楊思藝 張佳敏 吳周林 張馳 文瑜 任東

摘要：為研究金銀花提取物（honeysuckle extract，HE）對(duì)冷吃兔貯藏過程中品質(zhì)的影響，該研究首先通過對(duì)比添加不同HE濃度的冷吃兔，以貯藏15 d時(shí)冷吃兔的感官品質(zhì)和脂質(zhì)氧化程度為指標(biāo)，確定最適HE添加量，再測定不添加HE組（對(duì)照組）和最適HE添加量組（試驗(yàn)組）在貯藏第1，5，10，15，20，25天時(shí)的過氧化值、酸價(jià)、硫代巴比妥酸值、羰基含量、巰基含量、水分活度、色澤和氨基酸含量等指標(biāo)。結(jié)果顯示，當(dāng)HE添加量達(dá)到冷吃兔菜肴質(zhì)量的0.15%時(shí)最佳；試驗(yàn)組和對(duì)照組產(chǎn)品在貯藏期間L*、a*、b*值以及巰基含量均呈下降趨勢，水分活度、硫代巴比妥酸值、酸價(jià)、過氧化值和羰基含量均呈上升趨勢；在各貯藏階段，試驗(yàn)組的過氧化值、酸價(jià)、硫代巴比妥酸值、羰基含量和游離氨基酸含量顯著低于對(duì)照組（P<0.05），而巰基含量顯著高于對(duì)照組（P<0.05），表明添加HE能有效延緩冷吃兔在低溫貯藏過程中脂肪和蛋白質(zhì)的氧化反應(yīng)，并能更好地維持產(chǎn)品的風(fēng)味，有效提升產(chǎn)品的品質(zhì)。

關(guān)鍵詞：冷吃兔；金銀花提取物；抗氧化能力；羰基；巰基

中圖分類號(hào)：TS251.54????? 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A???? 文章編號(hào)：1000-9973（2024）02-0054-08

Effect of Honeysuckle Extract on Quality of Spicy Rabbit Meat Dishes During Storage

Abstract： In order to study the effect of honeysuckle extract （HE） on the quality of spicy rabbit meat during storage， in this study， the optimal HE addition amount is determined by comparing spicy rabbit meat with different HE concentrations with the sensory quality and lipid oxidation degree of spicy rabbit meat after 15 days of storage as the indexes， and then the indexes such as peroxide value， acid value， thiobarbituric acid value， carbonyl content， sulfhydryl content， water activity， color and amino acid content in the control group （without adding HE group） and the experimental group （the optimal HE addition amount group） at the 1st， 5th， 10th， 15th， 20th， 25th days of storage are determined. The results show that it is the best when HE addition amount reaches 0.15% of the mass of spicy rabbit meat dishes. During storage， the values of L* ， a* ， b* and sulfhydryl content of the experimental group and the control group decrease， while the water activity， thiobarbituric acid value， acid value， peroxide value and carbonyl content increase. At each storage stage， the peroxide value， acid value， thiobarbituric acid value， carbonyl content and free amino acid content of the experimental group are significantly lower than those of the control group （P<0.05）， while the sulfhydryl content is significantly?higher than that of the control group （P<0.05）， indicating that adding HE could effectively delay the oxidation of fat and protein in spicy rabbit meat during low-temperature storage， and could better maintain the flavor of the product and effectively improve the quality of the product.

Key words： spicy rabbit meat; honeysuckle extract; antioxidant capacity; carbonyl; sulfhydryl

冷吃兔是四川省南部的一種特色肉制品，在2014年成為國家地理標(biāo)志產(chǎn)品。冷吃兔由兔肉丁與香辛料經(jīng)過高溫?zé)嵊统粗贫?，其成品色澤紅亮、麻辣鮮香、回味甘甜、味道獨(dú)特，深受食客們的喜愛，但在貯藏過程中易受蛋白質(zhì)和脂肪的氧化而發(fā)生變質(zhì)[1]，對(duì)人體健康具有潛在威脅。

添加防腐劑和抗氧化劑是目前工業(yè)化生產(chǎn)中防止食品腐敗變質(zhì)的常用措施。前人研究表明，通過添加有益微生物如副干酪乳桿菌[2]、化學(xué)類防腐劑如山梨酸鉀、雙乙酸鈉等復(fù)合防腐劑[3]等可有效改善冷吃兔的品質(zhì)。但化學(xué)類抗氧化劑對(duì)人體的肝臟、腎臟等器官有極大危害，甚至?xí)?dǎo)致腫瘤的形成[4-5]。為滿足消費(fèi)者追求安全、綠色的消費(fèi)需求，天然提取物憑借其安全、高效和應(yīng)用廣泛的特點(diǎn)正逐漸應(yīng)用到肉制品保鮮領(lǐng)域中。其中，金銀花為忍冬科植物，因其富含有機(jī)酸、黃酮和多酚等活性成分，從而具有抗氧化性和抑菌性等作用，在食品加工中具有良好的應(yīng)用潛力[6]。Jiao等[7]研究金銀花提取物（honeysuckle extract，HE）對(duì)豬肉糜在貯藏期間的影響，發(fā)現(xiàn)當(dāng)HE添加量為0.1%時(shí)，可在冷藏過程中維持豬肉的質(zhì)構(gòu)特性，抑制脂質(zhì)和蛋白質(zhì)的氧化反應(yīng)。但使用金銀花提取物對(duì)維持兔肉制品品質(zhì)的效果尚不可知。

因此，本試驗(yàn)以冷吃兔為研究對(duì)象，研究減緩產(chǎn)品脂質(zhì)氧化所需要的HE最適添加量，并探討HE在低溫貯藏條件下對(duì)脂肪和蛋白質(zhì)氧化的延緩效果，為提高冷吃兔產(chǎn)品品質(zhì)提供了理論支撐。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

單凍白條兔（1 kg/只）：樂山市哈五爺食品有限責(zé)任公司；金銀花提取物（綠原酸純度為25%）：江蘇康之健生物科技有限公司；紅辣椒粉、花椒粒、白砂糖、生抽、老抽、紅油等調(diào)味料：均采購于超市。

三氯乙酸、乙二胺四乙酸二鈉、硫代巴比妥酸、異丙醇、乙醚、甲基叔丁基醚、無水硫酸鈉、無水乙醚、石油醚、氫氧化鈉、冰乙酸、三氯甲烷、碘化鉀、硫代硫酸鈉、三水乙酸鈉、正己烷、三乙胺、異硫氰酸苯酯、尿素、95%乙醇、檸檬酸鈉、牛血清蛋白標(biāo)品、乙腈（色譜純）：所有無機(jī)試劑均為分析純，均購于成都科隆化學(xué)品有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

HHS-11-4恒溫水浴鍋 上海博迅實(shí)業(yè)有限公司；BYZG-20油炸機(jī) 嘉興艾博實(shí)業(yè)股份有限公司；GY-ZB-6202真空包裝機(jī) 江西贛云食品機(jī)械有限公司；LX-B35L高壓蒸汽滅菌鍋 濟(jì)寧弘盛醫(yī)療器械有限公司；WL-30RL水分測定儀 深圳市冠亞技術(shù)科技有限公司；HD-5水分活度測量儀 無錫市華科儀器儀表有限公司；CR-10色差儀 柯尼卡美能達(dá)（中國）投資有限公司；LC98-IAAA型氨基酸分析儀 北京溫分分析儀器技術(shù)開發(fā)有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 產(chǎn)品加工與貯藏

將冷凍兔肉在4 ℃條件下解凍，清洗，去除血污，修整成1.5 cm×1.5 cm×1.5 cm的??；加鹽、蔥、姜、白酒混合均勻，放入（4±1）℃冷藏室靜腌1 h；將油燒熱至150 ℃時(shí)，將腌制好的兔肉?。ㄊ[白、姜片已撿出）入鍋炒至肉表面呈金黃色，加入紅油、辣椒粉、辣椒段、花椒等調(diào)味料翻炒4～6 min，炒香出味后即得冷吃兔菜肴，出鍋冷卻備用；HE用少量清水溶解，添加到炒制好的菜肴中混合均勻；按（50±2）g的量裝袋，真空封口，包裝好后置于（90±2）℃水中巴氏殺菌20 min，產(chǎn)品放于（4±1）℃冷藏室冷藏。

1.3.2 樣品分組與取樣

分別按冷吃兔菜肴質(zhì)量的0.05%、0.10%、0.15%、0.20%、0.25%添加HE，測定產(chǎn)品在貯藏第15天時(shí)的氧化指標(biāo)和感官品質(zhì)，確定最適HE添加量。以HE的最佳添加量制作產(chǎn)品（試驗(yàn)組），并與未添加HE的產(chǎn)品（對(duì)照組）進(jìn)行對(duì)照試驗(yàn)，測定樣品在貯藏過程（1，5，10，15，20，25 d）中品質(zhì)的變化，每組樣品取3個(gè)平行樣，結(jié)果取平均值。

1.4 測定方法

1.4.1 感官評(píng)定

參照羅欣等[8]的感官評(píng)定方法并修改，將樣品裝盤、標(biāo)記、隨機(jī)擺放，組建一個(gè)由具有食品專業(yè)背景的11人組成的感官評(píng)定小組，對(duì)產(chǎn)品的外觀、口感、氣味、滋味逐一打分，取平均值，感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見表1。

1.4.2 過氧化值（POV）的測定

參照GB 5009.227－2016中的滴定法進(jìn)行測定。

1.4.3 酸價(jià)（AV）的測定

參照GB 5009.229－2016中的冷溶劑指示劑滴定法進(jìn)行測定。

1.4.4 硫代巴比妥酸（TBA）的測定

參照GB 5009.181－2016中的分光光度法進(jìn)行測定。

1.4.5 羰基含量的測定

參考向榮[9]的方法并略作修改。準(zhǔn)確稱取1 g樣品，加入9 mL生理鹽水，均質(zhì)后在10 000×g條件下離心；取0.2 mL上清液加入1 mL 0.02 mol/L 2，4-二硝基苯肼溶液，對(duì)照組加入1 mL 2 mol/L鹽酸，渦旋振蕩30 s后，于25 ℃下避光反應(yīng)30 min；再加入1 mL 20%三氯乙酸溶液，渦旋振蕩30 s后離心，棄去上清液，用乙酸乙酯-乙醇混合液沖洗3次，加入2 mL 8 mol/L尿素溶液溶解沉淀，置于37 ℃恒溫水浴鍋中反應(yīng)15 min，加入8 mL超純水，即獲得待測試樣溶液。利用紫外分光光度計(jì)在370 nm波長處測定待測試樣溶液的吸光值。

1.4.6 巰基含量的測定

參考向榮[9]的方法并略作修改。準(zhǔn)確稱取2 g樣品，加入9 mL Tris-甘氨酸緩沖溶液均質(zhì)，移取1 mL勻漿，加入5 mL Tris-甘氨酸-尿素緩沖溶液，渦旋振蕩30 s后，加入40 μL Ellman試劑，將樣品置于37 ℃恒溫水浴鍋中反應(yīng)15 min后取出，冷卻后離心，在412 nm波長處測定上清液的吸光值。

1.4.7 氨基酸含量的測定

參照GB 5009.124－2016中的方法進(jìn)行測定。

1.4.8 水分活度（Aw）的測定

參照GB/T 23490－2009中的水分活度儀擴(kuò)散法進(jìn)行測定。

1.4.9 色澤的測定

取冷吃兔菜肴中的肉樣，將其剁碎后平鋪于玻璃皿中，用聚乙烯薄膜將表面整平，用色差計(jì)測定樣品的色度值L* 、a* 、b* ，隨機(jī)選取5個(gè)點(diǎn)進(jìn)行平行試驗(yàn)。

1.5 數(shù)據(jù)分析

通過Excel 2016和SPSS Statistics 19.0軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析處理，采用Origin 2023軟件進(jìn)行作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同HE添加量對(duì)冷吃兔菜肴貯藏15 d時(shí)品質(zhì)的影響

2.1.1 感官評(píng)定結(jié)果

不同HE添加量對(duì)冷吃兔菜肴貯藏期間感官評(píng)分的影響見表2。

由表2可知，隨著HE添加量的增加，感官評(píng)分呈現(xiàn)顯著降低的趨勢（P<0.05）。當(dāng)HE添加量較低（<0.15%）時(shí)，感官評(píng)定的各類指標(biāo)與對(duì)照組無顯著差異，這一結(jié)果也表明將HE添加量控制在一定范圍內(nèi)并不會(huì)對(duì)冷吃兔菜肴的感官品質(zhì)造成影響。但由于HE略帶苦味，隨著HE添加量的增加，冷吃兔菜肴的口感與滋味顯著下降（P<0.05）。同時(shí)，過高的HE添加量會(huì)在一定程度上影響產(chǎn)品的氣味，從而導(dǎo)致感官評(píng)分降低[10]。

2.1.2 對(duì)氧化指標(biāo)的影響

不同HE添加量對(duì)冷吃兔菜肴POV、AV和TBA的影響見表3。

由表3可知，隨著HE添加量的增加，冷吃兔菜肴的POV、AV和TBA均呈顯著降低趨勢（P<0.05），說明HE的添加能有效抑制冷吃兔菜肴的脂肪氧化，改善菜肴的貯藏品質(zhì)。但在HE添加量達(dá)到0.15%后，產(chǎn)品的TBA和AV并沒有顯著變化（P>0.05），而產(chǎn)品的POV在HE添加量達(dá)到0.20%后差異不顯著（P>0.05），說明在HE添加量達(dá)到0.15%后，HE抗氧化的作用效果不再隨著HE添加量的增加而增強(qiáng)。

結(jié)合不同HE添加量對(duì)產(chǎn)品氧化指標(biāo)的影響，說明利用HE作為冷吃兔菜肴的保鮮劑是可行的；另一方面，HE添加量的多少也會(huì)對(duì)產(chǎn)品的氧化指標(biāo)和感官評(píng)定造成影響。對(duì)產(chǎn)品的氧化指標(biāo)和感官評(píng)定進(jìn)行分析，確定HE的最佳添加量為0.15%。

2.2 最適HE添加量對(duì)冷吃兔菜肴貯藏期間品質(zhì)特性的影響

2.2.1 冷吃兔菜肴在貯藏期間POV的變化

POV是反映油脂在氧化過程中生成初級(jí)氧化產(chǎn)物數(shù)量的指標(biāo)[10]。冷吃兔菜肴在貯藏期間POV的變化情況見圖1。

由圖1可知，冷吃兔菜肴的POV與對(duì)照組的POV由0.065 g/100 g逐漸增長到0.18 g/100 g，其極值為0.12 g/100 g，整體增長率達(dá)到67%。相比較而言，試驗(yàn)組從0.067 g/100 g增長到0.160 g/100 g，極值為0.093 g/100 g，整體增長率為58%。對(duì)照組的極值和增長速率均顯著大于試驗(yàn)組（P<0.05），說明HE的添加可以有效減緩?fù)萌獾腜OV增長，這與聶乾忠等[11]在早期研究將植物提取添加到生鮮兔肉中的結(jié)果一致，添加植物提取物處理組的兔肉的POV一直保持在較低水平。

2.2.2 冷吃兔菜肴在貯藏期間AV的變化

AV代表游離脂肪酸的含量，體現(xiàn)脂肪的水解程度[12]。冷吃兔菜肴在貯藏期間AV的變化情況見圖2。

由圖2可知，隨著貯藏時(shí)間的增加，兔肉產(chǎn)品的AV逐漸升高，這是由于菜肴中的脂肪水解氧化，導(dǎo)致產(chǎn)品的AV增加。從貯藏第5天起，試驗(yàn)組的AV顯著低于對(duì)照組的AV，表明HE能夠有效抑制冷吃兔菜肴的脂肪水解和氧化反應(yīng)，這與林雅嫻[13]研究發(fā)現(xiàn)柚皮提取液能有效抑制中式香腸氧化的結(jié)果一致。

2.2.3 冷吃兔菜肴在貯藏期間TBA的變化

TBA反映脂肪次級(jí)氧化產(chǎn)物丙二醛的含量，其值越高代表脂肪被氧化的程度越高[14]。冷吃兔菜肴在貯藏期間TBA的變化情況見圖3。

由圖3可知，隨著貯藏時(shí)間的增加，兩組產(chǎn)品的TBA均呈現(xiàn)增加趨勢，但試驗(yàn)組的TBA顯著低于對(duì)照組（P<0.05）。在脂肪氧化過程中往往會(huì)伴隨著異味產(chǎn)生，研究發(fā)現(xiàn)，在TBA達(dá)到2.0 mg/kg時(shí)，脂肪氧化時(shí)產(chǎn)生的異味最明顯[15]。對(duì)比兩組的TBA發(fā)現(xiàn)，脂肪氧化程度均在可接受范圍內(nèi)。但是對(duì)照組的TBA由1.10 mg/kg增加到1.91 mg/kg，而試驗(yàn)組的TBA由1.05 mg/kg增加到1.80 mg/kg，其增加的幅度明顯低于對(duì)照組（P<0.05）。這可能是由于HE中的多酚等抗氧化物質(zhì)的存在，該類物質(zhì)可直接與脂質(zhì)自由基發(fā)生反應(yīng)，將其轉(zhuǎn)化成穩(wěn)定的化合物，緩解脂質(zhì)變質(zhì)。

結(jié)合POV和AV分析，發(fā)現(xiàn)HE可以有效緩解冷吃兔肉中脂肪的氧化。這可能是由于HE中的綠原酸通過疏水作用、氫鍵和范德華力等，與脂肪氧合酶活性位點(diǎn)附近的氨基酸殘基穩(wěn)定結(jié)合，改變了氧合酶的二級(jí)結(jié)構(gòu)，抑制了脂肪氧合酶活力，從而有效阻止了脂肪氧化變質(zhì)[16]。

2.2.4 冷吃兔菜肴在貯藏期間羰基含量的變化

羰基是氨基酸殘基側(cè)鏈?zhǔn)艿窖踝杂苫粜纬傻?，因此羰基的含量在反映蛋白質(zhì)氧化程度方面有著重要意義[17]。冷吃兔菜肴在貯藏期間羰基含量的變化情況見圖4。

由圖4可知，蛋白質(zhì)羰基含量隨著貯藏時(shí)間的增加而增加。對(duì)比羰基含量發(fā)現(xiàn)，試驗(yàn)組的羰基含量在貯藏過程中由2.08 nmol/mg增加到5.11 nmol/mg，對(duì)照組的羰基含量由2.09 nmol/mg增加到5.65 nmol/mg，整個(gè)貯藏過程中，除貯藏第1天和第20天外，兩組的羰基含量無顯著差異（P>0.05），其余時(shí)間點(diǎn)試驗(yàn)組的羰基含量均顯著低于對(duì)照組（P<0.05）；就增長幅度來看，試驗(yàn)組的羰基含量僅增加了59%，顯著低于對(duì)照組的63%（P<0.05）。因?yàn)镠E中的活性物質(zhì)能清除活性氧和羥基自由基，阻止自由基作用于冷吃兔肉中的蛋白質(zhì)[18]，有效緩解蛋白質(zhì)被氧化，從而延緩?fù)萌庠谫A藏過程中發(fā)生變質(zhì)反應(yīng)。

2.2.5 冷吃兔菜肴在貯藏期間巰基含量的變化

冷吃兔菜肴在貯藏期間巰基含量的變化情況見圖5。

由圖5可知，隨著貯藏時(shí)間的增加，兩組的蛋白質(zhì)巰基含量均呈下降趨勢，這說明自由基攻擊兔肉的肌原纖維蛋白，致使其中的硫原子被氧化成二硫鍵，最終導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性[19]。試驗(yàn)組的巰基含量由237 nmol/mg下降到159 nmol/mg，對(duì)照組的巰基含量由233 nmol/mg下降到148 nmol/mg，在整個(gè)貯藏過程中，試驗(yàn)組的巰基含量顯著高于對(duì)照組（P<0.05），并且將兩組第1天和第25天的巰基含量差值進(jìn)行比較發(fā)現(xiàn)，試驗(yàn)組的極差為78 nmol/mg，顯著低于對(duì)照組的極差85 nmol/mg（P<0.05），說明HE能夠有效改善貯藏過程中兔肉中蛋白巰基含量的變化。

結(jié)合貯藏過程中蛋白質(zhì)羰基含量的變化分析，蛋白質(zhì)氧化程度與貯藏時(shí)間呈正相關(guān)，隨著時(shí)間的延長，產(chǎn)品中自由基的累積會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)受損氧化。但向冷吃兔菜肴中添加HE可以有效緩解其蛋白質(zhì)的氧化，因?yàn)镠E中的活性成分能提供電子，抑制活性氧的生成，清除產(chǎn)品中自由基，從而有效延緩了兔肉品質(zhì)的衰變[20]。

2.2.6 冷吃兔菜肴在貯藏期間氨基酸含量的變化

冷吃兔菜肴在貯藏期間氨基酸含量的變化情況見表4。

由表4可知，在貯藏過程中，兩組產(chǎn)品主要由組氨酸、蘇氨酸、賴氨酸等在內(nèi)的16種氨基酸組成。兩組的總氨基酸（TAA）含量、鮮味氨基酸（DAA）含量、甜味氨基酸（SAA）含量、苦味氨基酸（BAA）含量均呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，但對(duì)照組在貯藏第15天時(shí)達(dá)到最大值，其中TAA、DAA、SAA、BAA含量分別為9.69，0.77，3.50，4.82 g/100 g，而試驗(yàn)組則是在貯藏第20天時(shí)才達(dá)到最大值，其TAA、DAA、SAA、BAA含量分別為9.53，0.79，3.53，4.63 g/100 g。

由于各游離氨基酸具有呈味作用，根據(jù)呈味游離氨基酸的滋味特征，可將氨基酸分為鮮味、甜味、苦味氨基酸三類[21]。隨著貯藏時(shí)間的延長，冷吃兔中蛋白質(zhì)會(huì)發(fā)生水解，蛋白質(zhì)和寡肽會(huì)被降解成小肽和游離氨基酸，從而導(dǎo)致TAA含量升高[22]。此外，肉品在腐敗過程中也會(huì)導(dǎo)致游離氨基酸含量增加[23]。在相同時(shí)間點(diǎn)時(shí)，對(duì)照組的TAA、DAA、SAA、BAA含量均不同程度大于試驗(yàn)組，說明HE的添加延緩了游離氨基酸的生成。同時(shí)兔肉中呈味氨基酸組成和含量會(huì)影響肉品味道的鮮美程度[24]，從氨基酸含量上來看，添加HE可以有效減少產(chǎn)品在貯藏過程中的風(fēng)味流失。

2.2.7 冷吃兔菜肴在貯藏期間Aw的變化

產(chǎn)品的水分活度值反映了水分在產(chǎn)品中的游離程度，其大小與產(chǎn)品的保藏性緊密相關(guān)[25]。冷吃兔在貯藏期間Aw的變化情況見圖6。

由圖6可知，隨著貯藏時(shí)間的增加，兩組產(chǎn)品的水分活度均呈現(xiàn)上升趨勢，這可能是由于貯藏后期肌肉蛋白質(zhì)發(fā)生降解，導(dǎo)致系水力減弱。兩組的水分活度雖然均呈上升趨勢，但試驗(yàn)組的上升幅度小于對(duì)照組。隨著貯藏時(shí)間的增加，試驗(yàn)組的水分活度顯著低于對(duì)照組（P<0.05），這可能是由于添加HE能夠減緩產(chǎn)品中肌肉組織的降解，保持肌肉蛋白的系水力，有效減少冷吃兔菜肴的水分流失，保證產(chǎn)品的口感[26]，這與陳洪生等[27]利用丁香提取物控制醬鹵豬手水分的研究結(jié)果一致。

2.2.8 冷吃兔菜肴在貯藏期間色澤的變化

色澤對(duì)于判斷肉品品質(zhì)有重要意義，主要與肌紅蛋白、血紅蛋白的含量和存在狀態(tài)等有關(guān)[28]，并能直觀地反映出產(chǎn)品的新鮮程度。冷吃兔菜肴在貯藏期間色澤的變化情況見圖7。

由圖7可知，隨著貯藏時(shí)間的延長，肉類中的肌紅蛋白會(huì)被氧化成高鐵肌紅蛋白，致使肉色的褐變程度加深，兩組冷吃兔菜肴的a*、b*值均逐漸增大，L*值呈現(xiàn)下降趨勢，在整個(gè)貯藏過程中，貯藏第1天時(shí)，兩組產(chǎn)品的L*、a*和b*值不存在顯著差異（P>0.05），可能是由于貯藏時(shí)間較短，HE對(duì)冷吃兔的色澤影響不明顯，但在貯藏第5，10，15天時(shí)，兩組樣品的a*值出現(xiàn)顯著差異（P<0.05），這可能是由于金銀花提取物中多酚等抗氧化物質(zhì)能有效減緩脫氧肌紅蛋白和氧合肌紅蛋白發(fā)生氧化反應(yīng)，生成的高鐵肌紅蛋白引起肉色變暗[29]，延緩肉色劣變，保持冷吃兔的品質(zhì)。貯藏末期（20～25 d），兩組間的色澤差異不明顯（P>0.05），由此可知HE在第20天時(shí)延緩色澤衰變的能力降低。

3 結(jié)論

本研究解析了貯藏過程中HE添加對(duì)冷吃兔肉品質(zhì)的影響。在冷吃兔產(chǎn)品中添加不同濃度的HE，通過監(jiān)測貯藏期間產(chǎn)品的氧化指標(biāo)、品質(zhì)指標(biāo)，并結(jié)合感官評(píng)價(jià)，確定了HE的最適添加量為0.15%。同時(shí)，空白組和試驗(yàn)組樣品的POV、AV、TBA、羰基含量、巰基含量等指標(biāo)差異顯著（P<0.05），表明HE可有效減緩冷吃兔產(chǎn)品在貯藏過程中脂肪與蛋白的氧化，有助于其品質(zhì)的保持與貨架期的延長。本研究結(jié)果可為貯運(yùn)過程中肉制品的品質(zhì)保持、技術(shù)研發(fā)提供理論支撐。

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