阮光鋒

食物中的脂肪是人體必不可少的物質(zhì)之一，它可以提供必需脂肪酸，也能增加菜品的香味、促進(jìn)食欲。盡管有這些作用，但并不是吃得越多越好，過量攝入脂肪會增加肥胖、血脂異常等慢性病的發(fā)病風(fēng)險。近年來，我國廣泛開展了以“三減三健”為主題的全民健康生活方式行動，“減油”是其中一項(xiàng)重要內(nèi)容。

想改善飲食習(xí)慣，要先從獲取正確的營養(yǎng)知識開始。我國消費(fèi)者如何看待油和脂肪呢？日前，科信食品與健康信息交流中心進(jìn)行了一個專項(xiàng)調(diào)查，發(fā)現(xiàn)我國消費(fèi)者對油和脂肪的認(rèn)識存在六個誤區(qū)。

誤區(qū)一 加工食品脂肪多，不健康

本次調(diào)查顯示，近70%的受訪者認(rèn)為加工食品脂肪多，不健康。

北京工商大學(xué)教授羅云波表示，首先，食品中的脂肪含量主要取決于食品類別和加工方式，加工食品并非都是高脂肪。其次，有的加工食品對脂肪含量也有要求，脂肪含量的高低也不是食品是否健康的唯一判定標(biāo)準(zhǔn)，且很多人攝入的脂肪主要來自烹調(diào)油。此外，必要且適度的食品加工能豐富食品供應(yīng)、適應(yīng)不同消費(fèi)場景的需要。只要合理選擇和搭配，加工食品也可以成為健康膳食的一部分。

誤區(qū)二 氫化植物油（人造奶油）含有大量反式脂肪酸

本次調(diào)查顯示，65%的受訪者關(guān)注配料表中的氫化植物油，并將其與反式脂肪酸緊密關(guān)聯(lián)，比如起酥油、植脂末等配料。

中國工程院院士陳君石指出，目前網(wǎng)絡(luò)上大量有關(guān)反式脂肪酸的信息存在概念混淆和明顯誤導(dǎo)，使消費(fèi)者高估了反式脂肪酸的健康風(fēng)險。近年來的技術(shù)革新使氫化植物油、精煉植物油等產(chǎn)品中的反式脂肪酸得到了很好的控制，還產(chǎn)生了非氫化工藝的起酥油等替代產(chǎn)品，比如咖啡伴侶（植脂末）、代可可脂已經(jīng)能做到“0”反式脂肪酸，起酥油、人造奶油等產(chǎn)品中的反式脂肪酸含量也比過去大幅下降。實(shí)際上，很多人攝入的反式脂肪酸遠(yuǎn)低于世界衛(wèi)生組織的建議限值，因此不必憂心。

誤區(qū)三 橄欖油是最好的植物油

調(diào)查顯示，47%的受訪者認(rèn)為橄欖油是最好的植物油。

中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與健康所研究員張堅(jiān)提醒，橄欖油的主要營養(yǎng)特征是油酸含量高，但油酸并不是我國居民膳食中缺少的脂肪酸，許多植物油中也含有一定量的油酸。

其實(shí)，無論是大豆油、花生油、菜籽油還是橄欖油，都是含豐富不飽和脂肪酸的植物油，適量食用對健康均是有益的。

誤區(qū)四 調(diào)和油不如動物油

調(diào)查顯示，對動物油和植物油持正面印象的受訪者分別占53.12%、58.03%，而對調(diào)和油持正面印象的受訪者僅占25.46%。

科信食品與健康信息交流中心主任鐘凱認(rèn)為，很多人喜歡用葷油炒菜，葷油特殊的香味往往是素菜的“點(diǎn)睛之筆”。但動物油中含有較多飽和脂肪酸，因此烹飪宜用植物油，少用動物油。植物調(diào)和油是植物油混合而成，相對動物油更適合烹飪，當(dāng)然它和大豆油、花生油、菜籽油等普通植物油并沒有本質(zhì)區(qū)別，控制總量才是最關(guān)鍵的。

誤區(qū)五 脫脂奶比全脂奶更健康

調(diào)查顯示，1/3的受訪者認(rèn)為脫脂奶更健康。

農(nóng)業(yè)農(nóng)村部食物與營養(yǎng)發(fā)展研究所所長王加啟表示，盡管有些國際組織和國家的膳食建議是飲用脫脂奶，但這個建議與膳食結(jié)構(gòu)和乳制品攝入量有關(guān)。《中國居民膳食指南（2022）》推薦普通成人每天攝入乳及乳制品300～500克，而實(shí)際攝入量不到推薦量的1/10。因此對很多人而言，首要問題是需要增加乳及乳制品的攝入量，而不是考慮是否脫脂。

乳脂可攜帶脂溶性維生素，還可以帶來醇厚口感、豐富奶香味和一定飽腹感。對普通人來說，脫脂奶并不比全脂奶更健康，消費(fèi)者完全可以根據(jù)個人喜好選擇相應(yīng)產(chǎn)品。只有需要嚴(yán)格控制脂肪攝入量或高膽固醇血癥的人才需要酌情選擇脫脂奶。

誤區(qū)六 堅(jiān)果富含不飽和脂肪酸，應(yīng)該多吃

調(diào)查顯示，62%的受訪者認(rèn)為堅(jiān)果有益健康，應(yīng)該多吃堅(jiān)果。中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與健康所所長丁鋼強(qiáng)表示，堅(jiān)果類食物富含不飽和脂肪酸，適量食用有益健康。膳食指南推薦普通成人平均每天吃10克堅(jiān)果，約等于一把瓜子仁或兩三粒核桃仁。但需要注意的是，堅(jiān)果的脂肪含量較高，吃堅(jiān)果時把握好“一把”的標(biāo)準(zhǔn)。

·小藥膳·

韭杞蝦

原料：大蝦150克，韭菜100克，枸杞子15克，生姜片15克，料酒20克，鹽適量。

制法：1.將大蝦挑去蝦線，洗凈；韭菜擇洗干凈，切成3厘米長的段；枸杞子用水泡軟。

2.炒鍋中倒入油燒熱，下姜片炒香，放入大蝦，炒至變色，烹入料酒。

3.將枸杞子連同泡水一起倒入鍋中，中火燒5分鐘，將汁收干后放入韭菜段。

4.大火快速翻炒，待韭菜被炒軟，加鹽調(diào)味即成。

功效：補(bǔ)腎壯陽，益精養(yǎng)血，適用于腎陽虛衰、精血不足所致勃起功能障礙、遺精、早泄、腰膝酸軟、手足不溫等癥。