李遠(yuǎn)征，馬文慧，袁方，趙海波，李明，陸瑞琪，劉苗苗，張歡，曹云剛*，李俠

（1.陜西科技大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院，陜西 西安 710021；2.中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)產(chǎn)品加工綜合性重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，北京 100193；3.江蘇一鳴生物股份有限公司，江蘇 泰興 225400；4.齊魯工業(yè)大學(xué)（山東省科學(xué)院）食品科學(xué)與工程學(xué)院，山東 濟(jì)南 250353；5.臨沂金鑼文瑞食品有限公司，山東 臨沂 276036）

我國(guó)西北地區(qū)盛產(chǎn)牛羊肉，應(yīng)運(yùn)而生的各色美食亦調(diào)動(dòng)著廣大消費(fèi)者的味蕾。牛肉不僅可以滿(mǎn)足人們的口腹之欲，更為重要的是其富含優(yōu)質(zhì)蛋白、必需氨基酸等多種營(yíng)養(yǎng)成分，且易被人體消化吸收[1]。近年來(lái)，便捷、多樣且美味的食物深受消費(fèi)者青睞，市場(chǎng)對(duì)預(yù)制菜需求量急劇上升，鹵牛肉作為即食預(yù)制菜的一類(lèi)，味道可口、色澤鮮美誘人，受到廣泛關(guān)注[2]。然而，牛肉在高溫鹵制過(guò)程中通常會(huì)喪失大量肉汁，導(dǎo)致其在得率、營(yíng)養(yǎng)、感官品質(zhì)等方面大打折扣，嚴(yán)重影響產(chǎn)品市場(chǎng)開(kāi)發(fā)與企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益[3]。近年來(lái)肉類(lèi)科技工作者研究了多種方法（如干預(yù)飼料、宰后成熟、冷藏、超聲波輔助腌制、注入或添加非肉類(lèi)成分等）以改善肉及肉制品保水性，提高產(chǎn)品的蒸煮得率[4-7]。其中，多糖類(lèi)添加物具有成本低廉、高效等優(yōu)點(diǎn)，現(xiàn)已廣泛應(yīng)用于肉制品品質(zhì)的提升[8-10]。

可得然膠（curdlan）由Harada 等[11]在糞產(chǎn)堿菌變種（Alcaligenesfaecalisvar）中首次被觀察到。作為微生物胞外多糖的一類(lèi)，通常一個(gè)可得然膠分子以300～500 個(gè)葡萄糖殘基通過(guò)β-1，3-糖苷鍵連接而成[12]。因其天然綠色、安全及獨(dú)特的凝膠特性，現(xiàn)已廣泛應(yīng)用于面制品、乳制品、肉腸制品及肉糜制品[13-16]。姜帥等[17]向不同加水量的法蘭克福香腸中添加0.3%可得然膠，發(fā)現(xiàn)可得然膠可以在較高加水量下顯著提升香腸的食用品質(zhì)。進(jìn)一步研究肌原纖維蛋白（myofibrillar protein，MP）與可得然膠復(fù)合凝膠的特性，發(fā)現(xiàn)MP 凝膠強(qiáng)度、保水能力和白度隨可得然膠含量的增加而顯著提高[18]。范麗欣等[19]在魚(yú)糜中以預(yù)乳化形式添加0.3%～0.4% 可得然膠，顯著改善了魚(yú)糜產(chǎn)品的多汁性、白度值及凝膠特性。然而，添加可得然膠對(duì)鹵牛肉蒸煮得率、感官品質(zhì)等方面的影響卻鮮有報(bào)道。

因此，本研究將不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)的可得然膠添加于鹵牛肉中，探討其對(duì)鹵牛肉蒸煮得率、感官評(píng)分、質(zhì)構(gòu)指標(biāo)、水分分布及遷移的影響；通過(guò)脂肪氧化試驗(yàn)初步探究可得然膠對(duì)鹵牛肉冷藏過(guò)程中氧化穩(wěn)定性的影響。通過(guò)綜合評(píng)價(jià)確定鹵牛肉生產(chǎn)過(guò)程中可得然膠的最佳添加量，以期為可得然膠在肉制品加工中的應(yīng)用提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

秦川牛腱子肉、蔥、姜、食鹽、白砂糖、料酒、生抽：市售；CG-B 型可得然膠：江蘇一鳴生物股份有限公司；復(fù)合磷酸鹽[焦磷酸鈉∶三聚磷酸鈉=1∶1（質(zhì)量比）]：廣西遠(yuǎn)長(zhǎng)食品科技股份有限公司；硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）：上海源葉生物科技有限公司；三氯乙酸（trichloroacetic acid，TCA）：國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

TA.XT Plus C 物性分析儀：英國(guó)Stable Micro System 公司；NMI20-040V-I 低場(chǎng)核磁共振分析儀：蘇州紐邁分析儀器股份有限公司；CM-5 分光色差儀：日本柯尼卡美能達(dá)公司；HR/T20MM 立式高速冷凍離心機(jī)：湖南赫西儀器裝備有限公司；UV2900 紫外-可見(jiàn)分光光度計(jì)：上海舜宇恒平科學(xué)儀器有限公司；KA-6189A 真空腌制機(jī)：深圳市瑞豐電器有限公司；HX-SR01 小型攪拌機(jī)：奧克斯集團(tuán)有限公司；C22-RT22E01 多功能電磁爐、WQC50A1P 電壓力鍋：廣東美的生活電器制造有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 鹵牛肉的制備

1.3.1.1 腌制液的制備

在200 mL 冰水（4 ℃）中混合1.0% 食鹽、0.4% 白砂糖、0.4%復(fù)合磷酸鹽、1.5%料酒及1.0%生抽，配成鹽調(diào)料冰水溶液。分別將0、10、20 g 及30 g 可得然膠均勻分散于上述鹽調(diào)料冰水溶液中，使用小型攪拌器攪拌15 min 至懸浮液無(wú)明顯顆粒，獲得最終用于注射的腌制液。每次重復(fù)試驗(yàn)前需提前配制腌制液。由于本試驗(yàn)將全部腌制液充分注入1 kg 生牛肉，因而記錄可得然膠添加量分別為0%、1.0%、2.0%及3.0%。

1.3.1.2 鹵牛肉的制備

新鮮牛腱子（秦川黃牛）修去可見(jiàn)脂肪、淋巴等雜質(zhì)，切割成大小均勻、質(zhì)量為1 kg 左右的肉塊并記錄其準(zhǔn)確質(zhì)量。而后進(jìn)行清水浸泡清洗，濾網(wǎng)靜置瀝干表面水分。

使用手持式鹽水注射器及3 mm 針頭，在0.22 MPa 的壓力下將不同可得然膠含量的腌制液分別注入肉塊中，注入孔橫縱向間距保持10 mm 左右，將注射腌制液后的牛肉樣品置于真空滾揉機(jī)中，添加100 mL 冰水后，間歇滾揉1.5 h（翻滾35 min，間隔10 min），真空度保持在-0.08～-0.09 MPa，溫度保持在（4±1）℃。滾揉及腌制后的肉樣放入25 ℃清水鍋中，在電磁爐蒸煮模式下進(jìn)行預(yù)煮（100 ℃，15 min）。

將2.5 L 水倒入電壓力鍋（直徑24 cm，高15 cm）中，陸續(xù)放入經(jīng)預(yù)煮后的牛肉塊、燉牛肉調(diào)料包、醬汁（生抽20 g、老抽10 g、料酒20 g、食鹽3 g、冰糖10 g），燉制1 h。最后，將鹵牛肉從鍋中取出并冷卻至室溫，準(zhǔn)確稱(chēng)重并記錄，存放于保鮮盒并置于4 ℃環(huán)境，用于進(jìn)一步分析。

1.3.2 得率測(cè)定

準(zhǔn)確稱(chēng)量并記錄烹飪前生牛肉質(zhì)量（m1，g）及烹飪后熟牛肉質(zhì)量（m2，g），按公式（1）計(jì)算出成品得率（X，%）。

1.3.3 質(zhì)構(gòu)測(cè)定

將4 組鹵牛肉順肌纖維方向切分成大小、形狀相近的立方體肉塊（約2 cm×2 cm×2 cm），以備后續(xù)測(cè)定使用。

全質(zhì)構(gòu)分析（texture profile analysis，TPA）：依據(jù)趙家藝等[20]所描述的方法并略作修改，采用物性分析儀在室溫（25 ℃）進(jìn)行測(cè)定，選擇二次壓縮模式（TPA）及P/75 探頭。分別測(cè)試探頭力與立方體肉塊主視切面肌纖維平行及垂直方向樣品的硬度、彈性、內(nèi)聚性、咀嚼性及回復(fù)性。參數(shù)設(shè)置：測(cè)試速度及測(cè)前、測(cè)后速度均設(shè)定為1 mm/s；壓縮形變50%；兩次壓縮之間停留時(shí)間為5 s；觸發(fā)力5 g。每組樣品平行測(cè)5 次。

剪切力測(cè)定：采用物性分析儀在室溫（25 ℃）進(jìn)行測(cè)定，選擇HDP/BS 探頭。測(cè)試探頭力與立方體肉塊主視切面肌纖維垂直方向，記錄樣品的最大剪切力及剪切功值。參數(shù)設(shè)置為測(cè)中速率1 mm/s，返回速度10 mm/s，下壓距離30 mm，返回距離30 mm，觸發(fā)力5 g。每組樣品平行測(cè)5 次。

1.3.4 低場(chǎng)核磁共振測(cè)定

參考Cheng 等[21]的方法并略作修改，將4 組樣品切分成約1 g 左右的肉塊（1 cm×1 cm×2 cm），每次取一份肉樣置入低場(chǎng)核磁共振分析儀裝配的直徑為25 mm的核磁管中，采用Carr-Purcell-Meiboom-Gill（CPMG）脈沖序列進(jìn)行測(cè)定。參數(shù)設(shè)置：TW=3 000 ms，TE=0.300 ms，NECH=3 000，NS=16，P1=7.00μs，P2=14.00μs，SW=200 kHz，RG1=20 dB，DRG1=3，PRG=1。利用Niumag Invert 軟件對(duì)測(cè)試結(jié)果進(jìn)行反演，迭代次數(shù)為2×106，獲得樣品的橫向弛豫時(shí)間（T2）數(shù)值，反映鹵牛肉中水分的分布情況。每組樣品平行測(cè)3 次。

1.3.5 成品截面拍照

將不同可得然膠添加量下的樣品順肌纖維方向切割成均勻片狀，并進(jìn)行拍照記錄。

1.3.6 色度值測(cè)定

將4 組鹵牛肉順肌纖維方向切分為立方體肉塊（約2 cm×2 cm×2 cm），樣品應(yīng)含鹵牛肉表面及切面，使用分光色差儀測(cè)定樣品表面及切面色度，記錄其L*（亮度）、a*（紅/綠度）及b*（黃/藍(lán)度）值。測(cè)定前需使用標(biāo)準(zhǔn)白板校準(zhǔn)分光色差儀。切面及表面取不同隨機(jī)點(diǎn)進(jìn)行測(cè)量，測(cè)量切面為平行于肌纖維方向的切面。

1.3.7 感官評(píng)定

將4 組鹵牛肉樣品分別順肌纖維方向切成厚度約為3 mm 形狀均勻的薄片，隨機(jī)放置于編好符號(hào)的保鮮盒中。打分標(biāo)準(zhǔn)實(shí)行7 分制。選定經(jīng)過(guò)感官訓(xùn)練的10 人（男女各5 人）所組成的評(píng)定小組對(duì)樣品進(jìn)行外觀、色澤、風(fēng)味、口感及總體可接受性評(píng)價(jià)打分。品嘗后需漱口，再進(jìn)行后續(xù)品嘗，評(píng)定分值及描述詳見(jiàn)圖1。

圖1 感官評(píng)定分值及各項(xiàng)指標(biāo)的描述Fig.1 Description of sensory evaluation scores and indicators

1.3.8 脂肪氧化值測(cè)定

將4 組鹵牛肉樣品置于保鮮盒中4 ℃冷藏，于1、3、5、7 d 取樣，測(cè)定樣品的硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substance，TBARs）值。

依據(jù)Ahn 等[22]方法并略作修改，稱(chēng)取約2 g 肉沫（精確到0.01），依次加入1.5 mL 硫代巴比妥酸溶液及8.5 mL 三氯乙酸溶液，混勻。100 ℃條件下水浴30 min后取出放入冰水浴冷卻至室溫。于通風(fēng)櫥中，取5 mL 上清液，加入5 mL 氯仿后離心（3 000 r/min，5 min），而后取3 mL 上清液加入1.5 mL 石油醚再次離心（3 000 r/min，5 min），吸取下層液體并于523 nm 處測(cè)定吸光度。結(jié)果以丙二醛（malondialdehyde，MDA）當(dāng)量（mg/kg）表示。試劑空白以15 mmol/L 磷酸鹽緩沖液代替樣品溶液。TBARs 值（Y，mg/kg）按公式（2）計(jì)算。

式中：A為扣除試劑空白后532 nm 處的吸光度；W為樣品質(zhì)量，g。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用Excel 制表及Prism 9 軟件繪圖。采用SPSS 26.0 軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，數(shù)據(jù)差異性分析采用單因素兩兩比較的Duncan 模型（P＜0.05 表示差異顯著），結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差的形式表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 可得然膠添加量對(duì)鹵牛肉蒸煮得率的影響

可得然膠添加量對(duì)鹵牛肉蒸煮得率的影響見(jiàn)圖2。

圖2 可得然膠添加量對(duì)鹵牛肉蒸煮得率的影響Fig.2 Effect of curdlan addition on the cooking yield of spiced beef

由圖2 可知，未添加可得然膠時(shí)，鹵牛肉的蒸煮得率僅為65.68%。添加2.0% 及3.0% 可得然膠可顯著提升鹵牛肉的蒸煮得率（P＜0.05），且隨可得然膠添加量的增加鹵牛肉的蒸煮得率呈上升趨勢(shì)。當(dāng)可得然膠添加量為3.0%時(shí)，鹵牛肉的蒸煮得率提高至87.64%，與對(duì)照組相比，蒸煮得率提升了33.43%。

2.2 可得然膠添加量對(duì)鹵牛肉質(zhì)構(gòu)特性的影響

TPA 測(cè)試借助兩次按壓形變模擬牙齒咀嚼，同時(shí)獲得多個(gè)指標(biāo)，如硬度、彈性、內(nèi)聚性、咀嚼性等，TPA測(cè)試可綜合反映肉制品的食用口感及總體可接受性[23]。經(jīng)探頭施加力與肌纖維垂直及平行方向進(jìn)行TPA 測(cè)試，結(jié)果如表1 及表2 所示。

表1 可得然膠添加量對(duì)鹵牛肉質(zhì)構(gòu)特性的影響（TPA 測(cè)試力與肌原纖維垂直）Table 1 Effects of curdlan addition on the texture characteristics of spiced beef（TPA test force is perpendicular to myofibril）

表2 可得然膠添加量對(duì)鹵牛肉質(zhì)構(gòu)特性的影響（TPA 測(cè)試力與肌原纖維平行）Table 2 Effects of curdlan addition on the texture characteristics of spiced beef（TPA test force is parallel to myofibril）

由表1 和表2 可知，與對(duì)照組相比，可得然膠添加組鹵牛肉的硬度、內(nèi)聚性及咀嚼性均顯著降低（P＜0.05），彈性和回復(fù)性無(wú)明顯變化。其中鹵牛肉的硬度隨可得然膠的添加而顯著降低（P＜0.05），當(dāng)添加量達(dá)到3.0% 時(shí)，TPA 測(cè)試力與肌纖維垂直及平行方向的硬度分別降低了35.94%和33.43%。這一方面與可得然膠自身的強(qiáng)吸水性密不可分[24]，另一方面可能是由于牛肉中的肌球蛋白在一定離子強(qiáng)度作用下，以單體形式分散于溶液中，在熱誘導(dǎo)過(guò)程中，其與可得然膠分子相互作用（主要是分子間氫鍵作用），形成致密的三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，這種三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)有別于純肌球蛋白形成的凝膠網(wǎng)絡(luò)，有利于凝膠體系對(duì)于水分子的進(jìn)一步束縛[25]。綜上所述，可得然膠添加導(dǎo)致的三維凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)變化及吸水性增強(qiáng)可能是引起鹵牛肉硬度、內(nèi)聚性及咀嚼性降低的內(nèi)在原因。

一般情況下肉質(zhì)品的嫩度與剪切力呈負(fù)相關(guān)，其與硬度、彈性及咀嚼性等一起綜合反映肉及肉制品的質(zhì)構(gòu)特性[26]。可得然膠添加量對(duì)鹵牛肉剪切力及剪切功的影響見(jiàn)表3。

表3 可得然膠添加量對(duì)鹵牛肉剪切力及剪切功的影響Table 3 Effects of curdlan addition on the shear force and shear work of spiced beef

由表3 可知，可得然膠的添加降低了鹵牛肉的最大剪切力及剪切功，當(dāng)可得然膠添加量從0% 增加到2.0% 時(shí)，鹵牛肉的剪切力及剪切功降低至最小值，分別降低了29.31% 及30.83%。這說(shuō)明2.0% 的可得然膠可以明顯提升鹵牛肉的嫩度，此添加量下鹵牛肉的咀嚼性也最低（表1 和表2）。但繼續(xù)添加可得然膠至3.0%時(shí)，鹵牛肉的剪切力及剪切功反而增加。這可能是由于過(guò)量可得然膠于鹵牛肉中產(chǎn)生自聚集，從而對(duì)鹵牛肉嫩度產(chǎn)生負(fù)面影響[27]。

2.3 可得然膠添加量對(duì)鹵牛肉水分分布的影響

旋轉(zhuǎn)-自旋弛豫時(shí)間T2可反映肌肉結(jié)構(gòu)變化、肉中水分遷移速率及水分分布狀態(tài)信息[21，28]。圖3 顯示了各可得然膠添加量對(duì)鹵牛肉T2圖譜的影響。

圖3 可得然膠添加量對(duì)鹵牛肉T2 圖譜的影響Fig.3 Effects of curdlan addition on the T2 curve of spiced beef

由圖3 可知，不同可得然膠添加量的鹵牛肉橫向弛豫時(shí)間圖均呈現(xiàn)4 個(gè)氫質(zhì)子峰，分別代表肉制品中4 種水分存在狀態(tài)。涵蓋強(qiáng)結(jié)合水T21（0.1～1 ms）、弱結(jié)合水T22（1～10 ms）、不易流動(dòng)水T23（10～100 ms）及自由水T24（100～1 000 ms）。

表4 為各可得然膠添加量對(duì)鹵牛肉橫向弛豫時(shí)間T2的影響。

表4 可得然膠添加量對(duì)鹵牛肉中LF-NMR 橫向弛豫時(shí)間T2 的影響Table 4 Effects of curdlan addition on LF-NMR transverse relaxation time T2 in spiced beef

由表4 可知，可得然膠的添加使鹵牛肉的T2弛豫時(shí)間明顯右移，說(shuō)明鹵牛肉中不易流動(dòng)水和自由水含量的增加。這也是可得然膠添加使鹵牛肉最大剪切力及剪切功降低，嫩度增加的原因（表3），尤其是當(dāng)可得然膠添加量達(dá)到3.0% 時(shí)，這一現(xiàn)象尤為明顯。范麗欣等[19]在探究親水膠體對(duì)魚(yú)糜凝膠水分遷移中發(fā)現(xiàn)隨添加量的增加，凝膠中水分終呈現(xiàn)向快弛豫方向移動(dòng)。

T2弛豫反演圖譜中相應(yīng)峰面積與總面積比（A2i）可表示與之對(duì)應(yīng)水分（強(qiáng)結(jié)合水A21、弱結(jié)合水A22、不易流動(dòng)水A23以及自由水A24）的相對(duì)含量[20]。不易流動(dòng)水通常存在于肌原纖維之間，是反映肉制品持水性好壞的重要因素[29]。表5 及圖4 反映了可得然膠添加對(duì)鹵牛肉橫向弛豫峰面積比例的影響。

表5 可得然膠添加量對(duì)鹵牛肉中LF-NMR 橫向弛豫峰面積比例的影響Table 5 Effects of curdlan addition on the proportion of LFNMR transverse relaxation peak area in spiced beef

圖4 可得然膠添加量對(duì)鹵牛肉不同狀態(tài)水分相對(duì)含量的影響Fig.4 Effects of curdlan addition on the relative moisture content of spiced beef in different states

由表5 和圖4 可知，A23是存在于鹵牛肉的主要水分形態(tài)，在所有樣品中相對(duì)含量占比均達(dá)80% 以上。隨著可得然膠添加量的增加，A23峰面積顯著提升（P＜0.05），A24峰面積明顯降低，說(shuō)明可得然膠使鹵牛肉中不易流動(dòng)水含量明顯提高，自由水含量明顯降低。這也是鹵牛肉蒸煮得率（圖2）及嫩度（表3）明顯提高的主要原因。當(dāng)添加量達(dá)到3.0%時(shí)，不易流動(dòng)水含量增加了12.47%，自由水含量降低了49.13%。主要是由于可得然膠分散液經(jīng)高速斬拌發(fā)生溶脹，再經(jīng)熱加工處理后，肉蛋白-可得然膠混合凝膠氫鍵作用的增強(qiáng)及二硫鍵的生成使三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)更加均勻而緊湊，促使更多自由水向不易流動(dòng)水轉(zhuǎn)變[18，25]。

2.4 可得然膠添加量對(duì)鹵牛肉橫截面表象的影響

為從直觀角度反映可得然膠添加對(duì)鹵牛肉切面改善效果，對(duì)各可得然膠添加量鹵牛肉片進(jìn)行拍攝，結(jié)果如圖5 所示。

圖5 可得然膠添加量對(duì)鹵牛肉截面的影響Fig.5 Effects of curdlan addition on the section of spiced beef

由圖5 可知，相較于對(duì)照組而言，腌制液中添加可得然膠明顯改善了鹵牛肉切面紋路，使其更富光澤且激發(fā)食欲?？傻萌荒z添加量從0%增加到2.0%時(shí)，鹵牛肉切面逐漸順滑、呈色均勻且具有誘人光澤，更易調(diào)動(dòng)品嘗者味蕾，此時(shí)蒸煮得率也顯著增大（圖2）。而添加量進(jìn)一步增加至3.0%時(shí)，鹵牛肉切面呈現(xiàn)出大片的類(lèi)似膠狀的成分（圖5 箭頭所示），這是由于過(guò)高的添加量使得可得然膠自聚集。這與2.2 質(zhì)構(gòu)分析結(jié)果相呼應(yīng)。

2.5 可得然膠添加量對(duì)鹵牛肉色度值的影響

色澤是影響消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)肉及肉制品的重要感官指標(biāo)之一。不同可得然膠添加量對(duì)鹵牛肉切面及表面色度值（L*、a*、b*）的影響如表6 及表7 所示。

表6 可得然膠添加量對(duì)鹵牛肉切面色度值的影響Table 6 Effects of curdlan addition on the color parameters of spiced beef section

表7 可得然膠添加量對(duì)鹵牛肉表面色度值的影響Table 7 Effects of curdlan addition on the color parameters of spiced beef surface

由表6 和表7 可知，與對(duì)照組相比，隨著可得然膠添加量的增加，鹵牛肉切面亮度值和表面亮度值（L*值）均明顯增大。Chuah 等[30]認(rèn)為可得然膠自身螺旋結(jié)構(gòu)具有一定的旋光性，其晶體結(jié)構(gòu)中存有大量氫鍵，可吸收大量水分，因此能夠提升肉制品的色澤品質(zhì)。另一方面，在熱誘導(dǎo)凝膠過(guò)程中，可得然膠可以與肉蛋白相互作用形成致密的三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)提升肉制品中不易流動(dòng)水的含量（表5，圖4），使得反射光的效果愈好，從而明顯提高亮度值[25]。

紅度值a*與肌肉組織中酶促反應(yīng)、肌紅蛋白含量及其所含鐵離子的化學(xué)狀態(tài)密切相關(guān)[31]。添加1.0%可得然膠鹵牛肉的切面紅度值與對(duì)照組相比差異不顯著（P＞0.05），進(jìn)一步添加可得然膠，鹵牛肉的切面紅度值與對(duì)照組相比顯著降低（P＜0.05），這可能是由于混有可得然膠的腌制液氧氣分壓較低，不利于肌紅蛋白生成氧合肌紅蛋白，致使鹵牛肉切面紅度值降低[32]。另一方面是腌制液中混有醬料，且腌制液的黏度值隨可得然膠添加量的增加有所上升，在滾揉及煮制過(guò)程中，更多的醬料留存于肌肉組織中，從而降低了紅度值?？傻萌荒z添加對(duì)鹵牛肉的表面紅度值a*、切面及表面黃度值b*均無(wú)顯著影響。

2.6 可得然膠添加量對(duì)鹵牛肉感官品質(zhì)的影響

分別從外觀、風(fēng)味、色澤、口感及總體可接受性5 個(gè)方面對(duì)鹵牛肉進(jìn)行感官評(píng)定，結(jié)果如圖6 所示。

圖6 可得然膠添加量對(duì)鹵牛肉感官評(píng)定結(jié)果的影響Fig.6 Effects of curdlan addition on the sensory evaluation results of spiced beef

由圖6 可知，可得然膠添加量≤2.0%時(shí)明顯改善了鹵牛肉的口感，但當(dāng)添加量增加到3.0%時(shí)，鹵牛肉的口感分值最低，進(jìn)一步說(shuō)明適量的可得然膠對(duì)鹵牛肉質(zhì)地具嫩化作用，但過(guò)量可得然膠添加會(huì)導(dǎo)致鹵牛肉口感劣變?？傻萌荒z的添加對(duì)鹵牛肉色澤起到改善作用，這與色差分析的結(jié)果基本一致。在風(fēng)味評(píng)分中，可得然膠添加量≤2.0% 時(shí)評(píng)分較高，這可能是因?yàn)榭傻萌荒z與肉蛋白交聯(lián)形成混合凝膠更加有利于肉汁及風(fēng)味物質(zhì)的保持[25，33]。但當(dāng)可得然膠添加量增加到3.0%時(shí)，鹵牛肉風(fēng)味明顯變差?？傮w而言，添加2.0%可得然膠的鹵牛肉與對(duì)照組外表分值相近，且在口感、風(fēng)味、色澤中均獲得較佳評(píng)分，因此總體可接受性評(píng)分最佳。

2.7 可得然膠添加量對(duì)冷藏過(guò)程中鹵牛肉脂肪氧化的影響

硫代巴比妥酸試驗(yàn)是針對(duì)TBA 及丙二醛的還原反應(yīng)，可表示動(dòng)物性油脂不飽和脂肪酸氧化分解產(chǎn)物的多少，以反映肉制品在貯藏期品質(zhì)的好壞[34]。一般認(rèn)為T(mén)BARs 值超過(guò)1 mg/kg 為變質(zhì)肉[35]。不同可得然膠添加量鹵牛肉冷藏期TBARs 值如圖7 所示。

圖7 冷藏過(guò)程中可得然膠添加量對(duì)鹵牛肉TBARs 值的影響Fig.7 Effects of curdlan addition on the TBARs of spiced beef in refrigeration

由圖7 可知，隨冷藏時(shí)間的延長(zhǎng)，各處理組鹵牛肉的TBARs 值均有所增加，且冷藏3 d 后TBARs 值增速明顯增加，說(shuō)明冷藏3 d 后脂質(zhì)氧化速率增加明顯。添加可得然膠有效抑制了鹵牛肉的脂質(zhì)氧化進(jìn)程，冷藏5 d 時(shí)對(duì)照組的TBARs 值為1.09 mg/kg，高于1 mg/kg，已成為變質(zhì)肉，而可得然膠添加組的TBARs 值為0.62～0.86 mg/kg，且添加2.0% 可得然膠的鹵牛肉的TBARs 值最低。在冷藏第7 天時(shí)，除添加2.0% 可得然膠的鹵牛肉外，其余各組鹵牛肉的TBARs 值均高于1 mg/kg，已為變質(zhì)肉。可得然膠對(duì)鹵牛肉貯藏過(guò)程中脂肪氧化的抑制作用主要在于：（1）在pH 值為3～7時(shí)，可得然膠對(duì)活性自由基具有高效的清除能力及抗氧化功效[36]；（2）可得然膠-肉蛋白形成的致密三維凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)降低了自由基對(duì)脂肪的氧化攻擊[37]。

當(dāng)可得然膠添加量為2.0% 時(shí)，在7 d 貯藏期內(nèi)，TBARs 值增長(zhǎng)速率緩慢且處于較低范圍，但當(dāng)鹵牛肉中可得然膠添加量增加至3.0% 時(shí)，TBARs 值增長(zhǎng)速率不減反增。這可能是由于過(guò)量可得然膠的存在導(dǎo)致自身過(guò)度聚集，破壞了可得然膠-肉蛋白凝膠網(wǎng)膜的形成，致使脂質(zhì)氧化進(jìn)程有所增加[38-39]。

3 結(jié)論

可得然膠添加顯著提高了鹵牛肉中不易流動(dòng)水的含量，降低了自由水的含量，使鹵牛肉的蒸煮得率顯著升高，硬度、咀嚼性及剪切力明顯降低。適量可得然膠的添加還能有效改善鹵牛肉的切面、色澤、風(fēng)味、口感等感官品質(zhì)，有效抑制脂肪氧化進(jìn)程、延長(zhǎng)貨架期。整體而言，添加2.0%可得然膠可以全面提升鹵牛肉的品質(zhì)，但過(guò)量可得然膠的添加（3.0%）會(huì)使鹵牛肉切面出現(xiàn)大片的類(lèi)似膠狀的成分，導(dǎo)致感官品質(zhì)降低。因此，在鹵肉制品加工過(guò)程中添加適量的可得然膠可以全面提升產(chǎn)品品質(zhì)、提高得率并延長(zhǎng)貨架期。然而，關(guān)于可得然膠與肉蛋白相互作用機(jī)制及其對(duì)肉蛋白凝膠體外消化率和消化產(chǎn)物特性的影響需要進(jìn)一步研究。