范鑫洋，張香美，劉程鵬，紀(jì)錫偉，車 淇

（河北經(jīng)貿(mào)大學(xué)生物科學(xué)與工程學(xué)院，河北 石家莊 050061）

近年來，隨著消費(fèi)者綠色健康觀念的增強(qiáng)，發(fā)酵香腸逐漸趨向于低鹽、低脂化，但此類發(fā)酵香腸存在香氣缺陷[1]。酵母菌作為一種潛在的生香菌株，能將糖等有機(jī)物轉(zhuǎn)化成乙醇、CO2以及一系列芳香化合物[2]，接種到發(fā)酵香腸中可以改善其香氣和口感[3]。Flores等[4]發(fā)現(xiàn)，酵母菌在香腸發(fā)酵過程中能夠消耗乳酸，提升發(fā)酵香腸pH值并產(chǎn)生酯類化合物，有助于增強(qiáng)發(fā)酵香腸的果味與腌制香味；Lü Jing等[5]研究表明，酵母菌的添加可以改善由傳統(tǒng)乳酸菌發(fā)酵肉制品造成的滋味過酸、香氣缺陷及感官品質(zhì)不佳等問題；Panda等[6]認(rèn)為，酵母菌主要通過發(fā)酵改善食品質(zhì)地、提高產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）常作為乙醇類飲料和面包的發(fā)酵劑，具有脂解活性、蛋白水解活性，可以產(chǎn)生醇、酯等風(fēng)味化合物，具有作為肉類發(fā)酵劑的潛力，已報(bào)道的適用于肉類發(fā)酵的釀酒酵母菌株有Y70[1]、LXPSC1[5]等。本研究擬將分離自發(fā)酵面團(tuán)的釀酒酵母Y-8接種到發(fā)酵香腸中，探究其對(duì)發(fā)酵香腸品質(zhì)和風(fēng)味的影響，為釀酒酵母在發(fā)酵香腸中的應(yīng)用提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮豬肉 石家莊市雙鴿集團(tuán)；菌種：植物乳植桿菌（Lactiplantibacillus plantarum）Z43、釀酒酵母Y-8由河北經(jīng)貿(mào)大學(xué)生物科學(xué)與工程學(xué)院益生菌研究室分離并保存。

恒康精制天然豬腸衣（直徑25 mm）北京京東世紀(jì)貿(mào)易有限公司；YPD液體培養(yǎng)基 青島海博生物技術(shù)有限公司；MRS培養(yǎng)基 北京奧博星生物技術(shù)有限責(zé)任公司。

1.2 儀器與設(shè)備

759CKT紫外-可見分光光度計(jì) 上海菁華科技儀器有限公司；CM-700d1分光測(cè)色計(jì) 日本柯尼卡美能達(dá)公司；LE427 pH計(jì) 瑞士梅特勒-托利多儀器有限公司；CT3質(zhì)構(gòu)儀 美國(guó)博勒飛有限公司；3K15離心機(jī) 德國(guó)Sigma公司；FlavourSpec?風(fēng)味分析儀德國(guó)G.A.S公司；Trace ISQ氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）儀 美國(guó)賽默飛世爾科技有限公司。

1.3 方法

1.3.1 發(fā)酵香腸的制作

工藝流程：原料肉處理→加入調(diào)味品→攪拌均勻→接入發(fā)酵劑→攪拌均勻→灌腸→發(fā)酵→成品。

分別將活化好的植物乳植桿菌Z43與釀酒酵母Y-8接種到MRS和YPD液體培養(yǎng)基中37 ℃培養(yǎng)24 h。然后于4 ℃、6 000 r/min離心10 min，棄上清液，用無菌生理鹽水洗滌3 次后重懸[7]。

發(fā)酵香腸制作方法及配方參考裴正鈺[8]的方法。實(shí)驗(yàn)共分4 組：CK組接種植物乳植桿菌Z43；A組植物乳植桿菌Z43與釀酒酵母Y-8接種比例為20∶1；B組植物乳植桿菌Z43與釀酒酵母Y-8接種比例為10∶1；C組植物乳植桿菌Z43與釀酒酵母Y-8接種比例為5∶1。其中，植物乳植桿菌Z43接種量均為107CFU/g。將制作完成的發(fā)酵香腸置于37 ℃發(fā)酵3 d。

1.3.2 發(fā)酵香腸感官評(píng)價(jià)

參考曹辰辰等[9]的方法并作修改。對(duì)不同組別的發(fā)酵香腸進(jìn)行感官評(píng)定，選取10 名經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)的人員組成評(píng)定小組，隨機(jī)對(duì)各組別發(fā)酵香腸進(jìn)行品嘗。分別從顏色、氣味、組織狀態(tài)和滋味4 個(gè)方面對(duì)樣品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。具體評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 發(fā)酵香腸感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Criteria for sensory evaluation of fermented sausages

1.3.3 發(fā)酵香腸pH值測(cè)定

取發(fā)酵0、1、2、3 d的各組發(fā)酵香腸，利用pH計(jì)進(jìn)行測(cè)定。

1.3.4 發(fā)酵香腸色度測(cè)定

參考曹辰辰[10]的方法并稍作修改。將發(fā)酵結(jié)束后的發(fā)酵香腸切成直徑2 cm、厚度1 cm的平整圓柱體，利用校準(zhǔn)后的色差儀進(jìn)行色度測(cè)定，記錄亮度值（L*）、紅度值（a*）和黃度值（b*）。每組樣品做3 個(gè)平行實(shí)驗(yàn)。色度值（C）按下式計(jì)算[11]：

1.3.5 發(fā)酵香腸質(zhì)構(gòu)測(cè)定

參考文港等[12]的方法稍作修改。取發(fā)酵結(jié)束后的發(fā)酵香腸，切成厚度與直徑均為2 cm的平整圓柱體，質(zhì)構(gòu)儀選取TA3/100圓柱形探頭與TA-RT-KIT夾具，運(yùn)行速率1 mm/s、觸發(fā)點(diǎn)負(fù)載10 g、壓縮度30%、等待時(shí)間0 s，測(cè)定硬度、彈性、膠著性和咀嚼性。每個(gè)樣品重復(fù)測(cè)定3 次。

1.3.6 發(fā)酵香腸腸桿菌數(shù)測(cè)定

參照GB 4789.41—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 腸桿菌科檢驗(yàn)》[13]。

1.3.7 發(fā)酵香腸揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)測(cè)定

使用風(fēng)味分析儀進(jìn)行揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)測(cè)定。取3.0 g樣品置于20 mL頂空瓶中，在60 ℃條件下，以500 r/min的轉(zhuǎn)速孵育20 min后進(jìn)樣。頂空進(jìn)樣單元的設(shè)定條件為：進(jìn)樣體積200 μL、進(jìn)樣針溫度85 ℃。每組發(fā)酵香腸平行測(cè)定3 次。

GC相關(guān)參數(shù)為：WAX色譜柱（30 m×0.53 mm，1 μm），色譜柱溫度60 ℃；離子遷移譜（ion mobility spectrometry，IMS）溫度為45 ℃，載氣為N2，分析時(shí)間30 min，載氣起始流速為2 mL/min，10 min時(shí)增至10 mL/min，20 min時(shí)增至100 mL/min，直至分析結(jié)束。

采用C4～C9正構(gòu)酮為標(biāo)準(zhǔn)品進(jìn)行定性。

1.3.8 發(fā)酵香腸脂肪酸組成測(cè)定

參照GB 5009.168—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪酸的測(cè)定》[14]中的方法稍作修改。

色譜條件：TG-FAME色譜柱（50 m×0.25 mm，0.25 μm）；程序升溫：初始溫度120 ℃，保持1 min；以7 ℃/min升溫至198 ℃，保持10 min；以3 ℃/min升溫至230 ℃。

質(zhì)譜條件：電子電離源，電離能量70 eV，離子源溫度280 ℃，全掃描模式，質(zhì)量掃描50～500 au，溶劑延遲3 min。

1.4 數(shù)據(jù)處理

所有數(shù)據(jù)均以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示，采用SPSS Statistics 26軟件進(jìn)行顯著性分析，用GraphPad_Prism_8.0.2.263軟件進(jìn)行作圖。利用SIMCA 14.1軟件進(jìn)行主成分分析（principal components analysis，PCA）與正交偏最小二乘判別分析（orthogonal partial least squaresdiscriminant analysis，OPLS-DA）。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同酵母添加量對(duì)發(fā)酵香腸感官評(píng)價(jià)的影響

由圖1可知，接種釀酒酵母Y-8的A、B、C組發(fā)酵香腸的氣味評(píng)分均高于CK組（7.07）。A組的滋味（8.60）、組織狀態(tài)（8.51）、氣味（8.63）與顏色（8.86）的感官評(píng)分均高于其余3 組。隨釀酒酵母Y-8接種量的增加，滋味與組織狀態(tài)的評(píng)分逐漸降低。推測(cè)是因?yàn)獒劸平湍竃-8接種量過大導(dǎo)致產(chǎn)氣過多，從而使組織狀態(tài)變差，滋味也受到一定影響。接種釀酒酵母Y-8可以改善發(fā)酵香腸的香氣，但接種過量釀酒酵母Y-8可能會(huì)影響發(fā)酵香腸的滋味與組織狀態(tài)。植物乳植桿菌Z43與釀酒酵母Y-8以20∶1比例復(fù)配發(fā)酵香腸色澤鮮亮、肉餡鮮紅、切面較為緊實(shí)、無明顯酸味、滋味與氣味評(píng)分最高，且綜合評(píng)分（34.6）最佳。

圖1 不同發(fā)酵香腸感官評(píng)價(jià)Fig.1 Sensory evaluation results of different fermented sausages

2.2 不同酵母添加量對(duì)發(fā)酵香腸pH值的影響

由圖2可知，在發(fā)酵0～2 d過程中，各組發(fā)酵香腸pH值呈下降趨勢(shì)；在發(fā)酵2～3 d過程中，A、B組pH值有所上升。這與Lü Jing[5]、Flores[4]等研究結(jié)果一致，發(fā)酵后期pH值的升高可能與酵母菌通過同化作用消耗有機(jī)酸有關(guān)。在發(fā)酵1 d時(shí)，A、B組的pH值迅速降低至5.0以下，然后緩慢下降。Flores等[15]研究認(rèn)為，較低的pH值可以抑制有害細(xì)菌生長(zhǎng)，有助于保持產(chǎn)品安全性并延長(zhǎng)保質(zhì)期。A、B、C組樣品在發(fā)酵結(jié)束時(shí)pH值均高于CK組，接種釀酒酵母Y-8可以提高發(fā)酵香腸最終pH值，推測(cè)接種釀酒酵母Y-8可以有效消耗由乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生的乙酸、乳酸等有機(jī)酸，祛除發(fā)酵香腸因乳酸菌代謝產(chǎn)生的酸味。

圖2 不同發(fā)酵香腸發(fā)酵過程中pH值變化Fig.2 Changes in pH of different fermented sausages during fermentation

2.3 不同酵母添加量對(duì)發(fā)酵香腸色度的影響

肉制品外觀是影響消費(fèi)者購(gòu)買的主要因素，優(yōu)良的外觀比產(chǎn)品口感更重要[16]。在產(chǎn)品色澤判定中，C代表飽和度，C越大表明樣品飽和度越高、顏色越純[11]。由表2可知，4 組發(fā)酵香腸C無顯著差異，其中，A組的C（12.42±0.71）最大。接種釀酒酵母Y-8發(fā)酵香腸的a*與b*與CK組無顯著差異，但A組與B組的L*顯著低于CK組（P＜0.05），說明植物乳植桿菌Z43與釀酒酵母Y-8以20∶1和10∶1比例接種可以降低發(fā)酵香腸亮度。

表2 不同發(fā)酵香腸色度測(cè)定結(jié)果Table 2 Color parameters of different fermented sausages

2.4 不同酵母添加量對(duì)發(fā)酵香腸質(zhì)構(gòu)的影響

肉制品的質(zhì)地被認(rèn)為是影響消費(fèi)者接受程度的最重要質(zhì)量決定因素[17]。由表3可知，A組與CK組發(fā)酵香腸彈性、膠著性與咀嚼性無顯著差異，但A組發(fā)酵香腸的硬度顯著高于CK組（P＜0.05）；B、C組發(fā)酵香腸彈性與其余2 組無顯著差異，但硬度、膠著性顯著低于CK組和A組（P＜0.05）。植物乳植桿菌Z43與釀酒酵母Y-8比例為20∶1的發(fā)酵劑有利于改善發(fā)酵香腸的質(zhì)構(gòu)。B、C組發(fā)酵香腸的硬度顯著低于CK組（P＜0.05），且釀酒酵母Y-8接種量越大，發(fā)酵香腸硬度越低，這與蘭沁潔[18]的研究結(jié)果一致，認(rèn)為是因?yàn)槿樗峋徒湍妇膮f(xié)同作用，加速蛋白質(zhì)消耗，使得硬度降低。

表3 不同發(fā)酵香腸質(zhì)構(gòu)測(cè)定結(jié)果Table 3 Texture characteristics of different fermented sausages

2.5 不同酵母添加量對(duì)發(fā)酵香腸腸桿菌數(shù)的影響

由圖3可知，在發(fā)酵過程中，各組發(fā)酵香腸的腸桿菌數(shù)均呈下降趨勢(shì)。發(fā)酵2 d時(shí)，CK組發(fā)酵香腸的腸桿菌數(shù)為3.15（lg（CFU/g）），而接種釀酒酵母Y-8的A、B、C組腸桿菌數(shù)降為0。由此可看出，釀酒酵母Y-8與植物乳植桿菌Z43復(fù)配發(fā)酵能增強(qiáng)抑菌能力，抑制或殺死腸桿菌，加快腸桿菌數(shù)的下降。García-Béjar等[19]證實(shí)了酵母菌對(duì)豬肉發(fā)酵香腸存在抑菌作用。添加釀酒酵母Y-8可以增強(qiáng)發(fā)酵香腸的抗菌能力，有效抑制腸桿菌生長(zhǎng)，提高發(fā)酵香腸的安全性。

圖3 不同發(fā)酵香腸發(fā)酵過程中腸桿菌數(shù)變化Fig.3 Changes of Enterobacter count in different fermented sausages during fermentation

2.6 不同組別發(fā)酵香腸總體揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)差異分析

2.6.1 不同組別發(fā)酵香腸揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分析

由圖4可知，4 組發(fā)酵香腸的揮發(fā)性化合物通過GC-IMS被很好地分離，具有明顯差異。共檢測(cè)并識(shí)別出49 種化合物，其中醛類6 種、醇類12 種、酯類11 種、酮類10 種、酸類2 種、烯烴類2 種、吡嗪類3 種、其他類3 種。

圖4 不同發(fā)酵香腸GC-IMS二維譜圖Fig.4 Two dimensional GC-IMS maps of different fermented sausages

各揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)峰體積具體數(shù)值見表4。利用GC-IMS所得不同組別的同一揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的峰體積大小在一定程度上代表物質(zhì)含量多少。

表4 不同發(fā)酵香腸揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)定性分析結(jié)果Table 4 Qualitative analysis results of volatile compounds in different fermented sausages

為進(jìn)一步直觀對(duì)比不同組別發(fā)酵香腸揮發(fā)性物質(zhì)的差異，選取3 次平行的所有峰進(jìn)行指紋圖譜對(duì)比（圖5）。在指紋圖譜中，圖中各點(diǎn)顏色的深淺代表揮發(fā)性化合物含量差異。由表4與圖5可知，接種釀酒酵母Y-8的A、B、C組發(fā)酵香腸中乙酸二聚體含量低于CK組，且A組發(fā)酵香腸顯著低于CK組（P＜0.05），可有效降低發(fā)酵香腸酸味。

圖5 不同發(fā)酵香腸揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)指紋圖譜Fig.5 Gallery fingerprint of volatile flavor compounds in different fermented sausages

醇類揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)主要是由酵母菌的生理活動(dòng)以及脂質(zhì)氧化、氨基酸代謝和微生物繁殖產(chǎn)生的必需風(fēng)味成分[27]。接種釀酒酵母Y-8的A、B、C組發(fā)酵香腸中6 種醇類化合物（1-戊醇二聚體、異戊醇單體、異戊醇二聚體、順-3-壬烯醇、異丁醇二聚體、1-己醇單體）含量明顯高于CK組，賦予發(fā)酵香腸強(qiáng)烈的醇香。1-戊醇二聚體和異戊醇二聚體等醇類物質(zhì)增強(qiáng)了發(fā)酵香腸的燒烤味和奶酪味。異戊醇二聚體、異丁醇二聚體的含量隨釀酒酵母Y-8接種量的增大顯著增加，賦予發(fā)酵香腸醇香和奶酪香。

Liu Yingli等[28]研究發(fā)現(xiàn)，在發(fā)酵香腸中接種酵母菌可以促進(jìn)乙酸乙酯等酯類的生成，與乳酸菌相比，酵母菌在風(fēng)味形成中的貢獻(xiàn)更大。接種釀酒酵母Y-8的A、B、C組發(fā)酵香腸中乙酸戊酯、丙酸乙酯二聚體、乙酸乙酯二聚體、醋酸異丙酯、順乙酸-3-己烯酯5 種酯類化合物含量明顯高于CK組。乙酸戊酯、丙酸乙酯二聚體、乙酸乙酯二聚體、醋酸異丙酯增強(qiáng)了發(fā)酵香腸的甜香與水果香，賦予發(fā)酵香腸濃烈的酯香。乙酸異戊酯二聚體、乙酸異戊酯單體、丙酸乙酯二聚體和乙酸戊酯的含量隨釀酒酵母Y-8接種量的增加而增大，賦予發(fā)酵香腸甜香與果香。

A、B、C組發(fā)酵香腸2,6-二甲基吡嗪?jiǎn)误w與2,6-二甲基吡嗪二聚體的含量明顯高于CK組，賦予發(fā)酵香腸巧克力香氣。A組發(fā)酵香腸3-羥基-2-丁酮的含量明顯高于其余3 組，增強(qiáng)了發(fā)酵香腸的黃油味。

添加釀酒酵母Y-8具有香氣改良作用，但隨著釀酒酵母Y-8添加量的增加，B、C組的己醛單體、己醛二聚體、1-己醇二聚體含量逐漸增多，產(chǎn)生較多蔬菜、青草等植物香氣。

2.6.2 不同組別發(fā)酵香腸揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)PCA

PCA是一種無監(jiān)督的降維分析方法，一定程度反映了數(shù)據(jù)的原始狀態(tài)[29]。PCA圖可以直觀地顯示不同樣品之間的差異，由圖6A可知，揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的PC1貢獻(xiàn)率為56.1%，PC2貢獻(xiàn)率為22.5%，總貢獻(xiàn)率為78.6%，說明結(jié)果可接受。同一組別發(fā)酵香腸的重復(fù)性較好，不同組別發(fā)酵香腸之間距離較遠(yuǎn)，表明添加釀酒酵母Y-8復(fù)配發(fā)酵香腸與單獨(dú)的植物乳植桿菌Z43發(fā)酵香腸揮發(fā)性風(fēng)味化合物存在明顯差異。載荷圖（圖6B）可以直觀反映不同揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)在PCA圖中的貢獻(xiàn)，如乙酸二聚體對(duì)CK組貢獻(xiàn)較大，異戊醇單體對(duì)A組貢獻(xiàn)較大，1-己醇單體對(duì)B、C組貢獻(xiàn)較大。載荷圖與PCA圖可以更好地反映不同組別發(fā)酵香腸揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的差異。

圖6 不同發(fā)酵香腸揮發(fā)性化合物PCA圖（A）和載荷圖（B）Fig.6 PCA score (A) and loading plots (B) of volatile compounds in different fermented sausages

2.6.3 OPLS-DA模型分析

OPLS-DA評(píng)價(jià)模型中，為X矩陣的解釋率，為Y矩陣的解釋率，Q2表示模型的預(yù)測(cè)能力[25]。此次實(shí)驗(yàn)?zāi)Ｐ椭校?.962、＝0.981、Q2＝0.948，表明OPLS-DA模型的預(yù)測(cè)能力較好。由圖7A可知，4 組發(fā)酵香腸的樣品在OPLS-DA得分散點(diǎn)圖中可以被很好地區(qū)分，證明OPLS-DA模型能夠較好地獲取組間差異信息，可以將不同組別發(fā)酵香腸的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行區(qū)分。為防止過擬合發(fā)生，進(jìn)行200 次交叉驗(yàn)證。如圖7B所示，Q2的回歸線與縱軸相交點(diǎn)小于0，說明此模型無過擬合現(xiàn)象，模型驗(yàn)證有效[30]。因此認(rèn)為此結(jié)果可以用于不同組別發(fā)酵香腸揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的區(qū)分。

圖7 不同發(fā)酵香腸揮發(fā)性成分OPLS-DA得分圖（A）和模型置換檢驗(yàn)圖（B)Fig.7 OPLS-DA score (A) and permutation test plots (B) for volatile components in different fermented sausages

2.6.4 不同組別發(fā)酵香腸特征性揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分析

為進(jìn)一步體現(xiàn)不同組別發(fā)酵香腸揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)差異，對(duì)OPLS-DA模型的變量投影重要性（variable importance in projection，VIP）值進(jìn)行計(jì)算，揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的VIP值越大，說明在不同處理下此揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的差異越顯著[31]。由圖8A可知，共篩選出17 種VIP＞1的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，其中3-羥基-2-丁酮的VIP值最大，為2.5。3-羥基-2-丁酮為發(fā)酵香腸提供了黃油香氣，其通常在乳酸菌的作用下與檸檬酸鹽和乳糖代謝相關(guān)，并且也可以通過氨基酸分解代謝產(chǎn)生[32]。VIP＞1的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)有3-羥基-2-丁酮、乙酸乙酯二聚體、異丁醇二聚體、丙醛、異戊醇二聚體、甲酸乙酯、正丁醇二聚體、己醛二聚體、乙酸二聚體、丙酮、2,6-二甲基吡嗪二聚體、2,6-二甲基吡嗪?jiǎn)误w、正丁醇單體、醋酸異丙酯、異戊醇單體、丙酸乙酯單體和異丁醇單體。

圖8 不同發(fā)酵香腸VIP值（A）及其OPLS-DA圖（B）Fig.8 VIP score map (A) and OPLS-DA plot (B) for differential volatile flavor compounds among different fermented sausages

對(duì)上述17 種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行PCA，由圖8B可知，累計(jì)貢獻(xiàn)率為84.4%，涵蓋大多數(shù)樣品特征，說明此17 種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)可以較好地區(qū)分不同組別發(fā)酵香腸。CK組的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)與接種釀酒酵母Y-8的A、B、C組存在較大差異。各揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)碎片與各組的距離代表化合物含量，距離越近說明含量越高。距離A組較近的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)有異戊醇單體、3-羥基-2-丁酮、甲酸乙酯與異丁醇單體，說明這幾種風(fēng)味成分在A組中含量最高，這與指紋圖譜結(jié)果一致。Mi Ruifang等[1]報(bào)道，釀酒酵母Y70在發(fā)酵香腸模型培養(yǎng)基中產(chǎn)生的特色風(fēng)味成分為異戊醇。B、C組己醛含量較多，增加了發(fā)酵香腸青草植物香氣；CK組酯類物質(zhì)含量較少；A組發(fā)酵香腸揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)最優(yōu)。

2.7 不同酵母添加量對(duì)發(fā)酵香腸脂肪酸組分的影響

采用GC-MS測(cè)定不同組別的脂肪酸含量，由表5可知，共檢測(cè)出9 種脂肪酸，4 組發(fā)酵香腸的脂肪酸組成基本相似。飽和脂肪酸中肉豆蔻酸的相對(duì)含量隨釀酒酵母Y-8接種量的增加呈下降趨勢(shì)，且C組肉豆蔻酸相對(duì)含量顯著低于CK組（P＜0.05）。單不飽和脂肪酸中，油酸相對(duì)含量隨釀酒酵母Y-8接種量的增加呈上升趨勢(shì)，且C組油酸相對(duì)含量顯著高于CK組（P＜0.05）。高油酸含量被證明可以降低膽固醇水平及動(dòng)脈粥樣硬化風(fēng)險(xiǎn)[33]。多不飽和脂肪酸中亞油酸為n-6脂肪酸，有助于減少與人類心血管疾病相關(guān)的一些因素，同時(shí)是預(yù)防人類必需脂肪酸缺乏癥所必需的脂肪酸[34]，接種釀酒酵母Y-8對(duì)發(fā)酵香腸亞油酸相對(duì)含量無顯著影響。綜上所述，接種釀酒酵母Y-8可以有效降低肉豆蔻酸相對(duì)含量，提高發(fā)酵香腸中油酸的相對(duì)含量，具有更高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，更符合健康營(yíng)養(yǎng)理念，故釀酒酵母Y-8可以調(diào)整脂肪酸組成，對(duì)發(fā)酵香腸的脂肪酸組成具有改良作用。

表5 不同發(fā)酵香腸脂肪酸相對(duì)含量Table 5 Relative fatty acid contents of different fermented sausages %

3 結(jié)論

接種釀酒酵母Y-8可以有效抑制腸桿菌生長(zhǎng)，提高發(fā)酵香腸的安全性；增加酯類與醇類化合物，賦予發(fā)酵香腸酯香與醇香風(fēng)味；降低乙酸二聚體含量；有效消除發(fā)酵香腸酸味。隨著釀酒酵母Y-8接種量升高，發(fā)酵香腸的硬度顯著降低、油酸相對(duì)含量顯著增加。

通過建立OPLS-DA預(yù)測(cè)模型，篩選出17 種特征風(fēng)味物質(zhì)，結(jié)合PCA可對(duì)不同組別發(fā)酵香腸進(jìn)行區(qū)分。其中差異最顯著的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)為3-羥基-2-丁酮，為發(fā)酵香腸提供了黃油香氣。釀酒酵母Y-8與植物乳植桿菌Z43復(fù)配發(fā)酵香腸的品質(zhì)優(yōu)于植物乳植桿菌Z43單菌發(fā)酵香腸，釀酒酵母Y-8可以改善發(fā)酵香腸的品質(zhì)及風(fēng)味，A組發(fā)酵香腸（植物乳植桿菌Z43與釀酒酵母Y-8接種比例20∶1）的品質(zhì)較優(yōu)。本研究可為酵母菌在發(fā)酵香腸中的應(yīng)用提供參考。