李清嵐 趙力超

很多人擔(dān)心吃酸菜易致癌，其實主要是對酸菜中的亞硝酸鹽存在恐懼，有三個方法可以降低酸菜中的亞硝酸鹽含量。首先，在酸菜發(fā)酵的過程中，7～14天亞硝酸鹽的含量容易達(dá)到最高值，隨后亞硝酸鹽的含量會逐漸下降，30天后再食用比較安全；其次，控制腌制溫度、食鹽用量、發(fā)酵菌種等這些條件到最佳范圍；最后，制作過程中，加入一些輔料（如蔥、蒜、辣椒等）或加入維生素C，也可以起到降低亞硝酸鹽含量的作用。

摘自《健康時報》