梁王壯，唐雅楠，劉佳薈，郭曉江，董慧雪,，祁鵬飛,，王際睿,,,4

小麥發(fā)芽對面粉質量與加工產品品質的影響

梁王壯1，唐雅楠2，劉佳薈2，郭曉江3，董慧雪1,3，祁鵬飛1,3，王際睿1,2,3,4

1四川農業(yè)大學西南作物基因資源發(fā)掘與利用國家重點實驗室，成都 611130；2四川農業(yè)大學農學院，成都 611130；3四川農業(yè)大學小麥研究所，成都 611130；4四川農業(yè)大學西南作物基因資源與遺傳改良教育部重點實驗室，成都 611130

【目的】小麥在收獲季節(jié)若遇連續(xù)的陰雨天氣，將會導致籽粒萌動，甚至發(fā)芽，從而影響小麥的產量和品質。將正常小麥與發(fā)芽小麥以不同比例混合、制粉，評價其對加工成品的烘焙/蒸煮品質的影響，探討利用輕微程度芽麥的可能性，為減少糧食損失提供參考?！痉椒ā炕卩嶜?83（鄭583）和科成麥6號（科6）制備含芽麥比例分別為30%、50%和100%的混合小麥。以降落值、沉降值、干面筋含量、濕面筋含量、面團形成時間和面團穩(wěn)定時間評估混合小麥面粉的劣化程度；從感官評分及品質參數(shù)綜合評估混合小麥面粉制作的面包、餃子皮、饅頭、海綿蛋糕、面條和餅干的烘焙或蒸煮特性?！窘Y果】隨著芽麥占比的增加（30%、50%和100%），鄭583面粉的面團形成時間呈先增加再降低的趨勢，面團穩(wěn)定時間逐漸降低；但科6的2個參數(shù)變化趨勢均為先降低再增加，最后降低；2個品種面粉的降落數(shù)值、濕面筋含量、干面筋含量和沉降值指標均呈逐漸降低的趨勢。鄭583饅頭的比容先增加后降低，科6饅頭的比容逐漸降低；鄭583海綿蛋糕的比容逐漸增加，科6海綿蛋糕的比容保持不變。2個品種的面包比容、餅干面積、面條蒸煮損失、餃子湯渾濁參數(shù)（A*）均呈相同的梯度變化。與鄭583和科6的對照（無芽麥）相比，100%芽麥占比的鄭583、科6的面包比容分別降低11.33%和17.44%，餅干面積分別增加24.10%和7.49%，面條蒸煮損失率分別增加29.85%和9.69%，餃子湯A*值分別增加8.93%和13.32%。當芽麥占比為30%時，2個品種所制作的面包、饅頭和餃子皮均出現(xiàn)顯著劣化，鄭583面條也出現(xiàn)顯著劣化；當芽麥占比達到50%時，2個品種的海綿蛋糕和餅干出現(xiàn)顯著劣化；當芽麥占比達100%時，科6的面條也表現(xiàn)為顯著劣化。【結論】發(fā)芽小麥嚴重影響面包、餃子皮、饅頭、海綿蛋糕、面條和餅干的蒸煮或烘焙特性。不同品種小麥受影響也有差異，但是總體趨勢一致。當發(fā)芽程度較輕時，對餅干和蛋糕的加工品質影響較小。

發(fā)芽小麥；面粉質量；烘焙品質；蒸煮品質；感官評分；質構參數(shù)

0 引言

【研究意義】小麥是重要糧食作物，可通過多種加工方式制成類型豐富的面制品。小麥成熟和收獲季節(jié)如遇潮濕環(huán)境會導致籽粒在穗上發(fā)芽，造成產量下降，并嚴重影響其營養(yǎng)品質、加工品質、種用品質及商品價值。據(jù)估計，穗發(fā)芽每年造成高達10億美元的損失[1]，盡管增加小麥品種穗發(fā)芽抗性和強化收獲環(huán)節(jié)管理能減少其危害[1]，但仍無法完全避免穗發(fā)芽?！厩叭搜芯窟M展】籽粒發(fā)芽會降解胚乳中的蛋白質和淀粉，導致面粉品質劣化[2]。芽麥制成面粉的理化指標（如水解酶活性、直鏈淀粉含量和膨脹系數(shù)、糊化起始溫度和峰值溫度、面筋網絡的變化等）均會影響面團質量，使其不利于后續(xù)加工[3-5]。此外，利用其加工的面包外殼顏色較深、面包屑質地黏稠、可切片性差[6-7]；蛋糕體積較小、質地堅硬、碎屑增加、中心高度塌陷[8-9]；餅干擴散度增加、結構變化、顏色加深、粘附性和內聚性降低、硬度增加[10-11]；饅頭較扁平、顏色變灰、饅頭屑變粗、切片變黏、彈性降低[12]；普通白面條外觀劣化，斑點數(shù)量、大小和暗度分布異常，不僅蒸煮損失率增加，且柔軟呈糊狀[13-15]。另一方面，正常小麥中添加少量芽麥被認為是一種綠色食品工程策略[16-17]。芽麥作為添加劑可賦予面包天然的麥香和焦香味，風味濃郁，且芽麥增加成品膳食纖維、-氨基丁酸等成分，提高了成品的營養(yǎng)價值[18]?！颈狙芯壳腥朦c】評估芽麥對中國傳統(tǒng)面制品饅頭、面條、餃子皮，以及面包、蛋糕、餅干影響的研究較少，且芽麥引起各類制品品質變化程度差異、導致品質顯著劣化的占比尚不明確?！緮M解決的關鍵問題】本研究通過對含有不同芽麥占比（30%、50%和100%）的科成麥6號和鄭麥583面粉進行理化指標評估，通過外觀、質地、烹飪損失和感官分析，評價其對加工產品蒸煮、烘焙品質的影響，探討芽麥的使用，為減少糧食損失提供參考。

1 材料與方法

1.1 小麥材料及芽麥制備

供試小麥（L.）科成麥6號（科6）和鄭麥583（鄭583）分別為中筋和強筋品種。每個品種取20 kg，種子發(fā)芽率至75%，自然風干24 h，45℃烘干，儲存為芽麥備用。分別制備芽麥占比為30%、50%和100%的混合小麥，并在碾磨制粉前潤麥至14.00%—16.00%含水量，使用Brabender Quadromat Juniors?（Brabender GmbH&Co. KG, Germany）磨粉機研磨樣品，收集面粉，熟化2周以上，干燥儲存。每個芽麥占比梯度樣品以“品種-芽麥占比”命名，如科6-30%為含30%芽麥的科成麥6號混合樣品。

1.2 面粉品質分析

采用Halogen水分測定儀HE73（230V，METTLER TOLEDO）測定小麥面粉的含水量。依據(jù)GB/T 15685-1995，使用SV測量儀（CAU-B）測定沉降值。按照GB/T 14614-2019，使用Brabender GmbH Co.KG（Farinograph-AT，Germany）粉質儀測試粉質儀參數(shù)。按照GB/T 5506.2，采用Perten 2200型面筋儀測定濕面筋含量和干面筋含量。根據(jù)GB/T 10361-1989，使用Perten 1500型降落數(shù)值儀測定降落值。

1.3 小麥面粉加工制品

依據(jù)GB/T 14611-2008制作面包；按照GB/T 24303-2009制備海綿蛋糕；使用AACC Method 10-52方法制作餅干；依據(jù)GB/T 35991-2018制作饅頭；按照GB/T 35875-2018方法制作面條；根據(jù)LS/T 6123-201方法制作餃子皮。成品重復制作3次，用于后續(xù)指標分析。

1.4 加工成品外觀參數(shù)分析

使用Uniscan M2800掃描儀（Unis，中國）系列_V2.0掃描成品；運用容量分析儀（BVM 6630，USA）評估饅頭、面包和海綿蛋糕的比容。使用圖像分析（C-Cell，英國）評估餅干的大小，用電子數(shù)字卡尺（中國廣林）測量餅干厚度。

1.5 質構特征與蒸煮損失分析

利用質構儀（TA-XTC，UK）評估成品質構特征（表1）。采用GB/T 35875-2018烘干法評價面條的蒸煮損失。使用多光譜（Videomet A/S，丹麥）測量生面條的顏色和餃子湯的渾濁度（亮度、紅色和黃色，分別對應L*、A*和B*值）。向底色為綠色的玻璃培養(yǎng)皿（底部貼有綠色卡紙）中倒入餃子皮湯，通過測量底色變化，量化餃子湯渾濁度。

表1 質構儀測試參數(shù)

1.6 感官評價

結合中國國家標準和地方標準，并稍作修改，對成品外觀進行感官分析。其中，各芽麥占比梯度加工成品面包、饅頭、餅干、面條和餃子皮由相同5人參與評分，蛋糕由相同10人參與評分（包含前述5人）（附表1—6）。

1.7 統(tǒng)計分析

使用Word Processing System和Graph pad分析軟件對數(shù)據(jù)進行統(tǒng)計分析，包括單向方差分析和Tukey多重比較分析。將成品指標分為感官評分和品質參數(shù)兩類。面包、蛋糕和饅頭的品質參數(shù)類指標包含比容、硬度、咀嚼性、恢復系數(shù)、粘附性和彈性；餅干包含面積、厚度和硬度；面條包含蒸煮吸水率和蒸煮損失率。餃子皮包含生、熟餃子皮顏色和餃子湯渾濁度。

2 結果

2.1 芽麥對混合麥面粉理化指標的影響

隨著芽麥占比（30%、50%和100%）的增加，鄭583面粉的面團形成時間呈先增加再降低的趨勢，面團穩(wěn)定時間逐漸降低；但科6的2個參數(shù)的變化趨勢均為先降低再增加，最后再降低（圖1-a）。與科6-30%面粉相比，科6-50%面粉的面團形成時間和穩(wěn)定時間較高，但無顯著差異；相比鄭583-0%面粉，鄭583-30%面粉的面團形成時間較高，但無顯著差異（圖1-a）。2個品種中，含芽麥的混合麥面粉的降落數(shù)值、濕面筋含量、干面筋含量和沉降值4個指標均隨著芽麥占比的增加而降低（圖1-a—d）。與對照相比，當芽麥占比達到30%時，2個品種中芽麥混合麥面粉的面團穩(wěn)定時間、降落數(shù)值和沉降值均發(fā)生顯著劣化；科6面粉的面團形成時間和鄭583面粉的濕面筋含量發(fā)生顯著劣化。當芽麥占比達到50%時，鄭583面粉的面團形成時間和干面筋含量，以及科6面粉的干面筋含量和濕面筋含量均發(fā)生顯著劣化（圖1-a—d）。

不同小寫字母代表差異顯著（P＜0.05）。下同

2.2 面包的烘焙品質

在鄭583和科6中，用不同芽麥占比的混合麥面粉制成面包，其面包的比容和感官評分均較對照梯度降低。與對照相比，科6-100%面粉制作面包的比容和感官評分分別降低17.44%和47.89%，鄭583-100%面包的比容和感官評分分別降低11.33%和48.12%；科6-100%與鄭583-30%面包的比容顯著降低（圖2-a—b）。即使2個品種中芽麥占比相同，其混合麥面粉制作面包的比容所受影響程度也存在差異。

含芽麥的面粉所制作的面包頂部出現(xiàn)裂紋和缺陷，外殼硬，面包片出現(xiàn)大孔隙，且內部不均勻（圖2-c）。綜合鄭583和科6面包的品質參數(shù)變化規(guī)律及顯著性分析，發(fā)現(xiàn)芽麥導致面包硬度增加，咀嚼性、恢復系數(shù)、粘附性和彈性降低（表2）。與各品種的對照相比，當芽麥占比達到50%時，2個品種面包的感官評分出現(xiàn)顯著劣化（圖2-b）；當芽麥占比達到30%時，面包的品質參數(shù)中至少有一個指標出現(xiàn)顯著劣化，如科6-30%的咀嚼性、恢復系數(shù)和彈性與鄭583-30%的比容和硬度（表2）。

表2 不同芽麥占比的混合麥制作的面包、海綿蛋糕和饅頭的質構參數(shù)

不同小寫字母表示差異顯著（＜0.05）。下同 Different lower-case letters indicate significant differences (＜0.05). The same as below

2.3 海綿蛋糕的烘焙品質

與對照相比，科6-30%和鄭583-100%面粉制作的海綿蛋糕的比容變化最大，分別增加6.49%和17.87%；不同芽麥占比的科6蛋糕的比容均無顯著差異（圖3-a）；科6-50%和鄭583-100%蛋糕的感官評分分別增加14.12%和34.92%，在所有不同芽麥占比的處理中變化最大；不同芽麥占比的科6蛋糕的感官評分不存在顯著差異。隨著芽麥占比增加，鄭583蛋糕的感官評分呈先下降后上升的趨勢（圖3-b—c）；科6制作的海綿蛋糕彈性和鄭583制作的海綿蛋糕恢復系數(shù)呈先保持不變再逐漸降低的趨勢，而鄭583制作海綿蛋糕的彈性呈先增加后降低的趨勢，科6制作海綿蛋糕的恢復系數(shù)呈先降低后保持不變的趨勢。與對照相比，2個品種各芽麥占比梯度面粉制作海綿蛋糕的硬度、咀嚼性和粘附性均降低（表2）；當芽麥占比達到100%時，鄭583制作的海綿蛋糕的感官評分顯著劣化，而不同芽麥占比的科6制作的海綿蛋糕的感官評分均無顯著差異。對于海綿蛋糕的品質參數(shù)，當鄭583和科6的芽麥占比分別為30%和50%時，品質參數(shù)中至少有一個指標出現(xiàn)顯著劣化，如鄭583-30%的硬度、咀嚼性和粘附性與科6-50%的恢復系數(shù)（表2）。

Bar=1 cm。下同 Bar=1 cm, The same as below

2.4 餅干的烘焙品質

因鄭583-30%梯度的餅干大小顯著低于其他組，所以排除該梯度餅干的影響進行后續(xù)分析。2個品種餅干的面積和厚度均隨著芽麥占比的增加而呈梯度變化。與對照相比，鄭583-100%制作餅干的面積和厚度分別增加24.10%和降低21.40%；科6-100%制作餅干的面積和厚度分別增加7.49%和減少3.67%（表3）。鄭583對照組餅干的面積、厚度較科6更大、更厚，相同芽麥占比情況下，鄭583制作餅干的厚度變化也較科6更顯著（圖4和表3）。與各品種對照相比，鄭583-50%和科6-100%制作餅干的感官評分增長率最高，分別為11.71%和11.22%（表3）；各芽麥占比梯度的混合麥制作餅干的硬度均增加（表3）；2個品種不同芽麥占比的混合麥制作餅干的感官評分均無顯著變化；科6-30%制作餅干的硬度顯著增加；鄭583-50%制作餅干的面積顯著增加、厚度顯著降低、硬度顯著增加（表3）。

表3 不同芽麥占比的混合麥制作的餅干的面積、厚度、硬度及感官評分參數(shù)

圖3 不同芽麥占比的混合麥制作的海綿蛋糕的比容、感官參數(shù)

圖4 不同芽麥占比的混合麥制作的餅干的對比

2.5 饅頭的蒸煮品質

與對照相比，科6-100%和鄭583-30%制作饅頭的比容變化在所有芽麥占比梯度中最大，分別降低9.21%和增加10.04%（圖5-a）。隨著芽麥占比增加，科6制作饅頭的感官評分略有上升，而鄭583先上升，再下降（圖5-b）；科6-100%和鄭583-100%制作饅頭的感官評分變化在所有芽麥占比梯度中最大，分別較對照增加15.04%和降低44.15%（圖5-b）。2個品種的芽麥面粉制作的饅頭在蒸煮后存在塌陷（圖5-c）。與對照相比，各芽麥占比梯度混合麥制作饅頭的硬度、咀嚼性和粘附性均降低（表2）；科6制作饅頭的彈性呈下降趨勢，恢復系數(shù)先降低再保持不變；而鄭583制作饅頭的彈性先增加，然后保持不變，其恢復系數(shù)先保持不變，然后降低，最后增加（表2）；當芽麥占比為30%時，鄭583和科6制作饅頭的品質參數(shù)中至少一個指標出現(xiàn)顯著劣化，如鄭583-30%的比容和粘附性；科6-30%的咀嚼性、恢復系數(shù)、粘附性和彈性；當芽麥占比為100%時，鄭583制作饅頭的感官評分顯著降低，而不同芽麥占比的科6制作饅頭的感官評分均無顯著劣化（表2）。

2.6 面條的蒸煮品質

鄭583和科6芽麥制作的面條呈糊狀，且蒸煮過程中存在斷條（圖6）。2個品種中，芽麥占比增加均會使面條的蒸煮吸水率降低，蒸煮損失率增加（表4）。芽麥會影響生、熟面條的顏色，從而影響感官評分（圖6-a—b），因此，隨著芽麥占比的增加，鄭583制作面條的感官評分降低，而科6增加。與各自對照相比，當芽麥占比為100%時，鄭583和科6制作面條的蒸煮損失率分別增加29.85%和9.69%，蒸煮吸水率分別降低36.53%和9.16%，鄭583制作面條的蒸煮吸水率、蒸煮損失率與感官評分的變化均較科6更大（表4）；當芽麥占比為30%時，鄭583面粉制作面條的感官評分顯著降低，當芽麥占比為50%時，蒸煮吸水率呈顯著降低；當芽麥占比為100%時，科6面條的感官評分顯著降低，而不同芽麥占比下，科6制作面條的蒸煮吸水率和蒸煮損失率均無顯著劣化（表4）。

表4 不同芽麥占比混合麥制作面條的蒸煮及感官參數(shù)

圖6 不同芽麥占比混合麥制作面條的對比

2.7 餃子皮的蒸煮品質

2個品種芽麥混合麥制作的生、熟餃子皮都比其對照組質地粗糙，且存在破裂（圖7）。生餃子皮顏色的A*值、餃子湯渾濁度的A*值、餃子皮的總感官評分均隨著芽麥占比的增加而呈梯度變化（表5）；與對照相比，鄭583-100%和科6-100%制作生餃子皮顏色的A*值分別增加16.06%和降低38.34%，餃子湯渾濁度的A*值分別增加8.93%和12.49%，感官評分分別降低48.46%和43.74%（表5）。2個品種的餃子皮顏色變化與面條結果一致，隨著芽麥占比的增加，鄭583顏色逐漸變黃，科6顏色逐漸變白（圖6和表5）。渾湯程度照片與渾濁度A*值表明芽麥占比的增加導致蒸煮損失率增加（圖7和表5）。與各品種對照相比，當芽麥占比達到100%時，科6和鄭583制作餃子皮的感官評分顯著降低；當芽麥占比達到30%時，餃子皮的品質參數(shù)中至少一項指標出現(xiàn)顯著劣化，如鄭583-30%的生餃子皮顏色L*、A*、B*值和餃子湯渾濁度A*、B*值及科6-30%的餃子湯渾濁度A*值（表5）。

表5 不同芽麥占比混合麥制作餃子皮的顏色、渾湯程度及感官參數(shù)

圖7 不同芽麥占比小麥餃子皮和餃子湯的對比

3 討論

3.1 發(fā)芽對不同小麥品種所造成的品質劣化程度存在差異

不同筋力的小麥適宜制作的產品不同，強筋小麥主要用于主食面包制作；中強筋小麥多用于點心面包、優(yōu)質面條、方便面、餃子皮等制作；面筋力中等或偏弱的小麥可用于一般面條和饅頭的加工，弱筋小麥則用于生產糕點、餅干等[19]?？瞥甥?號與鄭麥583號的初始面筋含量具有差異，最適宜制作的加工成品也不同（圖1），而雨后收獲的穗發(fā)芽小麥與正常小麥相比，蛋白酶的作用使蛋白質發(fā)生水解和面團筋力下降[20]，會影響加工成品的制作。在前人研究中，11個小麥品種的籽粒發(fā)芽均對其各自蛋白質、淀粉和饅頭加工品質造成負面影響。發(fā)芽與不發(fā)芽小麥品質性狀的差異均達到顯著水平[21]。降落值與發(fā)芽程度顯著相關[22]，是一個重要的質量預測因子，具有重大的經濟意義，與軟小麥質量與最終用途相關[23]。降落值低于250s會降低面包的烘焙質量[24-25]，而高于400s也會導致面包比容降低[5, 26]。但鄭583和科6制作面包的比容變化，與前人提出的對應降落值與成品之間的關聯(lián)存在差異（圖1-a），這是由于加工成品對面粉的理化指標的需求存在多樣性[27-29]。但不同品種小麥制作的面包存在相同的劣化趨勢，隨著芽麥占比的增加，面包外殼顏色變深，面包屑增多，面包內部質地黏稠，且可切片性差等結論均與前人相同[6-7]。芽麥導致海綿蛋糕中部塌陷嚴重，且芽麥占比的增加（α-淀粉酶活性上升）會導致蛋糕比容先增加后降低[8-9]。本研究2個品種的芽麥蛋糕均沒有出現(xiàn)塌陷，表明不同品種小麥制作的蛋糕受芽麥影響而產生的變化存在區(qū)別。隨著芽麥占比的增加，高筋品種鄭583制作的蛋糕逐漸變大；中筋品種科6制作的蛋糕的體積變化不顯著（圖1-b），但也存在先增加后降低的趨勢，與前人研究相同。餅干的擴散系數(shù)與結構受加水量的影響較大。一般來說，餅干的延展因子取決于面團的黏度，吸收大量水的面粉減少了可用于溶解配方中糖的水量，使初始面團黏度增加，因此，餅干在烘焙過程中的延展會更少[30-31]。所以具有低水合作用特性的面粉將產生具有更大延展性的餅干[32]。鄭583-30%芽麥面粉的水分含量高、吸水能力較差，導致按照國標方案計算出的加水量偏少等，均會導致鄭583-30%制作餅干的各類參數(shù)變化并不在芽麥導致的趨勢內（圖1-c），因此，在后續(xù)分析中去除。芽麥占比增加導致鄭583和科6制作的餅干存在變大變硬的趨勢，與前人報道一致[10-11]?；烊胙葵湑е旅鏃l顏色變黃[13-15]，但不同小麥面粉顏色、面粉存放時間、蒸煮時間和加工成品的老化均會對顏色造成影響[33]，所以科6-100%制作的餃子皮和面條顏色變白的原因難以探查。但排除顏色影響，2個品種制作面條和餃子皮的蒸煮損失率等符合前人所述芽麥造成的面條的劣化趨勢[13-15]。因此，雖然發(fā)芽對不同小麥品種的加工品質影響具有差異，從而導致相同芽麥占比下加工成品的劣化程度有異，但其總體劣化趨勢一致。

3.2 發(fā)芽籽粒占比及其發(fā)芽程度對加工產品影響程度存在差異

不同品種間萌發(fā)特性，面粉精制水平和儲存時間等均會影響面粉理化指標[5, 34]。此外，小麥在萌動和發(fā)芽過程中大部分面粉理化指標均從皮裂期才開始出現(xiàn)顯著性差異[35]，所以對于芽麥的定義也是對應其品質變化的重要條件[36]。因此，本研究采取在70%—80%籽粒出現(xiàn)皮裂時停止加水，以控制發(fā)芽程度。各因素對饅頭感官品質評價分值影響的主次順序為：發(fā)酵時間＞加水量＞芽麥粉占比＞和面時間[37]。在鼓泡、萌動、發(fā)芽小麥等不同狀態(tài)下，分別混入50%、20%和3%芽麥時，對饅頭品質影響不顯著[36]。雖然芽麥占比小于10%時，不同品種各項面粉指標均與正常小麥無顯著差異[3]，但芽麥占比達到30%及以上時，科6與鄭583仍有部分指標沒有出現(xiàn)顯著劣化。由于在不同試驗中，發(fā)芽程度不同，不同品種對應正常小麥初始質量不相同[34]，以及加工方案存在差異等，相同芽麥占比的混合麥的不同面粉理化指標和其不同加工成品所受到的影響均存在差異。因此，難以比較不同研究中，具體芽麥占比對各類加工成品造成的影響大小。

然而，芽麥占比高的面粉制作的餅干和海綿蛋糕更大，在30%芽麥中，餅干和海綿蛋糕外觀上仍沒有出現(xiàn)劣化的跡象，輕微程度芽麥混入對其影響較小（圖1-b—c）。而使用芽麥粉制成低筋食物也是改善加工成品質地的方法之一[5, 10]。經過24和48 h發(fā)芽的全麥面粉和精制面粉混合物（50﹕50）在制作餅干中的應用較好，得到消費者更好的評價[31]，而3—4 d的發(fā)芽更適合芽麥餅干的制作[38]。發(fā)芽小麥無法達到制作面包所需要的較強面筋的要求，因此，即使混入的少量芽麥，也會導致面包品質發(fā)生顯著劣化。一般來說，用于制作面包的面粉比用于制作蛋糕或餅干的面粉顯示出更高的峰值和更快的麩質聚集[39]，這也是輕微程度的芽麥制作餅干和蛋糕的影響較小的原因。

不同加工成品受芽麥的影響不同，而且小麥在發(fā)芽過程中會增加具有保健功能的，對人體有益的成分[40]，所以食品級發(fā)芽小麥粉也作為一種綠色的食品添加劑，提升面粉加工制品的品質特性及營養(yǎng)價值[16]。而穗發(fā)芽常與赤霉病并發(fā)[41]，田間潮濕的環(huán)境更容易導致籽粒中的黃曲霉素，脫氧雪腐鐮刀菌烯醇等毒素積累，使其劣化程度更深。雖然可以通過人工發(fā)芽預測穗發(fā)芽對不同加工成品的影響程度[3, 21]，但對于芽麥占比30%以上的人工芽麥混合麥及遭遇嚴重的田間穗發(fā)芽的小麥能否被合理地利用于食品制作，仍需要更多食品營養(yǎng)和安全方面的研究來進一步說明。

4 結論

發(fā)芽使2個小麥品種面粉的所有理化指標均發(fā)生劣化，同時嚴重影響面包、餃子皮、饅頭、海綿蛋糕、面條和餅干的蒸煮或烘焙特性。不同小麥品種的加工成品受芽麥的影響不同，但是總的趨勢一致。當發(fā)芽程度輕微時，對餅干和蛋糕的加工品質影響較小。

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附表1 蛋糕品質評分標準

Supplementary Table 1 Scoring standards of cake quality

附表2 水餃質量評分標準

Supplementary Table 2 Scoring standards of dumpling wrapper quality

附表3 面條評分項目與標準

Supplementary Table 3 Scoring standards of noodle quality

附表4 面包質量評分標準

Supplementary Table 4 Scoring standards of bread quality

附表5 餅干質量評分標準

Supplementary Table 5 Scoring standards of cookie quality

附表6 饅頭質量評分與標準

Supplementary Table 6 Scoring standards of steamed bread quality

Effect of flour and cooking/baking qualities by sprouted wheat

1State Key Laboratory of Crop Gene Exploration and Utilization in Southwest China, Sichuan Agricultural University, Chengdu 611130;2College of Agronomy, Sichuan Agricultural University, Chengdu 611130;3Triticeae Research Institute, Sichuan Agricultural University, Chengdu 611130;4Ministry of Education Key Laboratory for Crop Genetic Resources and Improvement in Southwest China, Sichuan Agricultural University, Chengdu 611130

【Objective】Continuous rainy weather during the wheat harvest season can cause wheat pre-harvest sprouting (PHS) and even germination, thus impacting wheat yield and quality. Evaluating the effect of flour made by blending different proportions of sprouted wheat with regular wheat on the baking/steaming quality of flour processing products can explore the possibility of using a slight degree of sprouted wheat to examine the possibility of reducing food waste. 【Method】In this study, blends of Zhengmai 583 (Zheng 583) and Kechengmai 6 (Ke 6) wheat with 30%, 50%, and 100% sprouted wheat were prepared, respectively. The degradation of wheat flour from blended wheat was evaluated by the falling number, sedimentation value, wet/dry gluten content, dough development time, and dough stability time. The baking/steaming characteristics of bread, dumpling wrapper, Chinese steamed bread (CSB), sponge cake, noodle, and cookie made from blended wheat were evaluated by sensory scores and quality parameters. 【Result】As the proportion of sprouted wheat increased (30%, 50%, and 100%), the dough development time of Zheng 583 flour first increased and then decreased, while the dough stability time gradually reduced. However, the changes in the two parameters of Ke 6 both showed a trend of first decreasing, then increasing, and finally decreasing. The falling number, sedimentation value, wet/dry gluten content, and farinogram parameters of mixed wheat decreased in both cultivars. The specific volume of Zheng 583 CSB increased and then decreased, while the particular volume of Ke 6 CSB gradually reduced. The exact volume of the Zheng 583 sponge cake gradually increased, while the specific volume of the Ke 6 sponge cake remained unchanged. The particular volume of the bread, area of the cookies, cooking loss of the noodles, and turbidity index (A*) of the dumpling soup changed the same trend in both cultivars. Compared to the control (without sprouted wheat), the specific volume of bread decreased by 11.33% and 17.44%, the cookies area increased by 24.10% and 7.49%, the noodles cooking loss increased by 22.99% and 9.69%, and the A* value of the dumpling soup increased by 8.93% and 13.32% in Z583 and Ke 6 of 100% SW, respectively.The bread, Chinese steamed bread, the dumpling wrapper of two cultivars, and the noodles of Zheng 583 showed significant deterioration in the 30% SW gradient. The sponge cake and cookie of the two cultivars showed significant deterioration in the 50% SW gradient. The noodles of Ke 6 showed significant deterioration in the 100% SW gradient. 【Conclusion】The baking/steaming quality of bread, dumpling wrappers, Chinese steamed bread, sponge cake, noodle, and the cookie was seriously affected by PHS. The influence of PHS is different in various wheat cultivars but has the same trend. When the degree of PHS is slight, it has little effect on the baking quality of cookies and sponge cakes.

sprouted wheat; flour quality; cooking quality; baking quality; sensory score; texture parameter

10.3864/j.issn.0578-1752.2024.07.005

2023-01-09；

2023-02-26

科技創(chuàng)新2030（2023ZD04069）、國家農業(yè)重大科技項目（NK20220607）、國家自然科學基金（U22A20472，31871609）、四川省科技計劃（2023NSFSC0217，2021YFH0077，2021YFYZ0027）

梁王壯，E-mail：Lwz1915149436@163.com。通信作者王際睿，E-mail：isphsc@sicau.edu.cn

（責任編輯 李莉）