呂 明
(漯河食品職業(yè)學(xué)院,河南漯河 462000)
香菇醬是以香菇為主要原料,輔以豆瓣醬、大豆油、大蔥、生姜等其他調(diào)味料,放入炒鍋中一起翻炒制備而成。炒菜時可加入一些用于調(diào)味,也可直接夾在饅頭中食用。香菇醬以其獨(dú)特的風(fēng)味,備受國內(nèi)消費(fèi)者歡迎,因此對香菇醬的研究也較多。王桂楨等人[1]對香菇醬加工過程中的重要工序、工藝參數(shù)進(jìn)行了選擇,結(jié)果表明按調(diào)整的工藝參數(shù)生產(chǎn)出的香菇醬呈半固態(tài),顏色鮮亮、顆粒緊致,具有香菇特有的香氣和滋味,質(zhì)量合格,整體狀態(tài)穩(wěn)定,生產(chǎn)工藝成熟,比較適合大批量生產(chǎn)。范露等人[2]研發(fā)的紫菜香菇醬,采用單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)的方法不斷優(yōu)化紫菜香菇醬的基礎(chǔ)配方和工藝條件,經(jīng)過調(diào)整后的紫菜香菇醬具有紫菜和香菇特有的香氣,同時具備有發(fā)酵產(chǎn)生的醬香味,甜咸適中、組織結(jié)構(gòu)均勻一致、味道鮮美、口感細(xì)膩。余華[3]先將紅辣椒用食鹽進(jìn)行腌制,再用膠體磨研得到辣椒醬,香菇先用水浸泡,經(jīng)膠體磨研得到香菇醬,再將兩者按照配方的要求加入各種配料,攪勻后灌裝制得成品。成希祥[4]制備的香菇雞肉醬,考查各單因素對香菇雞肉醬感官品質(zhì)的影響,并結(jié)合正交試驗(yàn)不斷優(yōu)化配方,最終得到的香菇雞肉醬色澤較亮、口感風(fēng)味極佳。由于國外與國內(nèi)消費(fèi)者飲食習(xí)慣的不同,國外消費(fèi)者食用較多為草莓醬、蘋果醬等果醬類,對于國外常見豆類及谷物類加工,在甜面醬、黃豆醬等醬類食用較少,研究也較少,對于香菇醬在食用及研究更是未見,對香菇研究較多的是其自身的營養(yǎng)價值[5-6]。對香菇醬的配方進(jìn)行了優(yōu)化改良,以期能為生產(chǎn)出更高品質(zhì)的香菇醬提供參考。
試驗(yàn)在原有的配方基礎(chǔ)上加入了荸薺,荸薺含有豐富的營養(yǎng),而且口感清脆,使得荸薺香菇復(fù)合醬不僅在口感上有了很大的提升,在營養(yǎng)價值方面也有很大的改善[7-10]。試驗(yàn)采用單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)對荸薺的熱燙溫度和熱燙時間,以及豆瓣醬用量、香菇用量、荸薺用量不斷進(jìn)行優(yōu)化,并采用感官評定法進(jìn)行評分,逐步得出荸薺香菇復(fù)合醬的最佳配方。
香菇、荸薺、豆瓣醬、菇精調(diào)味料、大豆油、大蔥、生姜。
水浴鍋、炒鍋、鍋鏟、電磁爐、燒杯、試管、菜刀、電子天平、削皮刀、勺子等。
1.3.1 工藝流程
①荸薺→清洗→去皮→清水浸泡→切塊→熱燙;
②香菇→清洗→去蒂→溫水泡發(fā)→切塊;
①+②→炒制→冷卻→包裝→成品。
1.3.2 操作要點(diǎn)
(1) 原料選擇及處理。①荸薺的選擇及處理。挑選皮薄且呈淡紫紅色、芽粗短、無破損、無異味、略帶泥土,用清水將上面的泥土徹底清洗干凈。用刀削去表皮,切成小塊兒,放進(jìn)水浴鍋中熱燙。②香菇的選擇及處理。選擇菌蓋飽滿、完整,蓋面平滑,大小勻稱;菌褶有型細(xì)密;邊緣內(nèi)卷、肥厚;菇柄短而粗大;無霉變、碎悄和焦片。用溫水浸泡,去除其褶子里的沙塵。
(2) 炒制。將一定量的大豆油放入鍋中,待油燒熱之后,放入大蔥和生姜翻炒,炒出香氣后加入豆瓣醬翻炒,一直到炒出醬香味。然后加入經(jīng)過熱燙后的荸薺進(jìn)行翻炒,最后將切好的香菇塊放入鍋中進(jìn)行翻炒,直至炒到香菇變軟,荸薺仍保持清脆口感,加入菇精調(diào)味料,翻炒幾下即可出鍋。
(3) 包裝。市場上的香菇醬大多都是罐頭瓶包裝,開罐之后很難一次性吃完,且不易攜帶。試驗(yàn)采用真空袋進(jìn)行包裝,方便攜帶,且可開袋即食,極大地滿足了人們生活的需求。
1.3.3 單因素試驗(yàn)
(1) 熱燙溫度對荸薺感官評價影響。固定熱燙時間為15 min,然后分別放置在60,70,80,90,100 ℃條件下進(jìn)行熱燙,以荸薺感官評價表進(jìn)行評分,得出其最佳熱燙溫度。
(2) 熱燙時間對荸薺感官評價影響。固定熱燙溫度為90 ℃,然后分別放置在5,10,15,20,25 min條件下進(jìn)行熱燙,以荸薺感官評價表進(jìn)行評分,得出其最佳熱燙時間。
(3) 豆瓣醬用量對復(fù)合醬的感官評價影響。固定大豆油用量20 g,大蔥5 g,生姜3 g,香菇30 g,荸薺20 g,菇精調(diào)味料0.3 g,然后分別添加豆瓣醬10.0,12.5,15.0,17.5,20.0 g,按其工藝流程制備復(fù)合醬,以荸薺香菇復(fù)合醬感官評價表進(jìn)行評分,得出豆瓣醬的最佳用量。
(4) 香菇用量對復(fù)合醬的感官評價影響。固定大豆油用量20 g,大蔥5 g,生姜3 g,豆瓣醬用量15 g,荸薺20 g,菇精調(diào)味料0.3 g,然后分別添加香菇20,25,30,35,40 g,按其工藝流程制備復(fù)合醬,以荸薺香菇復(fù)合醬感官評價表進(jìn)行評分,得出香菇的最佳用量。
(5) 荸薺用量對復(fù)合醬的感官評價影響。固定大豆油用量20 g,大蔥5 g,生姜3 g,豆瓣醬用量15 g,香菇35 g,菇精調(diào)味料0.3 g,然后分別添加荸薺10,15,20,25,30 g,按其工藝流程制備復(fù)合醬,以荸薺香菇復(fù)合醬感官評價表進(jìn)行評分,得出荸薺的最佳用量。
1.3.4 正交試驗(yàn)
(1) 荸薺燙漂正交試驗(yàn)。在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上,選擇熱燙溫度和熱燙時間這2 個因素各3 個水平進(jìn)行正交試驗(yàn),采用L9(32)正交表,以荸薺感官評價表為標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行感官評分,最后篩選出荸薺最佳熱燙溫度和熱燙時間。
荸薺正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計見表1。
表1 荸薺正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計
(2) 荸薺香菇復(fù)合醬正交試驗(yàn)。在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上,為了更好地優(yōu)化荸薺香菇復(fù)合醬的最佳配方,選擇豆瓣醬用量、香菇用量、荸薺用量這3 個因素各3 個水平進(jìn)行正交試驗(yàn),采用L9(33)正交表,以荸薺香菇復(fù)合醬感官評價表為標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評分,得出荸薺香菇復(fù)合醬的最佳配方。
荸薺香菇醬正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計見表2。
表2 荸薺香菇醬正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計/g
1.3.5 評分標(biāo)準(zhǔn)
(1) 荸薺燙漂感官評分標(biāo)準(zhǔn)。
荸薺感官評分標(biāo)準(zhǔn)見表3。
表3 荸薺感官評分標(biāo)準(zhǔn)
荸薺感官評分標(biāo)準(zhǔn)由4 個部分組成,分別是口感、香氣、外觀、組織狀態(tài);總分100 分,其中口感30 分,香氣20 分,外觀30 分,組織狀態(tài)20 分;由10 名感官狀態(tài)良好的學(xué)生按照評分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評定,最后求出其最終得分。
(2) 荸薺香菇醬感官評定標(biāo)準(zhǔn)。
荸薺香菇醬感官評分標(biāo)準(zhǔn)見表4。
表4 荸薺香菇醬感官評分標(biāo)準(zhǔn)
荸薺香菇醬感官評分標(biāo)準(zhǔn)由4 個部分組成,分別是口感、香氣、外觀、組織狀態(tài)??偡?00 分,其中口感30 分,香氣20 分,色澤30 分,組織狀態(tài)20 分。由10 名感官狀態(tài)良好的學(xué)生按照評分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評定,最后求出其最終得分。
2.1.1 荸薺單因素試驗(yàn)
(1) 熱燙溫度單因素試驗(yàn)。試驗(yàn)固定熱燙時間為15 min,將荸薺分別放置于60,70,80,90,100 ℃條件下進(jìn)行單因素試驗(yàn)。
荸薺熱燙溫度單因素試驗(yàn)分析見圖1。
圖1 荸薺熱燙溫度單因素試驗(yàn)分析
試驗(yàn)表明,當(dāng)熱燙溫度為60 ℃時,荸薺略生,脆感不足,感官評分最低,隨著熱燙溫度的升高,感官得分逐漸升高;當(dāng)熱燙溫度為90 ℃時,感官評分達(dá)到最高,此時的荸薺口感清脆、外觀白皙、香氣濃郁,故最佳熱燙范圍為80,90,100 ℃進(jìn)行正交試驗(yàn)。
(2) 熱燙時間單因素試驗(yàn)。試驗(yàn)固定熱燙溫度為90 ℃,將荸薺分別置于5,10,15,20,25 min條件下進(jìn)行單因素試驗(yàn)。
荸薺熱燙時間單因素試驗(yàn)分析見圖2。
圖2 荸薺熱燙時間單因素試驗(yàn)分析
試驗(yàn)表明,在熱燙溫度固定的條件下,熱燙時間較短時,感官評分較高。當(dāng)熱燙時間為25 min時,感官評分達(dá)到最低,這是因?yàn)闊釥C溫度高,熱燙時間較長,使得荸薺的口感變得較差,失去其脆感。故最佳熱燙時間范圍為10,15,20 min 進(jìn)行正交試驗(yàn)。
2.1.2 荸薺正交試驗(yàn)
荸薺正交試驗(yàn)見表5。
表5 荸薺正交試驗(yàn)
由表5 可知,影響荸薺的感官品質(zhì)因素主次為A>B,即熱燙溫度> 熱燙時間,較優(yōu)組合是A2B3。即熱燙溫度為90 ℃,熱燙時間為20 min 時,得到的荸薺口感最好。
2.2.1 荸薺香菇復(fù)合醬單因素試驗(yàn)
(1) 豆瓣醬用量單因素試驗(yàn)。固定大豆油用量20 g,大蔥5 g,生姜3 g,香菇30 g,荸薺20 g。菇精調(diào)味料0.3 g,然后分別添加豆瓣醬10.0,12.5,15.0,17.5,20.0 g,按其工藝流程進(jìn)行制備復(fù)合醬,以荸薺香菇復(fù)合醬感官評價表進(jìn)行評分,得出豆瓣醬的最佳用量。
豆瓣醬用量單因素試驗(yàn)分析見圖3。
圖3 豆瓣醬用量單因素試驗(yàn)分析
由圖3 可知,當(dāng)豆瓣醬用量低于15.0 g 時,醬味不夠濃郁;當(dāng)豆瓣醬用量為15.0 g 時,此時的醬香香氣濃郁,感官評分也達(dá)到最高;當(dāng)豆瓣醬用量大于15.0 g 時,醬的味道整體較咸,評分開始下降。故優(yōu)選12.5,15.0,17.5 g 進(jìn)行正交試驗(yàn)。
(2) 香菇用量單因素試驗(yàn)。固定大豆油用量20 g,大蔥5 g,生姜3 g,豆瓣醬用量15 g,荸薺20 g,菇精調(diào)味料0.3 g,然后分別添加香菇20,25,30,35,40 g,按其工藝流程進(jìn)行制備復(fù)合醬,以荸薺香菇復(fù)合醬感官評價表進(jìn)行評分,得出香菇的最佳用量。
香菇用量單因素試驗(yàn)分析見圖4。
圖4 香菇用量單因素試驗(yàn)分析
由圖4 可知,隨著香菇用量增加,感官評分也在逐漸上升,當(dāng)香菇用量為35 g 時,感官評分達(dá)到最高;當(dāng)用量大于35 g 時,評分開始下降,呈現(xiàn)出先升后降的趨勢,故優(yōu)選30,35,40 g 進(jìn)行正交試驗(yàn)。
(3) 荸薺用量單因素試驗(yàn)。固定大豆油用量20 g,大蔥5 g,生姜3 g,豆瓣醬用量15 g,香菇35 g,菇精調(diào)味料0.3 g,然后分別添加荸薺10,15,20,25,30 g,按其工藝流程制備復(fù)合醬,以荸薺香菇復(fù)合醬感官評價表進(jìn)行評分,得出荸薺的最佳用量。
荸薺用量單因素試驗(yàn)分析見圖5。
圖5 荸薺用量單因素試驗(yàn)分析
由圖5 可知,當(dāng)荸薺用量較低時,感官評分也較低,荸薺香氣不明顯,脆感也較差;隨著荸薺用量逐漸增加,當(dāng)用量達(dá)到25 g 時,感官評分達(dá)到最高,此時醬體荸薺香氣突出,且有明顯的脆感;當(dāng)用量超過25 g 時,評分開始下降,故優(yōu)選15,20 ,25 g 進(jìn)行正交試驗(yàn)。
2.2.2 荸薺香菇復(fù)合醬正交試驗(yàn)
荸薺香菇復(fù)合醬正交試驗(yàn)見表6。
表6 荸薺香菇復(fù)合醬正交試驗(yàn)
由表6 可知,對于荸薺香菇復(fù)合醬感官品質(zhì)影響因素主次為C>D>E,即豆瓣醬用量>香菇用量>荸薺用量,得到的最優(yōu)組合為C1D1E3,即豆瓣醬用量12.5 g,香菇用量30 g,荸薺用量25 g,制得的復(fù)合醬品質(zhì)最好。
試驗(yàn)以香菇、荸薺、豆瓣醬為主要原料,通過添加大蔥、生姜、大豆油、菇精調(diào)味料等輔料,經(jīng)高溫炒制得到荸薺香菇復(fù)合醬。研究結(jié)果表明:
(1) 荸薺預(yù)處理結(jié)果。由正交試驗(yàn)分析可得,影響荸薺的感官品質(zhì)因素主次為A>B,即熱燙溫度>熱燙時間;得到的較優(yōu)組合是A2B3。即熱燙溫度90 ℃,熱燙時間20 min 時,得到的荸薺口感最好,香氣濃郁。
(2) 原料用量結(jié)果。由正交試驗(yàn)分析可得,對于荸薺香菇復(fù)合醬感官品質(zhì)影響因素主次為C>D>E,即豆瓣醬用量> 香菇用量> 荸薺用量,得到的最優(yōu)組合為C1D1E3,即豆瓣醬用量12.5 g,香菇用量30 g,荸薺用量25 g,在此條件下,制得的復(fù)合醬香氣獨(dú)特,有香菇和荸薺特有的香氣,味道適口、口感細(xì)膩,組織均勻一致。