劉 嬌，李 浩，楊 卿，王 翔

（1.云南省林業(yè)和草原科學院，云南昆明 650204；2.云南農(nóng)墾核桃產(chǎn)業(yè)發(fā)展有限公司，云南昆明 650200；3.云南省林業(yè)調(diào)查規(guī)劃院，云南昆明 650200）

核桃是胡桃科核桃屬植物，是人類種植最古老的樹生堅果之一。核桃含有豐富的營養(yǎng)，與杏仁、腰果、榛子并稱為世界著名的“四大干果”[1]。云南種植核桃歷史超過800 年，截至2021 年，云南省核桃種植面積、產(chǎn)量、產(chǎn)值均居全國之首，其中，種植面積達287 萬hm2，產(chǎn)量160 萬t、產(chǎn)值451 億元[2-5]。核桃作為云南省高原特色現(xiàn)代化農(nóng)業(yè)和高效林業(yè)發(fā)展的代表性產(chǎn)業(yè)，具有不可替代的產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢和作用[6]，但云南核桃產(chǎn)業(yè)發(fā)展較快，普遍存在經(jīng)營管理粗放，加工及核桃質(zhì)量檢驗等環(huán)節(jié)缺乏嚴格統(tǒng)一的標準，市場銷售、質(zhì)量標準體系不完善等諸多問題[7]，核桃堅果及核桃仁的產(chǎn)品質(zhì)量良莠不齊。

為規(guī)范核桃產(chǎn)品質(zhì)量，提升云南核桃市場占有率，促進云南核桃產(chǎn)業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展，云南省林業(yè)和草原科學院聯(lián)合云南農(nóng)墾核桃產(chǎn)業(yè)發(fā)展有限公司，對大理、臨滄、楚雄等地的核桃堅果及核桃仁產(chǎn)品市場做了調(diào)研工作。結(jié)合前期對云南主栽品種的品質(zhì)[8-9]、油脂、蛋白質(zhì)[10-11]等方面的研究結(jié)果，參照國家標準、地方標準對核桃堅果及核桃仁產(chǎn)品的感官要求、物理化學指標等內(nèi)容進行了研究與制定[12-18]，以期規(guī)范云南核桃產(chǎn)品市場，確保云南核桃品質(zhì)。

1 云南核桃堅果產(chǎn)品質(zhì)量等級

云南核桃主要栽培品種是漾濞泡核桃、大姚三臺核桃和細香核桃，本文主要對這3 個栽培品種的核桃堅果產(chǎn)品質(zhì)量等級進行了研究制定。

1.1 產(chǎn)品分類

漾濞泡核桃和大姚三臺核桃按是否水洗分為水洗果和自然果，細香核桃因底部易進水污染核桃仁，所以不宜水洗，堅果產(chǎn)品為自然果。

1.2 堅果產(chǎn)品感官要求

核桃堅果產(chǎn)品的感官要求如表1，對漾濞泡核桃、大姚三臺核桃和細香核桃的堅果形狀做了相關(guān)規(guī)定，要求對應品種的堅果產(chǎn)品具有該品種的本質(zhì)特征，形狀均勻、一致。取仁難易程度分為4 種：取仁極易——內(nèi)褶壁退化，可取整仁；取仁容易——內(nèi)褶壁不發(fā)達，可取半仁；取仁較難——內(nèi)褶壁不發(fā)達，可取四分仁；取仁難——內(nèi)褶壁發(fā)達，只能取碎仁或大三角仁[12,18-19]。在取仁難度上，均要求達到易取仁。若取仁難度較大，則應考慮榨油等其他產(chǎn)品形式。

表1 堅果產(chǎn)品感官要求

1.3 堅果產(chǎn)品質(zhì)量等級

1.3.1 項目及測定方法

1.3.1.1 物理指標

1）果仁：破殼取仁察看仁色及堅果飽滿度，通過品嘗判定果仁的風味。果仁顏色分為白、黃白、淺琥珀、琥珀，堅果飽滿度分為不飽滿、較飽滿、飽滿；果仁風味香純，完全感覺不出澀味的為無澀，澀味感覺不明顯為澀味淡，澀味感覺明顯但程度較輕為稍澀。

2）橫徑：指堅果的大小，主要用圓孔篩進行篩選。

3）潔凈度：指除去單果殼面黑斑超過10%的堅果所占百分比。

4）出仁率：通過測定堅果重及仁重，計算出仁率。

出仁率=果仁重/果粒重×100%

5）仁含水率：指核桃仁中含有水分的百分比，按GB 5009.3規(guī)定測定。

6）雜質(zhì)：指堅果中混有的殼渣、果仁等所占的百分數(shù)。

7）破損果率：指運輸包裝過程中，物理機械作用引起的殼面破損且種仁外露的核桃堅果所占的百分數(shù)。

8）缺陷果率：指有缺陷的果實（干癟果、空殼果、畸形果等）所占的百分數(shù)。

1.3.1.2 化學指標

化學指標測定方法如表2。

表2 核桃堅果產(chǎn)品化學指標測定方法

1.3.2 物理指標等級

核桃堅果產(chǎn)品的物理指標等級如表3。堅果產(chǎn)品按通過圓孔篩孔徑的大小劃分為大果、中果和小果，再在大果、中果中按不同品種的各項指標分為特級、Ⅰ級、Ⅱ級，小果則不再分級。

表3 堅果產(chǎn)品物理指標等級

云南核桃堅果果仁在采收適宜、及時脫青皮及烘烤的條件下，果仁顏色可達到白、黃白，若因脫青皮或烘烤不及時，常常形成加深仁色的淺琥珀或琥珀。作為核桃堅果產(chǎn)品，特級果仁顏色要求為白或黃白，Ⅰ級、Ⅱ級則為黃白或淺琥珀。且果仁的風味要求為無澀或澀味淡，若澀味感比較明顯不宜作為堅果產(chǎn)品銷售。

堅果橫徑代表了果實的大小，但不同品種的大小果孔徑大小有所不同。漾濞泡核桃堅果通過34 mm 的為大果，果橫徑在28～34 mm 的為中果，小于28 mm的為小果。大姚三臺核桃的堅果比漾濞泡核桃的堅果普遍要小，因此，大姚三臺核桃堅果果橫徑32 mm 及以上孔徑篩的為大果，果橫徑在28～30 mm 的為中果，小于28 mm 的亦為小果。細香核桃堅果為圓球形，大果是通過34 mm 孔徑篩的堅果，中果果橫徑為28～34 mm，小果為果橫徑小于28 mm的堅果。

經(jīng)過水洗的堅果潔凈度普遍比自然果要高，水洗果特級果須達到96%以上，Ⅰ級果為94%，Ⅱ級果及小果則為90%；自然果特級果為90%，Ⅰ級果為85%，Ⅱ級果及小果則為80%。

堅果出仁率是評價核桃堅果品質(zhì)的重要指標[8,20-21]。通過調(diào)研大理、臨滄、楚雄等地核桃采購及銷售公司，得出核桃特級中果的出仁率最高，特級大果的出仁率次之，因此制定的漾濞泡核桃特級大果的出仁率為52%，Ⅰ級大果為50%，Ⅱ級大果為48%，而特級中果的出仁率為54%，Ⅰ級中果為50%，Ⅱ級中果為48%，小果則為45%。大姚三臺核桃出仁率普遍比漾濞泡核桃低，結(jié)合堅果產(chǎn)品調(diào)研情況，制定大姚三臺核桃特級、Ⅰ級大果和特級中果的出仁率為50%，Ⅱ級大果和Ⅰ級中果為48%，Ⅱ級中果及小果則為45%。通過對云南核桃主栽品種的品質(zhì)分析得出：細香核桃的出仁率極顯著高于漾濞泡核桃及大姚三臺核桃[8]。因此，細香核桃特級、Ⅰ級、Ⅱ級大果的出仁率分別為50%、54%、48%，特級、Ⅰ級、Ⅱ級中果的出仁率分別為56%、52%、48%，小果為統(tǒng)一標準45%。

1.3.3 化學指標等級

核桃堅果產(chǎn)品的化學指標主要在仁脂肪含量、蛋白質(zhì)含量、酸價、過氧化值及二氧化硫殘留量和農(nóng)藥殘留這幾個方面做了規(guī)定。其中漾濞泡核桃和細香核桃大果和中果的仁脂肪含量為60%，小果為56%，而大姚三臺核桃大果和中果的仁脂肪含量為56%小果為50%。仁蛋白質(zhì)含量則分為了小果的8%、中果10%、大果11%三個等級。酸價規(guī)定不能高于2 mg·g-1，過氧化值不能高于0.08 g·(100 g)-1，二氧化硫殘留量按GB 5009.34—2022 執(zhí)行，農(nóng)藥的限量指標應符合GB 2763—2021規(guī)定執(zhí)行。

2 云南核桃仁產(chǎn)品質(zhì)量等級

核桃仁是核桃類堅果的主要食用部分，相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，中國年均核桃仁消費量高達35.79 萬t，位列全球第一[4]。核桃仁可煉核桃油、制核桃蛋白[22-23]，還可加工成琥珀核桃、五香核桃、脫皮核桃仁、核桃軟糖、核桃酪、核桃罐頭、核桃乳制品[24]等加工產(chǎn)品，不同的加工產(chǎn)品對核桃仁的質(zhì)量等級要求不一樣，因此制定云南核桃仁產(chǎn)品質(zhì)量等級標準對云南核桃產(chǎn)業(yè)加工與利用尤為重要。

2.1 產(chǎn)品分類

根據(jù)果仁的完整度將核桃仁產(chǎn)品分為：1）頭路仁：指核桃仁的整半顆粒，即1/2 仁，如仁粒缺損，短缺部分不足半仁的1/4 且不能通過16 m 圓孔篩的仍作為頭路仁。2）二路仁：縱分的半仁，即1/4 仁，如仁粒缺損，余下部分不小于縱分半仁粒3/4 且不能通過12 mm 圓孔篩的核桃仁仍作為二路仁。3）三路仁：即1/8 仁，小于或不符合四分仁，而又不能通過孔徑10 mm 圓孔篩的核桃仁。4）碎仁：即通過孔徑10 mm 圓孔篩留在孔徑2 mm圓孔篩上的核桃仁。

2.2 技術(shù)要求

2.2.1 衛(wèi)生要求

產(chǎn)品衛(wèi)生要求符合GB 14881—2021的規(guī)定。

2.2.2 感官指標

應符合表5 的規(guī)定。要求核桃仁產(chǎn)品包裝完整、無破損、無灰塵、無污漬，無肉眼可見雜質(zhì)，核仁肥厚、飽滿，滋味與氣味純正，無異味且不得有明顯異常顆粒，無蟲蛀、無霉爛變質(zhì)。

2.2.3 核桃仁產(chǎn)品等級要求

應符合表6 的規(guī)定。核桃仁完整度分為頭路仁、二路仁、三路仁及碎仁，頭路仁按不同的路比及仁色又分為了特級、Ⅰ級、Ⅱ級、Ⅲ級。路比是指頭路質(zhì)量與其余路數(shù)所占質(zhì)量的比值，分為3個等級：9∶1、8∶2和7∶3。頭路特級仁要求路比為9∶1，仁色為白色或黃白色，如仁色為淺琥珀或琥珀，則劃為頭路Ⅰ級仁；路比為8∶2，仁色為白色或黃白色也劃為頭路Ⅰ級仁；頭路Ⅱ級仁要求路比為8∶2，仁色為淺琥珀色、琥珀色或是路比為7∶3，仁色為白色或黃白色；頭路Ⅲ級仁則規(guī)定路比為7∶3，仁色為淺琥珀色、琥珀色。頭路核桃仁產(chǎn)品等級不僅在路比和仁色上做了規(guī)定，另外不同的等級在劣質(zhì)仁、碎仁、異色仁上也作了不同的要求。

二路仁總共分為3 級：特級、Ⅰ級、Ⅱ級。特級二路仁要求仁色為白色、黃白色，不符合本等級仁粒容許量不能高于10%，劣質(zhì)仁不能高于1.0%，碎仁和異色仁不高于3%和5%。Ⅰ級、Ⅱ級二路仁主要在仁色上做了不同要求，Ⅰ級二路仁要求仁色達到淺琥珀，Ⅱ級二路仁則要求仁色達到琥珀色，在劣質(zhì)仁、不符合本等級仁粒容許量、碎仁、異色仁上的要求一致，分別不能高于1%、15%、3%、10%。

三路仁同樣分為特級、Ⅰ級、Ⅱ級。特級三路仁要求仁色為白色、黃白色，不符合本等級仁粒容許量不能高于30%，劣質(zhì)仁不能高于2.0%，碎仁和異色仁不高于5%和15%。Ⅰ級、Ⅱ級三路仁仁色作了不同要求，Ⅰ級三路仁要求達到淺琥珀，Ⅱ級三路仁要求達到琥珀色，Ⅰ級三路仁要求劣質(zhì)仁不高于2.0%，Ⅱ級三路仁則要求不高于3%，不符合本等級仁粒容許量、碎仁及異色仁同特級三路仁要求一致，均分別不能高于30%、5%和15%。

碎仁只有一個等級，仁色為混色，劣質(zhì)仁不能高于3.0%，不符合本等級仁粒容許量要求8 mm 圓孔篩上仁不高于5%，2 mm圓篩下仁不高于3%。

2.2.4 理化指標

核桃仁產(chǎn)品應符合表7 的規(guī)定。核桃仁的理化指標規(guī)定了核桃仁的含水率、脂肪含量、蛋白質(zhì)含量，酸價、過氧化值及食品安全指標黃曲霉毒素B1、二氧化硫殘留量及其他農(nóng)藥限量。有關(guān)核桃仁儲藏的研究表明，核桃仁水分保持在8%以下，可抑制大多數(shù)微生物生長繁殖[25]，但含水量過低，反而會增加哈敗發(fā)生的可能性[26-27]。劉學彬等的研究得出，當核桃仁水分含量大于等于5.0% 時，酸價迅速增加。結(jié)合核桃仁收購及儲藏調(diào)研得出，核桃仁的含水率不能高于5 g·(100 g)-1[28]。

脂肪和蛋白質(zhì)是核桃仁的主要成分。云南核桃仁產(chǎn)品要求脂肪含量不能低于55 g·(100 g)-1，蛋白質(zhì)含量則不能低于9 g·(100 g)-1。核桃仁酸價與過氧化值規(guī)定與核桃堅果產(chǎn)品一致，另外還規(guī)定了核桃仁產(chǎn)品的黃曲霉毒素B1則規(guī)定不能高于5.0 μg·kg-1，二氧化硫殘留量按GB 5009.34—2022執(zhí)行，農(nóng)藥的限量指標應符合GB 2763—2021規(guī)定執(zhí)行。

2.2.5 微生物指標

核桃仁產(chǎn)品質(zhì)量等級還規(guī)定了大腸菌群、霉菌及致病菌的微生物指標，云南核桃仁產(chǎn)品應符合表8 的規(guī)定。

3 討論

核桃堅果產(chǎn)品主要規(guī)定了主栽核桃品種漾濞泡核桃、大姚三臺核桃和細香核桃的質(zhì)量等級，要求各項質(zhì)量指標均達到表1、表3、表4 中相應等級要求時，方可判定該批產(chǎn)品為相應等級。各等級中相關(guān)指標不屬于同一級時，特級、Ⅰ級和Ⅱ級品允許降級處理，以單項指標低的定等級。云南核桃還種植有云新高原、娘青、魯?shù)榇舐楹颂?、桐子果、圓菠蘿、瀘水1號等核桃品種[8,29]，其堅果產(chǎn)品質(zhì)量等級相關(guān)指標可參照本標準執(zhí)行。

表4 堅果產(chǎn)品化學指標等級

核桃仁產(chǎn)品首先根據(jù)仁的完整度分類，然后根據(jù)表6 中各項質(zhì)量指標達到相應的等級要求，判定該批產(chǎn)品為相應等級。若各等級中相關(guān)指標不屬于同一級時，允許降級處理，以單項指標低的定等級。核桃仁產(chǎn)品在感官指標、理化指標、微生物指標都應分別達到表5、表7、表8中的規(guī)定。

表5 感官指標

表6 等級要求

表7 理化指標

表8 微生物指標