信浮沉

公元1131年，宋高宗趙構(gòu)讓金人追得一路南下。來(lái)到浙江越州，可算緩上口氣來(lái)?？吹斤L(fēng)景大好，又生江山有望的念想，說(shuō)了一句“紹祚中興”，從此越州改名紹興，宋朝的年號(hào)也由“紹興”接續(xù)。與此同時(shí)，福建尤溪縣有個(gè)小孩正過(guò)周歲生日，他叫朱熹。

紹興二十六年，朱熹也26歲，這時(shí)的他在泉州任同安主簿之職。青年朱子，于佛甚篤，在泉州的五年里游遍古剎，遍訪高僧，還在開元寺寫下“此地古稱佛國(guó)，滿街都是圣人”這副千古名聯(lián)，至今懸在寺門。

夏秋之際，朱熹來(lái)到了大輪山梵天寺（今屬?gòu)B門），和老和尚促膝長(zhǎng)談，盤桓數(shù)日。其間寫下了這樣一首詩(shī)：“兩山相接雨冥冥，四牖東西萬(wàn)木青。面似凍梨頭似雪，后生誰(shuí)與屬遺經(jīng)?！?/p>

凍梨？千年前的福建人朱熹，怎么會(huì)提到今天哈爾濱最火的凍梨？

黑皮是最高境界

花開兩朵，各表一枝。先說(shuō)說(shuō)凍梨本身。

最近“爾濱”火了，和凍梨有很大關(guān)系。有些南方朋友到了“爾濱”，看著凍梨不敢下嘴，非得削了皮再吃。正是這條新聞讓“爾濱”一時(shí)名噪，游客倍增。

其實(shí)這不難理解，黑皮的梨太反直覺(jué)，就像突然有一天給你個(gè)藍(lán)色的草莓，你也不敢下嘴。殊不知在凍梨的家鄉(xiāng)，越是皮黑說(shuō)明凍梨的品質(zhì)越好，黃皮的凍梨根本沒(méi)人拿正眼看。

好好的梨，皮怎么會(huì)黑呢？

這一點(diǎn)也不稀奇，生活里隨處都是。削好的蘋果，切開的藕，放一會(huì)不吃就變色了，老人叫“銹了”，年輕人知道，那是氧化了。但一來(lái)蘋果是里面變色，二來(lái)也不是黑色，這和梨還是不一樣啊。

從原理上說(shuō)，它們都一樣，就是多酚類物質(zhì)接觸氧氣后褐變。但細(xì)胞里的多酚被細(xì)胞膜、細(xì)胞壁裹著，是不容易接觸到氧氣的，就算你把蘋果放上一個(gè)月，只要不爛，它還是那個(gè)顏色。只有破壞掉細(xì)胞，讓多酚和外部世界接觸，才會(huì)發(fā)生反應(yīng)。一刀下去，不少細(xì)胞破裂，蘋果就變色了。同樣，冰凍能讓梨的細(xì)胞遭到破壞，氧化變色。

那為什么蘋果是褐色，凍梨卻是黑色呢？

破壞得狠唄！講究的凍梨可不是把梨扔到雪里就完事了，那也是天時(shí)地利缺一不可的。做凍梨的氣溫，太熱不行，太冷也不好，晝夜溫差很重要，就像凍豆腐一樣，白天化了晚上凍，來(lái)回幾趟才能出漂亮的蜂窩。

凍梨最開始也只是黃褐色，細(xì)胞要經(jīng)過(guò)反復(fù)的固體—液體鞭撻，才破碎得夠徹底，出現(xiàn)漂亮的亮黑色。不過(guò)，反復(fù)太多也不行，果肉容易發(fā)酵產(chǎn)生酸敗氣味。

當(dāng)然，只追求皮色本身沒(méi)什么意義。

凍梨的過(guò)程是梨酸度下降、可溶性固形物以及糖分上升、石細(xì)胞減少、口感變軟變糯的過(guò)程。只有操作合適的凍梨才能香甜軟爛，如飲甘醪，而這種梨的皮就肯定黑透了。

梨老人稱長(zhǎng)壽星

以宋朝的物流水平，26歲在福建當(dāng)小官的朱熹肯定是沒(méi)見過(guò)凍梨的，甚至身邊的環(huán)境也是肯定沒(méi)出現(xiàn)過(guò)凍梨的。之所以會(huì)在詩(shī)中出現(xiàn)這個(gè)詞，因?yàn)樗且粋€(gè)“成語(yǔ)”。

古人的壽命和今天沒(méi)法比，人活七十古來(lái)稀，八九十就是老神仙了。古人在形容這些耄耋老人的時(shí)候，有一套固定的說(shuō)法，比如“鮐背”“鯢齒”“黃發(fā)”“凍梨”等等，簡(jiǎn)單說(shuō)就是牙也掉了，皮也松了，頭發(fā)也干枯了，臉色也和凍梨一樣黃里發(fā)黑了。

其實(shí)這幾種“壽征”都是衰老的表現(xiàn)。不過(guò)古人情商高，把話反過(guò)來(lái)說(shuō)，聽習(xí)慣了倒成了夸贊之詞。所以，不管是東北人還是廣東人，都可以用“凍梨”來(lái)直接代稱很老的老年人（有說(shuō)九十歲），還有個(gè)簡(jiǎn)稱，就叫“梨老”。

天時(shí)地利成傳奇

比朱熹大75歲的龐元英就比較幸運(yùn)，趕上了北宋，否則他這個(gè)山東人不單難以做官，還會(huì)被地域歧視。

有一年快到過(guò)年了，老龐出使北遼，到松子嶺一帶公干。負(fù)責(zé)接待的北遼官員耶律筠拿出了幾個(gè)梨，凍得根本沒(méi)法吃。耶律說(shuō)這可不是普通梨，是北京壓沙梨，說(shuō)著取來(lái)了涼水，把梨泡了一會(huì)，凍成個(gè)硬冰殼。冰殼敲碎，梨也就正好能吃了。老龐學(xué)會(huì)了，之后從南方帶橘子也這么凍，能保鮮很長(zhǎng)時(shí)間。

這是龐元英在《文昌雜錄》里記載的，也是關(guān)于凍梨制法、吃法的最早記錄，和今天一般無(wú)二。

這里的壓沙梨是指當(dāng)時(shí)的北京大名府，也就是今天邯鄲一帶的一種梨。大名府有壓沙寺，梨花最盛，花名更勝寺名。黃庭堅(jiān)有詩(shī)“聞?wù)f壓沙梨己動(dòng)，會(huì)須鞭馬蹋泥看”，晁補(bǔ)之曾道“壓沙寺里萬(wàn)株芳，一道清流照雪霜”，足見壓沙梨的名氣。

可惜后來(lái)朱棣水淹大名府，壓沙寺和壓沙梨一起覆滅，我們今天已經(jīng)不知其所以。但據(jù)宋代張邦基《墨莊漫錄》記載，壓沙寺梨是采用嫁接技術(shù)，以鵝梨條接于棠梨本上，成活后移到棗木大枝之中。

宋代蘇頌《圖經(jīng)本草》中說(shuō)，“鵝梨出近京州郡及北都，皮薄而漿多，味差短于乳梨，而香則過(guò)之”。梨棗雜交大概是道聽途說(shuō)，不過(guò)結(jié)合現(xiàn)在大名府附近著名的鴨梨、雪花梨來(lái)看，壓沙梨很可能是白梨或秋子梨與木梨等野梨嫁接的一個(gè)品種。

當(dāng)然，凍梨一詞不是始于龐元英，至少在漢代就是老人的代稱了。這說(shuō)明凍梨由來(lái)已久，即使不是有意生產(chǎn)，也早就有人這么吃了。

這就奇怪了。老龐一個(gè)山東人，在河南、山西做官（曾知晉州），為啥從來(lái)沒(méi)聽過(guò)凍梨呢？

因?yàn)椴⒎撬欣娑歼m合凍著吃。歷史上凍梨只出現(xiàn)在東北和西北甘肅一帶，這固然是因?yàn)檫@倆地方夠冷可以冰凍，也因?yàn)槟戏降睦鎯鲋缓贸浴?/p>

中國(guó)的梨分秋子梨、白梨、沙梨、新疆梨和外來(lái)的西洋梨這幾大系統(tǒng)，最適合做凍梨的是北方的秋子梨。因?yàn)榍镒永嫠岫雀撸瑐€(gè)頭小，不脆嫩，皮又厚，而且必須后熟才能吃，即使改良到今天也不算梨中佳品，最多是香氣突出而已。但這個(gè)特點(diǎn)非常適合凍著吃。經(jīng)過(guò)后熟和冷凍，酸度會(huì)明顯降低，而且皮肉正好軟糯多汁，果糖經(jīng)低溫香甜猛增，彌補(bǔ)了秋子梨的短處。說(shuō)白了，凍梨是個(gè)補(bǔ)救方法，雪中送炭，不算錦上添花。

華北的白梨經(jīng)過(guò)千年改良，根本不用冰凍就好吃了；南方沙梨石細(xì)胞太多，凍著吃口感不行；新疆梨更是脆爽多汁，凍著吃就糟踐了。所以非“凍梨區(qū)”的小伙伴，不用嘗試用冰箱凍梨，凍了也不好吃，還容易爛掉。

就算是凍梨區(qū)的產(chǎn)品，也不是所有梨都適合。比如甘肅這兩年的新貴——彩虹梨。別的不說(shuō)，人家是早熟品種，國(guó)慶期間就賣完了，根本等不到冬天?。?/p>

（源自“博物”）

責(zé)編：馬京京