王海利，陳安琪，郭旭，黃俊杰，林艷翎，張文森*

（1.福建技術(shù)師范學院食品與生物工程學院，福建 福清 350300；2.福州市釀造行業(yè)技術(shù)中心，福建 福清 350300；3.福建省復(fù)茂食品有限公司，福建 莆田 351100）

桂圓肉是無患子科植物龍眼的假種皮的烘干物，其食用價值很高，具有補血安神，健腦益智，補養(yǎng)心脾的功效[1]；現(xiàn)代研究表明，它含有豐富的鐵、鈣、磷、鉀等多種礦物質(zhì)，含有多種氨基酸、皂素、X-甘氨酸、鞣質(zhì)、膽堿等活性物質(zhì)，對子宮癌細胞的抑制率超過90%[2]。紅棗干[3]是我國傳統(tǒng)的特色產(chǎn)品，風味甜潤，營養(yǎng)豐富，富含維生素C，維生素B族、糖分與鈣、磷等營養(yǎng)成分，能提高人體免疫力以抗過敏，具有除腥臭怪味、寧心安神、益智健腦、增強食欲等功效。

果醬[4]一般以水果、果汁或果漿及糖等為主要原料，經(jīng)預(yù)處理、煮制、打漿、配料、濃縮、包裝等工序制成。為了獲得良好的口感和便于保藏，傳統(tǒng)果醬普遍是通過添加高濃度蔗糖加工而成，導(dǎo)致熱量高、口感甜膩，掩蓋原料本身風味等問題。

保加利亞乳酸桿菌屬于乳酸桿菌，是益生菌[5]，能調(diào)節(jié)腸道菌群平衡，促進腸道蠕動，幫助食物消化，保護消化道黏膜，有助于改善免疫系統(tǒng)的功能[6-8]；乳酸桿菌應(yīng)用于發(fā)酵食品生產(chǎn)中，不僅能將原料中的蛋白質(zhì)分解成肽及各種氨基酸，同時能產(chǎn)生特殊的香氣，使發(fā)酵產(chǎn)物有一種獨具的風味。

本文以桂圓、紅棗干為主要原料，添加保加利亞乳酸桿菌、紅曲進行發(fā)酵增香，提高紅棗桂圓的獨特風味，經(jīng)調(diào)配開發(fā)符合當代消費者“低糖、低熱量、促消化”營養(yǎng)需求的復(fù)合發(fā)酵型果醬，為桂圓紅棗果醬的生產(chǎn)提供一定的理論依據(jù)和技術(shù)參考。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

莆田桂圓干、紅棗干、結(jié)冷膠、刺槐豆膠、檸檬酸鈉、檸檬酸、山梨酸鉀、白砂糖、德運脫脂奶等均為食品級。保加利亞乳酸桿菌（活菌數(shù)≥108 cfu/mL）：西安米先爾生物科技有限公司。紅曲：廣州杰麒信息科技有限公司。

HWS-24 水浴鍋（上海一恒科學儀器有限公司）；WBL2501B美的家用榨汁機（智的電子商務(wù)有限公司）；C22-RT22E01美的電磁爐（廣東美的生活電器制造有限公司）；全自動智能型生化培養(yǎng)箱（長葛市明途機械設(shè)備有限公司）；JY1002電子天平（上海舜宇恒平科學儀器有限公司）。

1.2 實驗方法

1.2.1 工藝流程（圖1）

1.2.2 操作要點

⑴ 原料預(yù)處理將原料用清水洗凈，瀝干水分，按水∶果肉原料質(zhì)量比=2.5∶1，放入榨汁機打至勻漿，過60目篩，獲得果汁原漿。

⑵ 殺菌、冷卻將果汁原漿進行巴氏殺菌（85 ℃、15 min），殺菌后冷卻至(40±1)℃?zhèn)溆谩?/p>

⑶ 保加利亞乳桿菌的活化

按脫脂奶粉∶水=1∶10（質(zhì)量比）的比例，配制脫脂牛乳培養(yǎng)基溶液，經(jīng)100 ℃、30 min滅菌，冷卻至室溫后，接入保加利亞乳酸桿菌，(40±1)℃下培養(yǎng)至凝乳時，取出備用。

⑷ 紅曲的活化

取原料量的紅曲，加入20倍經(jīng)殺菌冷卻至34℃的自來水攪拌均勻，34 ℃下活化60 min備用。

⑸ 發(fā)酵

將活化后的保加利亞乳桿菌、紅曲加入果汁原漿中，混合均勻后，置于(40±1)℃的恒溫培養(yǎng)箱，進行恒溫發(fā)酵，獲得復(fù)合發(fā)酵型果醬。

⑹ 調(diào)配、濃縮

將質(zhì)量分數(shù)分別為10%白砂糖、0.05%結(jié)冷膠、0.1%刺槐豆膠、0.15%檸檬酸、0.10%檸檬酸鈉、0.1%山梨酸鉀用適量過濾水加熱溶解后加入發(fā)酵型果醬，充分攪拌、混合均勻。先用中大火熬開沸騰，再改為小火，邊加熱邊攪拌濃縮，熬煮至取一勺果醬倒入冷水中不分散，即可。

⑺ 罐裝、封口

果醬出鍋后迅速裝入已殺菌的玻璃罐中，果醬中心溫度保持在85 ℃以上，控制5%～10%的頂隙，隔水加熱排氣后趁熱封口，獲得果醬成品。

2 試驗設(shè)計

2.1 單因素實驗

以感官評分為指標，對桂圓紅棗質(zhì)量比、保加利亞乳酸桿菌添加量、紅曲添加量、發(fā)酵時間4個因素進行單因素實驗，每個水平進行3次重復(fù)實驗。

2.2 正交試驗設(shè)計

在預(yù)實驗和單因素實驗的基礎(chǔ)上，進行4因素3水平正交實驗，以感官評價作為發(fā)酵后果醬的主要指標，對影響發(fā)酵的4個主要因素進行L9(34)正交優(yōu)化，確定最佳工藝。

2.3 感官評價方法

參照果醬國家標準GB/T 22474—2008，并進行適當調(diào)整后由20名經(jīng)過培訓(xùn)的感官評定員組成評審小組，按照表1進行感官評定。

表2 正交因素水平表

2.4 數(shù)據(jù)處理

經(jīng)過3次平行實驗后，通過SPSS統(tǒng)計軟件（SPSS 21.0，美國SPSS公司）在顯著性水平p=0.05下，進行數(shù)據(jù)統(tǒng)計與分析，采用Origin7.5作圖。

3 結(jié)果分析

3.1 桂圓紅棗質(zhì)量比對果醬風味的影響

由圖2可知，隨著桂圓紅棗質(zhì)量比增大，果醬的感官評分先上升后下降，當質(zhì)量比超過80∶20時，果醬過甜，含糖量高；當桂圓紅棗質(zhì)量比為80∶20時，桂圓香氣和紅棗香氣融合得最好，口感層次豐富，口感最好。且經(jīng)LSD多重比較分析表明：桂圓紅棗質(zhì)量比為80∶20時，其感官評分與質(zhì)量比為85∶15和75∶25時感官評分均存在顯著差異，因此，確定最佳桂圓紅棗質(zhì)量比為80∶20。

圖2 桂圓紅棗質(zhì)量比對果醬感官評分影響

圖1 工藝流程

3.2 保加利亞乳酸桿菌活化液添加量對果醬風味的影響

由圖3可知，乳酸桿菌活化液添加量在2%～4%，感官評價隨著保加利亞乳酸桿菌活化液添加量升高而升高，但當乳酸桿菌添加量超過4%時，果醬風味開始下降，這可能是因為發(fā)酵過度產(chǎn)生的酸味逐漸掩蓋桂圓和紅棗本身濃郁的香氣，口感發(fā)澀，這與衛(wèi)娜[7]等人的研究結(jié)果相似。當乳酸菌的添加量為4%，綜合感官評價得分最高，且經(jīng)LSD多重比較分析表明：對感官的影響中乳酸菌的添加量4%與3%、5%存在顯著差異。因此，確定最佳保加利亞乳酸桿菌添加量為4%。

圖3 保加利亞乳酸桿菌活化液添加量對果醬感官評分影響

3.3 不同紅曲添加量對果醬風味的影響

由圖4可知，當紅曲添加量小于0.4%，感官評分較低，此時果醬顏色較為暗沉，當紅曲添加量為0.4%，顏色較為鮮亮，果醬外觀得以改善，當紅曲添加量大于0.4%，口感略微酸澀、風味下降，這可能是因為酒精發(fā)酵過度，與乳酸發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸協(xié)調(diào)作用，導(dǎo)致果醬口感風味下降。且經(jīng)LSD多重比較分析表明：對感官的影響中紅曲添加量0.4%與0.3%、0.5%均存在顯著差異。因此，確定最佳紅曲添加量為0.4%。

圖4 紅曲添加量對果醬感官評分影響

3.4 不同發(fā)酵時間對果醬風味影響

由圖5得可知：最佳發(fā)酵時間為21 h。當發(fā)酵時間在15～21 h，感官評分隨著時間增加而提高，此間香氣愈發(fā)濃郁，發(fā)酵時間為21 h時，桂圓紅棗香氣融合乳酸發(fā)酵、酒精發(fā)酵產(chǎn)生的獨特香氣，整體香氣協(xié)調(diào)，感官評價最好。當發(fā)酵時間大于21 h時，酸味過酸，不良風味掩蓋了桂圓和紅棗的香氣，口感下降，且經(jīng)LSD多重比較分析表明：發(fā)酵時間為21 h時與19 h、23 h的感官評分均存在顯著差異。因此，確定最佳發(fā)酵時間為21 h。

圖5 發(fā)酵時間對果醬感官評分影響

3.5 正交試驗分析

經(jīng)過單因素實驗，確定以桂圓紅棗質(zhì)量比、保加利亞乳酸桿菌添加量、紅曲添加量、發(fā)酵時間等四因素按正交試驗L9(34)設(shè)計進行試驗，以感官評價作為評價指標，確定最佳工藝。

正交試驗結(jié)果如表3所示，經(jīng)極差分析可知：影響桂圓紅棗果醬感官品質(zhì)的主要因素主次順序為：D＞C＞B＞A，且較優(yōu)組合為A2B3C1D2，且在置信度為95%的條件下，4個因素對感官評價的影響均達到顯著效果。對正交結(jié)果進行3次驗證性平行試驗。得出3組平行驗證試驗結(jié)果（表4）平均分較高，最終選擇組合A2B3C1D2，即桂圓紅棗果醬最佳發(fā)酵工藝為：桂圓紅棗質(zhì)量比為80∶20，保加利亞乳酸桿菌添加量為4%，紅曲添加量為0.5%，(40±1)℃條件下發(fā)酵19 h。

表3 正交試驗結(jié)果

表4 驗證實驗感官評分結(jié)果

4 結(jié)論

利用桂圓肉、紅棗干為主要原料，經(jīng)過乳酸、紅曲發(fā)酵，得到桂圓紅棗乳酸發(fā)酵果醬最佳發(fā)酵工藝為：桂圓紅棗質(zhì)量比為80∶20，保加利亞乳酸桿菌添加量為4%，紅曲添加量為0.5%，(40±1)℃條件下發(fā)酵19 h。采用此工藝制備得出的果醬，具有桂圓和紅棗發(fā)酵后的特別風味，酸甜可口，口感層次豐富，為果醬外觀、風味改善提供了新思路。