王丹　李河　周松華　李會(huì)珍　侯天宇

摘要：利用超高壓（ultra-high pressure，UHP）技術(shù)預(yù)處理紫蘇蛋白與大豆蛋白復(fù)配蛋白肉，并利用正交實(shí)驗(yàn)探究其最佳工藝條件。采用UHP預(yù)處理技術(shù)，以紫蘇蛋白和大豆蛋白等質(zhì)量比復(fù)配為主要原料，谷朊粉、淀粉、牛肉香精和魔芋膠等為輔料制備新型復(fù)合植物蛋白肉。采用單因素實(shí)驗(yàn)和正交實(shí)驗(yàn)考察水分添加量、魔芋膠添加量和UHP壓力對蛋白肉產(chǎn)品的咀嚼性、硬度、彈性、黏彈性、蒸煮和解凍特性的影響。復(fù)配蛋白肉的最佳工藝條件（以干基計(jì)）為水分添加量40%、魔芋膠添加量0.3%、UHP壓力500 MPa。在此工藝條件下所得的紫蘇蛋白復(fù)合肉與純大豆蛋白肉相比質(zhì)構(gòu)性能最佳，其咀嚼性高達(dá)46.993 J，比純大豆蛋白肉高近10倍，并且蒸煮和解凍損失率較低。該研究可為UHP的利用和紫蘇蛋白肉的工藝開發(fā)提供初步的科學(xué)思路，為植物蛋白肉的機(jī)制與工藝研究提供一定理論和技術(shù)支持。

關(guān)鍵詞：超高壓；紫蘇蛋白；大豆蛋白；蛋白肉；質(zhì)構(gòu)特性；工藝優(yōu)化

中圖分類號(hào)：TS201.21文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1000-9973（2024）01-0018-07

肉類作為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和多種必需營養(yǎng)素的主要來源，在人類飲食結(jié)構(gòu)中的占比不斷增加[1]。然而流行病學(xué)研究顯示，過量攝入肉類不僅會(huì)引發(fā)心血管疾病、炎癥性結(jié)腸炎等一系列慢性疾病，而且會(huì)造成牧場、飼料和水資源的大量消耗，引發(fā)人類對環(huán)境資源的擔(dān)憂[2]。植物蛋白肉具有零膽固醇、零激素、零反式脂肪酸、零抗生素、富含人體必需氨基酸等優(yōu)點(diǎn)，開發(fā)植物蛋白肉可以兼顧人們對肉類食品味覺和飲食健康的需求[3-5]。

當(dāng)前開發(fā)植物肉產(chǎn)品的植物蛋白原料主要以大豆蛋白、豌豆蛋白和花生蛋白等為主[6]，以紫蘇蛋白等小眾蛋白為原料的開發(fā)研究較少。紫蘇是山西常見的一種藥食同源植物，紫蘇籽榨油后的餅粕蛋白含量豐富。紫蘇蛋白不僅氨基酸比例全面，可以彌補(bǔ)動(dòng)物蛋白中部分氨基酸不足的缺陷，而且沒有大豆蛋白所具有的豆腥味[7]，同時(shí)也未見任何關(guān)于其含有致敏因子的報(bào)道。因此，以紫蘇蛋白為原料制備的植物肉可能具有較高的營養(yǎng)價(jià)值和較大的市場空間[8-9]。

擠壓是目前植物基肉制品生產(chǎn)中最常見的加工工藝。根據(jù)原料水分含量的不同，可將擠壓技術(shù)分為低水分?jǐn)D壓和高水分?jǐn)D壓[10]。在原料方面，低水分?jǐn)D壓的選擇范圍較寬，采用脫脂大豆粉、大豆?jié)饪s蛋白和分離蛋白都可以得到植物基肉制品[11-12]。對高水分?jǐn)D壓技術(shù)而言，當(dāng)植物蛋白水分含量約為60%時(shí)具有較好的咀嚼性和口感。在原料方面，高水分?jǐn)D壓的選擇較嚴(yán)格，只有蛋白含量在60%以上才能形成較好的纖維結(jié)構(gòu)[13-14]。已有的產(chǎn)品也以低水分植物基肉制品為主，如火腿腸、辣條、豆干等。在設(shè)備方面，高水分植物基肉制品擠壓不僅需要雙螺桿擠壓機(jī)，而且對擠壓機(jī)的螺桿構(gòu)型和長徑比等也有著較嚴(yán)格的要求。由于技術(shù)尚不夠成熟，消費(fèi)者的接受程度低，其在我國市場上規(guī)模較小[12]。超高壓（ultra-high pressure，UHP）技術(shù)是一種新型非加熱的節(jié)能環(huán)保食品處理技術(shù)，其工作原理是以水為介質(zhì)，利用超高水壓對軟包裝內(nèi)的食品成分進(jìn)行高壓擠壓處理（見圖1）[15]。近年來，對于UHP的應(yīng)用多見于對果蔬、奶制品和肉禽類進(jìn)行殺菌處理，以達(dá)到保鮮和延長貨架期的目的[16]。研究發(fā)現(xiàn)UHP可以通過破壞蛋白質(zhì)非共價(jià)鍵來改變蛋白質(zhì)的高級(jí)結(jié)構(gòu)，進(jìn)而改善蛋白質(zhì)的一些功能性質(zhì)，一定程度上可降低蛋白質(zhì)的致敏性[17]，這一發(fā)現(xiàn)可為蛋白質(zhì)的利用提供新途徑。因此，本研究利用超高壓技術(shù)，以紫蘇蛋白和大豆蛋白復(fù)配制備植物基蛋白肉，對影響蛋白肉品質(zhì)和結(jié)構(gòu)的水分添加量、魔芋膠添加量和UHP壓力進(jìn)行探究，以期制備可有效減少大豆蛋白豆腥味和致敏因子的新型蛋白肉，為超高壓技術(shù)的利用和紫蘇蛋白肉的制備提供一定的理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

紫蘇蛋白（蛋白含量40%）：中北大學(xué)紫蘇課題組提供；大豆分離蛋白（蛋白含量90%）：河南萬邦化工科技有限公司；魔芋膠、谷朊粉、小麥淀粉（均為食品級(jí)）：河南萬邦實(shí)業(yè)有限公司；牛肉香精（食品級(jí)）：青島瑞香源食品有限公司；海天味極鮮特級(jí)醬油（食品級(jí)）：佛山市海天調(diào)味食品股份有限公司；魯花5S壓榨一級(jí)花生油（食品級(jí)）：山東魯花集團(tuán)有限公司；苯酚（分析純）：天津市天力化學(xué)試劑有限公司；21種氨基酸標(biāo)品（生物試劑）：上海麥克林生化科技有限公司；4-氯-3，5-二硝基三氟甲苯（分析純）：上海凜恩科技發(fā)展有限公司；無水乙酸鈉（分析純）：天津石英鐘廠霸州市化工分廠；冰乙酸、硼酸、硼砂（均為分析純）：天津市恒興化學(xué)試劑制造有限公司；乙腈（色譜級(jí)）：上海阿拉丁生化科技股份有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

HZK-FA210萬分之一精密電子天平 華志（福建）電子科技有限公司；SPP-10超高壓設(shè)備 山西力德?？萍加邢薰?；SMA TA質(zhì)構(gòu)儀 英國Stable Micro Systems公司；SJJ-E08G1和面機(jī) 小熊電器股份有限公司；BCD-576WDPU冰箱 海爾公司；GOLDTM C18色譜柱 海普瑞公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 蛋白肉的制備

將以干基計(jì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)為30%的紫蘇蛋白與大豆蛋白按照1∶1的比例混合均勻，分別與質(zhì)量分?jǐn)?shù)為15%的谷朊粉、7%的淀粉、3%的牛肉香精和0.3%的魔芋膠混合，最后加入40%水、1.5%醬油和7%食用油；將混合物通過攪拌機(jī)斬拌均勻直至形成均一面糊狀，放入自封袋中于4 ℃冰箱過夜儲(chǔ)存；將自封袋內(nèi)混合物在超高壓設(shè)備下進(jìn)行高壓處理，在蒸鍋中蒸煮30 min并自然冷卻至室溫，封裝備用，其具體流程見圖1。

1.3.2 單因素實(shí)驗(yàn)

經(jīng)過多次預(yù)實(shí)驗(yàn)對比對蛋白肉質(zhì)構(gòu)性能影響較大的因素后選取水分添加量、魔芋膠添加量、超高壓壓力進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)考察，測定上述3個(gè)因素對蛋白肉蒸煮特性、解凍特性和質(zhì)構(gòu)特性的影響，確定最優(yōu)工藝水平用于正交實(shí)驗(yàn)。

1.3.2.1 水分添加量的確定

固定魔芋膠添加量為0.2%，超高壓壓力為550 MPa，參考金鑫[18]研究中的水分添加量，考察40%、50%和60%的水分添加量對蛋白肉品質(zhì)的影響。

1.3.2.2 魔芋膠添加量的確定

固定水分添加量為40%，超高壓壓力為550 MPa，參考Zhang等[19]研究中的膠體添加量，考察0.1%、0.2%和0.3%的魔芋膠添加量對蛋白肉品質(zhì)的影響。

1.3.2.3 超高壓壓力的確定

固定水分添加量為40%，魔芋膠添加量為0.2%，考察超高壓壓力500，550，600 MPa對蛋白肉品質(zhì)的影響。

1.3.3 正交實(shí)驗(yàn)的設(shè)計(jì)

為了優(yōu)化實(shí)驗(yàn)配方，結(jié)合單因素實(shí)驗(yàn)的結(jié)果，設(shè)計(jì)三因素三水平正交實(shí)驗(yàn)，考察水分添加量、魔芋膠添加量和超高壓壓力對蛋白肉品質(zhì)和性能影響的最適條件。以咀嚼性、蒸煮損失率和解凍損失率為蛋白肉的評估標(biāo)準(zhǔn)，其中以咀嚼性為主要衡量標(biāo)準(zhǔn)，正交實(shí)驗(yàn)因素水平表見表1。

1.3.4 紫蘇蛋白-大豆蛋白復(fù)合肉的品質(zhì)性能評定方法

1.3.4.1 蛋白肉蒸煮損失率的測定方法

稱量超高壓擠壓后的蛋白肉質(zhì)量，蒸煮30 min后冷卻至室溫并再次稱重。蒸煮損失率的計(jì)算公式見式（1）：

蒸煮損失率（%）=（蒸煮前蛋白肉質(zhì)量－蒸煮后蛋白肉質(zhì)量）/蒸煮前蛋白肉質(zhì)量×100%。（1）

1.3.4.2 蛋白肉解凍損失率的測定方法

將冷卻至室溫的蛋白肉于-18 ℃冷凍24 h后取出，在4 ℃冰箱內(nèi)解凍24 h。擦拭吸附在蛋白肉表面的滲出物，稱量解凍后的蛋白肉質(zhì)量。解凍損失率的計(jì)算公式見式（2）：

ω=[（m0-mi）/m0]×100%。（2）

式中：ω為解凍損失率，%；m0和mi分別為解凍前、后蛋白肉的質(zhì)量，g。

1.3.4.3 蛋白肉質(zhì)構(gòu)特性的測定方法

將蒸煮后冷卻至室溫的蛋白肉切成大小一致的小塊，采用質(zhì)構(gòu)儀對蛋白肉進(jìn)行全質(zhì)構(gòu)測定。以P50探頭進(jìn)行測試，觸發(fā)力5 g，下壓程度50%，測試前、后速度均為2 mm/s，測試速度為1 mm/s，兩次下壓中間間隔3 s。最終以咀嚼性為蛋白肉質(zhì)構(gòu)的評分指標(biāo)。

1.3.4.4 蛋白肉氨基酸組成的測定

a.標(biāo)準(zhǔn)品及樣品衍生化

準(zhǔn)確稱量21種氨基酸標(biāo)準(zhǔn)品，分別制備成1 mg/mL的貯備液。各樣品以6 mol/L HCl為溶劑配制成1 mg/mL樣品溶液，加入苯酚1～2滴并通入氮?dú)猓?10 ℃油浴中消解24 h后迅速冰水浴冷卻至室溫，并使用NaOH中和消解液。用pH 9.0的硼酸緩沖液稀釋標(biāo)品和樣品溶液，加入衍生劑4-氯-3，5-二硝基三氟甲苯于60 ℃水浴衍生化30 min，過0.22 μm水系膜，于4 ℃冰箱中貯存待測。

b.色譜條件

采用高效液相色譜法（high performance liquid chromatography，HPLC）對樣品的氨基酸進(jìn)行測定，色譜條件：Hypersil GOLDTM C18色譜柱（250 mm×4.6 mm，5 μm）；柱溫25 ℃；進(jìn)樣量20 μL；流速0.28 mL/min；檢測波長240 nm；流動(dòng)相：A相為乙腈，B相為pH 5.65～5.70的乙酸鈉緩沖液，梯度洗脫，洗脫條件見表2。

1.4 數(shù)據(jù)處理

使用Excel 2010和IBM SPSS Statistics 24對所有實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行預(yù)處理和方差顯著性分析。之后采用Origin 2018和GraphPad Prism 9進(jìn)一步進(jìn)行數(shù)據(jù)分析和作圖，所有實(shí)驗(yàn)均不少于3次重復(fù)。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 水分添加量對蛋白肉品質(zhì)的影響

食品質(zhì)構(gòu)包括硬度、彈力、回彈力、內(nèi)聚性、黏彈性和咀嚼性等特性，并且各參數(shù)之間有著一定的關(guān)聯(lián)。一般來說，具有代表性的如咀嚼性=硬度×內(nèi)聚性×彈性，所以本研究選用咀嚼性為衡量蛋白肉性能的標(biāo)準(zhǔn)之一[20]。

由圖2中A可知，當(dāng)水分添加量為40%～60%時(shí)，蛋白肉的咀嚼性呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢，在水分添加量為50%時(shí)咀嚼性達(dá)到最大值[21]。當(dāng)物料水分低于40%時(shí)，蛋白無法通過擠壓形成纖維結(jié)構(gòu)并且由于水分含量偏低，擠出物質(zhì)地偏硬[22]。隨著水分含量的增加，蛋白與蛋白之間、蛋白與水之間的相互作用愈發(fā)劇烈，從而使得疏水基團(tuán)被暴露，混合物在經(jīng)UHP擠壓后部分水分被擠出[23]。這可能是蛋白肉在水分添加量為50%時(shí)咀嚼性和硬度都達(dá)到最大值的主要原因。蒸煮和解凍損失是指干物質(zhì)通過高溫蒸煮和解凍溫差所揮發(fā)和水解流失掉的重量[24]。由圖2中B可知蒸煮和解凍損失率與水分添加量的關(guān)系，隨著水分添加量的不斷增加，蒸煮損失率降低。這可能是隨著水分添加量的增加，蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)疏松，持水性增強(qiáng)導(dǎo)致的。而解凍損失率呈現(xiàn)先降低后升高的趨勢，且在水分添加量為50%時(shí)最低。說明適當(dāng)?shù)乃帜軌蛱岣叩鞍着c蛋白之間更牢固的疏水和親水相互作用[25]。而當(dāng)水分添加量進(jìn)一步增加時(shí)，過多的水分會(huì)在解凍時(shí)極易流失，導(dǎo)致蛋白肉的解凍損失率增加，進(jìn)一步致使蛋白肉的質(zhì)構(gòu)和功能特性降低。

由表3可知，隨著水分添加量的增加，蛋白肉的彈性逐漸增大，內(nèi)聚性逐漸降低，這可能是由于水分的增加使得蛋白肉的內(nèi)部結(jié)構(gòu)疏松，從而使得產(chǎn)品的回復(fù)能力增強(qiáng)而彈性變大，內(nèi)聚性降低[26]。

2.1.2 魔芋膠添加量對蛋白肉品質(zhì)的影響

由圖3中A可知，蛋白肉的最佳魔芋膠添加量為0.2%，在此條件下蛋白肉的咀嚼性達(dá)到最大值。魔芋膠添加量從0.1%增至0.2%時(shí)，其對蛋白肉咀嚼性的影響較大，而隨著魔芋膠添加量的進(jìn)一步增加，其對咀嚼性的影響降低，說明在魔芋膠添加量較低時(shí)，魔芋膠對蛋白肉質(zhì)構(gòu)的影響較大。

魔芋膠具有帶負(fù)電荷的硫醇和羧基基團(tuán)，能夠通過氫鍵相互作用提高水分的結(jié)合，進(jìn)一步提高蛋白質(zhì)的黏稠度，從而減少蒸煮損失。由圖3中B可知，蛋白肉的蒸煮和解凍損失率都隨著魔芋膠添加量的增加先升高后降低，魔芋膠添加量從0.2%增加到0.3%的過程中，蛋白肉的蒸煮和解凍損失率都顯著降低（P<0.05）。

由表4可知，當(dāng)魔芋膠添加量為0.2%時(shí)，蛋白肉的硬度和彈性都達(dá)到最大值，而內(nèi)聚性和黏彈性則隨著魔芋膠添加量的增加先降低后緩慢升高。杜潔晨[27]的研究同樣發(fā)現(xiàn)，隨著魔芋膠添加量的增加，素肉香腸的彈性呈現(xiàn)先顯著上升后趨于穩(wěn)定的趨勢。這可能是由于魔芋膠較緊密的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)使得產(chǎn)品的彈性升高，從而咀嚼性較好。Palanisamy等[28]在制備蛋白肉時(shí)添加卡拉膠的研究中也有類似的報(bào)道。

2.1.3 超高壓壓力對蛋白肉品質(zhì)的影響

蛋白質(zhì)在超高壓預(yù)處理后其二、三級(jí)結(jié)構(gòu)會(huì)發(fā)生變化，并且隨著壓力的增加和時(shí)間的增長，蛋白質(zhì)經(jīng)超高壓釋放出來的疏水結(jié)構(gòu)會(huì)重新被包埋，不利于蛋白質(zhì)的加工特性[29]。通過預(yù)實(shí)驗(yàn)，本研究確定超高壓時(shí)間為8 min，設(shè)定壓力為500～600 MPa。由圖4中A可知，隨著壓力的增大，復(fù)合蛋白肉的咀嚼性先升高后降低，并且升高趨勢和降低趨勢都十分顯著，在壓力為550 MPa時(shí)咀嚼性達(dá)到最大值。由圖4中B可知，隨著壓力逐漸增大，解凍損失率先降低后升高，并在550 MPa時(shí)損失率最低，與咀嚼性最優(yōu)的超高壓壓力條件一致。而蒸煮損失率隨著壓力的增大呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢，并且在550 MPa時(shí)蒸煮損失率最高，這與Rodiles-López等[30]的研究結(jié)果相似，在超高壓壓力為600 MPa時(shí)，牛泌乳蛋白的溶解性得到提高。而蛋白質(zhì)的溶解度提高會(huì)使淀粉等非水分物質(zhì)被進(jìn)一步溶解，進(jìn)而在蛋白肉蒸煮過程中通過水分揮發(fā)而流失。

由表5可知，隨著UHP壓力的逐漸增大，硬度先增大后減小，并且在550 MPa時(shí)達(dá)到最大值。壓力增大造成硬度和咀嚼性下降的原因可能是：壓力增加導(dǎo)致形成了大分子聚集物，這些聚集體嵌入蛋白疏水基團(tuán)和巰基，減少了蛋白質(zhì)之間的相互作用，導(dǎo)致蛋白肉的硬度降低，咀嚼性減小[31]。同時(shí)，由于質(zhì)構(gòu)中硬度與內(nèi)聚性和彈性之間具有線性關(guān)系，所以蛋白肉的其他質(zhì)構(gòu)特性均與硬度呈現(xiàn)相似的變化趨勢，進(jìn)一步說明超高壓對蛋白肉結(jié)構(gòu)的影響較大[32]。

2.2 正交實(shí)驗(yàn)

由表6可知，最優(yōu)的實(shí)驗(yàn)方案為A1B3C1，并且各因素對蛋白肉品質(zhì)的影響程度為C>B>A，即UHP壓力的影響最大，其次是魔芋膠添加量，最后是水分添加量。所以最適條件為水分添加量40%、魔芋膠添加量0.3%和UHP壓力500 MPa。對咀嚼性進(jìn)行方差分析，見表7。

由表7可知，UHP壓力的F值高達(dá)12.270 2，并且P值為0.000 2，說明UHP壓力對蛋白肉的咀嚼性有極顯著影響，而水分和魔芋膠添加量對咀嚼性的影響較小。

由表8可知，以蒸煮和解凍損失率為指標(biāo)，各因素的最佳方案均是A1B3C1，即水分添加量40%、魔芋膠添加量0.3%和超高壓壓力500 MPa。對兩種指標(biāo)進(jìn)行方差分析，結(jié)果見表9和表10。

由表9和表10可知，3個(gè)因素對蛋白肉蒸煮特性的影響不顯著，水分添加量對解凍特性的影響較顯著。結(jié)合咀嚼性正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果，綜合考慮蛋白肉總體質(zhì)構(gòu)和性能，最終選擇最優(yōu)方案為A1B3C1。

2.3 驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)

由正交實(shí)驗(yàn)所得的最適工藝條件水分添加量40%、魔芋膠添加量0.3%和超高壓壓力500 MPa制備紫蘇蛋白復(fù)合肉和純大豆蛋白肉。

紫蘇蛋白復(fù)合肉較純大豆蛋白肉顏色更深，更接近熟肉產(chǎn)品的色澤，并且紋理更清晰。對此條件下兩種蛋白肉的質(zhì)構(gòu)特性進(jìn)行對比發(fā)現(xiàn)紫蘇蛋白復(fù)合肉的所有質(zhì)構(gòu)特性都顯著高于純大豆蛋白肉（P<0.05），其中咀嚼性高達(dá)46.993 J，是純大豆蛋白肉的11.5倍左右，見表11。

由表12可知兩種蛋白肉蒸煮和解凍損失率的對比結(jié)果，發(fā)現(xiàn)紫蘇蛋白復(fù)合肉的蒸煮和解凍損失率最低（P<0.05）。

2.4 蛋白肉氨基酸組成分析

由表12可知，兩種蛋白肉的氨基酸種類相似且齊全，而且除紫蘇蛋白復(fù)合肉的組氨酸和蛋氨酸含量與純大豆蛋白肉相差不大外，其余均顯著增加（P<0.05）。并且可以看出在所有氨基酸種類中鮮味氨基酸（天冬氨酸和谷氨酸）的占比較大，說明紫蘇蛋白復(fù)合肉可能比純大豆蛋白肉的呈味效果更好，在一定程度上可以降低大豆蛋白帶來的豆腥味。

3 結(jié)論

本研究采用UHP技術(shù)制作紫蘇蛋白復(fù)合肉，通過實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)UHP壓力對蛋白肉的品質(zhì)和性能有極顯著影響，相較之下，水分添加量、魔芋膠添加量的影響較小。通過單因素實(shí)驗(yàn)和正交實(shí)驗(yàn)的綜合分析，最優(yōu)實(shí)驗(yàn)條件為水分添加量40%、魔芋膠添加量0.3%、超高壓壓力500 MPa。在此條件下所得紫蘇蛋白復(fù)合肉的咀嚼性較純大豆蛋白肉高，達(dá)46.993 J，蒸煮和解凍特性與純大豆蛋白肉相比顯著降低。將紫蘇蛋白與大豆蛋白進(jìn)行混合復(fù)配，既豐富了蛋白肉的氨基酸組成，提高了蛋白肉的呈味效果，又可能降低大豆蛋白的豆腥味。同時(shí)UHP可能會(huì)一定程度減輕致敏性，為UHP的利用和紫蘇蛋白肉的工藝開發(fā)提供了初步的科學(xué)思路和依據(jù)。關(guān)于UHP改變蛋白結(jié)構(gòu)（紫蘇蛋白和大豆蛋白）及結(jié)合高水分?jǐn)D壓技術(shù)的植物肉工藝需要未來進(jìn)一步對比和探究。

參考文獻(xiàn)：

[1]ANGELIS D， KALEDA A， PASQUALONE A， et al. Physicochemical and sensorial evaluation of meat analogues produced from dry-fractionated pea and oat proteins[J].Foods，2020，9（12）：1754.

[2]ASGAR M A， FAZILAH A， HUDA N， et al. Nonmeat protein alternatives as meat extenders and meat analogs[J].Comprehensive Reviews in Food Science & Food，2010，9（5）：513-529.

[3]孫瑩，江連洲，朱秀清，等.高濕擠壓技術(shù)制備仿真雞肉的工藝研究[J].食品工業(yè)科技，2009，30（7）：198-201.

[4]王中江，王晶，李楊，等.大豆蛋白改性修飾技術(shù)研究進(jìn)展[J].中國食物與營養(yǎng)，2014，20（1）：27-31.

[5]ZHANG Q， TONG X， QI B， et al. Changes in antioxidant activity of alcalase-hydrolyzed soybean hydrolysate under simulated gastrointestinal digestion and transepithelial transport[J].Journal of Functional Foods，2018，42：298-305.

[6]RIZZO G， BARONI L. Soy， soy foods and their role in vegetarian diets[J].Nutrients，2018，10（1）：43.

[7]施小迪，郭順堂.豆乳風(fēng)味物質(zhì)的研究進(jìn)展[J].食品安全質(zhì)量檢測學(xué)報(bào)，2014，5（10）：3079-3084.

[8]李會(huì)珍，張雲(yún)龍，張紅嬌，等.紫蘇籽營養(yǎng)及產(chǎn)品加工研究進(jìn)展[J].中國油脂，2021，46（9）：120-124.

[9]朱國君.紫蘇餅粕蛋白質(zhì)的分離提取及其功能特性研究[D].重慶：西南大學(xué)，2008.

[10]朱嵩，劉麗，張金闖，等.高水分?jǐn)D壓組織化植物蛋白品質(zhì)調(diào)控及評價(jià)研究進(jìn)展[J].食品科學(xué)，2018，39（19）：280-286.

[11]江連洲，張鑫，竇薇，等.植物基肉制品研究進(jìn)展與未來挑戰(zhàn)[J].中國食品學(xué)報(bào)，2020，20（8）：1-10.

[12]歐雨嘉，鄭明靜，曾紅亮，等.植物蛋白肉研究進(jìn)展[J].食品與發(fā)酵工業(yè)，2020，46（12）：299-305.

[13]LIU K， HSIEH F. Protein-protein interactions during high-moisture extrusion for fibrous meat analogues and comparison of protein solubility methods using different solvent systems[J].Journal of Agricultural and Food Chemistry，2008，56（8）：2681-2687.

[14]CHEN F L， WEI Y M， ZHANG B. Characterization of water state and distribution in textured soybean protein using DSC and NMR[J].Journal of Food Engineering，2010，100（3）：522-526.

[15]孔祥錦，陳春霞，梁玉浩，等.超高壓、微波和超聲波處理對黃芪配制酒品質(zhì)的影響分析[J].食品與發(fā)酵工業(yè)，2023，49（16）：96-102.

[16]彭子寧.超高壓滅菌技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用[J].中國食品工業(yè)，2022（22）：63-67.

[17]吳相佚，劉澤朋，高婧昕，等.超高壓處理對乳蛋白結(jié)構(gòu)和致敏性的改善作用[J].中國食品學(xué)報(bào)，2022，22（7）：142-148.

[18]金鑫.植物蛋白擠壓組織化性質(zhì)、工藝優(yōu)化及應(yīng)用研究[D].上海：華東理工大學(xué)，2021.

[19]ZHANG J， LIU L， JIANG Y， et al. High-moisture extrusion of peanut protein-/carrageenan/sodium alginate/wheat starch mixtures： effect of different exogenous polysaccharides on the process forming a fibrous structure[J].Food Hydrocolloid，2020，99：105311.

[20]王婷，劉翀，鄭學(xué)玲.發(fā)酵空心掛面的配方優(yōu)化[J].食品工業(yè)科技，2022，43（12）：231-239.

[21]王琛，陶燁，韓艷秋，等.鈣調(diào)素拮抗劑三氟啦嗪對輻照藍(lán)莓果實(shí)硬度品質(zhì)特性的影響[J].食品安全質(zhì)量檢測學(xué)報(bào)，2022，13（24）：8152-8158.

[22]張汆.花生蛋白擠壓組織化技術(shù)及其機(jī)理研究[D].咸陽：西北農(nóng)林科技大學(xué)，2007.

[23]楊子江，趙婭英，王桂瑛，等.云南5種火腿水分分布與質(zhì)構(gòu)特性研究[J].食品安全質(zhì)量檢測學(xué)報(bào)，2022，13（10）：3134-3140.

[24]張秋會(huì)，宋蓮軍，黃現(xiàn)青，等.質(zhì)構(gòu)儀在食品分析與檢測中的應(yīng)用[J].農(nóng)產(chǎn)品加工，2017（24）：52-56.

[25]YEOH S， LUBOWA M， TAN T， et al. The use of salt-coating to improve textural， mechanical， cooking and sensory properties of air-dried yellow alkaline noodles[J].Food Chemistry，2020，333：127425.

[26]康立寧.大豆蛋白高水分?jǐn)D壓組織化技術(shù)和機(jī)理研究[D].咸陽：西北農(nóng)林科技大學(xué)，2007.

[27]杜潔晨.大豆組織蛋白質(zhì)構(gòu)調(diào)整及其在素肉香腸中的應(yīng)用研究[D].沈陽：沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué)，2020.

[28]PALANISAMY M， TOEPFL S， AGANOVIC K， et al. Influence of iota carrageenan addition on the properties of soya protein meat analogues[J].LWT-Food Science and Technology，2018，87：546-552.

[29]方亞鵬，趙一果，魯偉，等.食品膠體在植物蛋白肉中的應(yīng)用研究[J].中國食品學(xué)報(bào)，2022，22（8）：1-10.

[30]RODILES-LPEZ J O， JARAMILLO-FLORES M E， GUTIRREZ-LPEZ G F， et al.Effect of high hydrostatic pressure on bovine α-lactalbumin functional properties[J].Journal of Food Engineering，2008，87（3）：363-370.

[31]張凱強(qiáng)，何曉葉，衛(wèi)姣，等.超高壓處理對大豆拉絲蛋白特性的影響[J].食品工業(yè)科技，2023，44（11）：103-110.

[32]趙玲，曹榮，劉淇，等.海蜇鹽漬加工過程中質(zhì)構(gòu)與組織結(jié)構(gòu)的變化[J].食品安全質(zhì)量檢測學(xué)報(bào)，2019，10（16）：5404-5407.