趙文睿 朱璐 楊澤儀 孫熙 胡廣婷 徐開新

預制菜是以一種或多種農產品為主要原料，運用標準化的流水作業(yè)，經預加工和/或預烹調制成并進行預包裝的成品或半成品菜肴。除了餐飲食材廠商，資本、政府、協(xié)會等相關方都十分重視預制菜的發(fā)展。本文從市場調研入手，對預制菜食品系統(tǒng)變革動因、變革具體表現(xiàn)兩個方面進行分析，并從產業(yè)鏈、企業(yè)、市場、政策四個方面給出合理建議。

一、市場調研

為分析研究關于預制菜食品系統(tǒng)變革的動因及具體表現(xiàn)，基于大眾目前對預制菜的了解程度與消費行為，我們通過市場調研收集了1102份消費者調查問卷（受訪者信息如表1所示），以便依據詳實而全面的市場數(shù)據，從產業(yè)鏈、企業(yè)、市場、政策四個方面提出合理化建議。

從調研數(shù)據中發(fā)現(xiàn)，消費者普遍認識預制菜，主要消費群體是需要親自購買工作日午餐的各行業(yè)、各年齡段的人群，其消費水平處于社會中高階層，并且對預制菜了解程度越高的人，其消費比例也越高。目前，購買預制菜的消費群體的月消費頻率較低，消費偏好在于嘗試不同的品種而進行非批量購買，大多選擇通過便捷的渠道購買，如商超、社區(qū)、超市等，更加偏愛進行線上購買，以直播銷售渠道為主。當前預制菜市場的品牌碎片化問題嚴重，大眾更傾向于選擇知名、有信譽度的食品品牌旗下的預制菜產品。未來，預制菜消費者希望常規(guī)預制菜的定價可以控制在16-35元，并希望預制菜產品能夠在方便快捷、省時省力的同時，實現(xiàn)美味可口和多元化飲食。值得一提的是，約三成消費者表示不接受餐廳使用預制菜，即使自己在日常生活中購買過預制菜，也不代表能夠接受預制菜進入社會餐飲行業(yè)，對此呈現(xiàn)“低容忍”態(tài)度。

二、變革的動因分析

1.產業(yè)鏈結構。預制菜產業(yè)鏈分上、中、下游三條產線，上游供應鏈主要負責提供農產品原材料，中游供應鏈主要負責研發(fā)和生產，下游供應鏈則主要負責銷售與供應。上游受農業(yè)科技進步的影響，農產品深加工更加高效多元；中游受食品加工業(yè)的科技發(fā)展與消費者日益挑剔的口味的影響，烹飪研發(fā)進度正在火速上升；在互聯(lián)網與物流區(qū)塊鏈的影響下，下游也正在進行數(shù)字化轉型升級，銷售路徑更加豐富，運輸系統(tǒng)更加完整。

2.技術。預制菜產品多為熟食、即食產品，不僅要保證飲食需求，還要滿足消費者對網購運輸速度的需求，因此由貯藏所帶來的問題也隨之而來。預制菜的保存日期一般較短，保質期長的食品往往口感并不理想，且大多需要冷藏，因此在技術上主要需要解決口感與儲存時間、存儲條件等問題。

3.消費者。隨著“懶人經濟”的盛行，社會正在追求高體驗感的生活模式和高效的消費習慣，促使預制菜這種便捷食品迅速走紅，并在效率、健康與口感方面不斷變革。除此之外，2022年春節(jié)預制菜銷量顯著增長，許多家庭選擇在家中儲備適量預制菜，以便在假期接待親朋好友。人們對適應節(jié)日氛圍的預制菜的消費需求正在逐漸走高，消費場景的拓寬也使得消費需求更多元。

4.銷售方向。預制菜主要有B端與C端兩個銷售方向，B端銷售方向的變化多歸因于消費者需求的變化。起初預制菜多銷售于部分酒店、快餐店，它們?yōu)橄M者提供由預制菜制成的菜肴，后來隨著社會的發(fā)展，預制菜的銷售方向拓展開來，逐步進入便利店、商超。為了追求效率，很多專門制作外賣、快餐的店鋪會優(yōu)先使用預制菜，以滿足短時間出餐的需求。C端銷售方向的變化得益于電商平臺的快速發(fā)展，當下消費者傾向于在電商平臺購買預制菜，預制菜的銷售將在C端市場迎來小爆發(fā)，資本和市場也將銷售重心傾向了復雜品類的預制菜。

5.政策與制度。2016年以來，我國陸續(xù)出臺了加快推動綠色食品餐飲鏈等政策，大力發(fā)展綠色食品產業(yè)等重大項目，這是預制菜行業(yè)發(fā)展的重要基礎。廣東、河北、福建、山東等省份陸續(xù)出臺預制蔬菜產業(yè)發(fā)展政策，要求搭建預制菜聯(lián)合研發(fā)平臺，壯大預制菜產業(yè)集群，發(fā)揮產業(yè)鏈企業(yè)作用，培育示范企業(yè)等。從國際環(huán)境機遇來看，RCEP（《區(qū)域全面經濟伙伴關系協(xié)定》）成員對預制菜的需求量呈上升趨勢，隨著2022年1月RCEP的正式生效，預制菜企業(yè)擁有了更多的市場份額和更優(yōu)惠的政策，非常有利于其在海外的發(fā)展。

三、變革的主要表現(xiàn)

1.系統(tǒng)要素。（1）上游。上游供應鏈應對原材料供應商進行嚴格篩選，建立直采基地，加強與采購渠道之間的聯(lián)系，控制成本并把握渠道優(yōu)勢，在保證食材新鮮的情況下制作產品。（2）中游。隨著預制菜賽道的火熱發(fā)展，截至2022年底，我國共有近8萬家預制菜相關企業(yè)。中游企業(yè)之間的競爭非常激烈，存在明顯的地域特征、行業(yè)集中度低、具備規(guī)模以上企業(yè)較少等問題。（3）下游。從B端來看，銷售渠道拓寬，擁有了“中央廚房+”的綜合銷售模式，包括與商超模式、團餐模式以及電商模式合作的混合銷售等；從C端來看，銷售模式隨著消費者的偏好進行了調整，電商平臺、新零售平臺、直營店、商超與酒店等銷售途徑不斷拓寬。

2.產品格局。在技術上，預制菜產品經過了多輪迭代。一代產品以便捷的調料包為主，加工方式使用普通的高溫、油炸、脫水干燥等模式；二代產品進行了升級，使用食品熱處理、巴氏殺菌、超高壓非熱加工技術等，演變?yōu)榧词场⒓礋?、即烹三大類產品。隨著消費群體的變化，預制菜的發(fā)展目標與研發(fā)趨勢向著風味多樣化、包裝精細化、口味高度還原保留、原料規(guī)范化發(fā)展，對產品進行集約統(tǒng)一化生產，而非掛著“拼菜”的名字。

3.市場角度。從B端來看，第一階段的預制菜產品只是在復雜程度上進行了單一性的拓展。為適應消費者需求，第二階段餐飲企業(yè)開始對預制菜進行標準化運營，建立中央廚房，制作規(guī)模化料理包，在數(shù)量上實現(xiàn)重大突破。第三階段則是預制菜進入外賣行業(yè)，其數(shù)量與產品復雜程度同步迅速發(fā)展。雖然大部分消費者能夠接受餐廳部分地使用預制菜產品，但預制菜的使用規(guī)模仍然存在局限性。從C端來看，家庭購買預制菜的成交額明顯上升，2022年1-10月，26-45歲消費人群購買預制菜的成交額占70%以上，中年消費群體購買預制菜的成交額飛速增長，其中，36-45歲用戶的預制菜成交額同比增長177%，產品單價也有所提升；56歲以上人群的消費單價最高，這與此類消費者購買預制菜的生活品質追求、待客送禮需求息息相關。

4.企業(yè)行為。成功的預制菜企業(yè)銷售狀況良好，但由于其產品研發(fā)以及系統(tǒng)要素所需要的成本過高，因此毛利率不容樂觀。除此之外，目前預制菜的市場滲透率低，國內只有10%-15%，而在預制菜市場發(fā)展成熟的日本，其滲透率高達60%以上。對于創(chuàng)業(yè)失敗的企業(yè)，主要原因集中在資金周轉以及消費者復購率較低等層面。盡管預制菜體系的設置相對全面，但是想要兼顧消費者品牌忠誠度不高與成本高的問題，大量預制菜企業(yè)的經營仍處于困境之中。

四、發(fā)展建議

在產業(yè)鏈方面，要提升生產效率，對上、中、下游供應鏈資源進行整合，健全倉儲物流標準體系，加強物流數(shù)字信息化應用，整合不同上、中、下游供應鏈渠道，從而有效緩解成本剛性上升的問題，提高倉儲能力和時間效率。產業(yè)鏈資源整合流程見圖1。

在企業(yè)方面，要采用新穎的營銷推廣手段和多元化定價模式。以市場調查問卷的數(shù)據為基礎，我們將單份價格劃分為：0-16元小吃與涼菜、17-35元普通家常菜、36-54元組合口味的中高檔菜品、55元及以上特色菜與精品高端菜肴，面對不同需求的消費者，可以采用不同的定價策略。為了提高消費者的品牌忠誠度，增加復購率，企業(yè)可以聘請熱門主播進行直播銷售或開設獨立的、帶有“預制菜”字樣的直播間，也可舉辦線下品嘗活動、快閃商店等，給消費者提供更多樣化的現(xiàn)場品嘗感受，拉近產品與消費者之間的距離。

在市場方面，建議B端向工業(yè)化、連鎖化、標準化發(fā)展，團餐或成B端餐飲市場發(fā)展的大方向。未來預制菜餐企可以在保證菜品的出菜速度和質量的前提下，對其進行個性化的改良，讓保質期不長的美味食材能夠新鮮上桌，為餐飲公司提供更好的產品支撐。建議C端擴大消費者群體，向各年齡段的消費者進行營銷滲透，強化品牌建設，不斷贏得C端市場的消費增量，不斷豐富預制菜的品種，規(guī)范其標準化、加速其工業(yè)化，最終保障產品品質。

在政策方面，國家應陸續(xù)出臺相關規(guī)范，標明允許使用預制菜的場所，規(guī)范行業(yè)環(huán)境。消費者對于餐廳使用預制菜的接受程度亟待進一步提高，因此要嚴格規(guī)范預制菜使用的環(huán)節(jié)和菜品，通過在社會與公共餐廳菜單中標明使用預制菜的情況、在零售產品包裝上印刷預制菜標簽等舉措，對其使用情況進行公開說明?！安妥劳该骰睂⑹穷A制菜今后發(fā)展要面臨的課題，相信隨著政策支持和市場的規(guī)范化發(fā)展，預制菜必將取得更好的發(fā)展。

作者簡介：趙文睿（2001-），女，漢族，山東人，大學本科，研究方向為財務與經濟管理研究。