呂 明

（漯河食品職業(yè)學(xué)院，河南漯河 462000）

香菇醬是以香菇為主要原料，輔以豆瓣醬、大豆油、大蔥、生姜等其他調(diào)味料，放入炒鍋中一起翻炒制備而成。炒菜時可加入一些用于調(diào)味，也可直接夾在饅頭中食用。香菇醬以其獨(dú)特的風(fēng)味，備受國內(nèi)消費(fèi)者歡迎，因此對香菇醬的研究也較多。王桂楨等人[1]對香菇醬加工過程中的重要工序、工藝參數(shù)進(jìn)行了選擇，結(jié)果表明按調(diào)整的工藝參數(shù)生產(chǎn)出的香菇醬呈半固態(tài)，顏色鮮亮、顆粒緊致，具有香菇特有的香氣和滋味，質(zhì)量合格，整體狀態(tài)穩(wěn)定，生產(chǎn)工藝成熟，比較適合大批量生產(chǎn)。范露等人[2]研發(fā)的紫菜香菇醬，采用單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)的方法不斷優(yōu)化紫菜香菇醬的基礎(chǔ)配方和工藝條件，經(jīng)過調(diào)整后的紫菜香菇醬具有紫菜和香菇特有的香氣，同時具備有發(fā)酵產(chǎn)生的醬香味，甜咸適中、組織結(jié)構(gòu)均勻一致、味道鮮美、口感細(xì)膩。余華[3]先將紅辣椒用食鹽進(jìn)行腌制，再用膠體磨研得到辣椒醬，香菇先用水浸泡，經(jīng)膠體磨研得到香菇醬，再將兩者按照配方的要求加入各種配料，攪勻后灌裝制得成品。成希祥[4]制備的香菇雞肉醬，考查各單因素對香菇雞肉醬感官品質(zhì)的影響，并結(jié)合正交試驗(yàn)不斷優(yōu)化配方，最終得到的香菇雞肉醬色澤較亮、口感風(fēng)味極佳。由于國外與國內(nèi)消費(fèi)者飲食習(xí)慣的不同，國外消費(fèi)者食用較多為草莓醬、蘋果醬等果醬類，對于國外常見豆類及谷物類加工，在甜面醬、黃豆醬等醬類食用較少，研究也較少，對于香菇醬在食用及研究更是未見，對香菇研究較多的是其自身的營養(yǎng)價值[5-6]。對香菇醬的配方進(jìn)行了優(yōu)化改良，以期能為生產(chǎn)出更高品質(zhì)的香菇醬提供參考。

試驗(yàn)在原有的配方基礎(chǔ)上加入了荸薺，荸薺含有豐富的營養(yǎng)，而且口感清脆，使得荸薺香菇復(fù)合醬不僅在口感上有了很大的提升，在營養(yǎng)價值方面也有很大的改善[7-10]。試驗(yàn)采用單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)對荸薺的熱燙溫度和熱燙時間，以及豆瓣醬用量、香菇用量、荸薺用量不斷進(jìn)行優(yōu)化，并采用感官評定法進(jìn)行評分，逐步得出荸薺香菇復(fù)合醬的最佳配方。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

香菇、荸薺、豆瓣醬、菇精調(diào)味料、大豆油、大蔥、生姜。

1.2 試驗(yàn)儀器

水浴鍋、炒鍋、鍋鏟、電磁爐、燒杯、試管、菜刀、電子天平、削皮刀、勺子等。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 工藝流程

①荸薺→清洗→去皮→清水浸泡→切塊→熱燙；

②香菇→清洗→去蒂→溫水泡發(fā)→切塊；

①+②→炒制→冷卻→包裝→成品。

1.3.2 操作要點(diǎn)

（1） 原料選擇及處理。①荸薺的選擇及處理。挑選皮薄且呈淡紫紅色、芽粗短、無破損、無異味、略帶泥土，用清水將上面的泥土徹底清洗干凈。用刀削去表皮，切成小塊兒，放進(jìn)水浴鍋中熱燙。②香菇的選擇及處理。選擇菌蓋飽滿、完整，蓋面平滑，大小勻稱；菌褶有型細(xì)密；邊緣內(nèi)卷、肥厚；菇柄短而粗大；無霉變、碎悄和焦片。用溫水浸泡，去除其褶子里的沙塵。

（2） 炒制。將一定量的大豆油放入鍋中，待油燒熱之后，放入大蔥和生姜翻炒，炒出香氣后加入豆瓣醬翻炒，一直到炒出醬香味。然后加入經(jīng)過熱燙后的荸薺進(jìn)行翻炒，最后將切好的香菇塊放入鍋中進(jìn)行翻炒，直至炒到香菇變軟，荸薺仍保持清脆口感，加入菇精調(diào)味料，翻炒幾下即可出鍋。

（3） 包裝。市場上的香菇醬大多都是罐頭瓶包裝，開罐之后很難一次性吃完，且不易攜帶。試驗(yàn)采用真空袋進(jìn)行包裝，方便攜帶，且可開袋即食，極大地滿足了人們生活的需求。

1.3.3 單因素試驗(yàn)

（1） 熱燙溫度對荸薺感官評價影響。固定熱燙時間為15 min，然后分別放置在60，70，80，90，100 ℃條件下進(jìn)行熱燙，以荸薺感官評價表進(jìn)行評分，得出其最佳熱燙溫度。

（2） 熱燙時間對荸薺感官評價影響。固定熱燙溫度為90 ℃，然后分別放置在5，10，15，20，25 min條件下進(jìn)行熱燙，以荸薺感官評價表進(jìn)行評分，得出其最佳熱燙時間。

（3） 豆瓣醬用量對復(fù)合醬的感官評價影響。固定大豆油用量20 g，大蔥5 g，生姜3 g，香菇30 g，荸薺20 g，菇精調(diào)味料0.3 g，然后分別添加豆瓣醬10.0，12.5，15.0，17.5，20.0 g，按其工藝流程制備復(fù)合醬，以荸薺香菇復(fù)合醬感官評價表進(jìn)行評分，得出豆瓣醬的最佳用量。

（4） 香菇用量對復(fù)合醬的感官評價影響。固定大豆油用量20 g，大蔥5 g，生姜3 g，豆瓣醬用量15 g，荸薺20 g，菇精調(diào)味料0.3 g，然后分別添加香菇20，25，30，35，40 g，按其工藝流程制備復(fù)合醬，以荸薺香菇復(fù)合醬感官評價表進(jìn)行評分，得出香菇的最佳用量。

（5） 荸薺用量對復(fù)合醬的感官評價影響。固定大豆油用量20 g，大蔥5 g，生姜3 g，豆瓣醬用量15 g，香菇35 g，菇精調(diào)味料0.3 g，然后分別添加荸薺10，15，20，25，30 g，按其工藝流程制備復(fù)合醬，以荸薺香菇復(fù)合醬感官評價表進(jìn)行評分，得出荸薺的最佳用量。

1.3.4 正交試驗(yàn)

（1） 荸薺燙漂正交試驗(yàn)。在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選擇熱燙溫度和熱燙時間這2 個因素各3 個水平進(jìn)行正交試驗(yàn)，采用L9（32）正交表，以荸薺感官評價表為標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行感官評分，最后篩選出荸薺最佳熱燙溫度和熱燙時間。

荸薺正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計見表1。

表1 荸薺正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計

（2） 荸薺香菇復(fù)合醬正交試驗(yàn)。在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，為了更好地優(yōu)化荸薺香菇復(fù)合醬的最佳配方，選擇豆瓣醬用量、香菇用量、荸薺用量這3 個因素各3 個水平進(jìn)行正交試驗(yàn)，采用L9（33）正交表，以荸薺香菇復(fù)合醬感官評價表為標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評分，得出荸薺香菇復(fù)合醬的最佳配方。

荸薺香菇醬正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計見表2。

表2 荸薺香菇醬正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計/g

1.3.5 評分標(biāo)準(zhǔn)

（1） 荸薺燙漂感官評分標(biāo)準(zhǔn)。

荸薺感官評分標(biāo)準(zhǔn)見表3。

表3 荸薺感官評分標(biāo)準(zhǔn)

荸薺感官評分標(biāo)準(zhǔn)由4 個部分組成，分別是口感、香氣、外觀、組織狀態(tài)；總分100 分，其中口感30 分，香氣20 分，外觀30 分，組織狀態(tài)20 分；由10 名感官狀態(tài)良好的學(xué)生按照評分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評定，最后求出其最終得分。

（2） 荸薺香菇醬感官評定標(biāo)準(zhǔn)。

荸薺香菇醬感官評分標(biāo)準(zhǔn)見表4。

表4 荸薺香菇醬感官評分標(biāo)準(zhǔn)

荸薺香菇醬感官評分標(biāo)準(zhǔn)由4 個部分組成，分別是口感、香氣、外觀、組織狀態(tài)?？偡?00 分，其中口感30 分，香氣20 分，色澤30 分，組織狀態(tài)20 分。由10 名感官狀態(tài)良好的學(xué)生按照評分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評定，最后求出其最終得分。

2 結(jié)果與分析

2.1 荸薺燙漂試驗(yàn)結(jié)果分析

2.1.1 荸薺單因素試驗(yàn)

（1） 熱燙溫度單因素試驗(yàn)。試驗(yàn)固定熱燙時間為15 min，將荸薺分別放置于60，70，80，90，100 ℃條件下進(jìn)行單因素試驗(yàn)。

荸薺熱燙溫度單因素試驗(yàn)分析見圖1。

圖1 荸薺熱燙溫度單因素試驗(yàn)分析

試驗(yàn)表明，當(dāng)熱燙溫度為60 ℃時，荸薺略生，脆感不足，感官評分最低，隨著熱燙溫度的升高，感官得分逐漸升高；當(dāng)熱燙溫度為90 ℃時，感官評分達(dá)到最高，此時的荸薺口感清脆、外觀白皙、香氣濃郁，故最佳熱燙范圍為80，90，100 ℃進(jìn)行正交試驗(yàn)。

（2） 熱燙時間單因素試驗(yàn)。試驗(yàn)固定熱燙溫度為90 ℃，將荸薺分別置于5，10，15，20，25 min條件下進(jìn)行單因素試驗(yàn)。

荸薺熱燙時間單因素試驗(yàn)分析見圖2。

圖2 荸薺熱燙時間單因素試驗(yàn)分析

試驗(yàn)表明，在熱燙溫度固定的條件下，熱燙時間較短時，感官評分較高。當(dāng)熱燙時間為25 min時，感官評分達(dá)到最低，這是因?yàn)闊釥C溫度高，熱燙時間較長，使得荸薺的口感變得較差，失去其脆感。故最佳熱燙時間范圍為10，15，20 min 進(jìn)行正交試驗(yàn)。

2.1.2 荸薺正交試驗(yàn)

荸薺正交試驗(yàn)見表5。

表5 荸薺正交試驗(yàn)

由表5 可知，影響荸薺的感官品質(zhì)因素主次為A>B，即熱燙溫度> 熱燙時間，較優(yōu)組合是A2B3。即熱燙溫度為90 ℃，熱燙時間為20 min 時，得到的荸薺口感最好。

2.2 荸薺香菇復(fù)合醬試驗(yàn)結(jié)果分析

2.2.1 荸薺香菇復(fù)合醬單因素試驗(yàn)

（1） 豆瓣醬用量單因素試驗(yàn)。固定大豆油用量20 g，大蔥5 g，生姜3 g，香菇30 g，荸薺20 g。菇精調(diào)味料0.3 g，然后分別添加豆瓣醬10.0，12.5，15.0，17.5，20.0 g，按其工藝流程進(jìn)行制備復(fù)合醬，以荸薺香菇復(fù)合醬感官評價表進(jìn)行評分，得出豆瓣醬的最佳用量。

豆瓣醬用量單因素試驗(yàn)分析見圖3。

圖3 豆瓣醬用量單因素試驗(yàn)分析

由圖3 可知，當(dāng)豆瓣醬用量低于15.0 g 時，醬味不夠濃郁；當(dāng)豆瓣醬用量為15.0 g 時，此時的醬香香氣濃郁，感官評分也達(dá)到最高；當(dāng)豆瓣醬用量大于15.0 g 時，醬的味道整體較咸，評分開始下降。故優(yōu)選12.5，15.0，17.5 g 進(jìn)行正交試驗(yàn)。

（2） 香菇用量單因素試驗(yàn)。固定大豆油用量20 g，大蔥5 g，生姜3 g，豆瓣醬用量15 g，荸薺20 g，菇精調(diào)味料0.3 g，然后分別添加香菇20，25，30，35，40 g，按其工藝流程進(jìn)行制備復(fù)合醬，以荸薺香菇復(fù)合醬感官評價表進(jìn)行評分，得出香菇的最佳用量。

香菇用量單因素試驗(yàn)分析見圖4。

圖4 香菇用量單因素試驗(yàn)分析

由圖4 可知，隨著香菇用量增加，感官評分也在逐漸上升，當(dāng)香菇用量為35 g 時，感官評分達(dá)到最高；當(dāng)用量大于35 g 時，評分開始下降，呈現(xiàn)出先升后降的趨勢，故優(yōu)選30，35，40 g 進(jìn)行正交試驗(yàn)。

（3） 荸薺用量單因素試驗(yàn)。固定大豆油用量20 g，大蔥5 g，生姜3 g，豆瓣醬用量15 g，香菇35 g，菇精調(diào)味料0.3 g，然后分別添加荸薺10，15，20，25，30 g，按其工藝流程制備復(fù)合醬，以荸薺香菇復(fù)合醬感官評價表進(jìn)行評分，得出荸薺的最佳用量。

荸薺用量單因素試驗(yàn)分析見圖5。

圖5 荸薺用量單因素試驗(yàn)分析

由圖5 可知，當(dāng)荸薺用量較低時，感官評分也較低，荸薺香氣不明顯，脆感也較差；隨著荸薺用量逐漸增加，當(dāng)用量達(dá)到25 g 時，感官評分達(dá)到最高，此時醬體荸薺香氣突出，且有明顯的脆感；當(dāng)用量超過25 g 時，評分開始下降，故優(yōu)選15，20 ，25 g 進(jìn)行正交試驗(yàn)。

2.2.2 荸薺香菇復(fù)合醬正交試驗(yàn)

荸薺香菇復(fù)合醬正交試驗(yàn)見表6。

表6 荸薺香菇復(fù)合醬正交試驗(yàn)

由表6 可知，對于荸薺香菇復(fù)合醬感官品質(zhì)影響因素主次為C>D>E，即豆瓣醬用量>香菇用量>荸薺用量，得到的最優(yōu)組合為C1D1E3，即豆瓣醬用量12.5 g，香菇用量30 g，荸薺用量25 g，制得的復(fù)合醬品質(zhì)最好。

3 結(jié)論

試驗(yàn)以香菇、荸薺、豆瓣醬為主要原料，通過添加大蔥、生姜、大豆油、菇精調(diào)味料等輔料，經(jīng)高溫炒制得到荸薺香菇復(fù)合醬。研究結(jié)果表明：

（1） 荸薺預(yù)處理結(jié)果。由正交試驗(yàn)分析可得，影響荸薺的感官品質(zhì)因素主次為A>B，即熱燙溫度>熱燙時間；得到的較優(yōu)組合是A2B3。即熱燙溫度90 ℃，熱燙時間20 min 時，得到的荸薺口感最好，香氣濃郁。

（2） 原料用量結(jié)果。由正交試驗(yàn)分析可得，對于荸薺香菇復(fù)合醬感官品質(zhì)影響因素主次為C>D>E，即豆瓣醬用量> 香菇用量> 荸薺用量，得到的最優(yōu)組合為C1D1E3，即豆瓣醬用量12.5 g，香菇用量30 g，荸薺用量25 g，在此條件下，制得的復(fù)合醬香氣獨(dú)特，有香菇和荸薺特有的香氣，味道適口、口感細(xì)膩，組織均勻一致。