王佳佳，楊玉玲，李術(shù)釵

（1.貴州中醫(yī)藥大學(xué)藥學(xué)院，貴州貴陽(yáng) 550025；2.貴陽(yáng)康養(yǎng)職業(yè)大學(xué)藥學(xué)系，貴州貴陽(yáng) 550081）

米酒是世界著名釀造酒之一，也是中國(guó)歷史最悠久的酒種，以各種谷物為主要原料，拌入酒曲或糖化發(fā)酵劑釀造而成。米酒風(fēng)味不一，功效也不盡相同。各地人們均有飲酒的習(xí)慣，尤其是在少數(shù)民族地區(qū)，俗云“無(wú)酒不成席”，幾乎每家每戶都會(huì)釀酒。制作酒品的原料多以當(dāng)?shù)厥a(chǎn)作物為主，少數(shù)民族地區(qū)在自制酒曲過(guò)程中還會(huì)加入當(dāng)?shù)靥赜械闹胁菟?，制成風(fēng)味口感、功能有別于其他的獨(dú)特米酒。各地均有各自特有的谷物及植物，因此米酒、酒曲原輔料種類豐富，所釀造出的米酒除風(fēng)味口感多樣化外，各自還具特殊功能。酒在中國(guó)自古就有“百藥之長(zhǎng)”的美稱，其在活血行氣、藥引方面都具特殊作用，常年適度飲酒在增強(qiáng)人體機(jī)能方面有一定作用，故米酒可作為養(yǎng)生保健品使用。

本文主要對(duì)米酒釀造過(guò)程中不同原料、酒曲對(duì)米酒品質(zhì)及養(yǎng)生保健功能展開(kāi)綜述，旨在為優(yōu)化米酒生產(chǎn)工藝、提升米酒質(zhì)量和豐富米酒產(chǎn)品種類提供參考。

1 米酒原料

世界上本無(wú)米酒，直到中國(guó)人創(chuàng)造了米酒。有千年之久的文獻(xiàn)、陶器、青銅等古物記載，能溯源到中國(guó)的酒文化，我國(guó)被譽(yù)為酒的故鄉(xiāng)。早在遠(yuǎn)古時(shí)代，古人就開(kāi)始以谷芽為原料，用“糵（酒曲）”來(lái)釀造醴。漢代《釋名·釋飲食》中稱“醴，禮也，釀之一宿而成醴[1]。米酒以糯米、大米、紅米、黑米等稻米為主要原料[3]，在米酒的釀制中，形象地把米比喻為“酒之肉”，可見(jiàn)稻米對(duì)米酒釀造的重要性[8]。

1.1 傳統(tǒng)米酒原料

傳統(tǒng)米酒原料單一，多由單一稻谷發(fā)酵而成。米酒起源于仰韶文化時(shí)期[2]，隨著時(shí)代發(fā)展一直延續(xù)至今。晉代在《酒誥》中說(shuō)：“有飯不盡，委于空桑，郁結(jié)成味，久蓄氣芳。本出于此，不由奇方?！庇纱丝赏茢嗉Z食就是釀造酒的起源。傳統(tǒng)多以糯米為原料制作米酒，因糯米的支鏈淀粉含量較高[7]。地域差異，所用原料也各異，北方以大黃米、燕麥、青稞為主材，拌以麥曲發(fā)酵釀制而成酒；南方則以稻米、玉米、黑米、小麥等作為原料，經(jīng)過(guò)蒸料，拌以米曲、酒藥等，進(jìn)行糖化和發(fā)酵釀制而成酒。原料不一，營(yíng)養(yǎng)成分也各異，被微生物分解利用形成的代謝產(chǎn)物也存在差異，因此影響最終成品米酒中香氣物質(zhì)的種類和濃度[6]。

1.2 新型米酒原料

口感風(fēng)味、功能性會(huì)影響消費(fèi)者對(duì)米酒酒體綜合質(zhì)量的評(píng)價(jià)及選擇，隨著人們生活水平的提高，以稻谷為主要原料釀制的米酒似乎已經(jīng)無(wú)法滿足消費(fèi)者的多樣化需求，因此，一系列在傳統(tǒng)原料基礎(chǔ)上的新型米酒原輔料逐漸出現(xiàn)。現(xiàn)大多以稻米為原料基礎(chǔ)上再添加中藥飲片、不同水果等制成不同風(fēng)味和功能性的低度型酒精飲品。如槐花枸杞復(fù)合米酒、菊花米酒、銀杏米酒、番木瓜米酒、桑葚米酒等[4]。米酒原料不同，其成分含量、功能活性也各異，蔡海鶯等[5]采用6 種不同大米為原料進(jìn)行固態(tài)發(fā)酵制成米酒，通過(guò)高效液相對(duì)總多酚含量進(jìn)行測(cè)定，依據(jù)兩法（ABTS 自由基清除率、鐵離子還原力FRAP）檢測(cè)米酒的抗氧化活性，發(fā)現(xiàn)多酚含量最多的為黑米，黃米的最少，表明米酒中多酚可能主要來(lái)自于原料。除此之外，不同原料間抗氧化活性差異也較大。新型米酒大多為多種谷物或谷物加水果、中藥材等方面復(fù)合發(fā)酵而成，一方面可適當(dāng)降低成本，另一方面為米酒口感風(fēng)味、功能性多樣化注入了新的血液，選擇性也隨之增多。劉茗銘等[9]以天門冬和糯米為原料，釀造新型復(fù)合米酒，酒質(zhì)清亮透明，還具有明顯天門冬香和米酒香，酒體圓潤(rùn)豐滿，優(yōu)雅協(xié)調(diào)；通過(guò)抗氧化試驗(yàn)測(cè)定其對(duì)自由基的清除率，發(fā)現(xiàn)含有天門冬的米酒抗氧化活性高于不含天門冬的米酒；天門冬米酒中氨基酸總量比不含天門冬的普通米酒高出62%。中國(guó)作為桑樹(shù)的故鄉(xiāng)，桑樹(shù)可謂全身都是寶，以桑葉、大米為原料發(fā)酵而成的桑葉米酒，色澤金黃，伴有桑葉清香且有多種功效。除上述外，還有更多米酒原料正在發(fā)現(xiàn)中。

2 米酒酒曲

若原料為“酒之肉”[8]，酒曲可謂“酒之骨”[10]。酒曲作為釀酒生產(chǎn)中的糖化劑、發(fā)酵劑與生香劑，在發(fā)酵過(guò)程中起著至關(guān)重要的作用，故有“有美酒必備佳曲”之說(shuō)[13]。酒的好壞與酒曲密不可分。酒曲中含有種類繁多的微生物，既有細(xì)菌，又有酵母、霉菌等真菌[11]。霉菌、酵母和細(xì)菌被認(rèn)為能產(chǎn)生大量的酶，用于細(xì)胞新陳代謝和隨后的小分子生成，這些酶有助于最終產(chǎn)品中風(fēng)味的形成[12]。

酒曲作為傳統(tǒng)的混合菌種發(fā)酵劑用于釀酒和制醋，在中國(guó)具有悠久的歷史，其特點(diǎn)在于酒曲中蘊(yùn)藏的豐富微生物資源。曾將酒曲喻為中國(guó)的“第五大發(fā)明”，即使在科技發(fā)達(dá)的今天，酒曲仍是不可替代的糖化劑和發(fā)酵劑。酒曲具有微生物物種豐富、酶系功能復(fù)雜多樣等特點(diǎn)，與制備環(huán)境、原輔料存在顯著交互作用。我們國(guó)家國(guó)酒曲生產(chǎn)工藝多種多樣，分類錯(cuò)綜復(fù)雜、互有交叉。不同酒曲中微生物菌落結(jié)構(gòu)各異，但微生物的作用上有異曲同工之處。

2.1 酒曲種類及用途

酒曲分類依據(jù)多樣化，有按工藝也有按原料來(lái)分，錯(cuò)綜復(fù)雜，不同時(shí)期形成的術(shù)語(yǔ)混雜成一個(gè)體系。總結(jié)大多較為認(rèn)可的分類及用途，見(jiàn)表1。

表1 中國(guó)酒曲主要種類及用途[14-18]

2.2 酒曲原料及微生物

不同酒曲除原輔料不同外，在制作工藝及微生物菌落結(jié)構(gòu)方面也各有特色，也正因?yàn)檫@些不同使得米酒在口感風(fēng)味、種類上豐富多彩。但微生物的作用有相似的地方，眾多菌群中霉菌、細(xì)菌、酵母菌分別起糖化作用、產(chǎn)香作用和產(chǎn)酒作用[19]。

2.2.1 大曲

大曲主要原料為小麥，還可通過(guò)調(diào)控不同頂溫，添加豌豆、大麥制成不同大曲[20-22]。大曲中微生物多種多樣，結(jié)構(gòu)也各異，且不同溫度所生產(chǎn)的細(xì)菌含量也不一樣。楊代永等[23]研究發(fā)現(xiàn)茅臺(tái)高溫大曲制作過(guò)程中高溫大曲細(xì)菌含量是最高的，霉菌第二，酵母菌最少，且在不同制作時(shí)期細(xì)菌活躍程度也不同。

2.2.2 小曲

小曲以米粉（粘谷粉或糯谷粉）或米糠為原料，接種母曲后常加入中草藥或香藥草作為輔料，尤其是在少數(shù)民族地區(qū)，如貴州的苗家米酒。關(guān)于小曲微生物，陸步詩(shī)等[24]通過(guò)分析兩種小曲（廣西全州小曲、湖南平江小曲），發(fā)現(xiàn)小曲中的細(xì)菌主要為球菌和桿菌兩種，霉菌主要包含黃曲霉、根霉、青霉和毛霉，酵母菌則以酒精酵母和產(chǎn)酯酵母為主。小曲中添加中草藥對(duì)體外抑菌和促進(jìn)微生物生長(zhǎng)有積極作用，馬建蘋等[25]使用當(dāng)歸提取物對(duì)體外抑菌效應(yīng)進(jìn)行研究，對(duì)金黃色葡萄球菌、大腸桿菌進(jìn)行檢測(cè)，對(duì)比發(fā)現(xiàn)細(xì)菌在形態(tài)上發(fā)生了改變，部分菌種細(xì)胞壁與細(xì)胞膜有破碎出現(xiàn)。中草藥對(duì)微生物有促進(jìn)作用，在谷鳳文等[26]研究員的實(shí)驗(yàn)中也得到了證實(shí)，9 種中草藥能夠在一定的程度上對(duì)大腸桿菌起到促進(jìn)作用。

2.2.3 紅曲

紅曲以大米、小麥、麩皮為主要原料，大米經(jīng)蒸熟成米飯?jiān)僦瞥杉t曲或?yàn)跻录t曲。米的種類眾多，成分含量也不同，陳麗潔[27]通過(guò)比較5 種原料（大米、小米、小麥、白色高粱米和薏米）制備的功能紅曲米，檢測(cè)其色價(jià)及洛伐他丁含量，選出合適制備洛伐他丁含量高的紅曲米，結(jié)果表明高粱米在高含量洛伐他丁試驗(yàn)中脫穎而出，薏米在制備高色價(jià)方面獨(dú)具優(yōu)勢(shì)。紅曲中微生物以紅曲霉為主，早在唐朝時(shí)期已有歷史記載紅曲的使用[28]。紅曲因其自身獨(dú)特特點(diǎn)（耐高溫、耐乙醇），在釀造業(yè)中功不可沒(méi)[29]；紅曲可為天然著色劑，在用于釀造黃酒時(shí)能賦予黃酒獨(dú)特顏色和醇香[30-31]；用在發(fā)酵白酒時(shí)除可提升酒質(zhì)外還可縮短發(fā)酵時(shí)間[32]。

2.2.4 麥曲和麩曲

麥曲是以小麥為原料經(jīng)堆積發(fā)酵而成的，黃酒應(yīng)用居多，部分米酒也用麥曲聯(lián)合其他酒曲協(xié)調(diào)發(fā)酵。麩曲是以麩皮為原料，蒸煮之后接入純種霉菌人工培養(yǎng)而得。生麥曲在制作過(guò)程中沒(méi)有滅菌這一環(huán)節(jié)，所以在微生物方面較其類型酒曲要豐富。方華[33]通過(guò)基因測(cè)序比對(duì)研究麥曲中的微生物，發(fā)現(xiàn)麥曲中的真菌除了傘枝犁頭霉、黑曲霉，還有米曲霉和構(gòu)巢裸胞殼等多種類型菌群。麩曲受其獨(dú)特的生產(chǎn)工藝影響，微生物種類較為單一，但通過(guò)生熟料混合制作方式相比單一制作微生物種類有所增加，若同時(shí)加入中草藥在口感方面還能得到改善[34]。

酒曲也稱之為“微生物匯集器”，不管在食品發(fā)酵行業(yè)還是釀造業(yè)都扮演著不可或缺的角色。盡管在科技發(fā)達(dá)的今天對(duì)酒曲的研究貫穿到各個(gè)方面，由于其種類繁多制作加工前后變化差異大，揭開(kāi)其神秘“面紗”還需不斷研究。

3 食療與養(yǎng)生保健功能

米酒發(fā)酵過(guò)程中不但含有大量微生物發(fā)酵物，而且還可加入藥食同源原料在制曲或拌飯發(fā)酵過(guò)程中共同發(fā)酵，因而具有特殊的食療與養(yǎng)生保健功能。隨著經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展及生活水平的提高，人們?cè)絹?lái)越重視生活品質(zhì)，常言道“藥補(bǔ)不如食療”，因此，食療與養(yǎng)生保健逐漸受到人們的關(guān)注。目前，米酒在畏寒、血瘀、缺奶、風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎、健脾養(yǎng)胃、美容、提高記憶力等方面均有研究，不但繼承和創(chuàng)新了中國(guó)傳統(tǒng)米酒文化，也為豐富米酒種類、促進(jìn)米酒發(fā)展、提升米酒市場(chǎng)占有率奠定了基礎(chǔ)。

3.1 食療

米酒除營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富外，還可行“藥勢(shì)”作藥引子，早在晉代陶弘景《名醫(yī)別錄》中就有相關(guān)記載。米酒作日常飲用外還兼具一些特殊食療價(jià)值，如婦人產(chǎn)后乳汁分泌少導(dǎo)致缺奶、治療痛經(jīng)、貧血等作用。王一飛等[35]通過(guò)探討“米酒雞”食療方對(duì)產(chǎn)后缺乳母鼠催乳素受體及β酪蛋白表達(dá)的影響，進(jìn)行分組實(shí)驗(yàn)，實(shí)驗(yàn)組造模成功后給予“米酒雞”食療方進(jìn)行灌胃，實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)“米酒雞”食療方可使產(chǎn)后缺母乳母鼠β酪蛋白表達(dá)陽(yáng)性增強(qiáng)，促進(jìn)乳腺上皮細(xì)胞增生和乳腺發(fā)育。在民間，婦人產(chǎn)后有米酒和雞蛋、湯圓、枸杞等同煮服用的習(xí)慣，滋補(bǔ)身體同時(shí)也能促進(jìn)乳汁分泌。米酒是怎樣促乳汁增多的作用機(jī)制有待進(jìn)一步研究。

3.2 養(yǎng)生保健

俗話說(shuō)“要想年逾九十九，保健就需持久”，米酒具有一定養(yǎng)生保健功效，這主要得益于米酒、酒曲的原料及微生物發(fā)酵，在制備過(guò)程中會(huì)加入藥食兩用中藥材。近年來(lái)，米酒養(yǎng)生保健逐漸成為研究的熱點(diǎn)，像人參米酒，人參首載于《神農(nóng)本草經(jīng)》“久服，輕身延年”，可見(jiàn)人參米酒常吃可起到強(qiáng)身健體和延年益壽功效。近年來(lái)，具特殊養(yǎng)生保健功效的米酒種類越來(lái)越多，鄭向華等[36]綜述了各種類型的黑米酒營(yíng)養(yǎng)保健功效，以黑米復(fù)合桑葉、金針菇、苦菜等制成，具特殊營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及養(yǎng)生保健功效，在抗癌、抗疲勞、延緩衰老、降血壓、降血脂、降血糖等方面有重要貢獻(xiàn)[37-38]。米酒養(yǎng)生保健在于持久性，同樣也在于對(duì)中醫(yī)藥的辯證認(rèn)識(shí)。社會(huì)經(jīng)濟(jì)的高速發(fā)展帶動(dòng)了人們生活水平的不斷提升，對(duì)于米酒養(yǎng)生保健的需求也變得越來(lái)越大，米酒價(jià)值也在不斷提升。米酒文化是中國(guó)傳統(tǒng)文化組成部分，養(yǎng)生保健類米酒、美容類米酒的開(kāi)拓有利于傳統(tǒng)文化的繼承與發(fā)展。

3 結(jié)語(yǔ)

米酒具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、口感好、保健功能而深得大眾喜愛(ài)。根據(jù)不同人群的喜好追求，新研發(fā)的米酒類型也在逐漸增多，如銀杏米酒、枸杞子米酒、桑葉米酒、杜仲葉米酒等。米酒和酒曲的原輔料、生產(chǎn)工藝及養(yǎng)生保健功能仍是當(dāng)下研究熱點(diǎn)。目前已證實(shí)米酒中存在大量營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，蛋白質(zhì)及各類人體所需的氨基酸，另外還有豐富維生素、無(wú)機(jī)鹽和微量元素等可促進(jìn)人體生長(zhǎng)發(fā)育，預(yù)防疾病。米酒中還含有酚類、黃酮類、活性肽、多糖等重要成分。因此，適量合理飲用米酒，能增強(qiáng)免疫、延緩衰老、提高抗氧化能力、預(yù)防高脂血癥和骨質(zhì)疏松等。基于上述的描述，米酒適用于各年齡段的人群，是一類養(yǎng)生保健的大眾化產(chǎn)品，市場(chǎng)價(jià)值和上升空間極大。米酒營(yíng)養(yǎng)、食療養(yǎng)生保健功能性價(jià)值很大，但由于目前釀造米酒及制曲原輔料來(lái)源多廣及生產(chǎn)工藝存在差異性，無(wú)論是民間家庭酒坊，還是大中型米酒生產(chǎn)企業(yè)，不同原輔料、酒曲所生產(chǎn)的米酒，其在風(fēng)味口感、功能性成分含量種類、食療養(yǎng)生保健方面也大不相同。沒(méi)有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，不同原輔料、酒曲制備的米酒的功能性成分種類含量仍有待檢測(cè)挖掘，尤其是對(duì)養(yǎng)生保健成分對(duì)人體生理功能研究還有欠缺，未來(lái)可以此為突破點(diǎn)，進(jìn)一步研究，以推廣米酒健康理念，對(duì)振興傳統(tǒng)米酒，保護(hù)傳統(tǒng)文化有積極作用，也可為米酒發(fā)展注入新的血液。