呂 明

（漯河食品職業(yè)學院，河南漯河 462000）

香菇醬是以香菇為主要原料，輔以豆瓣醬、大豆油、大蔥、生姜等其他調味料，放入炒鍋中一起翻炒制備而成。炒菜時可加入一些用于調味，也可直接夾在饅頭中食用。香菇醬以其獨特的風味，備受國內(nèi)消費者歡迎，因此對香菇醬的研究也較多。王桂楨等人[1]對香菇醬加工過程中的重要工序、工藝參數(shù)進行了選擇，結果表明按調整的工藝參數(shù)生產(chǎn)出的香菇醬呈半固態(tài)，顏色鮮亮、顆粒緊致，具有香菇特有的香氣和滋味，質量合格，整體狀態(tài)穩(wěn)定，生產(chǎn)工藝成熟，比較適合大批量生產(chǎn)。范露等人[2]研發(fā)的紫菜香菇醬，采用單因素試驗和正交試驗的方法不斷優(yōu)化紫菜香菇醬的基礎配方和工藝條件，經(jīng)過調整后的紫菜香菇醬具有紫菜和香菇特有的香氣，同時具備有發(fā)酵產(chǎn)生的醬香味，甜咸適中、組織結構均勻一致、味道鮮美、口感細膩。余華[3]先將紅辣椒用食鹽進行腌制，再用膠體磨研得到辣椒醬，香菇先用水浸泡，經(jīng)膠體磨研得到香菇醬，再將兩者按照配方的要求加入各種配料，攪勻后灌裝制得成品。成希祥[4]制備的香菇雞肉醬，考查各單因素對香菇雞肉醬感官品質的影響，并結合正交試驗不斷優(yōu)化配方，最終得到的香菇雞肉醬色澤較亮、口感風味極佳。由于國外與國內(nèi)消費者飲食習慣的不同，國外消費者食用較多為草莓醬、蘋果醬等果醬類，對于國外常見豆類及谷物類加工，在甜面醬、黃豆醬等醬類食用較少，研究也較少，對于香菇醬在食用及研究更是未見，對香菇研究較多的是其自身的營養(yǎng)價值[5-6]。對香菇醬的配方進行了優(yōu)化改良，以期能為生產(chǎn)出更高品質的香菇醬提供參考。

試驗在原有的配方基礎上加入了荸薺，荸薺含有豐富的營養(yǎng)，而且口感清脆，使得荸薺香菇復合醬不僅在口感上有了很大的提升，在營養(yǎng)價值方面也有很大的改善[7-10]。試驗采用單因素試驗和正交試驗對荸薺的熱燙溫度和熱燙時間，以及豆瓣醬用量、香菇用量、荸薺用量不斷進行優(yōu)化，并采用感官評定法進行評分，逐步得出荸薺香菇復合醬的最佳配方。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

香菇、荸薺、豆瓣醬、菇精調味料、大豆油、大蔥、生姜。

1.2 試驗儀器

水浴鍋、炒鍋、鍋鏟、電磁爐、燒杯、試管、菜刀、電子天平、削皮刀、勺子等。

1.3 試驗方法

1.3.1 工藝流程

①荸薺→清洗→去皮→清水浸泡→切塊→熱燙；

②香菇→清洗→去蒂→溫水泡發(fā)→切塊；

①+②→炒制→冷卻→包裝→成品。

1.3.2 操作要點

（1） 原料選擇及處理。①荸薺的選擇及處理。挑選皮薄且呈淡紫紅色、芽粗短、無破損、無異味、略帶泥土，用清水將上面的泥土徹底清洗干凈。用刀削去表皮，切成小塊兒，放進水浴鍋中熱燙。②香菇的選擇及處理。選擇菌蓋飽滿、完整，蓋面平滑，大小勻稱；菌褶有型細密；邊緣內(nèi)卷、肥厚；菇柄短而粗大；無霉變、碎悄和焦片。用溫水浸泡，去除其褶子里的沙塵。

（2） 炒制。將一定量的大豆油放入鍋中，待油燒熱之后，放入大蔥和生姜翻炒，炒出香氣后加入豆瓣醬翻炒，一直到炒出醬香味。然后加入經(jīng)過熱燙后的荸薺進行翻炒，最后將切好的香菇塊放入鍋中進行翻炒，直至炒到香菇變軟，荸薺仍保持清脆口感，加入菇精調味料，翻炒幾下即可出鍋。

（3） 包裝。市場上的香菇醬大多都是罐頭瓶包裝，開罐之后很難一次性吃完，且不易攜帶。試驗采用真空袋進行包裝，方便攜帶，且可開袋即食，極大地滿足了人們生活的需求。

1.3.3 單因素試驗

（1） 熱燙溫度對荸薺感官評價影響。固定熱燙時間為15 min，然后分別放置在60，70，80，90，100 ℃條件下進行熱燙，以荸薺感官評價表進行評分，得出其最佳熱燙溫度。

（2） 熱燙時間對荸薺感官評價影響。固定熱燙溫度為90 ℃，然后分別放置在5，10，15，20，25 min條件下進行熱燙，以荸薺感官評價表進行評分，得出其最佳熱燙時間。

（3） 豆瓣醬用量對復合醬的感官評價影響。固定大豆油用量20 g，大蔥5 g，生姜3 g，香菇30 g，荸薺20 g，菇精調味料0.3 g，然后分別添加豆瓣醬10.0，12.5，15.0，17.5，20.0 g，按其工藝流程制備復合醬，以荸薺香菇復合醬感官評價表進行評分，得出豆瓣醬的最佳用量。

（4） 香菇用量對復合醬的感官評價影響。固定大豆油用量20 g，大蔥5 g，生姜3 g，豆瓣醬用量15 g，荸薺20 g，菇精調味料0.3 g，然后分別添加香菇20，25，30，35，40 g，按其工藝流程制備復合醬，以荸薺香菇復合醬感官評價表進行評分，得出香菇的最佳用量。

（5） 荸薺用量對復合醬的感官評價影響。固定大豆油用量20 g，大蔥5 g，生姜3 g，豆瓣醬用量15 g，香菇35 g，菇精調味料0.3 g，然后分別添加荸薺10，15，20，25，30 g，按其工藝流程制備復合醬，以荸薺香菇復合醬感官評價表進行評分，得出荸薺的最佳用量。

1.3.4 正交試驗

（1） 荸薺燙漂正交試驗。在單因素試驗的基礎上，選擇熱燙溫度和熱燙時間這2 個因素各3 個水平進行正交試驗，采用L9（32）正交表，以荸薺感官評價表為標準進行感官評分，最后篩選出荸薺最佳熱燙溫度和熱燙時間。

荸薺正交試驗因素與水平設計見表1。

表1 荸薺正交試驗因素與水平設計

（2） 荸薺香菇復合醬正交試驗。在單因素試驗的基礎上，為了更好地優(yōu)化荸薺香菇復合醬的最佳配方，選擇豆瓣醬用量、香菇用量、荸薺用量這3 個因素各3 個水平進行正交試驗，采用L9（33）正交表，以荸薺香菇復合醬感官評價表為標準進行評分，得出荸薺香菇復合醬的最佳配方。

荸薺香菇醬正交試驗因素與水平設計見表2。

表2 荸薺香菇醬正交試驗因素與水平設計/g

1.3.5 評分標準

（1） 荸薺燙漂感官評分標準。

荸薺感官評分標準見表3。

表3 荸薺感官評分標準

荸薺感官評分標準由4 個部分組成，分別是口感、香氣、外觀、組織狀態(tài)；總分100 分，其中口感30 分，香氣20 分，外觀30 分，組織狀態(tài)20 分；由10 名感官狀態(tài)良好的學生按照評分標準進行評定，最后求出其最終得分。

（2） 荸薺香菇醬感官評定標準。

荸薺香菇醬感官評分標準見表4。

表4 荸薺香菇醬感官評分標準

荸薺香菇醬感官評分標準由4 個部分組成，分別是口感、香氣、外觀、組織狀態(tài)?？偡?00 分，其中口感30 分，香氣20 分，色澤30 分，組織狀態(tài)20 分。由10 名感官狀態(tài)良好的學生按照評分標準進行評定，最后求出其最終得分。

2 結果與分析

2.1 荸薺燙漂試驗結果分析

2.1.1 荸薺單因素試驗

（1） 熱燙溫度單因素試驗。試驗固定熱燙時間為15 min，將荸薺分別放置于60，70，80，90，100 ℃條件下進行單因素試驗。

荸薺熱燙溫度單因素試驗分析見圖1。

圖1 荸薺熱燙溫度單因素試驗分析

試驗表明，當熱燙溫度為60 ℃時，荸薺略生，脆感不足，感官評分最低，隨著熱燙溫度的升高，感官得分逐漸升高；當熱燙溫度為90 ℃時，感官評分達到最高，此時的荸薺口感清脆、外觀白皙、香氣濃郁，故最佳熱燙范圍為80，90，100 ℃進行正交試驗。

（2） 熱燙時間單因素試驗。試驗固定熱燙溫度為90 ℃，將荸薺分別置于5，10，15，20，25 min條件下進行單因素試驗。

荸薺熱燙時間單因素試驗分析見圖2。

圖2 荸薺熱燙時間單因素試驗分析

試驗表明，在熱燙溫度固定的條件下，熱燙時間較短時，感官評分較高。當熱燙時間為25 min時，感官評分達到最低，這是因為熱燙溫度高，熱燙時間較長，使得荸薺的口感變得較差，失去其脆感。故最佳熱燙時間范圍為10，15，20 min 進行正交試驗。

2.1.2 荸薺正交試驗

荸薺正交試驗見表5。

表5 荸薺正交試驗

由表5 可知，影響荸薺的感官品質因素主次為A>B，即熱燙溫度> 熱燙時間，較優(yōu)組合是A2B3。即熱燙溫度為90 ℃，熱燙時間為20 min 時，得到的荸薺口感最好。

2.2 荸薺香菇復合醬試驗結果分析

2.2.1 荸薺香菇復合醬單因素試驗

（1） 豆瓣醬用量單因素試驗。固定大豆油用量20 g，大蔥5 g，生姜3 g，香菇30 g，荸薺20 g。菇精調味料0.3 g，然后分別添加豆瓣醬10.0，12.5，15.0，17.5，20.0 g，按其工藝流程進行制備復合醬，以荸薺香菇復合醬感官評價表進行評分，得出豆瓣醬的最佳用量。

豆瓣醬用量單因素試驗分析見圖3。

圖3 豆瓣醬用量單因素試驗分析

由圖3 可知，當豆瓣醬用量低于15.0 g 時，醬味不夠濃郁；當豆瓣醬用量為15.0 g 時，此時的醬香香氣濃郁，感官評分也達到最高；當豆瓣醬用量大于15.0 g 時，醬的味道整體較咸，評分開始下降。故優(yōu)選12.5，15.0，17.5 g 進行正交試驗。

（2） 香菇用量單因素試驗。固定大豆油用量20 g，大蔥5 g，生姜3 g，豆瓣醬用量15 g，荸薺20 g，菇精調味料0.3 g，然后分別添加香菇20，25，30，35，40 g，按其工藝流程進行制備復合醬，以荸薺香菇復合醬感官評價表進行評分，得出香菇的最佳用量。

香菇用量單因素試驗分析見圖4。

圖4 香菇用量單因素試驗分析

由圖4 可知，隨著香菇用量增加，感官評分也在逐漸上升，當香菇用量為35 g 時，感官評分達到最高；當用量大于35 g 時，評分開始下降，呈現(xiàn)出先升后降的趨勢，故優(yōu)選30，35，40 g 進行正交試驗。

（3） 荸薺用量單因素試驗。固定大豆油用量20 g，大蔥5 g，生姜3 g，豆瓣醬用量15 g，香菇35 g，菇精調味料0.3 g，然后分別添加荸薺10，15，20，25，30 g，按其工藝流程制備復合醬，以荸薺香菇復合醬感官評價表進行評分，得出荸薺的最佳用量。

荸薺用量單因素試驗分析見圖5。

圖5 荸薺用量單因素試驗分析

由圖5 可知，當荸薺用量較低時，感官評分也較低，荸薺香氣不明顯，脆感也較差；隨著荸薺用量逐漸增加，當用量達到25 g 時，感官評分達到最高，此時醬體荸薺香氣突出，且有明顯的脆感；當用量超過25 g 時，評分開始下降，故優(yōu)選15，20 ，25 g 進行正交試驗。

2.2.2 荸薺香菇復合醬正交試驗

荸薺香菇復合醬正交試驗見表6。

表6 荸薺香菇復合醬正交試驗

由表6 可知，對于荸薺香菇復合醬感官品質影響因素主次為C>D>E，即豆瓣醬用量>香菇用量>荸薺用量，得到的最優(yōu)組合為C1D1E3，即豆瓣醬用量12.5 g，香菇用量30 g，荸薺用量25 g，制得的復合醬品質最好。

3 結論

試驗以香菇、荸薺、豆瓣醬為主要原料，通過添加大蔥、生姜、大豆油、菇精調味料等輔料，經(jīng)高溫炒制得到荸薺香菇復合醬。研究結果表明：

（1） 荸薺預處理結果。由正交試驗分析可得，影響荸薺的感官品質因素主次為A>B，即熱燙溫度>熱燙時間；得到的較優(yōu)組合是A2B3。即熱燙溫度90 ℃，熱燙時間20 min 時，得到的荸薺口感最好，香氣濃郁。

（2） 原料用量結果。由正交試驗分析可得，對于荸薺香菇復合醬感官品質影響因素主次為C>D>E，即豆瓣醬用量> 香菇用量> 荸薺用量，得到的最優(yōu)組合為C1D1E3，即豆瓣醬用量12.5 g，香菇用量30 g，荸薺用量25 g，在此條件下，制得的復合醬香氣獨特，有香菇和荸薺特有的香氣，味道適口、口感細膩，組織均勻一致。