趙光輝 鞏林林 魏云霞

魚糜類制品主要是由冷凍魚糜經(jīng)斬拌、成型、速凍、包裝而成的一類速凍調(diào)理制品。近年來，不同廠家的魚丸產(chǎn)品的白度參差不齊，但目前有關(guān)提高魚丸白度的文獻較少，多以研究魚丸凝膠的強度為主。比如，莊瑋婧等研究了轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶對鰱魚魚丸彈性的影響；楊玲芝等研究了膳食纖維對魚丸彈性的影響；周陽等研究了蛋清蛋白粉與大豆分離蛋白粉對魚丸彈性的影響，對比了蛋清蛋白粉與大豆分離蛋白粉對魚丸白度降低的作用；蘇德福研究了不同輔料對魚丸凝膠強度的影響。

目前冷凍魚糜產(chǎn)品的執(zhí)行標準有GB/T 36187-2018《冷凍魚糜》、SC/T 3702-2014《冷凍魚糜》、國際標準ISO 23855：2021《冷凍魚糜》，主要內(nèi)容包括產(chǎn)品等級劃分、品質(zhì)要求、關(guān)鍵指標的檢測方法以及產(chǎn)品包裝、標識、儲藏和運輸?shù)纫?，未對魚種進行詳細分類。事實上，魚丸白度與原料、淀粉、食用膠、速凍方式等多種因素有關(guān)。不同魚肉的在肉纖維、蛋白含量、水分均有所不同，同一魚糜因原料品種不同、養(yǎng)殖環(huán)境不同，產(chǎn)品的白度和彈性也會千差萬別。淀粉因具有來源廣、高吸水、粘度高、價格便宜等優(yōu)勢，深受肉制品加工行業(yè)的青睞，是肉制品生產(chǎn)中必不可少的輔料，但不同淀粉在白度、吸水性、分散性等方面相差較大。速凍產(chǎn)品在包裝前會接受速凍處理，在運輸過程中受裝卸溫度波動以及半開袋或全部開袋銷售方式的影響，容易導致表面風干，產(chǎn)品白度也隨著貨期增長呈下降趨勢。一般在開發(fā)魚丸產(chǎn)品時需要添加膠體以增強速凍產(chǎn)品的保水性，保證產(chǎn)品白度不受脫水的影響，不同膠體的理化特性對魚糜類產(chǎn)品的白度也存在不同的影響。

基于速凍產(chǎn)品存在白度差的現(xiàn)實問題，本文研究了魚糜、淀粉、膠體對魚丸白度的提升作用，以期提升產(chǎn)品品質(zhì)，解決產(chǎn)品外觀不穩(wěn)定的質(zhì)量問題。

一、研究內(nèi)容

1.原輔料。魔芋粉、瓜爾膠、卡拉膠，市售；玉米淀粉，廣州明揚廠家；馬鈴薯淀粉，甘肅藍天馬鈴薯產(chǎn)業(yè)發(fā)展有限公司；乙酰化二淀粉磷酸酯（木薯變性淀粉），廣西紅豪淀粉開發(fā)有限公司。

2.主要儀器。博朗攪拌器、色差儀、速凍機、白度儀、貢丸成型機。

3.試驗內(nèi)容。（1）制備魚丸。基礎(chǔ)配方比例是冷凍魚糜60%（帶魚、白鰱魚、銅盆魚、金線魚）、增稠劑1%（卡拉膠、瓜爾膠、魔芋粉）、冰水20%、食用鹽1%、復配磷酸鹽（焦磷酸鈉：三聚磷酸鈉=3：2）0.5%、白砂糖1.8%、蒜2%、洋蔥1.5%、淀粉15%（乙?；矸哿姿狨ィ臼碜冃裕?、馬鈴薯淀粉、玉米淀粉），通過斬拌工藝制備魚丸樣品。先將冷凍帶魚糜解凍至-5℃，切塊后用博朗攪拌器斬拌魚糜至米粒狀，加入復配磷酸鹽低速斬拌4min，待出漿后加入1/2食用鹽，中速斬拌1min，加入蒜、洋蔥、1/2食用鹽、冰水、碳酸鈣0.15%，高速斬拌3min，加入淀粉后高速斬拌3min。

①增稠劑對魚丸白度的影響。對照組：白鰱魚糜60%、冰水21%、食用鹽1%、復配磷酸鹽（焦磷酸鈉：三聚磷酸鈉=3：2）0.5%、白砂糖1.8%、蒜2%、洋蔥1.5%、玉米淀粉15%。試驗組1、2、3：將對照組的1%冰水分別替換為魔芋粉、瓜爾膠、卡拉膠。

②淀粉對魚丸白度的影響。對照組：白鰱魚糜60%、冰水36%、食用鹽1%、復配磷酸鹽（焦磷酸鈉：三聚磷酸鈉=3∶2）0.5%、白砂糖1.8%、蒜2%、洋蔥1.5%。試驗組1、2、3：將對照組配方中的15%冰水分別替換為玉米淀粉（淀粉1）、乙?；矸哿姿狨ィ臼碜冃缘矸郏ǖ矸?）、馬鈴薯淀粉（淀粉3）。

③魚糜對魚丸白度的影響。試驗組1：帶魚糜60%、冰水20%、食用鹽1%、復配磷酸鹽（焦磷酸鈉：三聚磷酸鈉=3：2）0.5%、白砂糖1.8%、蒜2%、洋蔥1.5%、玉米淀粉15%。試驗組2、3、4：將試驗組1配方中的帶魚糜分別等量替換為白鰱魚、銅盆魚、金線魚。

成型和蒸煮：利用貢丸成型機成型12g魚丸，采用2段加熱法加熱。

速凍：經(jīng)冰水冷卻后的產(chǎn)品入速凍機速凍10h。

④檢測物料白度（457nm藍光反射率）。使用白度儀檢測卡拉膠、魔芋粉、瓜爾膠、馬鈴薯淀粉、乙?；矸哿姿狨ィ臼淼矸郏⒂衩椎矸?、帶魚糜、白鰱魚糜、銅盆魚糜、金線魚糜的白度。

（2）檢測魚丸白度。使用白度儀測定樣品，每個魚丸樣品重復檢測3次，取平均值。

二、結(jié)果分析

1.增稠劑對魚丸白度的影響。分別試驗增稠劑卡拉膠、魔芋粉、瓜爾膠對魚丸白度的影響，通過色差儀檢測樣品白度。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，添加魔芋粉、瓜爾膠、卡拉膠的三組魚丸的白度均比不加增稠劑高；不同種類的增稠劑對魚丸產(chǎn)品的白度提升效果不同，具體排序是：卡拉膠＞瓜爾膠＞魔芋粉。原因主要在于膠體來源不同和制備工藝不同，增稠劑的制備方式不同使得每種膠體本身的顏色深淺不一，導致魚丸樣品的白度相差較大。

2.淀粉對魚丸白度的影響。分別試驗玉米淀粉（淀粉1）、乙?；矸哿姿狨ィ臼碜冃缘矸郏ǖ矸?）、馬鈴薯淀粉（淀粉3）對魚丸白度的影響，通過色差儀檢測樣品白度。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，添加馬鈴薯淀粉、乙酰化二淀粉磷酸酯（木薯變性淀粉）、玉米淀粉的三組魚丸的白度均比不加淀粉高；不同種類淀粉制作的魚丸產(chǎn)品的白度提升效果不同，具體排序是：馬鈴薯淀粉＞乙?；矸哿姿狨ィ臼碜冃缘矸郏居衩椎矸邸?/p>

3.魚糜對魚丸白度的影響。分別試驗白鰱魚、帶魚、銅盆魚、金線魚對魚丸白度的影響，通過色差儀檢測樣品白度，具體試驗結(jié)果如表1、圖1、表2所示。

根據(jù)表1、圖1可以看出，不同種類的魚糜制作的魚丸產(chǎn)品的白度相差較大，魚種對魚丸樣品白度的影響程度排序如下：銅盆魚＞金線魚＞白鰱魚＞帶魚。

利用白度儀檢測不同魚種的白度，結(jié)果如表2所示。由表2可知，帶魚白度平均值為40%、白鰱魚白度平均值為55%、金線魚白度平均值為61%、銅盆魚白度平均值為71%，排序是：銅盆魚＞金線魚＞白鰱魚＞帶魚，與魚丸樣品的白度結(jié)果一致。朱蓓薇等根據(jù)魚類總脂肪含量，將魚肉分為少脂魚（＜1%）、中脂魚（1%-5%）、多脂魚（5%-15%）以及特脂魚（＞15%），銅盆魚的脂肪含量為4.1%、金線魚的脂肪含量為4.2%、白鰱魚的脂肪含量為4.3%、帶魚的脂肪含量為7.4%，所以金線魚、銅盆魚、白鰱魚屬于中脂魚，帶魚屬于多脂魚。在冷凍過程中，魚皮中的黃色類胡蘿卜素會逐漸向肌肉擴散并溶解于魚肉的脂肪中，導致與魚皮相接部位的肌肉產(chǎn)生黃變現(xiàn)象。由于帶魚的脂肪含量高于銅盆魚、金線魚和白鰱魚，所以由帶魚制作而成的樣品白度明顯較低。

綜上所述，膠體、淀粉、魚糜種類均對魚丸白度有明顯的影響，其中卡拉膠、馬鈴薯淀粉、銅盆魚糜對魚丸白度的影響最為明顯。市場調(diào)研發(fā)現(xiàn)，卡拉膠價格在110-130元/kg，比魔芋粉50-60元/kg、瓜爾膠60-70元/kg要貴，在實際肉制品加工過程中，可選擇以卡拉膠為主的復配型增稠劑。馬鈴薯淀粉價格為7.8元/kg、乙酰化二淀粉磷酸酯（木薯淀粉）價格為5.0元/kg、木薯淀粉價格為4.3元/kg、玉米淀粉價格為2.8元/kg，馬鈴薯淀粉雖然對魚丸白度的提升效果比較明顯，但考慮原淀粉的凍融性較差，建議在實際生產(chǎn)時將乙?；矸哿姿狨ィ臼淼矸郏┖婉R鈴薯淀粉按照一定的比例搭配使用。另外，在冷凍魚糜的實際生產(chǎn)環(huán)節(jié)，冷凍魚糜的凝膠強度等級越高，魚糜制品的整體白度就越高。

作者簡介：趙光輝（1985-），男，漢族，河南濮陽人，中級工程師，碩士研究生，研究方向為肉品科學。

*通信作者：鞏林林（1991-），女，漢族，河南濮陽人，碩士研究生，研究方向為肉制品加工。