鄭飛飛

如今，很多人在家自己發(fā)豆芽，簡(jiǎn)單方便，吃著也放心。以黃豆來說，發(fā)成什么樣才更營(yíng)養(yǎng)呢？

發(fā)芽其實(shí)是黃豆從休眠狀態(tài)轉(zhuǎn)變?yōu)樯砘顒?dòng)頻繁狀態(tài)的過程，發(fā)芽過程中其呼吸作用增強(qiáng)，酶的種類和數(shù)量顯著增加，同時(shí)營(yíng)養(yǎng)素會(huì)發(fā)生消長(zhǎng)變化，生物活性物質(zhì)顯著增加。研究表明，黃豆發(fā)芽的一兩天內(nèi)維生素C等營(yíng)養(yǎng)素含量較低，一般從第二天開始快速增加，第四天以后趨于穩(wěn)定，這時(shí)候豆芽長(zhǎng)度在5厘米左右。黃豆發(fā)芽三四天時(shí)，黃酮類物質(zhì)、抗氧化能力明顯較高。同時(shí)黃豆發(fā)芽后，脂肪含量明顯減少，水分不斷增加，棉子糖和水蘇糖等容易引起腹脹的低聚糖含量下降，豆腥味也明顯降低。所以發(fā)芽三四天的豆芽，無論是營(yíng)養(yǎng)還是口味都處在最佳狀態(tài)。如果發(fā)芽時(shí)間太長(zhǎng)，營(yíng)養(yǎng)損耗反而變大。