物油脂 熔點(diǎn)測(cè)定》。

1.2.7 硬度測(cè)定

參照曹晨等[9]的方法并稍作修改。將羊油樣品置于80 ℃水浴加熱,使其完全熔化后并保留10 min,分裝至圓形模具(樣品規(guī)格40.0 g,厚度2.5 cm),在25 ℃恒溫箱中放置24 h后測(cè)定硬度。測(cè)試參數(shù):采用錐形探頭P45C,TPA模式,測(cè)前速度1.0 mm/s,測(cè)試速度1.0 mm/s,測(cè)后速度1.0 mm/s,測(cè)試形變30%,觸發(fā)值5.0 g。

1.2.8 脂肪酸組成測(cè)定

脂肪酸甲酯化:參照劉琳等[10]的方法。

色譜條件:DB-5MS毛細(xì)管色譜柱(30 m×0.25 mm,0.25 μm);進(jìn)樣口溫度250 ℃,載氣He,流速1.0 mL/min,分流比100∶1。升溫程序:初始溫度45 ℃,保持1 min,以20 ℃/min升溫至140 ℃,保持2 min,以10 ℃/min升溫至180 ℃,保持2 min,以4 ℃/min升溫至210 ℃,保持2 min,最后以2 ℃/min升溫至230 ℃,保持2 min。質(zhì)譜條件:離子源EI;離子源溫度230 ℃;電子能量70 eV;接口溫度280 ℃;質(zhì)量掃描范圍為5～500m/z。

數(shù)據(jù)處理:采用NIST17.LIB質(zhì)譜數(shù)據(jù)庫(kù)對(duì)峰值成分進(jìn)行檢索,并結(jié)合37種脂肪酸甲酯混品色譜圖的出峰時(shí)間和含量,判斷脂肪酸種類(lèi),采用峰面積歸一化法計(jì)算脂肪酸的組成。

1.2.9 數(shù)據(jù)處理

測(cè)定結(jié)果表示為平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差,使用SPSS 26.0軟件進(jìn)行單因素方差分析,并用Origin 2021軟件繪圖,SIMCA 14.1軟件進(jìn)行正交偏最小二乘判別分析(orthogonal partial least squares discrimination analysis, OPLS-DA)。

2 結(jié)果與分析

2.1 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)組成分析

已有研究表明醛類(lèi)、酸類(lèi)、酯類(lèi)、醇類(lèi)和酮類(lèi)物質(zhì)是羊油的主要風(fēng)味成分[11]。如表1所示,3種不同部位羊油中共鑒定出87種揮發(fā)性成分,包括23種醛類(lèi)、8種酸類(lèi)、8種醇類(lèi)、13種酯類(lèi)、9種酮類(lèi)、9種烷烴類(lèi)和17種其他類(lèi)化合物。

表1 不同部位羊油的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)組成和含量 單位:μg/kgTable 1 Composition and content of volatile flavor compound of sheep oil in different parts

不同部位羊油C1～C3、D1～D3、Y1～Y3樣品分別檢測(cè)到48、51、50、52、55、53、51、56、49種揮發(fā)性化合物,其中3個(gè)羊腸油樣品共有成分有32種,3個(gè)羊肚油樣品共有成分有41種,3個(gè)羊腰油樣品共有成分有36種,總體來(lái)看羊腰油和羊肚油的揮發(fā)性化合物種類(lèi)高于羊腸油。如圖1所示,3種不同部位羊油共有揮發(fā)性化合物有25種,主要是醛類(lèi)和酸類(lèi)化合物,構(gòu)成羊油的基本風(fēng)味輪廓,但不同部位羊油又具有各自不同的揮發(fā)性化合物,在3種羊腸油中均檢測(cè)到了4種獨(dú)有成分為十二烷、十五烷、月桂酸甲酯和二氫-5-辛基-2(3H)-呋喃酮;3種羊肚油中均檢測(cè)到了5種獨(dú)有成分為2-哌啶酮、1-辛醇、2,6-二甲基吡嗪、(E,E)-2,4-庚二烯醛和2-甲基環(huán)戊酮;3種羊腰油中均檢測(cè)到了2種獨(dú)有成分為2,3-二氫噻吩和(E,E)-2,4-十二烯醛。

圖1 羊腸油、羊肚油和羊腰油揮發(fā)性化合物種類(lèi)Venn圖(n=3)Fig.1 Venn of sheep intestine fat, sheep tripe fat, and sheep loin fat volatile flavor compound(n=3)

不同部位羊油揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)總含量和各組分占比存在一定程度差異。如圖2所示,羊腰油揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)總含量(6 922.38 μg/kg)略高于羊肚油(6 536.72 μg/kg),兩者含量顯著高于羊腸油(4 046.92 μg/kg),說(shuō)明羊腰油和羊肚油的風(fēng)味強(qiáng)度大。羊油揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)中醛類(lèi)化合物含量最高,其中羊肚油和羊腰油醛類(lèi)化合物相對(duì)占比在60%以上,羊腸油醛類(lèi)化合物相對(duì)占比在40%以上。醛類(lèi)化合物一般來(lái)源于脂肪酸的氧化降解,庚醛、辛醛、壬醛和癸醛等屬于脂肪醛,由油酸、亞油酸和花生四烯酸等氧化產(chǎn)生,具有果清香和脂肪香[12];苯甲醛和苯乙醛屬于芳香醛,由苯丙氨酸通過(guò)Strercker途徑降解產(chǎn)生,具有苦杏仁味和蜂蜜甜味[13]。(E)-2-壬烯醛、(E)-2-癸烯醛和(E,E)-2,4-癸二烯醛3種醛類(lèi)已被證明是羊油的關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)[14],同時(shí)是不同部位羊油的共有成分,(E)-2-壬烯醛貢獻(xiàn)清新的黃瓜味[15],(E)-2-癸烯醛和(E,E)-2,4-癸二烯醛貢獻(xiàn)脂肪味[16],對(duì)羊油脂香具有重要貢獻(xiàn)。

a-揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量;b-揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)占比圖2 羊腸油、羊肚油和羊腰油揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)占比(n=3)Fig.2 Volatile flavor content and proportion of volatile compound of sheep intestine fat, sheep tripe fat, and sheep loin fat (n=3)

羊油中酸類(lèi)化合物含量?jī)H次于醛類(lèi)和酮類(lèi)化合物,其中羊腸油酸類(lèi)化合物高于羊肚油和羊腰油,主要有戊酸、己酸、庚酸、辛酸、壬酸、正癸酸等飽和酸,庚酸、辛酸和壬酸是不同部位羊油共有的3種酸類(lèi)化合物。酸類(lèi)化合物與羊肉膻味的形成有很大的關(guān)系,尤其是C6、C8、C10等低級(jí)揮發(fā)性脂肪酸,其中以4-甲基辛酸、4-乙基辛酸和4-甲基壬酸為代表[17],但不同部位羊油中均沒(méi)有發(fā)現(xiàn)上述3種甲基支鏈脂肪酸,說(shuō)明羊油膻味較羊肉輕。

酯類(lèi)化合物由游離脂肪酸與醇相互作用產(chǎn)生,不同碳鏈長(zhǎng)度的脂肪酸酯化產(chǎn)生的酯具有不同氣味,通常短鏈脂肪酸酯化產(chǎn)生的酯呈果香味,長(zhǎng)鏈脂肪酸酯化產(chǎn)生的酯呈脂香味[18]。羊油中酯類(lèi)化合物組成較為豐富,能夠提升其他化合物的氣味,有助于提高羊油的整體風(fēng)味。醇類(lèi)和酮類(lèi)化合物是脂質(zhì)氧化的重要產(chǎn)物,在羊油中種類(lèi)較少,含量也較低,且大多數(shù)醇類(lèi)和酮類(lèi)化合物閾值較高,對(duì)羊油的風(fēng)味影響較小。羊油酮類(lèi)化合物中二氫-5-辛基-2(3H)-呋喃酮具有甜味,2-壬酮具有清新味[19],直鏈的低級(jí)醇(庚醇、辛醇、十三醇)總體是無(wú)風(fēng)味或部分具有清新味[20],因此醇類(lèi)和酮類(lèi)化合物對(duì)羊油的風(fēng)味起協(xié)同作用。

烷烴類(lèi)化合物由脂肪酸的烷氧自由基均裂產(chǎn)生,一般具有較高的閾值,風(fēng)味特征不明顯,但烷烴類(lèi)化合物是形成雜環(huán)類(lèi)物質(zhì)的中間體[21],可能對(duì)羊油的“肉香”味起到修飾作用。羊脂組織中除了脂質(zhì),還含有少量的氨基酸、蛋白質(zhì)和糖類(lèi),通過(guò)美拉德反應(yīng)生成“肉香”味的含氮、含硫和雜環(huán)類(lèi)物質(zhì)等[22],2-甲基吡嗪、2,5-二甲基吡嗪、2,6-二甲基吡嗪等吡嗪類(lèi)物質(zhì)在烤羊肉中曾檢測(cè)到[23]。另外,3-甲基吲哚和對(duì)甲酚會(huì)加劇羊肉的“膻味”,并且3-甲基吲哚與代謝產(chǎn)物吲哚都會(huì)產(chǎn)生糞臭味,會(huì)帶來(lái)產(chǎn)生不良風(fēng)味[24]。

2.2 基于GC-MS數(shù)據(jù)的OPLS-DA模型分析

對(duì)9個(gè)羊油樣品的GC-MS數(shù)據(jù)進(jìn)行OPLS-DA,建立OPLS-DA模型進(jìn)行區(qū)分,結(jié)果如圖3所示。不同部位羊油均分布在坐標(biāo)軸的不同象限,風(fēng)味差異顯著,羊腸油位于坐標(biāo)右側(cè)的第1象限和第4象限,分布較為分散,與羊肚油和羊腰油區(qū)分明顯;羊肚油和羊腰油分別位于第2象限和第3象限,并且分布較為集中,這可能是由于羊腰脂肪和羊肚脂肪表面完整潔凈?；趽]發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量的差異,OPLS-DA模型可較好區(qū)分3種不同部位的羊油。

圖3 基于不同部位羊油的GC-MS揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分析結(jié)果的OPLS-DAFig.3 OPLS-DA based on GC-MS volatile flavor compound analysis results of sheep fat in different parts

2.3 關(guān)鍵性風(fēng)味物質(zhì)分析

揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)對(duì)羊油整體風(fēng)味的貢獻(xiàn)可結(jié)合化合物的閾值進(jìn)行評(píng)價(jià),一般來(lái)說(shuō)OAV越大對(duì)總體風(fēng)味貢獻(xiàn)越大,OAV>1的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)對(duì)總體風(fēng)味貢獻(xiàn)較大,OAV<1的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)對(duì)總體風(fēng)味起修飾作用[25]?；诓煌课谎蛴偷?5種共有揮發(fā)性成分,結(jié)合報(bào)道中對(duì)應(yīng)化合物的閾值[26],計(jì)算得到OAV見(jiàn)表2。3種不同部位羊油中鑒定出10種共有香氣化合物的OAV>1,是羊油的關(guān)鍵性風(fēng)味物質(zhì),其中包含9種醛類(lèi)和1種酮類(lèi)化合物,分別為庚醛、辛醛、壬醛、癸醛、2-十一烯醛、(E)-2-辛烯醛、(E)-2-壬烯醛、(E)-2-癸烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、2-十一酮。酸類(lèi)化合物在羊油中含量?jī)H次于醛類(lèi)和酮類(lèi)化合物,但酸類(lèi)化合物具有較高的閾值,對(duì)羊油風(fēng)味貢獻(xiàn)較小。另外,部分羊油樣品中2-壬酮和丙位壬內(nèi)酯的OAV>1,可能會(huì)對(duì)羊油風(fēng)味造成比較大的影響。9個(gè)羊油樣品中18個(gè)香氣化合物的OAV不同,其中羊腸油的辛酸和吲哚OAV高于羊腰油和羊肚油,且羊腸油酸價(jià)顯著高于羊腰油和羊肚油,可能會(huì)為羊腸油帶來(lái)不良風(fēng)味影響?？傮w來(lái)說(shuō),羊腰油和羊肚油以脂香為主,羊腸油以脂香為主并輔以酸味和膻味。

表2 不同部位羊油主要揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)OAVTable 2 OAV of the main volatile compound of sheep fat in different parts

2.4 理化性質(zhì)分析

酸價(jià)和過(guò)氧化值是評(píng)價(jià)油脂品質(zhì)的重要指標(biāo),通常將兩者作為油脂酸敗程度的參考依據(jù)。由表3可知,羊腸油酸價(jià)顯著高于羊肚油和羊腰油(P<0.05),且3種不同部位羊油的酸價(jià)和過(guò)氧化值遠(yuǎn)低GB 10146—2015《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食用動(dòng)物油脂》最高限(2.50 mg/g和0.20 g/100 g)。這說(shuō)明3種不同部位羊油的新鮮度和品質(zhì)較好。相較于植物油脂,動(dòng)物油脂的熔點(diǎn)高,常溫下一般呈固態(tài),導(dǎo)致其硬度也較高[27]。羊腰油熔點(diǎn)和硬度與羊腸油和羊肚油具有顯著性差異,總體來(lái)看,3種不同部位羊油熔點(diǎn)和硬度大小均呈現(xiàn)為羊腰油>羊肚油>羊腸油。

表3 不同部位羊油的理化性質(zhì)Table 3 Physicochemical property of sheep fat in different parts

2.5 脂肪酸組成分析

一般來(lái)說(shuō),油脂的脂肪酸組成決定了油脂的理化性質(zhì)、質(zhì)構(gòu)特性、穩(wěn)定性以及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。由表4可知,羊油中共檢測(cè)出17種脂肪酸,3種不同部位羊油的脂肪酸組成基本一致,主要有油酸(C18∶1n-9c)、硬脂酸(C18∶0)、棕櫚酸(C16∶0)、肉豆蔻酸(C14∶0)和亞油酸(C18∶2n-6c),5種脂肪酸的累計(jì)組成占總脂肪酸的92.22%～95.20%,其中含量最高的油酸占總脂肪酸的37.76%～43.00%,整體來(lái)看羊腸油中的油酸高于羊腰油和羊肚油,油酸具有軟化血管的作用,人體自身合成的油酸不能滿(mǎn)足人體需要,因此必須從食物中攝取獲得。由圖4可知,羊腰油飽和脂肪酸含量與羊腸油具有顯著差異,總體來(lái)看3種不同部位羊油飽和脂肪酸含量大小依次為羊腰油(54.29%)>羊肚油(52.41%)>羊腸油(50.56%),同時(shí)羊油中飽和脂肪酸含量與熔點(diǎn)和硬度的皮爾遜相關(guān)系數(shù)為0.82和0.85,說(shuō)明羊油飽和脂肪酸含量與熔點(diǎn)和硬度呈顯著正相關(guān)(P<0.05)。結(jié)合表3和表4可知,羊腰油熔點(diǎn)高、硬度大、飽和脂肪酸含量高,不易軟化形變,意味著在夏季高溫條件下易貯藏和運(yùn)輸,可操作性強(qiáng)。

a-脂肪酸組成;b-相關(guān)性分析圖4 不同部位羊油的脂肪酸組成及脂肪酸組成與理化性質(zhì)的相關(guān)性分析Fig.4 The fatty acid composition of sheep fat in different parts and correlation analysis of the fatty acid composition and physicochemical property注:“SFA”表示飽和脂肪酸;“MUFA”表示單不飽和脂肪酸;“PUFA”表示多不飽和脂肪酸。

表4 不同部位羊油的脂肪酸組成Table 4 The fatty acid composition of sheep fat in different parts

3 結(jié)論

本研究比較和分析了不同部位羊油的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)、基本理化性質(zhì)和脂肪酸組成。結(jié)果表明,頂空固相微萃取結(jié)合GC-MS共鑒定出87種揮發(fā)性成分,羊腰油和羊肚油揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)總含量高于羊腸油,且羊腰油和羊肚油中主要貢獻(xiàn)脂香的醛類(lèi)化合物含量高于羊腸油,根據(jù)OAV得到庚醛、辛醛、壬醛、癸醛、2-十一烯醛、(E)-2-辛烯醛、(E)-2-壬烯醛、(E)-2-癸烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛和2-十一酮這10種羊油中共有關(guān)鍵性風(fēng)味化合物,對(duì)羊油風(fēng)味具有關(guān)鍵作用。3種不同部位羊油的酸價(jià)和過(guò)氧化值較低,品質(zhì)較好,羊腰油的熔點(diǎn)、硬度和飽和脂肪酸含量高于羊腸油。綜上,羊腰油和羊肚油在風(fēng)味強(qiáng)度和硬度方面優(yōu)于羊腸油,可為不同風(fēng)味的油脂復(fù)配增香提供選擇,同時(shí)夏天更易貯藏運(yùn)輸。本研究可為羊脂的合理利用和不同風(fēng)味復(fù)合專(zhuān)用油脂的開(kāi)發(fā)提供參考。