亚洲免费av电影一区二区三区,日韩爱爱视频,51精品视频一区二区三区,91视频爱爱,日韩欧美在线播放视频,中文字幕少妇AV,亚洲电影中文字幕,久久久久亚洲av成人网址,久久综合视频网站,国产在线不卡免费播放

        ?

        增稠劑對山藥-豌豆粉絲感官品質(zhì)和烹煮特性的影響

        2024-04-13 11:03:58陳東梅辜夕容陳泰華扎西旺姆王乙焦
        食品工業(yè) 2024年3期
        關(guān)鍵詞:增稠劑黃原粗度

        陳東梅,辜夕容,陳泰華,扎西旺姆,王乙焦

        西南大學(xué)資源環(huán)境學(xué)院(重慶 400716)

        山藥是薯蕷科(Dioscoreaceae)薯蕷屬(Dioscorea)植物,廣泛分布于多個國家和地區(qū),在國內(nèi)的東北、中部、東南、西南等地均有種植。山藥塊莖中富含淀粉、多糖、黏性蛋白、氨基酸、纖維素和微量元素等營養(yǎng)物質(zhì),以及薯蕷皂苷、尿囊素、山藥堿、膽堿、麥角甾醇、多巴胺、多酚類等活性成分,具有益腎氣、健脾胃、止瀉痢、化痰涎、潤毛皮等作用,以及降血糖血脂、抗氧化、防衰老、抗腫瘤、抗突變、增強(qiáng)機(jī)體免疫力等功能[1-2]。無架雙胞山藥原產(chǎn)于江蘇省,皮薄肉嫩、口感細(xì)膩滑爽[3],鮮品中含約20%淀粉,可作為粉絲或粉條的制作原料[4-5],但市場上的無架雙胞山藥粉絲或粉條產(chǎn)品極為鮮見,難以滿足加工需要和市場需求。將無架雙胞山藥加工成粉絲或粉條等產(chǎn)品,能降低其貯藏保鮮壓力,增加產(chǎn)品種類進(jìn)而擴(kuò)大消費(fèi)面,促進(jìn)無架雙胞山藥產(chǎn)業(yè)的向前發(fā)展。

        粉絲的成型及品質(zhì)受多種因素影響。其中,原料中直鏈淀粉含量會影響淀粉的糊化特性、回生特性及膨脹勢等[6-7],粉絲制作工藝中的溫度、水分、pH、糊化度、鹽離子等均會影響淀粉的老化[5]。與高直鏈淀粉含量的豌豆、綠豆等[5,8]相比,山藥中的直鏈淀粉含量較低[9-10],由純山藥粉制成的粉絲易斷條和糊湯[11]。為解決這一問題,常將山藥全粉與豌豆、綠豆等相結(jié)合制成復(fù)合粉絲,既能保持粉絲的耐煮性,又能充分利用山藥的醫(yī)藥保健功能,使粉絲具有食療作用。然而,復(fù)配山藥粉條仍多數(shù)顏色暗沉、透明度差且仍易斷條和湖湯,增稠劑的合理使用能降低這一問題,從而改善復(fù)配粉絲品質(zhì)[11-13]。為此,以無架雙胞山藥全粉和豌豆淀粉為原料,探討黃原膠和海藻酸鈉兩種常用增稠劑及其添加量對復(fù)合粉絲的感官品質(zhì)和烹煮特性的影響,以找到明礬的適宜替代品及用量,為無礬無架雙胞山藥-豌豆復(fù)合粉絲的研發(fā)提供理論依據(jù)和實(shí)踐參考。

        1 材料與方法

        1.1 材料與試劑

        無架雙胞山藥(產(chǎn)自重慶市北碚區(qū)金刀峽鎮(zhèn)七星洞村的無架雙胞山藥種植基地);豌豆淀粉(重慶佳仙食品有限公司);黃原膠(河南萬邦化工科技有限公司);海藻酸鈉(青島明月海藻酸鈉有限公司)。

        將新鮮、無霉變、無腐爛的無架雙胞山藥洗凈、去皮、切塊、烘干后,用破壁機(jī)(JYL-Y8PLUS,九陽股份有限公司)打成粉,過0.180 mm(80目)篩后裝袋密封,置于干燥器中保存?zhèn)溆谩?/p>

        1.2 主要儀器與設(shè)備

        YMJ-B01T1壓面機(jī)(小熊電器股份有限公司);FA2004B分析天平(上海精密儀器儀表有限公司);C22-C503電陶爐(浙江蘇泊爾股份有限公司);OV120鼓風(fēng)干燥箱(蘇州環(huán)美生物醫(yī)療科技有限公司);UV-5500紫外可見分光光度計(jì)(上海元析儀器有限公司);ABSDigimatic數(shù)顯游標(biāo)卡尺(日本三豐Mitutoyo有限公司);GY-4數(shù)顯硬度計(jì)(溫州山度儀器有限公司)。

        1.3 試驗(yàn)方法

        1.3.1 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

        以增稠劑種類及其添加量為試驗(yàn)因素,設(shè)置它們的單因素試驗(yàn)。其中:增稠劑種類有黃原膠和海藻酸鈉2個水平;以無架雙胞山藥全粉和豌豆淀粉的總量為基數(shù)計(jì)算增稠劑添加量,設(shè)置0.0%,0.1%,0.2%,0.3%,0.4%,0.5%和0.6%共7個水平,以0.0%添加量(無增稠劑添加)為對照。試驗(yàn)共設(shè)處理14個(2種增稠劑×7種添加量)。試驗(yàn)做3次,每個處理3個重復(fù)。

        1.3.2 工藝流程

        1.3.3 工藝要點(diǎn)

        打芡:取25 g豌豆淀粉,加入黃原膠或海藻酸鈉,用75 mL 40 ℃溫?zé)崴當(dāng)噭颍訜釘嚢柚镣耆?/p>

        和面與醒面:將10 g無架雙胞山藥全粉和65 g豌豆淀粉混合均勻,加入制備好的芡糊和30 mL 40 ℃溫?zé)崴?,和成無疙瘩、不粘手、均勻細(xì)膩且光滑的粉團(tuán),用保鮮膜封住,室溫下靜置10 min醒面。

        制絲和熟化:將醒好的粉團(tuán)放入自動壓面機(jī)中,擠壓成絲放入沸水中,同時攪散以防止粉絲結(jié)塊和結(jié)團(tuán),待粉絲浮于水面后撈出。

        冷卻與老化:將粉絲撈出后放于0 ℃冰水中冷卻,之后換水并保持在0 ℃冰水中老化1~2 h。

        干燥和理絲:將老化后的粉絲撈出晾干,其間理絲以防止粘連。

        1.4 測定項(xiàng)目與方法

        1.4.1 感官評價

        采用蘇晶等[14]的方法,將制得的粉絲成品煮制10 min后撈出,按表1感官評分標(biāo)準(zhǔn)逐項(xiàng)測評,要求在15 min內(nèi)完成。共12人參與測評,每4人為1組,共分成3組,每組作為1個重復(fù),共3個重復(fù)。

        表1 無架雙胞山藥-豌豆復(fù)合粉絲的感官評分標(biāo)準(zhǔn)

        1.4.2 烹煮性質(zhì)

        1.4.2.1 斷條率

        參照李敏等[15]的方法。截取20根20 cm長、無機(jī)械損傷的無架雙胞山藥-豌豆復(fù)合粉絲,在1 000 mL沸水中煮制30 min,濾去水分后數(shù)未斷條的粉絲數(shù),粉絲斷條率按式(1)計(jì)算。

        1.4.2.2 膨脹系數(shù)、熟煮損失、干物質(zhì)量、粗度和硬度

        按楊書珍等[16]的方法,稱取5 g無架雙胞山藥-豌豆復(fù)合粉絲于250 mL三角瓶中,加入100 mL沸水后煮制15 min。將粉絲撈出瀝水,用吸水紙吸去其表面水分后稱量(m1)并測定其粗度(D1),用105 ℃烘干至恒重后稱量(m2)并測定其粗度(D2)和硬度,按式(2)~(5)計(jì)算。

        式中:m1為烘干前質(zhì)量,g;m2為烘干后質(zhì)量,g;D1為烘干前粗度,mm;D2為烘干后粗度,mm。

        1.4.2.3 糊湯度

        按成玉梁等[17]的方法,稱取5 g無架雙胞山藥-豌豆復(fù)合粉絲于裝有100 mL沸水的1 000 mL燒杯中,沸水煮制20 min,其間加入沸水以保持100 mL體積。取煮后的湯汁定容至100 mL,在650 nm波長處用1 cm比色皿測其吸光度,得粉絲糊湯度。

        1.5 數(shù)據(jù)處理與分析

        試驗(yàn)所得數(shù)據(jù)采用Microsoft Excel 2019進(jìn)行整理、運(yùn)算和制表,IBM Statistics SPSS 23.0軟件包進(jìn)行單因素方差分析,Duncan法檢驗(yàn)各水平間的差異顯著性,Pearson法分析各指標(biāo)間的相關(guān)性。用GraphPad Prism 8.3.0制圖。數(shù)據(jù)均為平均值±標(biāo)準(zhǔn)差(n=3),顯著性水平設(shè)為P≤0.05。

        2 結(jié)果與分析

        2.1 黃原膠和海藻酸鈉對無架雙胞山藥-豌豆復(fù)合粉絲感官品質(zhì)的影響

        增稠劑種類及其添加量對無架雙胞山藥-豌豆復(fù)合粉絲(簡稱粉絲)的感官品質(zhì)均有顯著影響(表2)。與對照(0.0%加入量)相比,除0.6%海藻酸鈉無顯著影響外,0.1%~0.6%黃原膠或0.1%~0.5%海藻酸鈉均顯著提高粉絲感官品質(zhì),且黃原膠的提高程度顯著高于海藻酸鈉(圖1 A)。隨著添加量增多,2種增稠劑對粉絲感官評分均為先提高后降低的趨勢。粉絲感官評分最高時的黃原膠添加量分別為0.2%,0.5%和0.6%,而海藻酸鈉添加量則為0.4%,與李麗等[18]制作菱角粉條時所用海藻酸鈉的添加量一致。

        圖1 黃原膠和海藻酸鈉不同添加量對無架雙胞山藥-豌豆復(fù)合粉絲感官品質(zhì)和烹煮性質(zhì)的影響

        表2 黃原膠和海藻酸鈉對無架雙胞山藥-豌豆復(fù)合粉絲的感官品質(zhì)和烹煮性質(zhì)影響的單因素方差分析結(jié)果

        2.2 黃原膠和海藻酸鈉對無架雙胞山藥-豌豆復(fù)合粉絲烹煮性質(zhì)的影響

        粉絲斷條率、膨脹系數(shù)和糊湯度在增稠劑種類間無顯著差異,而粉絲熟煮損失、干物質(zhì)量、粗度差和硬度在增稠劑種類間差異顯著;粉絲的7個烹煮性質(zhì)在增稠劑添加量間差異顯著(表2和圖1)。

        粉絲斷條率在兩種增稠劑間無顯著差異(圖1 B)。與對照相比,黃原膠添加量0.3%和0.6%時對斷條率無顯著改變,添加量0.1%,0.2%,0.4%和0.5%時則顯著降低斷條率且它們間無顯著差異,而楊書珍等[16]發(fā)現(xiàn)甘薯粉絲的斷條率在黃原膠添加量0.3%時顯著改善,Collar等[19]只用0.109%黃原膠即可明顯改善小麥面團(tuán)的延展性;海藻酸鈉添加量0.4%和0.5%時顯著降低斷條率且它們間無顯著差異,其余添加量對斷條率無顯著改變,與董靜等[11]發(fā)現(xiàn)的海藻酸鈉增加會減小紅薯粉絲斷條率的結(jié)果不一致。斷條率是衡量粉絲烹煮性質(zhì)的一個重要指標(biāo),推測淀粉原料的差異應(yīng)是增稠劑種類和用量不同的主要原因之一。

        粉絲膨脹系數(shù)在2種增稠劑間無顯著差異(圖1 C)。與對照相比,加入0.1%~0.6%的黃原膠或海藻酸鈉后,粉絲膨脹系數(shù)均顯著降低,且添加黃原膠的粉絲膨脹系數(shù)在添加量0.1%~0.6%間無顯著差異,而海藻酸鈉添加量0.2%,0.4%和0.5%時的膨脹系數(shù)顯著低于0.1%,0.3%和0.6%時的膨脹系數(shù)。黃原膠和海藻酸鈉均對淀粉有良好的黏結(jié)作用,使淀粉顆粒排列得更加整齊有序[20],從而降低膨脹系數(shù)。

        粉絲熟煮損失在2種增稠劑間差異顯著,黃原膠加入后的粉絲熟煮損失顯著高于海藻酸鈉(圖1 D)。與對照相比,粉絲熟煮損失在黃原膠添加量0.2%和0.4%~0.6%時顯著提高且它們間無顯著差異,添加量0.1%和0.3%時無顯著改變;在海藻酸鈉添加量為0.3%時顯著提高,添加量0.2%和0.5%時均顯著降低且兩者間無顯著差異,添加量0.1%和0.6%時無顯著改變。雖然黃原膠和海藻酸鈉對淀粉均有良好的黏結(jié)效果[20],但結(jié)合試驗(yàn)中海藻酸鈉的熟煮損失顯著低于黃原膠的結(jié)果可以看出,海藻酸鈉比黃原膠的黏結(jié)作用更強(qiáng)。

        粉絲干物質(zhì)量在2種增稠劑間差異顯著,黃原膠加入后的粉絲干物質(zhì)量顯著低于海藻酸鈉(圖1 E)。與對照相比,粉絲干物質(zhì)量在黃原膠添加量0.1%和0.3%時無顯著改變,在其余添加量時則顯著降低且它們間無顯著差異;海藻酸鈉添加量0.1%和0.6%時無顯著改變,添加量0.2%,0.4%和0.5%時顯著增加且在0.2%和0.5%時達(dá)到最高,添加量0.3%時則顯著降低。粉絲干物質(zhì)量的變化與粉絲熟煮損失結(jié)果剛好相反,進(jìn)一步說明黃原膠對淀粉的黏結(jié)效果不如海藻酸鈉。

        烹煮前后的粉絲粗度差在2種增稠劑間差異顯著,黃原膠加入后的粉絲粗度差顯著高于海藻酸鈉(圖1 F)。與對照相比,粉絲粗度差在黃原膠添加量0.1%時顯著降低,添加量0.3%時無顯著改變,添加量0.2%和0.4%~0.6%時則顯著增加,添加量0.5%時達(dá)到最大;海藻酸鈉添加量0.5%時顯著降低,添加量0.4%時顯著增加,在其余添加量時無顯著改變。整體而言,添加適量的黃原膠和海藻酸鈉有利于粉絲吸水后粗度增加、體積增大,且黃原膠的增粗效果顯著高于海藻酸鈉。

        干燥后的粉絲硬度在兩種增稠劑間差異顯著,黃原膠加入后的粉絲硬度顯著高于海藻酸鈉(圖1 G)。與對照相比,粉絲硬度在黃原膠添加量0.1%~0.6%時均顯著提高,添加量0.5%時達(dá)到最大;海藻酸鈉添加量0.4%時顯著降低,在其余添加量時則顯著增加,添加量0.3%時達(dá)到最大。

        粉絲糊湯度在兩種增稠劑間無顯著差異(圖1 H)。與對照相比,粉絲糊湯度在黃原膠添加量0.2%時顯著降低,在其余添加量時無顯著改變或顯著增加,添加量0.6%時達(dá)到最大;在海藻酸鈉添加量0.1%~0.3%時隨添加量增加而顯著升高,添加量0.3%時達(dá)到最高,之后則顯著降低,添加量0.4%和0.6%時降至最低。糊湯度是衡量粉絲烹煮品質(zhì)的重要指標(biāo),糊湯度越低,固形物損失越少,則粉絲的品質(zhì)越好[17]。因此,適量黃原膠和海藻酸鈉有利于無架雙胞山藥-豌豆復(fù)合粉絲的淀粉凝結(jié),減少粉條中固形物損失,粉絲耐煮性提高。按照盡量減少添加劑的基本原則[13],試驗(yàn)中黃原膠和海藻酸鈉的適宜添加量分別為0.2%和0.4%。

        2.3 無架雙胞山藥-豌豆復(fù)合粉絲感官品質(zhì)和烹煮性質(zhì)間的相關(guān)性

        由表3可見:無架雙胞山藥-豌豆復(fù)合粉絲的感官品質(zhì)與斷條率、膨脹系數(shù)間極顯著負(fù)相關(guān),與烹煮前后的粗度差、硬度間極顯著正相關(guān);斷條率與膨脹系數(shù)和糊湯度間極顯著正相關(guān);膨脹系數(shù)與熟煮損失間極顯著正相關(guān),與干物質(zhì)量、硬度間極顯著負(fù)相關(guān);熟煮損失與干物質(zhì)量間極顯著負(fù)相關(guān),與粗度差間極顯著正相關(guān);干物質(zhì)量與粗度差間極顯著負(fù)相關(guān);粗度差與硬度間極顯著正相關(guān);硬度與糊湯度間極顯著正相關(guān)。因此,斷條率和膨脹系數(shù)低且粗度差和硬度大的粉絲感官評分高,膨脹系數(shù)高且易糊湯的粉絲易斷條,膨脹系數(shù)大的粉絲在烹煮時易損失而使留下的干物質(zhì)量和硬度較低,烹煮時易損失的粉絲保留的干物質(zhì)量少且煮制前后粗度差較大,干物質(zhì)量少的粉絲粗度差也小,粗度大的粉絲硬度也大,硬度大的粉絲易糊湯。

        表3 無架雙胞山藥-豌豆復(fù)合粉絲感官品質(zhì)和烹煮性質(zhì)間的相關(guān)系數(shù)(n=42)

        3 結(jié)論

        與無增稠劑的對照相比,黃原膠和海藻酸鈉的加入顯著提高無架雙胞山藥-豌豆復(fù)合粉絲的感官品質(zhì)和耐煮性。2種增稠劑中,黃原膠比海藻酸鈉更能提高粉絲感官品質(zhì)、烹煮前后粗度差和熟煮損失,保留更低的粉絲干物質(zhì)量,因此,黃原膠比海藻酸鈉更能提高粉絲感官品質(zhì),但對淀粉原料的黏結(jié)程度弱于海藻酸鈉;兩者在粉絲斷條率、膨脹系數(shù)和糊湯度間無顯著差異。黃原膠和海藻酸鈉的適宜添加量分別為0.2%和0.4%,此時粉絲的感官品質(zhì)最高,斷條率、膨脹系數(shù)、糊湯度最低,且有適宜的硬度,用其制作出的無架雙胞山藥-豌豆復(fù)合粉絲感官品質(zhì)和耐煮性均最佳。

        猜你喜歡
        增稠劑黃原粗度
        桃樹不同粗度結(jié)果枝的生長結(jié)果習(xí)性初探
        是增稠劑還是增愁劑
        結(jié)果母枝粗度對南豐蜜橘果實(shí)品質(zhì)的影響
        葡萄定植當(dāng)年冬季修剪技術(shù)
        南豐蜜桔結(jié)果母枝粗度≤2.5 mm果實(shí)品質(zhì)最佳
        MISHMASH
        漢語世界(2015年1期)2015-12-28 11:05:20
        Driver Zhou
        漢語世界(2015年2期)2015-03-26 09:19:01
        復(fù)配增稠劑對酸奶品質(zhì)的影響及配方研究
        THE GREAT CHILL
        漢語世界(2015年2期)2015-01-18 02:44:00
        PHYSICIAN, HEAL THYSELF
        漢語世界(2014年3期)2014-02-25 06:25:05
        亚洲天堂av在线免费观看| 女人夜夜春高潮爽a∨片| 综合色久七七综合尤物| 亚洲va精品va国产va| 香港三级日本三韩级人妇久久| 欧洲熟妇色xxxx欧美老妇性| 中国xxx农村性视频| 精品视频专区| 久久精品亚洲成在人线av| 尹人香蕉久久99天天拍| 少妇高潮惨叫正在播放对白| 亚洲熟妇AV一区二区三区宅男| 亚洲av毛片一区二区久久| 国产成人久久精品一区二区三区| 香港三级精品三级在线专区| 尤物视频一区二区| 黑人一区二区三区高清视频| 女女同恋一区二区在线观看| 乱人伦人妻中文字幕无码| 99国产精品久久久蜜芽| 日本在线一区二区三区四区 | 天天躁日日躁狠狠躁av| 亚洲欧洲日韩免费无码h | 亚洲av一区二区三区蜜桃| 日韩欧美成人免费观看| 亚洲综合中文字幕乱码在线| 亚洲中文字幕诱惑第一页| 麻豆资源在线观看视频| 啪啪无码人妻丰满熟妇| 亚洲av影院一区二区三区四区| 91久久精品一区二区三区大全| 久久99国产精品久久| 亚洲级αv无码毛片久久精品| 激情人妻网址| 中文字幕乱码熟女人妻在线| 国产精品ⅴ无码大片在线看 | 一本大道在线一久道一区二区| 国产高潮迭起久久av| 成人国产精品一区二区网站公司| 亚洲伊人久久大香线蕉综合图片 | 亚洲激情一区二区三区不卡|