齊吉祥

實(shí)踐出真知

微生物形體非常微小，一般用肉眼看不到，只有借助顯微鏡才能看到。微生物在我們的生活中無處不在，就連你的身體里面也有呢。對(duì)于古人來說，他們可不知道什么是微生物，當(dāng)然也不知道微生物的無處不在，可他們卻實(shí)實(shí)在在地利用了微生物，這就是實(shí)踐出真知的道理。

那他們是怎么從實(shí)踐中得到真知的呢？這主要?dú)w功于他們能認(rèn)真觀察身邊的事物，并大膽實(shí)踐、積極探索和善于總結(jié)。就拿霉菌來說吧，咱們每個(gè)家庭都會(huì)遇到它，家里的蘋果、面包、饅頭、烙餅等，有時(shí)放置的時(shí)間長(zhǎng)了就會(huì)壞掉，壞掉的部分會(huì)出現(xiàn)一些深色的斑點(diǎn)，有時(shí)斑點(diǎn)上還會(huì)長(zhǎng)出“毛毛”，聞一聞味道都變了，這時(shí)我們往往就會(huì)說“發(fā)霉了，不能吃了”。這就是一種叫霉菌的微生物在作怪，它讓食物腐爛變質(zhì)了。

古人同樣也會(huì)遇到這種問題。在六七千年前，人們收獲的谷物需要儲(chǔ)存起來，可當(dāng)時(shí)儲(chǔ)存谷物的設(shè)備是很簡(jiǎn)陋的，這很容易讓谷物受潮，谷物長(zhǎng)芽、發(fā)霉的情況時(shí)有發(fā)生?？赡菚r(shí)的人們不舍得把長(zhǎng)芽、發(fā)霉的谷物扔掉，就將它們泡在水中想去除霉味后繼續(xù)吃。然而，令人意想不到的事情發(fā)生了。有一次，人們把浸泡在陶缸中長(zhǎng)芽、發(fā)霉的谷物忘了，好多天以后才想起來。等掀掉蓋在陶缸上的一片石板后，人們先是聞到一股特殊的氣味，而且這氣味還挺好聞的 ；然后嘗了嘗缸里的水，竟然有點(diǎn)兒甜絲絲的 ；再抓一把缸中的米放到嘴里，覺得很好吃，吃完以后感覺身體有點(diǎn)兒發(fā)熱?？吹竭@里，你能猜出這是怎么回事嗎？

原來，那些泡在水里的長(zhǎng)芽、發(fā)霉的谷物在微生物的作用下，產(chǎn)生了天然的曲糵，經(jīng)過一段時(shí)間的發(fā)酵后，谷物中的淀粉被分解并發(fā)生轉(zhuǎn)化，產(chǎn)生了乙醇（酒精），從而散發(fā)出芳香的氣味。古人當(dāng)然不知道其中的科學(xué)原理，但他們有一股了不起的鉆研勁頭，從中得到啟發(fā)后，他們不斷調(diào)整谷物和水的比例、浸泡時(shí)間的長(zhǎng)短、水的溫度等。在這種反反復(fù)復(fù)的操作中，人們積累了許多經(jīng)驗(yàn)，成功制造出了酒曲，釀出了酒。

科學(xué)家在河南舞陽(yáng)賈湖遺址出土的陶器殘片和浙江義烏橋頭遺址出土的陶器內(nèi)壁上，都測(cè)定出了酒石酸，將我國(guó)釀酒的歷史提前到距今 9000 年左右。釀酒的原料是稻米和水果，那些陶器應(yīng)該是當(dāng)年釀酒或盛酒用的。這兩個(gè)發(fā)現(xiàn)，是目前所知中國(guó)酒的最早實(shí)證。

酒曲的秘密

前面我們兩次提到“曲糵”這個(gè)詞，這是人們對(duì)我國(guó)早期酒曲的定名，因?yàn)閺耐庥^上看，它就是松散的、長(zhǎng)芽的、發(fā)霉的谷粒。隨著制造酒曲技術(shù)的進(jìn)步，到漢代時(shí)，不僅酒曲的種類多了，而且人們還制成了磚塊狀的酒曲，稱之為“餅曲”。從松散的酒曲到成塊的酒曲，這可是酒曲在制造技術(shù)上的一個(gè)飛躍。塊狀的酒曲比散狀的酒曲保存的時(shí)間更長(zhǎng)，而且運(yùn)輸起來也更加方便。你說古人多聰明啊！

再告訴你一件事情吧，有些國(guó)外的科學(xué)家認(rèn)為，酒曲的發(fā)明與應(yīng)用應(yīng)該和我國(guó)的“四大發(fā)明”——指南針、造紙術(shù)、火藥、印刷術(shù)并列在一起，成為我國(guó)的“第五大發(fā)明”。

醋的妙用

除了釀酒，本文開頭講的醋和醬油的釀造也一樣離不開發(fā)酵。非常有意思的是，醋和酒的釀造竟然有直接的關(guān)聯(lián)，以至于醋又有“苦酒”之稱。相信你也聽過“自己釀的苦酒自己喝”這個(gè)說法，這里的“苦酒”就是醋。那么醋是怎么跟酒沾上邊的呢？原來醋的最初制法是先將小米和水按1∶5 的配比煮成粥，再加入曲糵使小米粥發(fā)酵，在發(fā)酵過程中，多種微生物發(fā)揮綜合作用，將粥中的淀粉先轉(zhuǎn)化為糖，糖再轉(zhuǎn)化成酒精，然后靠醋酸菌的作用，將酒精再轉(zhuǎn)化成醋酸，醋酸就是醋的主要成分。有科學(xué)家推斷，在五六千年前，中國(guó)古人就會(huì)釀造醋了。

醋在商周時(shí)被稱為“醯（xī）”?！吨芏Y》中“醯人”指的就是周王室專管制醋的官員。到了漢代，醋開始被稱為“酢（cù）”。由于醋的制造和食用都比較普遍了，所以北魏著名農(nóng)學(xué)家賈思勰（x ié）在《齊民要術(shù)》中竟然寫了 22 種“制酢法”，他還自注道：“酢，今醋也?！?/p>

你知道嗎，醋除了作為調(diào)味品，還有其他多種妙用呢！自古以來，醋和酒都曾被作為藥使用。名醫(yī)扁鵲告訴人們醋能消毒 ；李時(shí)珍則說在室內(nèi)蒸發(fā)醋，能給空氣消毒，他還說醋能健胃消食，能“殺惡毒，破結(jié)氣”，他在《本草綱目》中列了 30 多種用醋的藥方。

除了藥用，醋還可以除垢。家中煮水的壺結(jié)了水垢，用醋泡一泡、煮一煮就能將水垢輕松消除。一些銅、鋁器皿生了銹，有了污漬，用醋擦拭后可以光潔如初……這主要是醋里的醋酸在起作用。除了醋酸，醋中還有氨基酸、乳酸等其他酸，當(dāng)然含量最多的是醋酸。

醬和醬油是一家

接下來說說醬和醬油，這也是與人們的生活關(guān)系較為密切的調(diào)味品。不過有一點(diǎn)你肯定不知道，那就是先有的肉醬，后有的用糧食做的醬。人們將鮮肉切碎，用曲糵、鹽拌勻后，裝進(jìn)陶甕一類的容器，用泥封上容器的口，放在太陽(yáng)下曬，使之發(fā)酵，肉中的蛋白質(zhì)經(jīng)過微生物的分解，產(chǎn)生氨基酸等物質(zhì)，同時(shí)鹽又限制了一些有害霉菌的形成。十多天后，人們?nèi)サ舴饽?，聞到一股鮮香味，肉醬就做成了。肉醬在古代被稱為“醢（hǎi）”，有牛醢、豕醢、麋（鹿的一種）醢、魚醢等，連青蛙、田螺都可以做醬。有的貴族還講究吃不同的肉要配不同的醬，如吃熟麋肉，配魚醬 ；吃牛羊肉，配青蛙醬?？鬃泳驮f“不得其醬，不食”。

周代時(shí)，人們掌握了用谷物制醬的方法。前面提到的肉醬，主要是一種食品，而用谷物制作的醬，則主要是調(diào)味品?！吨芏Y》記載，周王室“醬用百有二十甕”，可見當(dāng)時(shí)醬不僅種類多，量也很大。

我國(guó)制醬用的谷物主要是大豆，現(xiàn)在我們經(jīng)常聽到“豆瓣醬”這個(gè)名字。而將大豆和面相混合做甜面醬則始于唐以后。你一定吃過烤鴨吧，其中配的小料中就有甜面醬。制醬非常關(guān)鍵的一個(gè)程序是曬，一邊曬還要一邊用木棍攪動(dòng)醬料，好讓它充分發(fā)酵。一甕醬的制成要100 多天呢。

制醬的過程中會(huì)產(chǎn)生醬汁，人們?cè)O(shè)法取出這些醬汁，再在太陽(yáng)下曬上一二十天，就是醬油了。后來人們對(duì)醬油的需求遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于對(duì)醬的需求，于是在制醬的基礎(chǔ)上，專門開發(fā)了制作醬油的工藝?！洱R民要術(shù)》一書中講到“醬清”，這很可能是醬油最初的名稱。宋代的書籍中才有了“醬油”這兩個(gè)字。現(xiàn)在醬油分為“生抽”“老抽”，其實(shí)將醬油稱為“抽”，是從清代開始的。本色的醬油稱“生抽”，將其在陽(yáng)光下再曬上幾十天，使之增色，醬香味變濃，就成了“老抽”。

我國(guó)利用發(fā)酵技術(shù)制成的食品還有很多，如泡菜、豆豉、醬豆腐、臭豆腐等。我們的老祖宗創(chuàng)造的發(fā)酵技術(shù)，實(shí)實(shí)在在地造福了子孫后代，造福了全人類，我們應(yīng)該為之點(diǎn)個(gè)大大的贊。

最后再講一句，“發(fā)酵”作為一個(gè)名詞還有新的含義，現(xiàn)在一些事情的持續(xù)發(fā)展，有時(shí)就用“發(fā)酵”來形容。你能舉個(gè)例子嗎？