魏偉 孔大儒

高端的定位

孔府，又稱衍圣公府，是孔子歷代嫡系子孫居住、生活的府第，與孔廟、孔林合稱“三孔”，孔府菜就誕生于此。據(jù)記載，宋仁宗年間，孔子第四十六代孫孔宗愿被封為衍圣公，孔子后裔世襲衍圣公制度從此確立。爾后，隨著孔府的規(guī)模不斷擴大，以及冶煉技術(shù)的進步，孔府菜得以在北宋末年形成。

明、清兩代是孔府菜發(fā)展的關(guān)鍵時期，尤其是清朝乾隆皇帝將女兒嫁入孔門之后，孔府菜迎來鼎盛階段?；实奂夼?，將宮廷內(nèi)的廚師和食具帶入孔府，而孔府也經(jīng)常派廚師入宮烹制菜肴，如此，兩個高端餐飲體系之間的對話，將孔府菜推向了新的高度。

孔府菜的用料極為廣泛，飛禽走獸、五谷蔬菜、花果菌藻，幾乎都可以作為烹飪原料。有了優(yōu)裕的物質(zhì)基礎(chǔ)、豐富的食品原料，孔府廚師可以優(yōu)中選優(yōu)、精中取精，并且一料多用、變化無窮。

孔府菜制作程式復(fù)雜，尤以燒、炒、煨、？、炸、扒見長，往往要經(jīng)過多道程序方能完成，菜品具有清淡鮮嫩、軟爛香醇、原汁原味的特點?？赘诉€特別善于調(diào)味，自制的專用湯料“三套湯”，鮮美異常，可謂湯中之最、調(diào)味精品。

古語云：美食不如美器。這句話意在說明食物的美味和餐具的美觀同樣重要，兩者相輔相成，缺一不可。在這方面，孔府菜根據(jù)不同場合、不同宴席、不同菜品搭配各種富有特色的器皿，烘托菜肴的形象和意境，使整個宴席特色鮮明，做到了食美和器美的和諧統(tǒng)一。

在位于曲阜的孔子博物館展廳內(nèi)，一套錫銀合金餐具十分引人注目。這套餐具共有404件，由主副配件組成。餐具多為雙層，上盛菜，下盛熱水，以便保溫，器型別致多樣，蓋面、腹壁鐫有吉祥語、詩句和名稱，鈕、耳等處鑲有玉、瑪瑙等飾料?？赘嬍澄幕呢S富內(nèi)涵在這套餐具上得到了絕佳的體現(xiàn)。

據(jù)中國著名語言學(xué)家楊伯峻統(tǒng)計，在《論語》中，“食”字出現(xiàn)過41次，其中30次是當(dāng)“吃”講的?？鬃訉︼嬍澄幕闹匾暱梢娨话撸浜诵木褪秋嬍骋稀岸Y”。秉承孔子的飲食思想，孔府菜對飲食禮儀十分講究，不僅在席面鋪陳擺設(shè)方面有一套完整的規(guī)格要求，而且進食過程亦講究禮節(jié)禮貌，體現(xiàn)出等級分明的特點。

獨特的風(fēng)味

千百年來，孔府的大廚們在繼承中創(chuàng)新，兼收并蓄、博采眾長，創(chuàng)制出獨具特色的孔府菜烹飪技藝，堪稱中華烹飪文化中一顆瑰麗的明珠。2011年，孔府菜烹飪技藝被列入第三批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

由孔府菜烹飪技藝制作而成的各式菜品，品類豐盛，珍饈齊備，色、香、味、形、器俱佳，食用后令人回味無窮，代表菜品有一品豆腐、壽字鴨羹、烤花攬桂魚等。品孔府菜，不僅能品嘗到精美的肴饌，更能品味到濃厚的文化意蘊。

作為各大菜系的常用食材，豆腐營養(yǎng)豐富，歷史悠久，其制作方法始于西漢時期的淮南王劉安?？赘酥械囊黄范垢泻翁厣?？除了制作過程繁瑣復(fù)雜、口感鮮爽嫩滑之外，一品豆腐的文化意蘊更令人回味。明清時期，衍圣公官銜高居一品，為襯托孔府主人當(dāng)朝一品的高貴身份，孔府菜經(jīng)常用“一品”來命名菜肴。除了一品豆腐之外，還有當(dāng)朝一品鍋、孔府一品八珍盅等。

孔府一品八珍盅由孔府傳統(tǒng)菜八仙過海鬧羅漢創(chuàng)新而來?？赘e行喜慶壽宴時，常以八仙過海鬧羅漢作為頭菜登席?！鞍讼伞敝赴朔N原料，“羅漢”指擺在菜面正中的羅漢錢狀雞肉餅。菜一上即可開鑼唱戲，故取名“鬧羅漢”。

孔府一品八珍盅融合了多種珍貴食材，如瑤柱、鮑魚、羊肚菌等。魯菜精于制湯，講究先煮后吊出清湯，所以這道菜的關(guān)鍵是要用雞湯煨制，經(jīng)過長時間的燉制，依然保持湯汁既清澈又濃鮮。2018年，在上海合作組織青島峰會上，孔府一品八珍盅、孔府焦熘魚、孔府神仙鴨、孔府醬燒牛肋排、孔府蔬菜“四菜一湯”的國宴菜單讓人眼前一亮。

可以說，孔府菜各式菜品風(fēng)味各異、精美并舉，而孔府宴席除了具有中國一般宴席的藝術(shù)風(fēng)格外，還有雄渾尊嚴、華貴典雅、精致含蓄、旖旎多彩的獨特風(fēng)格。

為展示推廣孔府菜餐飲文化，推動孔府菜的品牌化、標準化、產(chǎn)業(yè)化、規(guī)?；l(fā)展，濟寧市推出孔府菜美食節(jié)，迄今已舉辦九屆。在第九屆孔府菜美食節(jié)上，來自山東藍海酒店集團、曲阜闕里賓舍、曲阜東方儒家花園酒店等23家大型酒店的60余位烹飪大師參賽，烹飪制作了90余道孔府菜作品參加評比。其間還舉辦了孔府菜創(chuàng)新創(chuàng)優(yōu)發(fā)展論壇、孔府菜預(yù)制菜講座暨菜品展示等活動，為與會者提供了展示創(chuàng)新孔府菜的舞臺，大大促進了行業(yè)內(nèi)的交流互鑒。

匠心的傳承

孔府菜的形成、發(fā)展，離不開歷代孔府大廚們的潛心研究和銳意創(chuàng)新。如今，在山東省蘭儒孔膳文化研究院院長、孔府菜首任女傳人王興蘭的不懈努力下，孔府菜煥發(fā)了新的光彩。

王興蘭出生于1948年，12歲起在魯菜老店聚豐德幫廚，逐漸成長為獨當(dāng)一面的廚師。1966年，在全國名菜大比武競賽中，王興蘭與百余位頂尖高手同場較量，勇奪刀工第一名。當(dāng)年收獲的這一榮譽，對王興蘭來說十分重要，更加堅定了她繼續(xù)堅守烹飪事業(yè)的決心。

上世紀80年代初，有著輝煌歷史的孔府菜一度瀕臨失傳。1980年，王興蘭成為中國首個孔府菜研究小組的核心人物。從此，王興蘭與孔府菜緊密聯(lián)系在一起，搶救和挖掘孔府菜成為她的主要工作。王興蘭回憶說，由于孔府菜菜譜不外流，很多菜品已經(jīng)失傳，在復(fù)原孔府菜的工作中，最大的難題在于找不著孔府菜的靈魂。

為解決這一難題，王興蘭和團隊成員對照孔府檔案一點點地摸索，一遍遍地試驗，一步步地復(fù)原，最終使200多道孔府菜品重見天日。除了改進傳統(tǒng)孔府菜品的做法和口味，王興蘭團隊還根據(jù)歷史典故創(chuàng)造出一系列新的菜品。

在研制孔府菜的過程中，王興蘭盡可能多地使用售價低廉的原材料，如豆腐、豆芽、冬瓜、白菜等，讓孔府菜“飛入尋常百姓家”，并一改魯菜口味重、顏色重的問題，增加了素菜品種和魚蝦類菜品。

數(shù)十年來，王興蘭深入挖掘孔府菜的文化內(nèi)涵，將孔府菜的傳統(tǒng)烹飪技藝與現(xiàn)代元素相結(jié)合，開創(chuàng)了孔府菜的新篇章，為孔府菜的傳承與發(fā)展作出了杰出貢獻。迄今，王興蘭已培養(yǎng)烹飪技師近千人，摘取國內(nèi)外烹飪大獎近百個。2019年，山東省蘭儒孔膳文化研究院成立，成為展示孔子飲食文化的一個窗口，為魯菜發(fā)展注入了新的生機與活力。

王興蘭表示，未來，希望在保留傳統(tǒng)技法的基礎(chǔ)上，研制創(chuàng)新更多營養(yǎng)健康的菜品，推動孔府菜在更多國家落地，讓更多人品嘗到中國味道，感受孔子飲食文化的博大精深。

編輯/郭曉娟

Hometown of Confucius Passes Down Fine Feasts

The Kong Family Mansion， also known as Yanshenggongs Mansion， is the residence of Confucius lineal descendants， and is one of what are collectively known as “Three Confucian Sites” with the Temple and Cemetery of Confucius. Kong family cuisine was created in the mansion.

In the Exhibition Hall of the Confucius Museum， Qufu， a set of silver-tin alloy tableware appears eye-catching. This set of tableware has a total of 404 objects， consisting of main pieces and accessories. The rich connotations of the Kong family food culture are well embodied in this set of tableware.

For millennia， the chefs of the Kong Family Mansion have made innovations on the basic inheritance， absorbed various elements and drawn upon others strengths， thereby creating the distinctive Kong family cuisine technique， which can be counted as a bright pearl of the Chinese culinary culture. In 2011， the Kong family cuisine technique was inscribed on the list of the third batch of national intangible cultural heritage items.

The dishes made under the Kong family cuisine technique are rich in categories， abound in delicacies， perfectly combine color， aroma， taste， presentation and utensils， and bring a lasting aftertaste. The Kong family cuisine enables you to not only taste its exquisite dishes， but also feel its strong cultural connotations.

The formation and development of the Kong family cuisine is inseparable from the research and innovation made by the chefs of the Kong Family Mansion. Now， with the unremitting efforts of Wang Xinglan， president of the Research Institute of Lanru Kong Family Cuisine Culture， and first inheritor of the Kong family cuisine， the cuisine has radiated new splendor.

Wang Xinglan said that she hoped to develop and make innovations on more nutritious and healthy dishes on the basis of retaining traditional techniques， promote the implementation of the Kong family cuisine in more countries， and allow more people to taste Chinese food and to feel the extensive and profound Confucius food culture.