王愛(ài)紅 沈海軍 余輝 曹仲文

摘要：為了提高芹菜葉的利用率，開(kāi)發(fā)一種新的蔬菜醬制品。以新鮮芹菜葉、青紅椒等作為主要原料，輔以大蒜、薄荷等進(jìn)行芹椒醬的研制。在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，采用模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)定法和響應(yīng)面優(yōu)化法對(duì)影響芹椒醬的白砂糖添加量、鹽添加量、雞精添加量和植物油添加量進(jìn)行優(yōu)化。結(jié)果表明，在礦泉水25%、芹菜葉30%、青椒20%、紅椒10%、大蒜12.5%和薄荷葉2.5%的基礎(chǔ)配方上，當(dāng)白砂糖添加量5.5%、鹽添加量3.5%、雞精添加量1.5%、植物油添加量35%時(shí)，芹椒醬的感官評(píng)分最高，達(dá)到95.21分。此時(shí)芹椒醬的蛋白質(zhì)、氨基酸態(tài)氮、維生素含量分別為8.64 g/100 g、4.96 g/100 g、67.24 mg/100 g，微生物檢測(cè)結(jié)果符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求。該研究為醬制品的開(kāi)發(fā)提供了一定理論依據(jù)。

關(guān)鍵詞：芹菜葉；醬；模糊數(shù)學(xué)；響應(yīng)面法；工藝優(yōu)化

中圖分類(lèi)號(hào)：TS201.1????? 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A???? 文章編號(hào)：1000-9973（2024）02-0129-08

Optimization of Production Process of Celery Chili Sauce and Analysis of Its Quality

Abstract： In order to improve the utilization rate of celery leaves， a new vegetable sauce product is developed. With fresh celery leaves， green and red chili as the main raw materials， garlic and mint as the auxiliary materials， celery chili sauce is prepared. Based on single factor test， fuzzy mathematical sensory evaluation method and response surface methodology are used to optimize the addition amount of white granulated sugar， salt， chicken essence and vegetable oil which affects the celery chili sauce. The results show that on the basic formula of? 25% mineral water， 30% celery leaves， 20% green chili， 10% red chili， 12.5% garlic and 2.5% mint leaves， when the addition amount of white granulated sugar， salt， chicken essence and vegetable oil is 5.5%， 3.5%， 1.5% and 35% respectively， the sensory score of celery chili sauce is the highest of 95.21 points. At this time， the content of protein， amino acid nitrogen and vitamin is 8.64 g/100 g， 4.96 g/100 g and 67.24 mg/100 g respectively， and the microbial detection results meet the national standard requirements. This study has provided a theoretical basis for the development of sauce products.

Key words： celery leaves； sauce； fuzzy mathematics； response surface methodology； process optimization

芹菜（Apium graveolens L.）為傘形科植物，有著悠久的種植歷史和大范圍的種植面積，是生活中最常見(jiàn)的蔬菜之一[1]。因其營(yíng)養(yǎng)豐富，富含粗纖維、維生素和礦物質(zhì)，具有降血壓、降血脂等功效，深受消費(fèi)者的認(rèn)可，是重要的經(jīng)濟(jì)農(nóng)作物[2]?，F(xiàn)代食品加工研究表明，芹菜在藥、食兩方面都具有很高的價(jià)值。王吉等[3]以發(fā)酵芹菜汁代替亞硝酸鹽，測(cè)定貯藏過(guò)程中豬肉餅的品質(zhì)，發(fā)現(xiàn)發(fā)酵芹菜汁能夠有效降低其亞硝酸鹽含量和抑制脂質(zhì)氧化。袁登奎等[4]優(yōu)化芹菜汁調(diào)理牛排，經(jīng)調(diào)理后的牛排嫩度較好，風(fēng)味獨(dú)特。馬子甲[5]研究發(fā)現(xiàn)芹菜籽水提物中的5種黃酮類(lèi)物質(zhì)具有良好的體外ACE抑制活性。

有研究顯示，芹菜葉中的10項(xiàng)營(yíng)養(yǎng)成分顯著高于芹菜莖[6]，但在傳統(tǒng)烹調(diào)工藝方面，新鮮芹菜主要的食用部位是莖，葉子大多被丟棄。中國(guó)人制醬、食醬的歷史悠久，醬在飲食生活中占有重要的地位。目前關(guān)于芹菜相關(guān)制品的研究文獻(xiàn)較少[7-10]，鮮有關(guān)于芹菜醬制品方面的研究，將新鮮芹菜葉制成醬制品，可以節(jié)約資源，開(kāi)拓新的市場(chǎng)。因此，本文以芹菜葉、青紅椒等為主要原料，研制一種新的蔬菜復(fù)合醬制品，通過(guò)模糊數(shù)學(xué)和響應(yīng)面法優(yōu)化制作工藝，為芹菜葉醬制品的開(kāi)發(fā)提供一定的理論指導(dǎo)。

1 材料和方法

1.1 材料與設(shè)備

礦泉水：惠州景田食品飲料有限公司；植物調(diào)和油：益海嘉里（武漢）糧油工業(yè)有限公司；白砂糖：上海上棠食品有限公司；食用鹽：江蘇井神鹽化股份有限公司；雞精：上海太太樂(lè)食品有限公司；芹菜、大蒜、薄荷和青紅椒（長(zhǎng)筒形甜椒）：均購(gòu)于揚(yáng)州市大潤(rùn)發(fā)超市。

C21-Simple 101電磁爐 廣東美的生活電器制造有限公司；KFS-C4高精度廚房秤（精準(zhǔn)度0.1 g） 中國(guó)凱豐集團(tuán)有限公司；LLJ-D05Q5料理機(jī) 佛山市小熊廚房電器有限公司；YX-280D高壓滅菌鍋 杭州科菲實(shí)驗(yàn)儀器有限公司。

1.2 試驗(yàn)方法

選取新鮮、無(wú)破損的芹菜葉、薄荷葉、青紅椒、大蒜洗凈瀝干水分，將芹菜葉、薄荷葉、大蒜、青椒切塊，放入料理機(jī)中加水?dāng)嚢璩删鶆蚝隣?，倒入鍋中，加入植物油，大火熬? min，加入鹽、白砂糖、雞精調(diào)味，不斷攪拌，小火熬制至調(diào)味品與醬料融合。

芹椒醬加工工藝流程：芹菜葉、薄荷葉、青紅椒等洗凈瀝干→粉碎→熬煮→調(diào)味→攪拌→灌裝→滅菌→成品。

1.3 感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

選取10位經(jīng)過(guò)培訓(xùn)合格后的烹飪專(zhuān)業(yè)同學(xué)，成立感官評(píng)價(jià)小組，感官評(píng)價(jià)指標(biāo)主要包含色澤、氣味、口感和質(zhì)地4個(gè)方面，參考耿吉等[11]的方法，分別對(duì)不同條件下制成的芹椒醬的各項(xiàng)感官指標(biāo)進(jìn)行評(píng)分，綜合評(píng)分即為10人感官評(píng)價(jià)結(jié)果的平均值。

1.4 模糊數(shù)學(xué)模型的建立

參考劉趙等[12]的方法并稍作修改，確立評(píng)定因素，建立芹椒醬的模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)價(jià)體系。依據(jù)芹椒醬的品質(zhì)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，以色澤、氣味、口感、質(zhì)地4項(xiàng)指標(biāo)建立因素集，總權(quán)重為1，即權(quán)重集U=｛u色澤0.25，u氣味0.25，u口感0.3，u質(zhì)地0.2｝。所對(duì)應(yīng)的評(píng)語(yǔ)集V=｛v1很好，v2好，v3一般，v4較差，v5差｝，以100分為滿分，設(shè)定81～100分為很好，61～80分為好，41～60分為一般，21～40分為較差，0～20分為差。具體評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

1.5 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

本試驗(yàn)制作的芹椒醬參照《蔬菜營(yíng)養(yǎng)菜譜與食療方》[13]制作方法，修改確立芹椒醬的基礎(chǔ)配方為礦泉水25%、芹菜葉30%、青椒20%、紅椒10%、大蒜12.5%和薄荷葉2.5%，分別對(duì)白砂糖、鹽、雞精、植物油的添加量進(jìn)行單因素試驗(yàn)，研究這4個(gè)因素對(duì)芹椒醬感官品質(zhì)的影響。

1.5.1 白砂糖的添加量

每次試驗(yàn)選定鹽添加量為3.0%，雞精添加量為1.5%，植物油添加量為35%，白砂糖添加量分別為4.0%、4.5%、5.0%、5.5%、6.0%，記錄不同白砂糖添加量下芹椒醬的感官評(píng)分。

1.5.2 鹽的添加量

每次試驗(yàn)選定白砂糖添加量為5.0%，雞精添加量為1.5%，植物油添加量為35%，鹽添加量分別為2.0%、2.5%、3.0%、3.5%、4.0%，記錄不同鹽添加量下芹椒醬的感官評(píng)分。

1.5.3 雞精的添加量

每次試驗(yàn)選定鹽添加量為3.0%，白砂糖添加量為5.0%，植物油添加量為35%，雞精添加量分別為0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%，記錄不同雞精添加量下芹椒醬的感官評(píng)分。

1.5.4 植物油的添加量

每次試驗(yàn)選定鹽添加量為3.0%，白砂糖添加量為5.0%，雞精添加量為1.5%，植物油添加量分別為25%、30%、35%、40%、45%，記錄不同植物油添加量下芹椒醬的感官評(píng)分。

1.6 響應(yīng)面試驗(yàn)優(yōu)化設(shè)計(jì)

依據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，建立四因素三水平的Box-Behnken中心組合試驗(yàn)，以白砂糖添加量（A）、鹽添加量（B）、雞精添加量（C）和植物油添加量（D）為試驗(yàn)因素，以模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)分為響應(yīng)值（Ｙ），試驗(yàn)因素與水平見(jiàn)表2。

1.7 品質(zhì)指標(biāo)測(cè)定

理化品質(zhì)指標(biāo)：蛋白質(zhì)、氨基酸態(tài)氮、維生素C和水分含量分別按照標(biāo)準(zhǔn)GB 5009.5－2016[14]、GB 5009.235－2016[15]、GB 14754－2010[16]和GB 5009.3－2016[17]進(jìn)行測(cè)定；微生物品質(zhì)指標(biāo)：菌落總數(shù)、霉菌、大腸菌群和金黃色葡萄球菌分別按照標(biāo)準(zhǔn)GB 4789.2－2016[18]、GB 4789.15－2016[19]、GB 4789.3－2016[20]和GB 4789.10－2016[21]進(jìn)行測(cè)定。

1.8 數(shù)據(jù)處理

運(yùn)用SPSS 24.0軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理，Origin軟件進(jìn)行繪圖，Design-Expert 13軟件進(jìn)行響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)設(shè)計(jì)及曲面的繪制。

2 結(jié)果與分析

2.1 模糊數(shù)學(xué)矩陣評(píng)價(jià)結(jié)果

依據(jù)芹椒醬感官品質(zhì)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)對(duì)試驗(yàn)組進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，感官評(píng)價(jià)結(jié)果為Z，權(quán)重為X，模糊矩陣為Y，根據(jù)模糊變換原理Z=X×Y，分別得出各試驗(yàn)組的得分。以芹椒醬響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)的第一組樣品為例，感官評(píng)定結(jié)果見(jiàn)表3。

由表3可知，在色澤這一評(píng)定指標(biāo)中，10位感官評(píng)定員有0人評(píng)價(jià)很好，1人評(píng)價(jià)好，4人評(píng)價(jià)一般，4人評(píng)價(jià)較差，1人評(píng)價(jià)差，即Y色澤=（0，1，4，4，1）；同理，依次得其他指標(biāo)的Y值。將試驗(yàn)組1各個(gè)等級(jí)的票數(shù)除以感官評(píng)價(jià)的總?cè)藬?shù)，即得出該試驗(yàn)組的模糊感官矩陣Z。

其感官評(píng)分如下：

針對(duì)4個(gè)指標(biāo)（色澤、氣味、口感、質(zhì)地）與5個(gè)評(píng)語(yǔ)（很好、好、一般、較差、差）進(jìn)行模糊感官綜合評(píng)價(jià)，再使用加權(quán)平均算子M（*，+）進(jìn)行研究；由評(píng)價(jià)指標(biāo)權(quán)重X，通過(guò)構(gòu)建出4×5的權(quán)重判斷矩陣Y，最終得到5個(gè)評(píng)語(yǔ)集隸屬度，分別為0.03，0.12，0.44，0.355，0.055，結(jié)合感官評(píng)價(jià)的5個(gè)等級(jí)：很好100分，好80分，一般60分，較差40分，差20分，得出試驗(yàn)組1的最終模糊感官評(píng)分為54.30分。同理，其余試驗(yàn)組的模糊感官評(píng)分分別按照此方法計(jì)算得出。

2.2 單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.2.1 白砂糖添加量對(duì)芹椒醬感官評(píng)分的影響

白砂糖可以使芹椒醬增味提鮮，同時(shí)可以中和混合糊中大蒜和青紅椒的苦澀味和辛辣味[22]。由圖1可知，隨著白砂糖添加量的增加，芹椒醬的感官評(píng)分先升高后降低。當(dāng)白砂糖添加量為5.5%時(shí)感官評(píng)分最高，此時(shí)芹椒醬的口味鮮美，口感醇厚。隨著白砂糖添加量繼續(xù)增加，芹椒醬的口味逐漸變甜，導(dǎo)致芹菜和青紅椒滋味不足，感官評(píng)分漸漸降低。因此，白砂糖添加量為5.5%左右最佳。

2.2.2 鹽添加量對(duì)芹椒醬感官評(píng)分的影響

由圖2可知，隨著鹽添加量的增加，芹椒醬的感官評(píng)分先升高后降低。當(dāng)鹽添加量為2.0%時(shí)，芹椒醬的咸味不足，口感一般，苦澀味明顯，感官評(píng)分較低。當(dāng)鹽添加量為3.5%時(shí)，芹椒醬的咸味適中，鮮香咸辣，芹菜和青椒滋味豐富，感官評(píng)分最高。隨著鹽添加量的增加，芹椒醬過(guò)咸，感官評(píng)分降低。因此，鹽添加量為3.5%左右最佳。

2.2.3 雞精添加量對(duì)芹椒醬感官評(píng)分的影響

雞精具有優(yōu)良的保鮮、增鮮作用，能調(diào)和醬制品的辛辣味，增添復(fù)合風(fēng)味[23]。由圖3可知，隨著雞精添加量的增加，芹椒醬的感官評(píng)分先升高后降低。當(dāng)雞精添加量為0.5%～1.5%時(shí)，感官評(píng)分隨著雞精添加量的增加而升高，在1.5%時(shí)最高，此時(shí)芹椒醬口感協(xié)調(diào)，鮮香咸辣。當(dāng)雞精添加量繼續(xù)增加時(shí)，鮮味過(guò)于強(qiáng)烈，與其他風(fēng)味之間失去平衡，導(dǎo)致感官評(píng)分降低[24]。因此，雞精添加量為1.5%左右最佳。

2.2.4 植物油添加量對(duì)芹椒醬感官評(píng)分的影響

植物油營(yíng)養(yǎng)豐富，能夠有效延長(zhǎng)芹椒醬的貨架期[25]。由圖4可知，隨著植物油添加量的增加，芹椒醬的感官評(píng)分先升高后降低。當(dāng)植物油添加量為35%時(shí)，芹椒醬的質(zhì)地飽滿細(xì)膩，呈半流體狀，感官評(píng)分最高。當(dāng)植物油添加量繼續(xù)增加時(shí)，芹椒醬過(guò)于油膩，色澤不均勻，光澤差，感官評(píng)分降低。因此，植物油添加量為35%左右最佳。

2.3 響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)結(jié)果

2.3.1 響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)設(shè)計(jì)與結(jié)果

按照Box-Behnken組合設(shè)計(jì)四因素三水平的響應(yīng)曲面試驗(yàn)，根據(jù)表2中的工藝參數(shù)進(jìn)行了29次試驗(yàn)，試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表4。

2.3.2 模型的建立及顯著性分析

以白砂糖添加量（A）、鹽添加量（B）、雞精添加量（C）和植物油添加量（D）為試驗(yàn)因素，以模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)分（Y）為響應(yīng)值進(jìn)行多元回歸擬合，得到芹椒醬的模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)分和4個(gè)因素之間的二次多項(xiàng)回歸方程：Y=94.03－1.73A－2.66B+4.26C－2.06D+4.83AB－3.79AC+5.4AD+4BC+2.02BD－0.45CD－6.61A2－11.79B2－12.08C2－10.43D2。

由表5可知，該模型具有極顯著性差異（P＜0.000 1），且決定系數(shù)R2為0.961 5，表明該模型非常適合擬合試驗(yàn)結(jié)果[26]。失擬項(xiàng)不顯著（P>0.05），表明模型誤差較小。校正決定系數(shù)RAdj2為0.923 1，表明模型在相關(guān)性和解釋能力方面表現(xiàn)出色，可用于理論分析和預(yù)測(cè)。

F值是評(píng)價(jià)各變量對(duì)響應(yīng)值影響程度的重要指標(biāo)。較大的F值表示模型分量對(duì)響應(yīng)值的貢獻(xiàn)度較高。當(dāng)顯著性檢驗(yàn)概率P＜0.05時(shí)，表明該變量對(duì)響應(yīng)值的影響顯著，并且具有統(tǒng)計(jì)學(xué)上的意義。分析各因素對(duì)模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)分的影響可知，一次項(xiàng)鹽添加量（B）、雞精添加量（C）對(duì)模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)分的影響極顯著（P＜0.01），白砂糖添加量（A）、植物油添加量（D）對(duì)模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)分的影響顯著（P＜0.05），4個(gè)影響因素中，對(duì)模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)分的影響程度為C＞B＞D＞A，即雞精添加量＞鹽添加量＞植物油添加量＞白砂糖添加量，二次項(xiàng)A2、B2、C2、D2對(duì)模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)分的影響均極顯著（P＜0.01），說(shuō)明這4個(gè)因素對(duì)模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)分具有非線性的影響。交互項(xiàng)AB、AD對(duì)模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)分的影響極顯著（P＜0.01），AC、BC對(duì)模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)分的影響顯著（P＜0.05）。

2.3.3 響應(yīng)面交互作用分析

由Design-Expert 13軟件繪制3D響應(yīng)面圖和等高線圖。圖形的坡度越大表示對(duì)試驗(yàn)結(jié)果的影響越顯著。3D響應(yīng)面圖能夠直觀地揭示各因素之間的交互作用對(duì)模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)分的影響。響應(yīng)面分析結(jié)果見(jiàn)圖5～圖10。

由圖5可知，AB交互曲面中，當(dāng)鹽添加量較低時(shí)，隨著白砂糖添加量的增加，模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)分呈先平緩后降低的趨勢(shì)；當(dāng)鹽添加量較高時(shí)，隨著白砂糖添加量的增加，模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)分呈先上升后下降的趨勢(shì)。當(dāng)白砂糖添加量較低時(shí)，隨著鹽添加量的增加，模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)分呈先平緩后降低的趨勢(shì)；當(dāng)白砂糖添加量較高時(shí)，隨著鹽添加量的增加，模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)分呈先升高后降低的趨勢(shì)。由此說(shuō)明白砂糖添加量和鹽添加量之間存在顯著的交互作用。僅考慮二者的交互作用可知，當(dāng)鹽添加量為3.25%～3.75%左右、白砂糖添加量為5.25%～5.75%左右時(shí)，模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)分最大。

由圖6可知，AC交互曲面中，白砂糖添加量較低時(shí)，隨著雞精添加量的增加，模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)分呈先上升后平緩的趨勢(shì)。僅考慮二者的交互作用可知，當(dāng)雞精添加量為1.25%～1.75%左右、白砂糖添加量為5.25%～5.75%左右時(shí)，模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)分最大。

由圖7可知，AD交互曲面中，白砂糖添加量較低時(shí)，隨著植物油添加量的增加，模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)分呈先平緩后降低的趨勢(shì)。僅考慮二者的交互作用可知，當(dāng)植物油添加量為32.5%～37.5%左右、白砂糖添加量為5.25%～5.75%左右時(shí)，模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)分最大。

由圖8可知，BC交互曲面中，鹽添加量較低時(shí)，隨著雞精添加量的增加，模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)分呈先升高后降低的趨勢(shì)。僅考慮二者的交互作用可知，當(dāng)鹽添加量為3.25%～3.75%左右、雞精添加量為1.25%～1.75%左右時(shí)，模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)分最大。

由圖9可知，BD交互曲面中，隨著植物油添加量和鹽添加量的增加，模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)分呈先升高后降低的趨勢(shì)。僅考慮二者的交互作用可知，當(dāng)鹽添加量為3.25%～3.75%左右、植物油添加量為32.5%～37.5%左右時(shí)，模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)分最大。

由圖10可知，CD交互曲面中，隨著雞精添加量和植物油添加量的增加，模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)分呈先升高后降低的趨勢(shì)，僅考慮二者的交互作用可知，當(dāng)植物油添加量為32.5%～37.5%左右、雞精添加量為1.25%～1.75%左右時(shí)，模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)分最大。

2.3.4 最優(yōu)工藝及驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果

以模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)分最大值為優(yōu)化目標(biāo)，由Design-Expert 13軟件對(duì)試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行優(yōu)化，得到預(yù)測(cè)模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)分為95.19分，4個(gè)因素的預(yù)測(cè)值分別為白砂糖添加量5.33%、鹽添加量3.42%、雞精添加量1.60%、植物油添加量33.97%，為了確定該模型的準(zhǔn)確性，采用優(yōu)化后的參數(shù)進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，為方便操作，條件參數(shù)設(shè)為白砂糖添加量5.3%、鹽添加量3.4%、雞精添加量1.6%、植物油添加量34%，試驗(yàn)重復(fù)3次，測(cè)得模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)分平均值為（95.85±2.57）分，與模型預(yù)測(cè)值95.19分偏差在5%范圍內(nèi)，說(shuō)明該模型優(yōu)化得到的工藝參數(shù)可靠。

2.4 芹椒醬品質(zhì)評(píng)價(jià)分析

依據(jù)最佳配方進(jìn)行芹椒醬制作，對(duì)其理化品質(zhì)指標(biāo)和微生物指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)和分析。由表6可知，芹椒醬的理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)均符合NY/T 1070－2006《辣椒醬》[27]的標(biāo)準(zhǔn)。產(chǎn)品中含有較豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸態(tài)氮、維生素C、菌落總數(shù)符合標(biāo)準(zhǔn)要求，說(shuō)明此制品的營(yíng)養(yǎng)豐富。未檢測(cè)出霉菌、大腸菌群和金黃色葡萄球菌。

3 結(jié)論

本試驗(yàn)以芹菜、青椒等為主要原料制備醬制品，采用模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)價(jià)對(duì)芹椒醬的工藝進(jìn)行優(yōu)化，與傳統(tǒng)的感官評(píng)價(jià)比較，相對(duì)減少了主觀評(píng)分的誤差。通過(guò)單因素試驗(yàn)及響應(yīng)面分析法確定了芹椒醬的最佳工藝，結(jié)果表明，在礦泉水25%、芹菜葉30%、青紅椒30%、大蒜12.5%和薄荷葉2.5%的基礎(chǔ)配方上，白砂糖添加量5.5%、鹽添加量3.5%、雞精添加量1.5%、植物油添加量35%時(shí)，芹椒醬的感官品質(zhì)最佳，此時(shí)芹椒醬的蛋白質(zhì)、氨基酸態(tài)氮、維生素含量分別為8.64 g/100 g、4.96 g/100 g、67.24 mg/100 g，微生物檢測(cè)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求。本研究為芹菜葉及其相關(guān)醬制品的生產(chǎn)提供了理論依據(jù)。

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